Historia food trucków zaczyna się w XIX w. w Teksasie. Po zakończeniu wojny secesyjnej Amerykanie rozpoczęli intensywną ekspansję na zachód. Brakowało linii kolejowych, więc niezbędna dla diety ówczesnych Amerykanów wołowina musiała dotrzeć tam na własnych nogach. Trwało to często miesiącami. W 1866 r. poganiacz bydła Charles Goodnight, który przygotowywał się do przeprowadzenia dużego stada, odkupił od armii USA stary furgon. Wyposażył go w garnki, patelnie i niezbędne produkty, a podczas przeganiania bydła przygotowywał w nim jedzenie dla siebie i towarzyszących mu kowbojów.
Obecnie po Stanach jeździ około 3 mln food trucków. Są tak popularne, że od czterech sezonów mają nawet własny reality show „The Great Food Truck Race”. Jadłodajnie na kółkach jeżdżą w nim od miasta do miasta i ścigają się na to, która więcej zarobi, serwując swoje produkty.
Idea food trucków polega na tym, że dojeżdżają tam, gdzie akurat jest dużo ludzi do wyżywienia – do centrów miast, na zorganizowane imprezy, pod szkoły podczas potańcówek, a nawet na śluby czy urodziny. Regularnie pojawiają się na festiwalach: na gdyńskim Open’erze gromadzą się w dużej liczbie, tworząc prawdziwe gastronomiczne zagłębie, w czasie krakowskiego Sacrum Profanum podjeżdżały pod sale koncertowe, wzbudzając niemałe pozamuzyczne emocje. Z jednej strony jedzenie sprzedawano w obwoźnej formule od stuleci, ale obecne food trucki wkomponowały się w kulturę ulicy w wyjątkowy sposób.
Kierowcy restauracji
Marcin Socha karierę zaczynał w bankowości. Pracował w biurowcu w centrum Warszawy, zarabiał dobre pieniądze, ale nie miał wielkiego przekonania, że jego praca ma sens. Wylatujący na Florydę przyjaciel zaproponował mu wyjazd do pracy w restauracji. Skorzystał. Pracował na wielu stanowiskach – i jako pomoc kuchenna, i jako kelner. Poznał biznes restauracyjny i cztery lata temu wrócił do Polski, by założyć tu lokal z cheeseburgerami, ale w stylu slow food. Gdy musiał ją zamknąć na czas remontu ulicy, kupił samochód i zaczął w nim smażyć swoje burgery.
Joanna Orzechowska, idąc na studia menedżerskie na Uniwersytecie Warszawskim, dobrze wiedziała, że chce się zajmować biznesem. Wylądowała w gastronomii, gdzie uczyła się wszystkiego od podstaw. Pojechała do Słowenii spotkać się z pracownicą firmy produkującej regionalne ciasta, którymi zachwyciła się kilka lat wcześniej. Przepis pochodził z Transylwanii, gdzie je pieczono, umieszczając nad rozżarzonym węglem na drewnianych wałkach i obracając niczym na rożnie. Upieczenie pierwszego w idealny sposób zajęło jej wiele nocy, po godzinach pracy w banku. Miała silną motywację: uwielbia ciasta.
Krzysztof Stelmach, właściciel serwującego teksańsko-meksykańską kuchnię Jakie Taco, na co dzień pracuje w branży reklamowej. Zajmował się kulturą, był właścicielem klubu. Krok po kroku dotarł do tematów związanych z gotowaniem. Food trucka założył razem z dziewczyną, widząc w zjawisku potencjał. Latem w Warszawie wiele osób spędza czas nad Wisłą, a zjeść nie ma gdzie. A to niejedyne takie miejsce. Dziś udziela rad innym: przejść wszystko samemu, nie słuchać nikogo, bo dla tego biznesu nie ma gotowego scenariusza.
Co się serwuje?
W Polsce półciężarówka czy przyczepa kempingowa z jedzeniem kojarzy się źle. Z brudnymi budami z okresu zmian ustrojowych. Dziś rzecz wygląda inaczej. Specjalność Marcina Sochy to barbecue becon oraz cheeseburger ze świeżo grillowanym awokado i boczniakiem. Ma własnych dostawców mięsa i bułek. Wołowinę do burgerów trzyma dzień, maksymalnie półtora. Zawarł umowy z właścicielami piekarni, określające skład przygotowywanego dla niego pieczywa. Nie można do niego dodawać glutaminianu sodu, natomiast muszą być drożdże, mleko, masło, mąka pszenna. Sosy robi sam – z przypraw, owoców, warzyw, według wypracowanych przez siebie przepisów.
Menu krakowskiego Salt&Pepper Pawła Małka i Michała Kosmowskiego ciągle się zmienia. Bazują na produktach sezonowych. W ich ofercie są grillowane buraki, plastry pieczonego ananasa, jak i burgery, tortille i domowe frytki. Właściciele zmieniają menu w rytm czterech pór roku.
Tomek Nuckowski, właściciel Zapiekanka Snack Bus, współpracuje z trzema piekarniami. Jego menu powstało podczas dwumiesięcznego pobytu nad morzem. Wtedy to znalazł odpowiedź na kluczowe dla niego pytanie: czy lepiej najpierw kłaść pieczarki, a potem ser, czy na odwrót? Produkty zamawia bezpośrednio u producentów. Serwuje łącznie 11 rodzajów zapiekanek, ale i tak największą popularnością cieszy się klasyczna – właśnie ser i pieczarki.
Właścicielom Salt&Pepper dały się we znaki walki z Urzędem Miasta oraz Zarządem Infrastruktury Komunalnej i Transportu w Krakowie. Powód ten sam co w Warszawie – brak regulacji prawnych dotyczących funkcjonowania food trucków w przestrzeni miejskiej. W Warszawie obowiązuje zakaz handlu obwoźnego. Pojazdy są parkowane na dziko lub za zgodą właściciela ziemi.
Próbę wypracowania z miastem oddzielnych regulacji podjęli właśnie właściciele food trucków ze stolicy. Przedstawili urzędnikom koncepcję biznesu, akcentując fakt, że nie są to budy, po których biegają szczury, lecz miejsce, gdzie podaje się świeże jedzenie w dobrych warunkach. – Mimo że stoję na prywatnej działce, przychodzi do mnie przedstawiciel władz miejskich i ściąga opłatę targową – mówi Marcin Socha. – Mamy w Warszawie 2 mln ludzi. Mogłoby tutaj działać kilkadziesiąt food trucków, nie robiąc sobie konkurencji.
Argumenty ma także druga strona. – W 2013 r. miasto przystąpiło do pracy nad zarządzeniem dotyczącym prowadzenia obwoźnej działalności gospodarczej ze stoisk mobilnych. W związku z powyższym odbyły się spotkania z przedstawicielami food trucków, którzy zostali włączeni do prac nad projektem zarządzenia – mówi Monika Żukowska z Wydziału Prasowego Urzędu Miasta Warszawy i wymienia sporne kwestie, dla których trzeba znaleźć rozwiązanie. Po pierwsze, miasto nie może pozwolić parkować food truckom obok stałych lokali gastronomicznych, których właściciele płacą nawet po kilkadziesiąt tysięcy złotych miesięcznie za wynajem. Po drugie, miasto ma też zagwozdkę z określeniem standardów estetycznych dla tego typu działalności. To, co jest wizualną atrakcją dla klienta, może okazać się przeszkodą dla ratusza. Możliwość prowadzenia takiej działalności ograniczają również inne przepisy, np. prawo o ruchu drogowym. – Na tym etapie prac trudno określić czas wprowadzenia rozwiązań dla food trucków, biorąc pod uwagę, że będą to rozwiązania pionierskie w skali kraju – dodaje Monika Żukowska.
Najtrudniejsze jest parkowanie
Każdy z właścicieli swój samochód wynalazł i przygotował we własnym zakresie. Czasem z pomocą przyjaciół czy bliskich. W większości są to samochody używane. Na nowy początkującego foodtruckera nie stać, poza tym i tak każdy wprowadza w pojeździe modyfikacje. Nowy może kosztować 150 tys. zł albo i więcej. Używany, w zależności od wieku i stanu, to koszt kilkunastu, kilkudziesięciu tysięcy.
Marcina Sochę pojazd kosztował 70 tys. zł. Został sprowadzony z Belgii. Najprawdopodobniej wcześniej robiono w nim frytki. W samochodzie ma trzy podgrzewacze do utrzymania wysokiej temperatury, chłodnię i grill. Przedstawiające cheeseburgera logo zostało namalowane ręcznie.
Krzysztof Stelmach sprowadził z Niemiec przygotowanego do handlu ponad 20-letniego forda, z którego wcześniej przez wiele lat sprzedawano warzywa i owoce. Joanna Orzechowska swojego fiata znalazła w internecie. – Zainwestowałam w niego jeszcze 45 tys. zł, z czego najdroższe były piece. Na początku ciężko było nim jeździć, najtrudniejsze było parkowanie, ale tylko przez pierwsze miesiące. Na festiwalach, gdzie się pokazujemy, zawsze wywołujemy uśmiech. Dwie blondynki: ja i moja szwagierka, parkujące w upiornym tłoku półciężarówkę – śmieje się właścicielka.
Klienci też jeżdżą
Food trucki prowadzą zapaleńcy. Właściciel często sam siedzi w środku, pilnuje biznesu i pracuje. – Jeden dystyngowany pan zatrzymuje się przy food trucku średnio co drugi dzień – opowiada Marcin Socha. – Na początku był sceptyczny i nieufny, ale teraz pojawia się regularnie i to sprawia mi największą radość. Bo w tym biznesie absolutnie wszystko, czyli i menu, i samochód, jest wyłączną kreacją właściciela. Jeśli kreacja jest trafiona, to za nią, wcześniej czy później, przyjdzie pieniądz.
Klientkami Joanny Orzechowskiej są głównie kobiety. Właścicielka jeździ autem po całej Polsce – po festiwalach i kurortach – ale gdy pracuje w Warszawie, jej samochód stoi często przy rondzie Daszyńskiego, bo kiedyś jeden z klientów powiedział jej, że to miejsce, przez które każdy musi kiedyś przejechać. Posłuchała i źle na tym nie wychodzi.
Klienci krakowskiego Salt&Pepper to przede wszystkim przedstawiciele branży „kreatywnej”: graficy, artyści, pracownicy agencji reklamowych. W szczególności pracownicy Factoryparku – zmodernizowanej fabryki na krakowskim Zabłociu, gdzie można wynająć przestrzeń użytkową. Food truck obsługuje także najbardziej znane w Krakowie imprezy kulturalne.
Krzysztof Stelmach nie zawsze jeździ za klientem. Klient czasami jeździ za nim. W wakacje pojawia się na Wybrzeżu Gdyńskim, gdzie spotyka swoich klientów ze stolicy. Jego samochód można spotkać na wydarzeniach kulturalnych: od Open’era po Selectora. A w Warszawie w porze obiadowej jeździ do zagłębia biurowego na ulicę Domaniewską, gdzie ma wielu stałych klientów.
Food truck Tomka Nuckowskiego odwiedzają z kolei – ku jego zaskoczeniu – emeryci, którzy mówią, że to takie same zapiekanki, jakie jedli w poprzednim wieku. A obok gimnazjaliści i białe kołnierzyki – pełen przekrój społeczny, inaczej niż w zwykłych restauracjach. Ale najbardziej lubi, gdy na festiwalu o 3.00 nad ranem ustawia się kolejka na 100 m. A kiedy kończą się bułki – o czym głośno informuje – ludzie stoją dalej jak zombie. Po pracy idzie na plażę, imprezę czy koncert. W końcu przyjechał na festiwal.
Biznes jednej nocy
W tym biznesie praca w tygodniu jest po to – jak zgodnie mówią foodtruckowcy – żeby pokryć koszty stałe. Zysk przynoszą imprezy. Sama obsługa gastronomiczna wydarzeń jest bardziej skomplikowana, niż wydawałoby się na pierwszy rzut oka. Organizator każdej bierze procent od obrotu. Często wręcz montuje właścicielom food trucków kasę fiskalną i cały obrót przepływa przez kasę organizatorów.
– To kulinarna alternatywa, która działa na świecie bardzo sprawnie. W Nowym Jorku czy małym Key West na Florydzie, gdzie mieszkałem – chwali ten system pracy Marcin Socha. – Nie musisz zostawiać napiwku, zamawiać czegoś do picia, siadać. Biznes chce prowadzić, jak długo będzie mógł. Podobnie zdeterminowany jest Nuckowski, nawet jeśli bywa ciężko: – W zeszłym roku pracowaliśmy do grudnia – opowiada. – Staliśmy pod klubem Basen Artystyczny. Było jakieś minus 30 stopni, ludzie jeszcze jakoś podchodzili, ale wkładałem rękę do pieczarek i nie dało się ich położyć na bułce, tak były zmrożone.
Nie bez znaczenia jest to, że food trucki w Polsce, coraz bardziej obecne w przestrzeni publicznej, współpracują, tworzą nawet rodzaj wspólnego frontu. W 2013 r. na pierwszy rodzimy zjazd food trucków na warszawskim Wilanowie przyjechało 25 samochodów. – Ludzie czekali dwie godziny w kolejkach, żeby zjeść burgera, po czym w naszym samochodzie, jak i w innych, skończyło się jedzenie. Wtedy mówiliśmy klientom, że mamy knajpę w centrum miasta. I co się stało? Mnóstwo osób pojechało do centrum, aby nadal stać w kolejce – opowiada Socha. Jeszcze lepiej perspektywa branży brzmi w ustach Nuckowskiego. – Wcześniej byliśmy dodatkiem do muzyki, festiwali. Teraz ludzie chcą po prostu spędzać czas z nami – mówi. Branża się rozpędza.