Jesień idzie, smak na grzyby powraca

Nie zhańbię się kupowaniem grzybów na pułtuskim bazarze. Świąteczne grzyby muszą być z mojego lasu. Czekam więc na deszcz jak grzybnia prawdziwków pośród sosen czy w bukowym zagajniku. W polskiej kuchni grzyby były popularne od wieków. Jadano je zarówno na królewskim dworze, w arystokratycznych pałacach, szlacheckich dworach, jak i w wiejskich chałupach. Były jednak okresy, gdy chłopi miewali kłopoty ze zbieraniem runa leśnego. Nie wolno im było nie tylko polować (zwierzyna była własnością króla), ale także wchodzić do lasu. W naszej części Europy Polska do dziś jest chyba jedynym krajem, w którym mieszkańcy sami zbierają grzyby. W Skandynawii, Wielkiej Brytanii, a nawet w Niemczech widząc zbieracza z koszem pełnym borowików, można mieć pewność, że to nasz rodak. Tubylcy, chcąc zjeść grzybową, udają się nie do lasu, lecz do sklepu. Las bowiem od prawieków był dla nich środowiskiem obcym, strasznym i zakazanym. Nasi przodkowie zaś z puszczami byli zaprzyjaźnieni. W kuchni królewskiej i licznych kuchniach polskich książąt najczęściej brylowali francuscy mistrzowie patelni. Przeszczepiali własne tradycje kulinarne, łącząc je zgrabnie z polskimi. I tu znowu pojawiły się grzyby. W historii polskiego życia salonowego wiele jest sławnych uczt, które wielekroć opisywali kronikarze. Żadna z nich nie dorównała jednak obiadom na dworze ostatniego polskiego króla, wydawanym co czwartek przez dziesięć lat (1771–81) dla elity artystycznej i naukowej. Stanisław August Poniatowski, człowiek o szerokich horyzontach, subtelny znawca sztuk i literatury, a także smakosz, dbał o dobór biesiadników. Oprawą kulinarną spotkań zajmował się jednak człowiek, którego wpływ na monarchę trwał całe dziesięciolecia i był niezwykły. To Paweł Tremo – „pierwszy kuchmistrz w Europie”. Ów potomek hugonockiej rodziny francuskiej z królem był związany od jego wczesnej młodości. Stanisław Poniatowski poznał go podczas któregoś pobytu „u wód” i zatrudnił u siebie wraz z bratem Jacques’em Tremo, także parającym się kucharskim fachem. Przy królu Paweł Tremo trwał do końca. Obiady czwartkowe posłużyły Stanisławowi Augustowi Poniatowskiemu także w walce z sarmackim opilstwem, pozostałym po dawnych czasach. Król abstynent z dobrze zaopatrzonej zamkowej piwniczki na stół czwartkowy „obficie starcząc wina, sam tylko pił wodę”. Jedynie biskup Naruszewicz, mający mocną głowę, wypijał kilka kieliszków. Inni biesiadnicy brali wzór z gospodarza, pijąc miernie lub wcale. Podczas obiadów tych Paweł Tremo podawał na przykład cietrzewie z buraczkami, głuszce z czerwoną kapustą, sławne z „dobroci”, jak mawiano, jarząbki szpikowane słoniną, liczne pasztety, wędliny, ryby, kiszki, marynaty i baranią pieczeń, szczególnie ulubione danie królewskie. Daniom z dziczyzny obowiązkowo towarzyszyły borowiki lub rydze. Zupy gotowane przez Pawła były esencjonalne, pachnące i smakowite. Ulubioną króla był przyprawiany korzennie esencjonalny bulion, a także krem z borowików. Takie jak rosół z jarząbków czy zupa cebulowa też smakowały uczestnikom obiadów wyjątkowo. W trakcie biesiady dostojne grono oddawało się dysputom o sztuce, literaturze i wyższych wartościach. Choć nie tylko. W męskim towarzystwie, w którym nie brakowało osób stanu duchownego, nadchodził podczas uczty czas na frywolne fraszki, epigramaty i wi