Ustalmy fakty: nie ma czegoś takiego jak kuchnia hiszpańska! Ogromny kraj, rozciągający się od Morza Śródziemnego do Oceanu Atlantyckiego posiada wiele regionalnych kuchni, które znacznie się od siebie różnią. Tak więc kuchnia hiszpańska to zarówno potrawy z południowego wybrzeża o typowo śródziemnomorskim rodowodzie, jak też proste dania pasterzy z gór czy niesamowite bogactwo ryb i owoców morza z Galicji na północy kraju.
Gdy więc chcemy przyjrzeć się, co jedzą Hiszpanie w różnych częściach Półwyspu Iberyjskiego, musimy podzielić kraj na kulinarne regiony.
Zacznijmy od położonej na północy nadatlantyckiej Galicji. Dominują tu ryby i owoce morza, ale regon słynie także z mleka i znakomitych serów. Ponieważ opady są tu bardziej intensywne niż w innych częściach kraju, dobrze udają się ziemniaki, kukurydza, kapusta i inne warzywa. Miejscowości położone w górach słyną z szynek i kiełbas, które wykorzystywane są zarówno jako przekąski, jak i składnik duszonych potraw z fasolą. Na północy odrębne miejsce zajmuje też kuchnia Kraju Basków – zarówno ta tradycyjna, jak i coraz bardziej modna i popularna kuchnia nowoczesna, zwana Nueva Cocina Vasca. Lokalny deser, charakterystyczny przede wszystkim dla Asturii, to przepyszny jabłecznik, zaś w Kraju Basków lokalne ciasto (gateau Basque) z dżemem lub kremem migdałowym.
Wschodnie wybrzeże Hiszpanii oferuje nam już zupełnie inne smaki, bo to kuchnia klasycznie śródziemnomorska. Od czasów starożytnych poprzez średniowiecze pojawiały się tu wpływy najpierw rzymskie, potem arabskie, dlatego do ryb, owoców morza czy produktów miejscowych górali dołączyły takie składniki jak ryż, oliwa i oliwki, owoce oraz szafran, który stał się niezbędnym składnikiem paelli przyrządzanej z ryżu oraz owoców morza, kurczaka czy mięsa królika. Potrawy Katalonii najczęściej mają charakterystyczny, słodko-pikantny smak, który nadaje potrawom używany tu od setek lat jako dodatek ostry sos romesco z czerwonej papryki, pomidorów i chilli. Także w tym regionie – przede wszystkim w Aragonii - powstają słynne hiszpańskie suszone szynki.
Dalej na południe zaczyna się królestwo kuchni andaluzyjskiej, na którą mocny wpływ wywarła kuchnia arabska. Podstawowym składnikiem wielu potraw jest ryż z dodatkiem cytrusów, takich jak pomarańcze i cytryny, oliwek i winogron. W tych stronach przyrządza się mięsa z rożna, sosy z dodatkiem kminku lub szafranu oraz słodkości z tłuczonych migdałów. Powszechnie używa się pomidorów i papryki. Do sałatek dodaje się ocet winny z miejscowej sherry. Główne dania z ryb i owoców morza to smażone sardynki oraz kalmary. To na wybrzeżu, bo raptem kilkadziesiąt kilometrów w głąb lądu, w górach, od setek lat dominują ciężkie, sycące gulasze. Warto wspomnieć, że to z tego regionu pochodzą słynne przekąski tapa, dziś znane w całej Hiszpanii i poza jej granicami.
W środkowej Hiszpanii popularna jest dziczyzna, czyli mięso zarówno z saren, zajęcy czy dzików, ale także z dzikiego ptactwa: bażantów i kuropatw. W Estramadurze jada się także żaby i ślimaki, zaś w Kastylii i Leonie gotuje się jednogarnkowe potrawy z duszonej fasoli lub grochu. Na północy wypieka się chleb, który jest podawany do każdej potrawy. W Kastylii-La Mancha kiełbasy oraz proste dania mięsne z królika lub wieprzowiny przyprawiane są kminkiem i czosnkiem. Natomiast w Kastylii-León piecze się w chlebowych piecach prosięta i jagnięta. Łasuchy z pewnością nie oprą się małym, słodkim ciasteczkom oraz marcepanom, z których słynie Toledo.
Swoje charakterystyczne potrawy mają też hiszpańskie wyspy. Na śródziemnomorskich Balearach kuchnia jest dość podobna do tej w Katalonii. Także tutaj odnajdziemy słodko-pikantne smaki z dodatkiem orzechów i suszonych owoców. Podstawą dań jest wieprzowina, zupy i potrawy z warzyw. Z Mao, stolicy Minorki pochodzi słynny majonez, który podawany jest z owocami morza. Z kolei Majorka to ojczyzna sobrassady, czyli ostrej kiełbasy a także słodkiej bułki, zwanej ensaimada.
Jeszcze inaczej kształtowała się kuchnia Wysp Kanaryjskich. Część potraw wywodzi się z tradycji pierwotnych mieszkańców wysp, Guanczów, jednak od kilkuset lat na Kanary napływały też nieznane tu wcześniej egzotyczne rośliny i uprawy, takie choćby jak kukurydza czy banany. Oczywiście, jak to na wyspach, na stołach Kanaryjczyków nie może zabraknąć ryb, takich jak charakterystyczna dla tych wód, kolorowa vieja, podawana z sosem mojo, który zmienia barwę wraz z dominującą przyprawą, którą może być np. kolendra (wtedy danie jest zielone), kurkuma (żółte) czy papryka (czerwone). Popularnym dodatkiem są papas arrugadas czyli słone, gotowane ziemniaki w mundurkach. Lokalnym deserem, którego na pewno warto spróbować jest bienmesabe, czyli słodki krem z migdałów, żółtek i cynamonu.
Choć poszczególne regiony Hiszpanii mają swoje odrębne kuchnie i specjalności, spróbujemy stworzyć mini-ranking najciekawszych, najbardziej charakterystycznych dań, których trzeba spróbować podczas pobytu w Hiszpanii.
Paella
Najlepszą paellę przygotowują w Walencji, ojczyźnie tej znanej potrawy. W podstawowej wersji tego dania najważniejszymi składnikami są kurczak i królik, ale od wielu lat w restauracjach dominuje wersja z owocami morza. Paellę najlepiej jeść prosto z wielkiej patelni, na której była przygotowywana.
Patatas bravas
Kuchnia hiszpańska zasadniczo nie jest pikantna. Jednym z wyjątków od tej reguły są uwielbiane przez wszystkich patatas bravas, czyli pokrojone w kostkę smażone ziemniaki, przypominające nieco tradycyjne frytki. Patatas bravas je się z pikantnym sosem – majonezowym, curry lub paprykowo-pomidorowym.
Gazpacho
Nic lepiej nie chłodzi podczas iberyjskich upałów niż miseczka zimnego gazpacho, które wymyślono w gorącej Andaluzji. Do tego hiszpańskiego pomidorowego chłodnika dodajemy pokrojone surowe warzywa: ogórka, pomidora, cebule i paprykę, a bary i restauracje jak kraj długi i szeroki modyfikują przepis, bijąc się o miano najlepszego gazpacho w mieście czy regionie.
Szynka iberyjska
Trudno znaleźć w Hiszpanii bar czy delikatesy, gdzie pod sufitem nie suszyłby się przynajmniej jeden imponujący udziec szynki iberyjskiej. Ogromne nogi wiszą nad barem bądź nad głowami klientów. Taka wysuszona, lecz wciąż cudownie soczysta wędlina jest znakiem firmowym Hiszpanii, a tutejsi kucharze i bariści chętnie używają jej do przygotowania różnorodnych tapas.
Tortilla española
Oto królowa hiszpańskich przystawek i tapas. Idealna jako przekąska albo dodatek do dania głównego, choć tak sycąca, że może stanowić samodzielny obiad. Tortilla to odmiana jajecznego omletu z dodatkiem ziemniaków i innych składników. Są wersje z cebulą lub ze szpinakiem, z fasolą bądź z grzybami. Zawsze smażona jest na oliwie.
Kalmary
Zapiekane w głębokim oleju krążki tych morskich żyjątek to kolejny znak rozpoznawczy hiszpańskiej kuchni. Podawane są jako przekąski lub danie główne. Często serwowane są jako tapas i wtedy dostaniemy miseczkę świeżo usmażonych żyjątek ze szklanką wina lub piwa. Koniecznie należy użyć paru kropel cytryny, która podkreśli ich smak.
Ośmiorniczki
Ośmiorniczka to kulinarna wizytówka Galicji. Gotuje się ją z papryką, solą morską, na oliwie z oliwek i podaje z krojonymi drobno ziemniakami.
Crema Catalana
To deser pochodzący z Katalonii. W smaku i konsystencji przypomina francuski crème brûlée z Francji. Efekt karmelizowanego cukru na powierzchni kremu uzyskuje się używając specjalnego naczynia do zapiekania zwanego ferro por cremar.
Chorizo
Składnikiem tej tradycyjnej hiszpańskiej kiełbasy wieprzowej jest słodka wędzona papryka, nadająca jej silny, wyraźny zapach oraz charakterystyczny smak. Są różne rodzaje chorizo; słodkie, łagodne i pikantne. Chorizo jest podawane jako dodatek do dań, często jako przystawka do piwa i wina.
Fabada Asturiana
Jeżeli gdzieś w Hiszpanii bywa zimno, to najczęściej w Asturii. Nic dziwnego więc, że to tutaj powstała ta podawana na gorąco, rozgrzewająca potrawa. Dziś ten prosty gulasz (lub bardziej – zupa gulaszowa) z wędlinami, boczkiem, fasolą i papryką popularny jest już w całej Hiszpanii.
Wyprawa do Hiszpanii pozwala nam nie tylko skosztować prostych, świeżych potraw ale odbyć prawdziwą ucztę dla zmysłów i kubków smakowych. Nowe, eleganckie receptury restauratorów takich jak Adrià, Arzak, Berasategui, Ruscalleda, Santamaría, Subijana czy Roca wyniosły Hiszpanię na kulinarne szczyty. Najmodniejsi hiszpańscy restauratorzy to prawdziwi artyści kuchni. Restauracja „Celler de Can Roca” w Gironie, należąca do braci Roca, dwukrotnie ostatnio została uznana za najlepszą restaurację na świecie przez prestiżowe czasopismo „Restaurant”. Co jednak najbardziej imponujące, aż siedem hiszpańskich restauracji może pochwalić się uzyskaniem trzech gwiazdek w legendarnym „Przewodniku Michelin”. Podczas edycji 2019 przyznano trzy gwiazdki wspomnianej już „Celler de Can Roca” w Gironie, baskijskim restauracjom „Akelarre” i „Arzak” w San Sebastián (jako pierwsza zyskała to zaszczytne wyróżnienie dokładnie 30 lat temu), „Martín Berasategui” w Lasarte oraz „Azurmendi” w Larrabetzu. Choć baskijscy szefowie kuchni są na absolutnym topie, do elitarnego, trzygwiazdkowego grona wchodzą też „Quique Dacosta” z regionu Walencji, której nazwa to nazwisko jej szefa kuchni i właściciela, słynącego z awangardowych rozwiązań kulinarnych oraz barcelońska „Carme Ruscalleda’s Sant Pau”. Co ciekawe, stolica Hiszpanii, Madryt, w tym roku wypadła z prestiżowego grona, ale jak zgodnie przyznają goście i krytycy kulinarni, szef kuchni „DiverXo” David Muñoz wciąż dokonuje tam prawdziwych cudów. To nie wszystko – jedną bądź dwie gwiazdki Michelina ma ponad 200 hiszpańskich lokali. Smacznego!
Partnerem materiału jest Turespaña.