Cała prawda o akryloamidzie. Dlaczego w kuchni nie należy przypalać?

Tropiciele niezdrowej żywności ostrzegają przed solą, tłuszczami i cukrem. Jest jeszcze jeden wróg: akryloamid. Skąd się bierze i czym grozi?

Martin Diebel/fStop/Getty Images Akryloamid powstaje w wyniku smażenia i pieczenia przede wszystkim produktów ziemniaczanych i zbożowych.

Tekst ukazał się w POLITYCE 1 grudnia 2015 r.

Ciemne pieczywo. Zdrowe! W grubej, mocno przypieczonej skórce mieści się o wiele więcej błonnika niż w bułkach pszennych, po których łatwiej przytyć. Płatki śniadaniowe – przysmak dzieci. Z cennym dla ich rozwoju wapnem, witaminami i minerałami. Kawa zbożowa, ponoć zdrowsza od arabiki i robusty. Dziś uważana za produkt wellness. Zawiera magnez, wspomaga trawienie, a dodatek korzenia cykorii korzystnie wpływa na florę bakteryjną i przemianę materii.

Co jednak łączy te polecane przez dietetyków artykuły spożywcze z umieszczonymi na czarnej liście frytkami, chipsami, goframi lub smażonymi paluszkami rybnymi? Obecny w nich związek chemiczny, który podwyższa ryzyko zachorowania na nowotwory. Powstaje w naturalny sposób w żywności, którą poddajemy pieczeniu, grillowaniu, smażeniu – ale nie tylko w domu, lecz także w produkcji przemysłowej. Dobry chleb trzeba przecież wypiec z mąki żytniej, przy wytwarzaniu płatków kukurydzianych opieka się ziarna kukurydzy, a kawa zbożowa powstaje z prażonego żyta. I za każdym razem, gdy temperatura rośnie powyżej 120 st. C, pod wpływem ciepła zachodzi reakcja chemiczna pomiędzy aminokwasami i cukrami, z którą związane jest brunatnienie produktów. A przy okazji powstaje organiczny związek chemiczny, zwany akryloamidem, który wzięli pod lupę eksperci zaniepokojeni powiązaniami naszej diety ze wzrostem zachorowań na nowotwory i choroby neurodegeneracyjne, takie jak parkinson lub alzheimer.

Czym jest akryloamid?

– Odkąd człowiek wynalazł ogień, był prawdopodobnie narażony na akryloamid – mówi dr Hanna Mojska z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie, gdzie kieruje Pracownią Bezpieczeństwa Chemicznego Żywności. Zaczęła badać jego zawartość w artykułach spożywczych w Polsce niedługo po tym, jak eksperci Szwedzkiego Narodowego Urzędu ds.