Ludzie i style

Polszczyzna do włoszczyzny

O czym świadczy kulinarna nowomowa

Francuskie nazwy potraw przyciągały, a w lokalu wypadało zjeść drogą croque madame prosto z boulangerie (franc. piekarnia). Francuskie nazwy potraw przyciągały, a w lokalu wypadało zjeść drogą croque madame prosto z boulangerie (franc. piekarnia). Peteer / PantherMedia
Jemy lunch zamiast obiadu, placuszki zastępujemy pankejkami, a makaron – pastą. Kulinarna nowomowa świadczy o obyciu, awansie społecznym czy może ignorancji?
„Pasta” szturmem wchodzi do rodzimego języka kulinariów.Yagi Studio/Getty Images „Pasta” szturmem wchodzi do rodzimego języka kulinariów.

Swojsko brzmiące łamańce z makiem (chrupiące placuszki maczane w masie makowej) Lucyny Ćwierczakiewiczowej czy podwędzane serdelki Marii Disslowej nie są na tyle wyszukane, by aspirować do miana kuchni gourmet, czyli tej z najwyższej półki. Nazwy potraw z książek nestorek polskiej gastronomii nie odeszły całkiem do lamusa, ale różne kojarzące się z prowincjonalnością określenia ustąpiły miejsca nowym, angielskim i francuskim – szpanerskiemu żargonowi młodych kucharzy, którzy nowomowę przywożą z Londynu, ze stolicy współczesnych kulinariów. A potem ruszają na podbój rodzimych programów telewizyjnych typu „Top Chef” i „Hell’s Kitchen”, gdzie na polecenia Wojciecha Modesta Amaro odpowiadają dosłowną kalką z języka angielskiego: „Tak, szef!” (od Yes, chef! ). A w swoich restauracjach zamiast czekadełka serwują z francuska amuse-bouche, a zamiast przystawek – z angielska startery.

Posiłkujemy się formą językową, aby uchodzić za lepszych, niż jesteśmy – mówi językoznawca prof. Jan Miodek. – Kiedy zerkam do karty dań restauracji, a w nazwach potraw widzę manieryczność i przerost formy nad treścią, mam ochotę zawyć i poprosić o schabowego z kapustą. Podobny mechanizm obserwowałem w latach 70., kiedy trafiłem do RFN jako lektor języka polskiego. Wybijając się na dobrobyt, Niemcy przeżywali fascynację nadawaniem wymyślnych imion psom, podróżami zagranicznymi i jedzeniem. To normalne w przypadku społeczeństwa na dorobku.

Akompaniament oliwek

Dziś aż 94 proc. Polaków deklaruje, że gotuje w domu, w ciągu miesiąca ponad 9 mln internautów szuka przepisów w sieci. Od kilku lat wzrasta popularność programów o jedzeniu, przybywa gotujących celebrytów, a wcześniej niedostępne u nas produkty kuchni świata kuszą coraz bardziej przystępnymi cenami. Zdjęciami własnoręcznie przyrządzonej potrawy, relacjami z wypadu do restauracji wypada się pochwalić na Facebooku i Instagramie. Nazwy mało znanych do niedawna dań i inne obco brzmiące, związane z kulinariami określenia muszą się jakoś z naszym językiem zasymilować. Proces to o tyle żmudny, że wraz z modą na gotowanie nastała moda na nietłumaczenie przetłumaczalnych przecież zapożyczeń i tworzenie kuriozalnych kalek językowych.

Ze zjawiskiem nowych kulinariów jest gorzej niż z reklamą na początku lat 90. – uważa prof. Wiesław Godzic, kulturoznawca i medioznawca z Uniwersytetu SWPS. – Wtedy w ciągu kilku lat Polak nadrobił strategie i toposy reklamowe, niewiele wiedząc o ich logice: budowaliśmy dom od dachu, nie troszcząc się o piwnice. Dziś w jadłospisach króluje snobizm: kotlet ustąpił miejsca paście. Nic to, że drugi człon nazwy dania jest zwykle źle wymawiany. Ważne, że ta pasta jest oznaką dobrej sytuacji finansowej, a przepis na nią przywieźliśmy z włoskiej wycieczki. Szkoda, że wycieczkowiczów rzadziej interesują regionalne odmiany pasty lub to, jaką spełnia rolę w kulturze.

„Pasta” szturmem wchodzi do rodzimego języka kulinariów. Dla przykładu warszawska restauracja Il Sole oferuje w karcie dań duży jej wybór, a dla gościa powinno być oczywiste, że chodzi o włoskie makarony, a nie pastę do butów czy do zębów. I pewnie jest, bo to słowo będące zapożyczeniem z języka włoskiego oznacza makaron także w języku angielskim. A polski klient jest przecież coraz większym poliglotą. Mimo to kulinarny laik może mieć już większy problem z rozszyfrowaniem nazwy bistecca (wł. befsztyk) z dodatkami z menu restauracji Percheron w krakowskim Hotelu Kossak lub velouté (z franc. zupa krem z papryki, nazywa się też tak rodzaj jasnego sosu do potraw) z wrocławskiego OKWineBaru, mieszczącego się w Kępie Mieszczańskiej.

Oba miejsca, sądząc po nazwach, wystroju wnętrz i lokalizacji, aspirują do miana tych z górnej półki. Co innego nazwa poznańskiego i gdańskiego Pyra Baru – ta brzmi swojsko, ale pozory mylą, bo opisy potraw w karcie dań są iście poetyckie. Sałatka grecka to „dwa kawałki sera feta na łożu z sałaty lodowej, przy akompaniamencie czarnych oliwek, czerwonej papryki, ogórka, czerwonej cebulki, pomidorów, skropione oliwą z oliwek i przyprószone oregano”. Przy czym „łoże” i „akompaniament” to nic innego jak dosłowne tłumaczenia z anglojęzycznych jadłospisów, w których często pojawiają się takie właśnie sformułowania.

Cookiesy w dyskoncie

Od kiedy weszliśmy do Unii Europejskiej, w naszym języku kulinariów coraz popularniejsze są anglicyzmy. Słychać je też w slangu kucharzy „Top Chefa”, ale im chodzi o szybkość komunikatu, a nie poprawną polszczyznę – mówi Maciej Nowak, krytyk kulinarny i teatralny, juror kulinarnego talent show.

Przywiezione z Londynu „wybastuj skalopa” (bastować od ang. baste – podlewać – chodzi o podlanie gorącym tłuszczem, najczęściej masłem, podczas smażenia; i skalopy – od ang. scallops, po naszemu małże św. Jakuba lub przegrzebki) można wyartykułować w mgnieniu oka. Kto by sobie zawracał głowę poprawnością, kiedy za dwie minuty trzeba uderzać na „wydawkę” (część kuchni, z której wydaje się posiłki na salę)? Taka nowomowa staje się częścią profesjolektu kucharzy, ale związanych z gastronomią anglojęzycznych słów jest też coraz więcej w prasie, internecie i przestrzeni publicznej. Z jednej strony język angielski wydaje się bardziej trafiać w punkt, z drugiej – polszczyzna nie doczekała się jeszcze rodzimych odpowiedników wielu zapożyczeń.

Im nowsze zjawisko, tym gorzej. Tak jest w przypadku mody na foodpairing (z ang. dosłownie – łączenie jedzenia w pary), polegającej na podawaniu ze sobą nietypowych połączeń składników, jak kawa i czosnek. Natomiast popularne „pankejki” (z ang. pancakes – naleśniki) można by było spokojnie nazwać amerykańskimi placuszkami, ale wydaje się, że wciąż pokutuje przekonanie, że użycie obcego określenia zabrzmi bardziej światowo. Stąd obco brzmiące nazwy restauracji, lunch zamiast obiadu czy cookies (zamiast ciastek) sprzedawane ostatnio przez piekarnię popularnego dyskontu.

Łatwość wsiąkania zapożyczeń do polszczyzny wcale mnie nie dziwi, bo nasz język kulinariów zawsze był dość ubogi. Podobnie literatura poświęcona jedzeniu. Nawet w „Weselu” Wyspiańskiego prawie nic o nim nie ma. A przecież na weselach się je i pije, prawda? – uśmiecha się Nowak.

Rzeczywiście, prosta literatura sowizdrzalska z opowieściami o plebejskim rozpasaniu, opisy biesiadowania w „Panu Tadeuszu”, słabość do kulinariów Stanisława Lema i książki Ćwierczakiewiczowej, Disslowej czy Monatowej to mało. Bez porównania z wielowiekową francuską tradycją pisania o kulinariach.

Polska terminologia kulinarna przez wieki nasiąkała pożyczkami z języków obcych. Germanizmy rodzima mowa przyswoiła głównie w XIII–XVI w. w czasie przenoszenia do polskich miast prawa magdeburskiego. Stąd wzięły się cukier (Zucker), szynka (Schinken) lub smalec (Schmalz). Swoją drogą językoznawca prof. Jerzy Bralczyk w leksykonie „Jeść!!!” ciekawie opowiada o historii „szmalu” – skróconego zgrubienia od słowa smalec. Do dziś w śląskich domach można usłyszeć „podaj mi tego tomata” (od Tomate – pomidor). Potem były zabory, stąd niektórzy poznaniacy papierową torebkę wciąż nazywają tytką (od Tüte).

Sława sous-chefa

Pierwsze italianizmy zaczęły się pojawiać w polszczyźnie w renesansie, przy okazji nasilenia się kontaktów polsko-włoskich. Wraz z przyjazdem do Polski Bony Sforzy, poszerzyło się słownictwo dotyczące kulinariów. Jak pisze Kamil Janicki w książce „Damy złotego wieku”, mitem jest, jakoby to żona króla Zygmunta I Starego jako pierwsza przywiozła do nas włoszczyznę, ale rzeczywiście sprowadzała na swój dwór kapustę, seler i kalafiora. Kazała też przywozić migdały, granaty, oliwki, cytryny. Jednak dopiero cztery wieki później Polacy pokochali kawę cappuccino (słowo to oznacza kapucyna, bo właśnie ze szpiczastym kapturem zakonnika kojarzy się pianka kawy, która wystaje znad filiżanki), makaron (dawn. wł. macarone), spaghetti (dosł. małe sznureczki) czy pizzę. Natomiast galicyzmy w polszczyźnie to między innymi efekt panowania Henryka Walezego i małżeństw królów Władysława IV czy Jana III Sobieskiego z Francuzkami. Bulion (franc. bouillon), szampan (champagne) czy szarlotka (charlotte) zostały w naszym języku na dobre.

Kiedy cztery lata temu na warszawskim pl. Zbawiciela powstał Charlotte – lokal w stylu francuskiego bistro – w którym o świcie można zjeść przy wspólnym stole wypiekane na miejscu pieczywo, a wieczorem napić się wina – idealnie trafił w kulinarną niszę i z miejsca stał się atrakcją popularnego Zbawixa. Polacy zdążyli już poznać za granicą podobne śniadaniownie, a ci, którzy o nich tylko czytali, także u siebie chcieli poczuć się wyjątkowo. Francuszczyzna kojarzyła się z czymś wykwintnym, więc pracownicy korporacji, artyści, celebryci, hipsterstwo i milenialsi zaczęli tłumnie miejsce odwiedzać. Francuskie nazwy potraw przyciągały, a w lokalu wypadało zjeść drogą croque madame (podawana na ciepło kanapka z sosem beszamelowym, jajkiem sadzonym, serem i pieczonym indykiem) prosto z boulangerie (franc. piekarnia). Dziś bistro ma swoje siedziby także we Wrocławiu i Krakowie. A kolejnych knajp o podobnym charakterze otwiera się więcej.

Nie ma nic złego w snobizmie, o ile jest dobrze ugruntowany i nastawiony na pozytywny przekaz – twierdzi prof. Godzic. A doganianie Zachodu trwa. Dopiero dwa lata temu prestiżowa gwiazdka Michelin, zwana kulinarnym Oscarem, trafiła do Polaka. Wojciech Modest Amaro w swojej restauracji Atelier Amaro (atelier to z franc. studio, z ang. warsztat, pracownia artysty) nie ma typowego menu. Serwuje za to moments (ang. chwile, momenty), a każdy taki moment opisany jest kilkoma wymienionymi obok siebie składnikami potrawy.

To też podążanie za międzynarodowym trendem – podobny zabieg stosuje na przykład brytyjska zdobywczyni gwiazdki w przewodniku Michelin Angela Hartnett w londyńskiej restauracji Murano. Już sama nazwa „atelier” sugeruje, że twórca restauracji nie jest zwykłym kucharzem, tylko artystą, a jego dania – sztuką. Autorska, unowocześniona wersja kuchni polskiej z inspiracjami kuchnią molekularną nijak się nie ma do pierogów, których uczą się przyrządzać adepci w gastronomikach. „Kucharz” i „kucharka” wciąż kojarzą się z prostackim klimatem kolonijnych stołówek, nic więc dziwnego, że gotujący profesjonaliści wolą tytułować się „szefami kuchni” czy „sous szefami” (od franc. sous-chef – zastępca, pomocnik głównego kucharza). O starym dobrym kuchmistrzu mało kto pamięta.

Czy mamy kompleksy? To chyba za dużo powiedziane. Za nami dopiero 26 lat Polski suwerennej. Potrzebujemy kolejnych lat, aby zacząć zachowywać się naturalnie językowo – podsumowuje prof. Miodek. Ranga społeczna jedzenia i jego kulturowej oprawy z pewnością rośnie. Ale choć rozmawiając o regionalnych produktach, mówimy często „dobre, bo polskie”, to wydaje się, że w języku kulinariów ostała się też inna zasada: „lepsze, bo zagraniczne”.

Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Kultura

Najciekawsze książki na maj 2019 (i trochę na Dzień Dziecka)

Proponujemy książki mądre, ciekawe i estetycznie wydane.

Sebastian Frąckiewicz
22.05.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną