Jak IPN przyłączył się do obrony wędzonej kiełbasy

„Szanowny Panie Dyrektorze – piszą w liście do Marka Lasoty, szefa krakowskiego oddziału – liczymy, iż w archiwach znajduje się wiele cennych materiałów, które pozwolą naszym producentom udokumentować tradycję wędzenia, a jest to niezbędny warunek wpisania na elitarną listę produktów regionalnych”.

Wikipedia Człowiek wędzi, odkąd wynalazł ogień. Tradycyjna wędzarnia – francuska grafika z XIX w.

Gdy przed rokiem Władysław Wolarek usłyszał od swojego człowieka z HACAP, że ma się zrobić wokół wędzonki unijna atmosfera skandalu, machnął ignorująco ręką. Nazwano już w Brukseli ślimaka rybą, marchewkę owocem, ale żeby oskarżać o toksyczność polską kiełbasę wędzoną tradycyjnie?

Tymczasem – zweryfikował Wolarek – jeśli nie ograniczy węglowodoru o nazwie benzopiren, powstającego podczas opalania tłuszczu drewnem, z 5 mikrogramów do 2 w kilogramie, z dniem 1 września 2014 r. Unia uzna jego wędzonki za kancerogenne.

Poszło po 1,5 tys. małych zakładów rodzinnych, podtrzymujących od dziesięcioleci kulinarną tożsamość, m.in. kiełbasą krakowską, lisiecką, piaszczańską, że Unia zwariowała. Człowiek wędzi, odkąd wynalazł ogień, a tu każą człowiekowi przerzucić się z prawdziwego dymu z drzew liściastych na – rzekomo zdrowszy – liquid smoke, technologię lakierowania mięsa sterowanymi komputerowo zraszaczami dymu w płynie o aromacie wędzonki.

Kto chce ominąć rozporządzenie na trzy lata, musi udowodnić Unii, że tworzy tradycję – wędzi od minimum 25 lat. Ale jak to udowodnić? W PRL prywatne inicjatywy produkcji żywności były nielegalne. Z powodów ustrojowych drobni masarze posiadają tylko nieudokumentowany przekaz słowny.