Pierwszy hamburger z probówki, wyhodowany przez prof. Marka Posta z Uniwersytetu w Maastricht (wywiad z prof. Postem – POLITYKA 27/12), został ugotowany i zjedzony w poniedziałek 5 sierpnia w jednym z londyńskich teatrów na oczach niewielkiej grupy dziennikarzy i naukowców. Według trzech testujących go ekspertów, hamburger in vitro smakuje „niemal jak zwyczajny”. Choć przemysłowe wykorzystanie takiego sztucznego mięsa to jeszcze pieśń przyszłości, hamburger in vitro może być kolejnym argumentem za porzuceniem prawdziwego mięsa. A tych i tak wydaje się więcej niż jeszcze parę lat temu. No bo przecież zjadamy krowy, świnie i kury karmione ogromnymi ilościami ziarna, które moglibyśmy przekazać głodującym. Produkcja mięsa jest również istotnym źródłem emisji gazów cieplarnianych, więc każdy hamburger czy stek na talerzu to mała cegiełka dołożona do globalnego ocieplenia. Jeśli dodamy do tego kwestię w sumie najistotniejszą – zabijania czujących istot żywych, które dodatkowo narażamy na ogromne cierpienia, np. podczas transportu w koszmarnych warunkach do rzeźni, to otrzymamy zestaw naprawdę bardzo ciężkich zarzutów. Czy w takim razie jedzenie mięsa jest dziś rzeczywiście głęboko niemoralne?
Mniej kur, więcej ziarna?
Jeśli wpisze się w internetową wyszukiwarkę zdanie: „ile ziarna potrzeba do wyprodukowania mięsa”, najwięcej uzyskanych odpowiedzi będzie wyglądało np. tak: zużywa się 10 kg (a nawet więcej) np. zbóż, by otrzymać jeden kilogram wołowiny. Od takich stwierdzeń łatwo od razu przejść do prostej konkluzji: przestańmy jeść mięso, by zastopować to horrendalne marnotrawstwo i „zaoszczędzonym” ziarnem nakarmić 870 mln głodujących. Tym bardziej że najwięcej mięsa pochłaniają kraje wysoko rozwinięte. Oczywiście z przodującymi pod tym względem Stanami Zjednoczonymi, gdzie statystyczny Amerykanin zjada dziennie ponad 330 g mięsa (Polak ok. 200 g, głównie wieprzowiny). W krajach rozwijających się średnia wynosi cztery razy mniej niż w USA, czyli ok. 80 g dziennie. Tymczasem rekomendowana przez dietetyków maksymalna dawka czerwonego mięsa to od 70 do 90 g dziennie.
Prawdą jest, że 70 proc. powierzchni ziemi wykorzystywanej rolniczo służy dziś produkcji mięsa i nabiału zapewniającego tylko ok. 15 proc. światowej podaży kalorii. Jednak liczby te, choć na pierwszy rzut oka jednoznaczne, są bardzo mylące, a cała sprawa – znacznie bardziej skomplikowana.
Zacznijmy od tego, że proste przeliczenie 10 kg ziarna = 1 kg mięsa jest nieprawdziwe. Wszystko zależy od tego, o chowie jakich zwierząt mówimy. Np. drób jest dużo bardziej efektywny w przekształcaniu pokarmu roślinnego na białko zwierzęce. Ale to właśnie ptaki konsumują najwięcej pasz składających się głównie z soi i kukurydzy. Z kolei najmniej wydajna pod tym względem wołowina powstaje przede wszystkim z krów skubiących trawę na pastwiskach (zajmują one 26 proc. powierzchni Ziemi wolnej od lodu) lub jedzących te części roślin uprawnych, które są nieprzydatne dla człowieka. Natomiast wszystkożerne świnie utylizują wiele naszych organicznych odpadków.
Ponadto pasze w części produkuje się także z ziarna zużytego przez przemysł olejowy lub alkoholowy. Warto też pamiętać, że spora powierzchnia pastwisk nie nadaje się – ze względu na jakość gleb czy warunki geograficzne – do zamiany na pola uprawne. Patrząc więc z czysto pragmatycznego i wyłącznie ludzkiego punktu widzenia, czasami produkcja mięsa lub nabiału może stanowić najlepszy i jedyny dostępny sposób przekształcania materii roślinnej w wysokoenergetyczny pokarm dla człowieka.
To wszystko nie zmienia jednak faktu, że plony z 33 proc. powierzchni upraw roślin wędrują do żołądków m.in. kur, gęsi, krów czy świń. Czy dałoby się te płody rolne, zamiast dla zwierząt, przeznaczyć dla ludzi, ograniczając w ten sposób głód na świecie? Co by się stało, gdyby konsumenci w Ameryce Płn., Europie czy Australii zaczęli nagle jeść mniej mięsa? Odpowiedź brzmi niestety: zupełnie nie wiemy.
W 1998 r. jedna z najbardziej cenionych na świecie instytucji zajmujących się rolnictwem i wyżywieniem, International Food Policy Research Institute (IFPRI), przeprowadziła skomplikowaną symulację komputerową. Chodziło o analizę skutków spadku o 50 proc. spożycia mięsa w rozwiniętych gospodarczo krajach. Oto wyniki: państwa rozwijające się zjadałyby go wówczas o 13 proc. więcej, ale spożycie zbóż wzrosłoby tam zaledwie o 1,5 proc. Dlaczego? Powodów jest wiele. Np. na pasze przeznacza się przede wszystkim soję i kukurydzę. Większa podaż tej drugiej ucieszyłaby kraje Afryki i Ameryki Płd., ale już niekoniecznie państwa rozwijające się w Azji, gdzie podstawą diety jest ryż i pszenica. A proste zastąpienie upraw jednej rośliny (np. soi) zupełnie inną (np. ryżem) nie jest możliwe z wielu powodów (przede wszystkim klimatu i gleb).
Co więcej, z symulacji IFPRI wynika, że mniejsza konsumpcja mięsa w krajach rozwiniętych mogłaby tak naprawdę przynieść odwrotne skutki do zamierzonych – np. więcej zjadanej pszenicy pod postacią makaronów czy chleba w Europie i Ameryce podbiłoby jej światowe ceny, co z kolei uderzyłoby m.in. w Indie i nawet lekko zwiększyło globalne niedożywienie. Tak więc argument „przestańmy karmić kury, krowy i świnie, a ziarno dajmy głodującym” wydaje się mało przekonujący.
Nie wińmy krów za klimat
A co z globalnym ociepleniem? W 2006 r. Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) opublikowała raport poświęcony głównie negatywnym skutkom produkcji mięsa i nabiału dla środowiska. Dokument ten, zatytułowany „Livestock’s long shadow” („Długi cień zwierząt gospodarskich”), odbił się szerokim echem na całym świecie. Media szczególnie często cytowały jedno zdanie: inwentarz żywy odpowiada za 18 proc. emisji gazów cieplarnianych wynikającej z działalności człowieka, czyli za więcej niż cały światowy transport.
W świat poszedł zatem jasny przekaz: jedzenie mięsa = szybsze ocieplanie klimatu. Tyle że cztery lata temu dr Frank Mitloehner, naukowiec z University of California, zakwestionował dane FAO, a szczególnie porównania produkcji mięsa z transportem. O ile bowiem wyliczenia dotyczące inwentarza żywego zostały potraktowane bardzo skrupulatnie i całościowo, o tyle w przypadku transportu wzięto pod uwagę wyłącznie spalanie paliwa przez pojazdy. A gdzie np. emisja gazów wynikająca z wydobycia ropy, jej transportu (m.in. z Zatoki Perskiej do rafinerii w Teksasie), wytwarzania aut, budowy i utrzymania infrastruktury drogowej? – pytał Mitloehner. FAO przyznała się do błędu i powołała amerykańskiego naukowca na szefa komitetu zajmującego się oceną wpływu chowu zwierząt na środowisko. Niedługo powinny powstać nowe obliczenia.
Jaki płynie z tego wniosek? Że nie bardzo wiemy, jaki jest wkład produkcji mięsa i nabiału w globalne ocieplenie. W USA bowiem, czyli u jednego z czołowych producentów i konsumentów mięsa na świecie, tylko 3,4 proc. emisji gazów cieplarnianych pochodzi z chowu zwierząt. Tymczasem transport ma na swoim koncie 26 proc. emisji gazów cieplarnianych wynikających z działalności człowieka, a produkcja elektryczności 31 proc. Podobnie jest w Unii Europejskiej. Za to w krajach rozwijających się proporcje często wyglądają odwrotnie. Dlaczego? – W Kalifornii krowa mleczna daje rocznie średnio ok. 9 tys. kg mleka. Tuż za granicą, w Meksyku, niewiele ponad 1,8 tys. kg. W Indiach zaś tylko 453 kg. Dlatego produkcję mleka w krajach rozwijających się należałoby zmienić i uczynić znacznie bardziej wydajną – mówi dr Mitloehner.
Okazuje się także, że karmienie bydła wysokoenergetycznymi paszami wytworzonymi z ziarna powoduje cztery razy mniejszą emisję gazów cieplarnianych w porównaniu ze zwierzętami pasącymi się na łąkach.
Zmniejszenie efektu cieplarnianego poprzez intensyfikację produkcji okazuje się jednak poważnym problemem dla wegetarian, którzy nie zamierzają rezygnować z nabiału (jak tzw. weganie). Wydajny chów oznacza bowiem krótsze życie np. krów mlecznych, gdyż w stadzie utrzymuje się je tylko przez taki okres, w którym dają najwięcej mleka. Podobnie jest z kurami – najwięcej jajek znoszą te, które siedzą w klatkach tylko przez pierwsze 72 tygodnie życia. Potem odsyła się je do ubojni i zastępuje młodymi nioskami.
Jeść na zdrowie
Zarówno więc kwestia przeznaczania ziarna na pasze, jak i kwestia ochrony klimatu poprzez zaprzestanie jedzenia mięsa są raczej słabymi argumentami przemawiającymi za wegetarianizmem. Przypominają trochę dyskusje z XVII i XVIII w., gdy wyrzucenie mięsa z jadłospisu uzasadniano np. budową układu pokarmowego człowieka, rzekomo przypominającego ten posiadany przez zwierzęta roślinożerne. Albo twierdzeniami, że mięso nie rozkłada się w układzie trawiennym, za to warzywa łatwo się w nim rozpuszczają.
Tak naprawdę nauka dała jeden, za to najmocniejszy argument na rzecz wegetarianizmu: odkrycie, że zwierzęta posiadają układ nerwowy, a więc z pewnością czują ból. A te z dużymi mózgami, jak np. świnie, mogą cierpieć wyjątkowo mocno. Jeśli więc opieramy swoje poglądy moralne na współczuciu, nie powinniśmy przechodzić obojętnie wobec cierpienia innych istot żywych. Konsekwencją tego poglądu może być właśnie postawa wegetariańska czy nawet wegańska, bo współczesna produkcja nabiału też wiąże się ze skazywaniem zwierząt na cierpienie i śmierć.
Jeśli więc przekonują nas argumenty etyczne, to przyszłym wegetarianom (a szczególnie weganom) pozostaje jeszcze jeden dylemat do rozwikłania. Czy w imię dobrostanu zwierząt nie położą na szali własnego zdrowia, a zwłaszcza dzieci, jeśli zechcą, by one również wychowywały się na bezmięsnej diecie? Innymi słowy: czy porzucenie mięsa nie odbije się negatywnie na organizmie?
– Lekarze i eksperci żywienia wreszcie bez uprzedzeń przyjrzeli się bezmięsnym dietom, zaczęli rzetelnie liczyć – tak prof. Janusz Książyk, kierownik Kliniki Pediatrii i Żywienia z Centrum Zdrowia Dziecka w Warszawie, tłumaczy zmianę podejścia lekarzy do wegetarianizmu. Jeszcze kilka lat temu większość lekarzy i dietetyków twierdziła, że wegetarianizm nie jest bezpieczny. Za mało białka, żelaza, witamin to ryzyko rozwoju ciężkich chorób, anemii, a w skrajnych przypadkach nawet głodowa śmierć. Rosnąca armia ludzi odwracających się od mięsa z niemałym trudem szukała choćby najmniejszego wsparcia, ale trudno było zdobyć prowegetariańskie argumenty. Tylko pojedynczy lekarze, zwłaszcza ginekolodzy i pediatrzy, wiedzieli, jak poprowadzić ciążę oraz wychować dziecko na bezmięsnej diecie.
– Wszyscy wierzyliśmy w dogmat, że białko zwierzęce jest jedynym gwarantem prawidłowego rozwoju i nie da się go niczym zastąpić – wspomina znana propagatorka zdrowego odżywiania prof. Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska z Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. Inna sprawa, że jeszcze 15 czy 10 lat temu dostęp do artykułów spożywczych i roślin mogących z powodzeniem zastąpić na talerzu schabowego lub mielonego był w Polsce mocno ograniczony.
– Nie było nic poza napojem sojowym i kotletami sojowymi – wspomina Hanna Stolińska, dietetyk z Instytutu Żywności i Żywienia. Od 13 roku życia jest wegetarianką, od 3 lat weganką (nie jada więc nie tylko mięsa, ale żadnego nabiału ani produktów pochodzenia zwierzęcego), lecz posiłki bez większego problemu komponuje ze zbóż, owoców, warzyw, roślin strączkowych, orzechów, pestek i glonów. – Ciecierzyca, soczewica, migdały, makarony razowe to już w sklepach żaden rarytas – przyznaje, choć trzeba od razu zaznaczyć, że życie wegetarian w dużym mieście oraz w mniejszym czy na prowincji to wciąż dwa różne światy. – Ostatnio w Białymstoku nie mogłam znaleźć restauracji, gdzie podano by mi zupę ugotowaną nie na kościach czy mięsie – mówi Stolińska.
Prof. Mirosław Jarosz, dyrektor Instytutu: – Nie jesteśmy już przeciwni diecie wegetariańskiej. Pod warunkiem że jest dobrze zbilansowana, czyli zapewnia wszystkie składniki odżywcze zgodnie z indywidualnym zapotrzebowaniem. Dla miłośników marchewek, tofu i roślin strączkowych to wielki przełom.
Cieszy się z niego przede wszystkim Magdalena Sikoń, redaktor naczelna portalu wegamaluch.pl, która kilka miesięcy temu zgłosiła się do kilku resortów z petycją o „umożliwienie rodzicom wyboru diety wegetariańskiej lub wegańskiej w publicznych placówkach oświatowych”. Miała już dość wysłuchiwania od dyrektorów przedszkoli i szkół, że nie pozwala na to sanepid (co okazało się nieprawdą, bo nie ma takich regulacji). I nie chciała dłużej czuć się jak dziwoląg, gdy żądano od niej zaświadczeń lekarskich o stanie zdrowia dziecka, jakby dieta wegetariańska, na której żyje wiele rodzin, była chorobą.
Ku zdumieniu jej samej Ministerstwo Zdrowia odpowiedziało: „Wegetarianizm praktykowany w prawidłowy sposób jest zdrowy na wszystkich etapach życia. Nie należy pogłębiać uprzedzeń wobec tej formy żywienia”. Adresatów pisma odesłano do wyników badań przeprowadzonych w klinice prof. Janusza Książyka z CZD, które w ubiegłym roku opublikowano w „Standardach Medycznych Pediatrii”. Nie ma wątpliwości: rozwój tych dzieci przebiega harmonijnie i mieści się w granicach normy, choć generalnie są one szczuplejsze niż rówieśnicy – brzmi konkluzja, którą wobec rosnącego problemu otyłości i zagrożeń zdrowia z nią związanych można odczytywać wręcz jako zachętę do stosowania diet bezmięsnych na co dzień.
Z punktu widzenia zdrowotnego – z uwagi na mniejsze spożycie cholesterolu i tłuszczów nasyconych – wegetarianizm może zapobiegać nie tylko otyłości, ale także miażdżycy, cukrzycy, nadciśnieniu, dnie moczanowej, zwyrodnieniom stawów, niektórym nowotworom. Hanna Stolińska rozpoczęła niedawno w Instytucie Żywności i Żywienia badania nad wpływem diet bezmięsnych na gęstość mineralną kości, czyli sprawdza u wegetarianek po 45 roku życia zagrożenie osteoporozą. – Dotychczasowe wnioski na ten temat nie są ostateczne, bo o gospodarce wapniowej decyduje bardzo dużo czynników – zastrzega. – Wpływ może mieć brak lub nadmiar nabiału w diecie, ale też aktywność fizyczna, kofeina, tytoń. W swojej pracy wszystkie te parametry biorę pod uwagę.
Weganizm nie dla dzieci
Wapń i białko to niejedyne składniki odżywcze, których może zabraknąć w dietach wegetariańskich, a zwłaszcza w jej radykalnej odmianie wegańskiej. Trzeba dbać o prawidłowy poziom żelaza, cynku, witaminy B12 (która w produktach pochodzenia roślinnego nie występuje, choć bierze udział w wytwarzaniu czerwonych krwinek). – Nie ma z tym kłopotu, gdy posiłki są urozmaicone – podkreśla mgr Stolińska i wiele czasu poświęca na ułożenie pacjentom całotygodniowego menu, aby nie dopuścić do niedoborów witamin czy składników mineralnych, które z punktu widzenia tradycjonalistów wyrządzają wegetarianom najwięcej krzywdy. Na restrykcyjnej diecie wegańskiej każdy posiłek może składać się z kajzerki i pomidora, ale dbając o zdrowie, lepiej zjeść bułkę pełnoziarnistą z pastą ze zmiksowanej ciecierzycy lub bobu, suszonych pomidorów i oliwek. – Spotykam wielu wegetarian, zwłaszcza w średnim wieku, którzy nie dbają o swoją dietę – mówi Stolińska. – Nie jedzą mięsa i tyle. Albo mają niedowagę, albo nadwagę. Spośród roślin strączkowych znają tylko fasolę i groch.
Prof. Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska zwraca uwagę, że w Polsce generalnie mamy problem z urozmaicaniem posiłków, ale ten zarzut odnosi się zarówno do wegetarian, jak i mięsożernych. – Jedni i drudzy wyrządzają sobie krzywdę, jeśli ich posiłki składają się wyłącznie z samej soi albo klusek, parówek i żółtego sera.
Co do soi kontrowersji wciąż nie brakuje. Znana od lat w orientalnych kuchniach, w Europie i Polsce spopularyzowała ją właśnie moda na wegetarianizm – jest przecież najbogatszym w świecie roślin źródłem pełnowartościowego białka (bez którego nie może się obejść nasz organizm, a mięso to jego podstawowe źródło w diecie). Jeśli więc nie mięso, to soja, ale jeśli soja – to także zawarte w niej fitoestrogeny, czyli podobne do kobiecych hormony, które co prawda chronią przed osteoporozą i łagodzą dokuczliwe objawy menopauzy, jednak nie wolno bagatelizować ich wpływu na cały organizm.
W literaturze naukowej można znaleźć wyniki badań odkrywające, że jeśli kilkuletnie dziewczynki długo i w dużych ilościach będą karmione odżywkami na bazie białka soi, mogą zaczynać miesiączkować 2 lata wcześniej i żyć z większym ryzykiem zachorowania na raka piersi. Są także narażone na częstsze występowanie mięśniaków macicy. Nawet najwięksi zwolennicy soi zakazują jej spożywania przez osoby z chorobami nowotworowymi.
Nie należy z powyższych danych wyciągać wniosku, że to weganie odżywiający się wyłącznie roślinami, stroniący od jajek, nabiału, a nieraz i miodu, wybrali dla siebie najzdrowszy model odżywiania. Nawet postępowe poglądy Ministerstwa Zdrowia oraz Instytutu Żywności i Żywienia nie idą tak daleko, by wszystkie formy wegetarianizmu akceptować z jednakową aprobatą. Weganizm (i jego jeszcze bardziej skrajny odłam zwany witarianizmem, który wyklucza z diety pokarmy gotowane, stawiając wyłącznie na surowe warzywa i owoce) w oficjalnych stanowiskach ekspertów nie jest polecany.
Czy można zatem zdrowo żyć na bezmięsnej diecie? Tak, jeśli będzie się do niej podchodzić z rozmysłem, a nie jadać byle jak. To zasada uniwersalna, obowiązująca również mięsożerców, którzy swoją miłość do wołowiny czy wieprzowiny powinni przynajmniej co jakiś czas przenosić na chudy drób i ryby. Tak jak konsument mięsa powinien wybierać najzdrowszy sposób przygotowania potrawy (pieczenie, grillowanie, gotowanie na parze), wegetarianie w swojej kuchni też muszą myśleć i rozumieć generalne zasady zdrowego odżywiania. Nie dostarczam żelaza z mięsa, bo mam go z roślin strączkowych i zbóż? Nie szkodzi, ale ponieważ jest to tzw. żelazo niehemowe, które gorzej się wchłania, trzeba temu zaradzić, jedząc jednocześnie więcej produktów bogatych w witaminę C, która wchłanianie to będzie wspomagać. Nie jem ryb będących źródłem kwasu omega-3? Więc sięgam regularnie po olej lniany i sojowy, orzechy włoskie. Skoro jestem weganem, muszę przyjmować witaminę B12 i przynajmniej raz w roku sprawdzać jej poziom w organizmie (diety roślinne bogate są w kwas foliowy, co może maskować objawy pojawiającego się niedoboru tej witaminy).
Czy przejście na wegetarianizm jest większym obciążeniem finansowym? Niekoniecznie. Niektóre produkty, z uwagi na wciąż niewielki popyt, są droższe w sklepach: mleko sojowe, tofu, orzechy, suszone owoce, pieczywo pełnoziarniste. Ale akurat ten rodzaj pieczywa powinien dominować również w diecie mięsożerców (zamiast pszennych bułek), więc porównując koszt diety wegetariańskiej, trzeba zwrócić uwagę, z czym ją porównujemy – ze zdrową dietą tradycyjną (bogatą w błonnik, ryby, drób zamiast czerwonego mięsa) i wtedy jest ona cenowo porównywalna czy z niezdrową dietą mięsożerców opartą na tłustych mięsach i niezdrowych przekąskach, od której może być droższa. Podobnie wygląda sprawa czasochłonności przygotowania potraw mięsnych i wegetariańskich. Im bardziej różnorodna kuchnia, tym bardziej czasochłonna, bez względu na to, czy jemy mięso czy nie.
Wszystkich, którzy chcą się zdrowo odżywiać, obowiązują więc podobne zasady. A smak potraw i los zwierząt? No cóż, to już sprawa gustu i sumienia.
Więcej niż ludzi
• Zwierzęta hodowlane:
Owce i kozy – 1,9 mld
Drób – 22 mld
Świnie – 963 mln
Bydło (w tym bawoły) – 1,6 mld
• Najwięcej kur, świń i owiec żyje w Chinach, natomiast pod względem liczby krów przoduje Brazylia, a tuż za nią Indie.
• Z chowu zwierząt, produkcji mięsa i nabiału utrzymuje się na świecie 1,3 mld ludzi, z czego miliard w krajach rozwijających się. Ten sektor wytwarza 40 proc. wartości dóbr i usług całego światowego rolnictwa.
***
Jak zostałam wegetarianką
To było ponad 18 lat temu. Zbierałam materiały do artykułu o rzeźniach i transportach zwierząt. Wracając do Warszawy, wiedziałam, że po tym, co widziałam, ciężko mi będzie przełknąć kawałek mięsa. Moment, gdy w kotlecie na talerzu zobaczy się kawałek martwego zwierzęcia, przesądza sprawę. Odpowiedź na pytanie, czy da się przeżyć na wegetariańskiej diecie, była oczywista. Miałam wśród przyjaciół i znajomych wegetarian; zdecydowanie nie wyglądali na osoby bliskie śmierci.
Ale ja musiałam odpowiedzieć na jeszcze jedno pytanie – czy da się na wegetariańskiej diecie wychować zdrowe dziecko, bo wkrótce miała urodzić się moja córka. Dziś fora, blogi, porady wszelkich możliwych specjalistów dostępne są za jednym kliknięciem myszy. Wtedy lepiej niż Internet działała poczta pantoflowa. Dzięki niej dostałam kontakt do dr Ewy Pietkiewicz, pediatry wegetarianki, która wychowywała na tej diecie swoje dzieci. Na rynku pojawiło się też trochę książek na ten temat, m.in. „Ciąża, dzieci i dieta wegetariańska” Michaela Klapera. A urlop macierzyński to był dobry czas, żeby poczytać, przemyśleć i nauczyć się obcowania z takimi substancjami, jak soczewica, soja, cieciorka czy algi. I opancerzyć się psychicznie, bo w tamtym czasie ktoś, kto decydował się pozbawić dziecko mięsa, postrzegany był jako wyrafinowany zabójca. Wiedziałam, że cokolwiek złego się stanie, jako pierwszy winny wskazywana będzie dieta. Potknęła się i rozbiła kolano – jest osłabiona, bo nie je mięsa. Dwójka z matematyki – mózg pozbawiony mięsa nie funkcjonuje prawidłowo. Co pół roku badania krwi, żeby udowodnić babciom, że nie ma anemii.
O wegetariańskim przedszkolu też dowiedzieliśmy się pocztą pantoflową. Mieściło się w kilkupokojowym mieszkaniu i prowadziło je starsze małżeństwo. Jedzenie było tam absolutnie zdrowe i ekologiczne, ale też o niczym innym się nie mówiło. Kiedy któreś z dzieci się przeziębiło, pani dopytywała, czy nie jadło może pizzy, bo to na pewno dlatego. Atmosfera była ponura, jak to u ortodoksów wszelkiego autoramentu. Przenieśliśmy więc córkę do zwykłego, prywatnego przedszkola, gdzie byłam z paniami umówiona na podgrzewanie przynoszonych z domu obiadów. Dzieci początkowo reagowały niechęcią, ale na szczęście połączoną z ciekawością. Najpierw wyśmiewały się, że Adela ma zupę z robakami (grzyby suszone), a potem próbowały i stwierdzały, że to dobre. Córka wspomina po latach, że nie miała z tym problemu, bo wyjaśnienie, że nie jemy mięsa, ponieważ lubimy zwierzęta, uznała za całkowicie wystarczające.
W szkole (też niestety prywatnej, w państwowej pewnie byłoby to niemożliwe) także byłyśmy umówione na podgrzewanie. Tu problem był innego rodzaju. Stołówkowe jedzenie było tak paskudne, że dzieci podkradały obiady i kanapki Adeli. W gimnazjum i liceum było już łatwo. To społeczne szkoły, w których wegetarianizm nie był traktowany jak ekstrawagancja, ale jako oczywista postawa etyczna. Na zielonych szkołach kuchnię prowadził weganin, który uczył dzieciaki robić pesto z pokrzyw.
Przez te 18 lat Polska bardzo się zmieniła. Wegetariańska oferta w sklepach, restauracjach czy barach szybkiej obsługi jest coraz większa. Czasy, gdy w sejmowej restauracji w dziale „Dania wegetariańskie” figurowały pierogi z mięsem, można uznać za słusznie minione.
Joanna Podgórska
***
Hamburger in vitro
Hamburger z probówki, którego produkcja kosztowała ponad 250 tys. euro (z kieszeni współzałożyciela firmy Google – Sergeya Brina), wylądował na patelni młodego kucharza Richarda McGeowna, ucznia Gordona Ramsaya. Mięso wyglądało jak zwykła wołowina i podczas smażenia roztaczało typowe mięsne zapachy. Jednak zdaniem austriaczki Hanni Rützler, ekspertki nauk żywienia i jednej z osób, które próbowały eksperymentalnego mięsa, hamburger in vitro był mniej intensywny w smaku i mniej soczysty od tradycyjnej wołowiny, czego powodem był zapewne zupełny brak tłuszczu w tym produkcie (składa się on wyłącznie z włókien mięśniowych). Zdaniem prof. Posta dopracowanie metody dodawania tłuszczu do mięs z probówki zajmie jeszcze kilka miesięcy. Amerykański pisarz Josh Schonwald, autor książki „The Taste of Tomorrow”, stwierdził, że nie potrafiłby odpowiedzieć na pytanie, czy hamburger holenderskich uczonych mu smakował czy też nie. – Jest neutralny – powiedział.
Udoskonalanie metody produkcji hamburgerów z probówki zajęło ekipie prof. Posta pięć lat. Aby stworzyć mięso, naukowcy pobrali komórki macierzyste od dwóch krów, po czym umieścili w bulionie zawierającym składniki odżywcze. Następnie powstałe w ten sposób 20 tys. włókien mięśniowych współpracownik prof. Posta, Peter Verstrate, doprawił solą, sproszkowanymi jajkami, bułką tartą oraz pokolorował sokiem z buraków i szafranem (oryginalnie produkt był z braku krwi białawy, jakby wyprany). Prof. Post szacuje, że mięso z probówek może znaleźć się na półkach supermarketów już za 10–20 lat.
Marta Zaraska z Londynu