Wielcy sybaryci

Konstandinos Kawafis, zwany też Aleksandryjczykiem, wybitny grecki poeta, przez 33 lata był urzędnikiem wydziału nawadniania w egipskim ministerstwie robót publicznych. Liczna grecka kolonia w Aleksandrii stanowiła rodzinne środowisko poety. Był tam lubiany i ceniony, zanim jeszcze zdobył rozgłos w Grecji i w Europie. Aleksandria przełomu wieków XIX i XX to miejsce oszałamiających karier finansowych i równie głośnych upadków. Ale kto się dorobił ciężką pracą, ten i potrafił ucztować z rozmachem. Zachowana z tamtych czasów karta dań przygotowanych na sylwestra, w którym uczestniczył 33-letni Konstandinos Kawafis, imponuje zestawem dań, jakie zjedli młodzi aleksandryjscy Grecy: consommé Julienne, zakąski mieszane, ryba à la Aumale, wątróbki gęsie Renaissance, bekasy na grzankach, indyk po królewsku, sałaty, karczochy po grecku, lodowa bomba, kapusta w śmietanie, ser roquefort, kompot. A do tego świetne wina: medoc, haut sauternes, reńskie z 1882 r., wytrawny szampan H. Goulet z 1889 r. oraz inne szampany, a także likiery. Sybarytą bywał też Honoriusz Balzac (1799–1850). Nie jestem pewien, czy stosował się do porad Brillat-Savarina, którego „Fizjologię smaku” cenił niezwykle wysoko, lecz aforyzm Savarina: „Ci, co się obżerają albo upijają, nie umieją ani jeść, ani pić”, był mu zapewne obcy. Otóż podczas pracy Balzac żywił się jajami i owocami, popijając je litrami kawy. Ale gdy książkę skończył, rzucał się do stołu. Kiedyś przyłapano go w paryskiej knajpie Chez Very, gdzie spałaszował sto świeżych ostryg, po czym zakąsił 12 kotletami baranimi, by z kolei zająć się kaczką pieczoną z rzepą i dwoma kuropatwami. Nie pogardził też solą po normandzku. Obiadek zakończyły sery, słodycze, kawa i likiery. Z przepisów z książek Balzaca korzystała Matka Poulard (1851–1931), właścicielka restauracji Tęte d’Or mieszczącej się na Mont Saint Michel w Normandii. Uchodziła ona za niedościgłą mistrzynię omletów. Wielu smakoszy uważa, że stosowała się właśnie do balzakowskich przepisów. W Tęte d’Or, prowadzonej przez spadkobierców Matki Poulard, do dziś podaje się jej omlety. Jadła je i królowa brytyjska Elżbieta II, goszczona tam przez prezydenta Mitterranda. Niesamowita kariera marcepanów z Issoudun też zaczęła się dzięki Balzacowi. Opisał on je bowiem nad wyraz smakowicie w powieści, której akcja rozgrywa się właśnie w tym mieście w prowincji Berry. Kilka tygodni po ukazaniu się książki na rynku pojawiła się także ulotka informująca, że pan Balzac otwiera nową cukiernię przy ul. Vivienne, gdzie będą sprzedawane łakocie z Issoudun. Sklep był oblegany przez klientów. I tak nastała moda na marcepany. Okazało się też, że pisarz włożył nieco gotówki w tę całą operację. Ile zaś na tym zarobił, kroniki milczą. Przed stu laty Warszawa słynęła z restauracji, w których podawano