Ludzie i style

Wszyscy będziemy glonojadami

Kulinarna moda na przysmaki z glonów

W Danii z wodorostów przygotowuje się wegański kawior, a w Holandii hamburgery. W Danii z wodorostów przygotowuje się wegański kawior, a w Holandii hamburgery. Zoonarh Leitner / EAST NEWS
Algi można już znaleźć nawet w hamburgerach i chipsach. I warto się z tym oswoić, bo wkrótce będziemy na glony skazani. Na szczęście są smaczne i zdrowe.
Japońskie chipsy z algami zyskują popularność także w Polsce.Zoonar GMBH LBRF/EAST NEWS Japońskie chipsy z algami zyskują popularność także w Polsce.
Hamburger, nawet ten z mięsem, może mieć w swoim składzie przetworzone glony.Bloomberg/Getty Images Hamburger, nawet ten z mięsem, może mieć w swoim składzie przetworzone glony.

Burger z wodorostami, jak go popularnie nazywano, jest uznawany za jedną z największych porażek w historii sieci McDonald’s. Wprowadzony na rynek w 1991 r. pod nazwą McLean Deluxe, miał dać klientom Świętego Graala szybkiej gastronomii: niskokaloryczne hamburgery. Dzięki karogenowi, wyciągowi z glonów wiążącemu wodę, udało się zmniejszyć ilość tłuszczu w mięsie o połowę – z 20 do 9 proc. Tak odchudzony kotlet miał zachować swoją soczystość, jednak klienci zarzucali mu suchość i brak smaku. Pomimo początkowo pozytywnych testów konsumenckich nie cieszył się powodzeniem i zniknął z oferty w lutym 1996 r. Ponad 20 lat później algi, już nie pod przykrywką, ale w roli głównej, znowu trafiają do masowej publiczności. Tym razem w formie chipsów z wodorostów, które za oceanem powoli stają się nową ulubioną przekąską (najbardziej popularne są te z dodatkiem sezamu). Można je już kupić w sieciach dużych supermarketów, takich jak Walmart, w wersji na słodko i słono lub po prostu zrobić w domu i podać gościom na imprezie. Na której nie może wówczas zabraknąć Kelpie, szkockiego piwa warzonego z dodatkiem alg. Nazwa trunku z jednej strony odnosi się do angielskiej nazwy listownicy (kelp), wodorostu powszechnie uprawianego w XIX-wiecznej Szkocji, z drugiej do mitologii celtyckiej, w której Kelpie to koń wodny wzburzający fale i wywołujący sztormy. Chociaż przy zawartości alkoholu 4,4 proc. nie poniesie za daleko, pomysł zyskał za Wielką Wodą uznanie i obecnie podobne piwo pod nazwą Sea Belt produkuje browar z amerykańskiego Belfastu. W Danii z wodorostów przygotowuje się wegański kawior, a w Holandii – pod dumnym szyldem The Dutch Weed Burger – hamburgery. Te jednak, w przeciwieństwie do McLean Deluxe, są robione z pełnoprawnych glonów oraz innych roślin, kotlet jest więc w 100 proc. wegański. Jakby tego było mało, algi zawiera także bułka burgera i sos. Właściciele firmy zapewniają, że taka kanapka jest zdrowa, a przede wszystkim smaczna.

Esencja pyszności

Smakowitość jest prawdopodobnie ostatnią cechą, z jaką popularnie kojarzy się glony. Zupełnie niesłusznie, bo to właśnie im zawdzięczamy wiedzę o umami – piątym smaku, który po japońsku oznacza tyle, co „esencja pyszności”. Legenda głosi, że gdy w 1908 r. prof. Kikuane Ikeda, chemik pracujący na tokijskim uniwersytecie, jadł przygotowany mu przez żonę bulion dashi, spostrzegł coś, co odmieniło dotychczasowe myślenie o jedzeniu. Wywar tradycyjnie przygotowywany z alg kombu i sfermentowanego tuńczyka miał smak niepodobny do żadnego znanego do tej pory. Nie był ani słodki, ani słony, kwaśny czy gorzki. Dashi trafiło więc pod lupę: po obróbce i osuszeniu zawartych w nim alg pozostały małe kryształki, obecnie powszechnie znane jako kwas glutaminowy. Okazało się, że to właśnie one są odpowiedzialne za odczucie pyszności, później nazwane przez Ikedę umami. Po obróbce właściwego kwasu naukowiec uzyskał glutaminian sodu, czyli E621, a cały proces opatentował i skomercjalizował.

Co ciekawe, kwas L-glutaminowy to neuroprzekaźnik, bardzo ważny element w funkcjonowaniu układu nerwowego, odpowiada za przewodzenie impulsów nerwowych i odgrywa kluczową rolę w procesie zapamiętywania. „Esencja pyszności” poza glonami naturalnie występuje także w serach takich jak parmezan, dojrzałych pomidorach czy dojrzewającej szynce. Jednak mimo wielkiej popularności glutaminianu sodu w przemyśle żywnościowym sceptyczny świat zachodni potrzebował jeszcze prawie 80 lat, aby naukowo udowodnić istnienie piątego smaku. W 2000 r. ostatecznie potwierdzono, że ludzkie kubki smakowe mają osobne receptory reagujące na kwas glutaminowy, na punkcie umami oszaleli szefowie kuchni oraz domorośli smakosze.

Portal Huffington Post tłumaczy wzrastającą wśród Amerykanów modę na algi coraz większą potrzebą zdrowego żywienia. – Glony mają wszystko, co jest nam potrzebne, z wyjątkiem kalorii – wyjaśnia POLITYCE Ole G. Mouritsen, naukowiec i profesor biofizyki na Uniwersytecie Południowej Danii, autor książki „Seaweeds: Edible, Available, Sustainable” (ang. „Glony: jadalne, dostępne i zrównoważone”), członek Duńskiej Królewskiej Akademii Nauk i Literatury oraz rady doradczej Nordic Food Lab, centrum badawczego non profit założonego przez René Redzepiego, szefa restauracji Noma. – Zawierają witaminy, minerały, białko, jod, są też bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. O wiele bogatszym niż ryby, które pozyskują te substancje na drodze łańcucha pokarmowego właśnie od alg. Glony charakteryzują się też korzystniejszą proporcją tych kwasów w porównaniu z innymi produktami: w diecie zachodniej ogólnie przeważają kwasy omega-6, które są nam niezbędne, jednak gdy nie odpowiada im adekwatna dawka omega-3, mogą być dla nas niekorzystne – tłumaczy prof. Mouritsen.

Jedzenie przyszłości

Według szacunków Organizacji Narodów Zjednoczonych za 46 lat Ziemia będzie miała o 2,4 mld więcej mieszkańców niż dziś. To tak, jakby do obecnej populacji dodać jeszcze jedne Chiny i Indie, co przed ludzkością stawia wiele kolejnych wyzwań związanych z energetyką, ekologią i wyżywieniem. ONZ ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) podaje, że taki wzrost ludności będzie wymagał zwiększenia produkcji jedzenia aż o 60 proc., zwłaszcza że w latach 2011–13 co ósmy mieszkaniec naszej planety cierpiał z powodu przewlekłego głodu. Niedawno brytyjski dziennik „The Guardian” opublikował artykuł z pomysłami na wykarmienie siedmiu miliardów. Na liście, obok sztucznego mięsa, insektów i jedzenia drukowanego w drukarkach 3D, znalazły się także glony, które są cenne nie tylko ze względu na swoje wartości odżywcze. Do ich uprawy nie jest potrzebna słodka woda, ziemia ani nawozy, a sama produkcja może być niezwykle wydajna: niektóre z gatunków rosną w zawrotnym tempie dwóch centymetrów na godzinę!

Prof. Mouritsen studzi jednak zapał: – Wodorosty nie nakarmią świata, na razie tylko w Azji są ważnym dodatkiem do codziennej diety.

Reszta planety ma tu wiele do nadrobienia: według danych opublikowanych w magazynie „Trends in Food Science and Technology”, podczas gdy w Japonii rocznie zjada się 90 tys. ton glonów (wysuszonych), Europejczycy w tym samym okresie konsumują niecałe... 70 ton. Główną przeszkodą na drodze do podboju światowej gastronomii przez glony są kulinarne przyzwyczajenia. W większości krajów świata na próżno szukać ich w menu, chociaż wbrew pozorom jeszcze do niedawna były spożywane nie tylko w Azji. W Europie algi jadano chociażby w Szkocji, Norwegii, Islandii czy Francji, gdzie używano ich jako dodatku do potraw czy przy wypieku chleba, przestano je jednak stosować, kiedy wraz ze wzrostem poziomu życia pojawiła się większa gama produktów, lub porzucono je rozmyślnie – jak w Irlandii – gdzie kojarzyły się z czasami Wielkiego Głodu.

Obecnie, zwłaszcza w krajach nordyckich, o glonach znów robi się głośno. Kluczową rolę w ich popularyzowaniu odgrywają szefowie kuchni, którzy wprowadzają te morskie warzywa na salony i do świadomości opinii publicznej. Teraz ich działalność ma dopełnić planowana w ramach programu zainicjowanego właśnie przez Radę Nordycką kampania społeczna, przybliżająca walory smakowe i zastosowanie glonów w codziennej kuchni. – Przede wszystkim konsumenci muszą spróbować glonów i uświadomić sobie, że są pyszne. Potem przyjdzie czas na poznanie sposobów ich przyrządzania i przekonanie się, że są doskonałym dodatkiem niemal do wszystkich dań. Poza tym suszone algi są fantastyczne, bo można je przechowywać bardzo długo bez obawy, że się zepsują – zapewnia prof. Mouritsen. Sam w swojej książce zamieścił bogatą kolekcję sprawdzonych przepisów, wśród których czytelnicy znajdą wskazówki, jak z glonów zrobić pesto czy w jakiej formie najlepiej dodać je do pizzy. – Choć oczywiście trzeba pamiętać, że w przyrodzie występuje ok. 100 tys. różnych gatunków alg i nie wszystkie nadają się do jedzenia – dodaje.

Uniwersalne algi

Glony są stosowane nie tylko w gastronomii. W Norwegii czy Francji wodorostami karmi się bydło i ryby oraz nawozi glebę. Być może już niebawem powszechne stanie się ich wykorzystywanie w budownictwie: w zeszłym roku naukowcy z niemieckiego Instytutu Fraunhofera opracowali technologię umożliwiającą pozyskanie z alg włókien do izolacji budynków. Jak twierdzą specjaliści – idealnej dla wszystkich uczulonych na materiały sztuczne. W Irlandii trwają prace nad metodami wytwarzania bioplastiku z glonów. A wiele laboratoriów na całym świecie doszukuje się w nich także źródeł nowego biopaliwa. W położonym nieopodal Kadyksu hiszpańskim miasteczku Chiclana de la Frontera, w eksperymencie współfinansowanym przez Unię Europejską, od kilkunastu miesięcy uprawia się algi przy użyciu ścieków z kanalizacji miejskiej: w ciągu dwóch lat powinniśmy się przekonać, czy biomasa uzyskana z odchodów i wodorostów może się stać paliwem przyszłości.

Nad Wisłą prawdopodobnie łatwiej będzie na początku wprowadzić algi do baków samochodów niż do kuchni, chociaż – często bez wiedzy konsumentów – i tak większość Polaków ma je już w swojej lodówce. To z glonów pozyskuje się popularne emulgatory (od E400 do E407) odpowiedzialne za stabilizację i zagęszczanie substancji, które można znaleźć w jogurtach, dżemach, cukierkach, lodach, galaretkach czy w mięsie, zupełnie jak w McLean Deluxe przed 20 laty. Na morskie warzywa łatwo trafić też w łazience – wykorzystuje się je do wyrobu kremów i balsamów, perfum, past do zębów, a także leków i farb. Niektóre gabinety kosmetyczne i salony SPA oferują klientom zabiegi z wykorzystaniem glonów. Ale czy w końcu trafią też na talerze? Być może – przykład sushi pokazał, że nawet w kraju ogórków kiszonych i schabowego można wprowadzić modę na surową rybę zawiniętą w wodorosty.

Polityka 41.2014 (2979) z dnia 07.10.2014; Ludzie i style; s. 97
Oryginalny tytuł tekstu: "Wszyscy będziemy glonojadami"
Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Rynek

Apartamentowce na skażonej ziemi. Ludzie chcą tu mieszkać, a nie powinni

Jak to możliwe, że na skażonych gruntach powstają budynki mieszkalne?

Ryszarda Socha
22.06.2022
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną