Wszyscy będziemy glonojadami
Kulinarna moda na przysmaki z glonów
Burger z wodorostami, jak go popularnie nazywano, jest uznawany za jedną z największych porażek w historii sieci McDonald’s. Wprowadzony na rynek w 1991 r. pod nazwą McLean Deluxe, miał dać klientom Świętego Graala szybkiej gastronomii: niskokaloryczne hamburgery. Dzięki karogenowi, wyciągowi z glonów wiążącemu wodę, udało się zmniejszyć ilość tłuszczu w mięsie o połowę – z 20 do 9 proc. Tak odchudzony kotlet miał zachować swoją soczystość, jednak klienci zarzucali mu suchość i brak smaku. Pomimo początkowo pozytywnych testów konsumenckich nie cieszył się powodzeniem i zniknął z oferty w lutym 1996 r. Ponad 20 lat później algi, już nie pod przykrywką, ale w roli głównej, znowu trafiają do masowej publiczności. Tym razem w formie chipsów z wodorostów, które za oceanem powoli stają się nową ulubioną przekąską (najbardziej popularne są te z dodatkiem sezamu). Można je już kupić w sieciach dużych supermarketów, takich jak Walmart, w wersji na słodko i słono lub po prostu zrobić w domu i podać gościom na imprezie. Na której nie może wówczas zabraknąć Kelpie, szkockiego piwa warzonego z dodatkiem alg. Nazwa trunku z jednej strony odnosi się do angielskiej nazwy listownicy (kelp), wodorostu powszechnie uprawianego w XIX-wiecznej Szkocji, z drugiej do mitologii celtyckiej, w której Kelpie to koń wodny wzburzający fale i wywołujący sztormy. Chociaż przy zawartości alkoholu 4,4 proc. nie poniesie za daleko, pomysł zyskał za Wielką Wodą uznanie i obecnie podobne piwo pod nazwą Sea Belt produkuje browar z amerykańskiego Belfastu. W Danii z wodorostów przygotowuje się wegański kawior, a w sąsiedniej Holandii – pod dumnym szyldem The Dutch Weed Burger – hamburgery. Te jednak, w przeciwieństwie do McLean Deluxe, są robione z pełnoprawnych glonów oraz innych roślin, kotlet jest więc w 100 proc. wegański. Jakby tego było mało, algi zawiera także bułka burgera i sos. Właściciele firmy zapewniają, że taka kanapka jest zdrowa, a przede wszystkim smaczna.
Esencja pyszności
Smakowitość jest prawdopodobnie ostatnią cechą, z jaką popularnie kojarzy się glony. Zupełnie niesłusznie, bo to właśnie im zawdzięczamy wiedzę o umami – piątym smaku, który po japońsku oznacza tyle, co „esencja pyszności”. Legenda głosi, że gdy w 1908 r. prof. Kikuane Ikeda, chemik pracujący na tokijskim uniwersytecie, jadł przygotowany mu przez żonę bulion dashi, spostrzegł coś, co odmieniło dotychczasowe myślenie o jedzeniu. Wywar tradycyjnie przygotowywany z alg kombu i sfermentowanego tuńczyka miał smak niepodobny do żadnego znanego do tej pory. Nie był ani słodki, ani słony, kwaśny czy gorzki. Dashi trafiło więc pod lupę: po obróbce i osuszeniu zawartych w nim alg pozostały małe kryształki, obecnie powszechnie znane jako kwas glutaminowy. Okazało się, że to właśnie one są odpowiedzialne za odczucie pyszności, później nazwane przez Ikedę umami. Po obróbce właściwego kwasu naukowiec uzyskał glutaminian sodu, czyli E621, a cały proces opatentował i skomercjalizował.