Kelner: jeden zawód, wiele ról

Podają i słuchają
Wiemy, że bohaterami głośnej restauracyjnej afery są kelnerzy. Ale kim jest polski kelner? I dlaczego – poza podawaniem potraw – powinien dziś umiejętnie wchodzić w relację z gośćmi?
Modne bary restauracyjne stawiają obecnie raczej na wyrazistą osobowość i indywidualizm kelnera. Dobrze mieć czarny kolor skóry, być lesbijką albo autorem kulinarnego bloga.
Gary John Norman/Getty Images

Modne bary restauracyjne stawiają obecnie raczej na wyrazistą osobowość i indywidualizm kelnera. Dobrze mieć czarny kolor skóry, być lesbijką albo autorem kulinarnego bloga.

Wyzwaniem dla kelnerów jest wzrastająca wśród klientów liczba znawców kuchni i ekspertów od prowadzenia restauracji.
Anna Watson/Axiom RM/Getty Images

Wyzwaniem dla kelnerów jest wzrastająca wśród klientów liczba znawców kuchni i ekspertów od prowadzenia restauracji.

Środowisko personelu lokali gastronomicznych, w związku z aferą podsłuchową w wykonaniu szajki kelnerów, podzieliło się w ostatnich tygodniach na trzy grupy. Oburzeni: – Nie mam zamiaru w ogóle wypowiadać się w tej sprawie! To poniżej mojej godności mówić o ludziach, którzy kalają dobre imię zawodu z tradycjami! – krzyczy spod wąsa 60-letni mistrz dyplomowany w zawodzie kelner, maître d’hôtel restauracji jednego z warszawskich hoteli.

Neutralni: – Ani z gośćmi, ani między sobą o tym nie rozmawiamy. Jednostkowy wybryk, szkoda czasu na dywagacje, skupiamy się na swojej pracy – mówi general manager restauracji i wine baru w Warszawie.

Rozbawieni: – Wśród kelnerów i gości krąży teraz dowcip, w którym kelner po usłyszeniu zamówienia pyta klienta, czy życzyłby sobie taśmę profesjonalną czy z linią melodyczną – opowiada menedżerka modnej warszawskiej restauracji specjalizującej się w kuchni polskiej, włoskiej, deserach i obsłudze celebrytów.

Ale te niedawne kontrowersje i podziały w związku z podsłuchami to tylko wierzchołek problemów i przemian, które branża gastronomiczna przerabia na wielu frontach od co najmniej kilku lat. Chciałoby się napisać „w wielu rewirach”, ale słynny film „Zaklęte rewiry” Janusza Majewskiego, zresztą tak jak „Kuchenne rewolucje” Magdy Gessler, nowe pokolenie waiterów, supervisorów general managerów ogląda dziś głównie po to, żeby się pośmiać.

Kelner–kelner

Młody kelner, gruntownie wykształcony przez starą kelnerską gwardię w zakresie obsługi konsumenta, jeden z tysiąca absolwentów, którzy co roku opuszczają szkoły gastronomiczne w całej Polsce, zderzenie z rzeczywistością współczesnej polskiej gastronomii może przeżyć szczególnie boleśnie. Kto posiadł umiejętność ułożenia serwet do ust w formę lilii wodnej/karczocha oraz polerowania i układania sztućców na czas, musi zaakceptować fakt, że w ponad 8 tys. restauracji z obsługą kelnerską, ponad 23 tys. kawiarni i barów oraz w ponad 3 tys. pizzerii w całym kraju zawsze stanowić się będzie niezrozumianą mniejszość.

Gdy tylko zaczyna się sezon wakacyjny, lokale przeżywają oblężenie z powodu znoszonych zewsząd „cefałek”. Głównie od maturzystów pragnących zarobić na swoje pierwsze okulary Ray Ban, a przy okazji zaliczyć dość modny dziś epizod kelnerowania w fajnej knajpie, oraz od studentów kierunków wszelkich i bezrobotnych aktorów.

50 zgłoszeń do pracy na trzy dni to średnia dla restauracji położonej w turystycznej części Warszawy. Eleganckie lokale z tradycyjną kuchnią polską kryteria mają wyśrubowane, przyjmują głównie tych z wieloletnim doświadczeniem (takich kelnerów profesjonalistów, według szacunków branży, jest w całej stolicy ledwie kilkudziesięciu). Ale już modne bary restauracyjne stawiają obecnie raczej na wyrazistą osobowość i indywidualizm kelnera. Dobrze mieć czarny kolor skóry, być lesbijką albo autorem kulinarnego bloga.

Restauracje z letnimi ogródkami zwykle biorą świeżaków (najchętniej przyjezdnych spoza Warszawy albo samotne matki z dzieckiem – oni są najbardziej zmotywowani do pracy), których od razu można puścić na głęboką wodę, to znaczy z tacą z piwami do gości w ogródku. Trzeba ich jedynie przeszkolić, że tacę kelner powinien trzymać w lewej ręce. Szkoła gastronomiczna lub kursy obsługi kelnerskiej nie są dziś właściwie brane pod uwagę. A wręcz można się narazić na stwierdzenie, że jest się po nich po prostu gastronomiczną kaleką.

Kelner–menedżer

Po pierwszych trzech miesiącach próbnych zwykle już wiadomo, kto odpada, a kto idzie dalej, kto złapał bakcyla i kto sprawdził się w tabace, czyli w tłumie gości, w doli i niedoli restauracyjnej obsługi. Ale wszystko i tak zależy od menedżera, czasem pisanego jako manager lub general manager. Kiedyś po prostu kierownik sali, który, przywołując „Zaklęte rewiry”, przechodził wieloletnią wspinaczkę, od zmywaka, przez pikolaka, kelnera i obera. Dzisiaj pikolak to busser albo food runner, pomocnik, który z czasem może awansować na waitera, potem head waiterasupervisora (czyli prościej kierownika zmiany). Kiepski manager to zwykle menedżer jedynie z dyplomu, wykształcony w dziedzinie zarządzania. Spotkać takiego można najczęściej w nowo otwartych restauracjach pod patronatem jakiegoś znanego z imienia i nazwiska artysty.

Kiepski manager opóźnia się z wypłatami, od kilku dni do nawet kilkunastu tygodni, generuje niepotrzebne koszty, np. gdy do wymiany żarówek wzywa elektryka zamiast samemu kupić zapas w Leroy Merlin, albo ignoruje system pracy 2 na 2 (dwa dni pracy/dwa dni wolne), dzwoniąc nagle po waiterów, bo pojawiły się dodatkowe rezerwacje.

Jednak dobry manager dzięki własnemu doświadczeniu umie swój zespół przefiltrować i odrzeć z fałszywych motywacji. Że kelnerowanie to żaden wysiłek, okazja do poznania znanych ludzi, którzy mogą nas gdzie indziej zatrudnić (podejście spotykane zwłaszcza wśród bezrobotnych aktorów) albo że to łatwy zarobek, po prostu podawanie talerzy.

Czytaj także

Trendy, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną