Ludzie i style

Tabliczka mnożenia zysków

Wszystko, czego nie chcecie wiedzieć o czekoladzie

Powrót do traktowania czekolady jako produktu luksusowego, niedostępnego na wyciągnięcie ręki, może mieć dla ludzi bardzo dobre skutki. Powrót do traktowania czekolady jako produktu luksusowego, niedostępnego na wyciągnięcie ręki, może mieć dla ludzi bardzo dobre skutki. Fotografia Basica, Chang / Getty Images
Czekolada kryje w środku ślady wyzysku. Ale rynek kakao wraca do czasów małych manufaktur, w zamyśle – do sprawiedliwości.
Przeładunek kakao w magazynach w San Pedro, mieście położonym w zachodniej części Wybrzeża Kości SłoniowejLuc Gnago/Reuters/Forum Przeładunek kakao w magazynach w San Pedro, mieście położonym w zachodniej części Wybrzeża Kości Słoniowej
Ponieważ naturalne czekolady aromatyzowane są tylko laską wanilii, duże znaczenie ma zawsze sam smak kupowanego ziarna.J. Pfeiffer/Corbis Ponieważ naturalne czekolady aromatyzowane są tylko laską wanilii, duże znaczenie ma zawsze sam smak kupowanego ziarna.
Owoc kakao na wenezuelskiej plantacjiHorst Friedrichs/Anzenberger Agency/Forum Owoc kakao na wenezuelskiej plantacji

Artykuł w wersji audio

Czekolada za dwa złote zawsze smakuje tak samo. To jest nadrzędny cel jej dużego producenta i podstawowa potrzeba wiernego konsumenta. Płukanki alkalizacyjne – czyli odkwaszająca ziarno chemia – sprawiają, że kakao traci wszystkie swoje zmienne: smak i zapach pory deszczowej czy wysokiej temperatury panującej w równikowym słońcu, zwłaszcza w czasie trwającego właśnie El Nińo. Utarte na masę i wymieszane ze sztucznym aromatem ziarno da zawsze ten sam słodki, wystandaryzowany efekt.

Czekolada sprzedawana za dwa złote wpływa negatywnie na jakość produktu (który w tej wersji składa się z tłuszczu kakaowego, z utwardzonego tłuszczu roślinnego, syropu glukozowo-fruktozowego, może zawierać śladowe ilości orzeszków arachidowych) i wpływa też negatywnie na życie ludzi, którzy opiekują się plantacjami kakaowców. Większości dużych uczestników rynku czekoladowego nie zależy na tym, żeby cokolwiek zmieniać. Nieświadomy konsument też nie chce wydać więcej. Jednak działające od mniej więcej 10 lat, także w Polsce, małe firmy produkujące dobrej jakości ciemną czekoladę cieszą się z tego, że kakao, którego przy ekspansywnym traktowaniu powoli zaczyna brakować, jest coraz droższe. Cieszą się również, że klienci zadają pytanie, z jakiego regionu świata pochodzi surowiec. Powrót do traktowania czekolady jako produktu luksusowego, niedostępnego na wyciągnięcie ręki, może mieć dla ludzi bardzo dobre skutki.

Mało kakao, małe zyski

Stan faktyczny, w ramach którego działają duże korporacje, ma znaczenie, bo pokazuje, jak trudno dziś znaleźć dla siebie miejsce z dobrej jakości produktem na rynku wyzyskującym ludzi. Jest to też temat ciekawy, bo informacje zza taśmy produkcyjnej rzadko docierają nawet do świadomego konsumenta, który koncentruje się raczej na wartościach odżywczych czekolady. 80 proc. zbiorów ziarna kakao pochodzi z Wybrzeża Kości Słoniowej i z Ghany. Roślinna żyła złota nie przekłada się w żaden sposób na dobre warunki życia dla opiekujących się plantacjami mieszkańców Afryki. Większość z nich nigdy nie próbowała nawet kawałka czekolady, a ceny ziarna dyktuje kilka ogromnych koncernów, zajmujących się wyłącznie pośredniczeniem między plantatorami a fabrykami produkującymi masę kakaową.

Stawki głodowe, i to nie jest hiperbola, niezrzeszonym plantatorom proponują zatrudnieni przez koncerny w krajach globalnego Południa pośrednicy. Jeżeli właściciel jednej plantacji na oferowaną cenę się nie zgodzi, może mieć pewność, że lepszej nikt mu nie zaproponuje. Opiekujący się kakaowcami w Afryce wiedzą, że duże koncerny są od owoców ich pracy zależne, a i tak nie mają możliwości wynegocjować korzystniejszych stawek, bo dużych pośredników jest tylko kilku. Koło się zamyka.

Warunki pracy prowadzą do wypaczeń. Plagą na Wybrzeżu Kości Słoniowej jest niekontrolowane wycinanie lasów deszczowych, stosowanie niszczących zdrowie pestycydów i wykorzystywanie niewolniczej pracy dzieci. Cały ten system podporządkowany jest nasionom, których i tak nie ma w rocznym cyklu wiele: 5 proc. kwiatów na drzewie zamieni się w duże żółte owoce zawierające w środku tylko kilkanaście cennych grudek.

Ryzykownie albo drogo

Warunki są na tyle trudne, że coraz więcej ludzi rezygnuje z uprawy, co grozi deficytem słodkiego surowca. Ziarno, które w ciągu roku uda się zebrać, trafi do kontenerów na duże statki handlowe. I to pośrednicy, a nie odbierające towar fabryki, ponoszą tu ryzyko, bo przejmowanie towaru w afrykańskim porcie to często rosyjska ruletka. Część dużych dostawców zabezpiecza się więc w ten sposób, że dopiero gdy zamówiony, wysuszony towar zostanie załadowany na statek, pieniądze są przelewane na konto plantatorów. A na tym etapie mniejsi producenci czekolady nie mają środków, by wysłać na Wybrzeże Kości Słoniowej swoich pracowników.

Tomasz Sienkiewicz i Krzysztof Stypułkowski, kierujący małą firmą Manufaktura Czekolady, w zeszłym roku przelali 10 tys. zł zaliczki i przez kilka miesięcy nie wiedzieli, czy odzyskają pieniądze od niewywiązującego się z umowy plantatora. Takie koszty też trzeba wliczyć w produkcję dobrej jakości czekolady w Polsce. Oszuści najczęściej przed przelewem pozostają w stałym kontakcie, odpowiadają na maile, pokazują na zdjęciach dokumenty, które w zbliżeniu okazują się sfabrykowane za pomocą Photoshopa. Potem pojawiają się problemy: ziarno już czeka w porcie, ale wymagane są dodatkowe kontrole, przekupienie urzędnika będzie kosztować dodatkowe dwa tysiące euro itd.

Rynek małych producentów czekolady, którzy wpasowali się w te trudne warunki, na tyle się rozrósł, że pojawili się mali pośrednicy zbierający ziarno z innych regionów świata niż zachodnia Afryka. To się stało w ciągu kilku ostatnich lat. Sienkiewicz i Stypułkowski starają się za pośrednictwem nowych kanałów wspierać dobre kooperatywy z Jawy, Wenezueli czy Madagaskaru, testować przysłane przez nie próbki i zamawiać więcej. Ziarno jest nawet trzy razy droższe od tego, które w nieuczciwy sposób pozyskiwane jest z Wybrzeża Kości Słoniowej. A to musi się przełożyć na cenę końcową tabliczki czekolady produkowanej tradycyjnymi metodami – w ten sam sposób co 150 lat temu.

Masa od wybranych

Statki płyną bezpośrednio do Europy, port w Hamburgu przyjmuje około 200 tys. ton ziarna rocznie. Mniejszy ładunek trafia też do portu w Szczecinie, obok którego działa od kilkudziesięciu lat fabryka czekolady Gryf. Większość dużych polskich fabryk nie przetwarza jednak już ziarna w swoich maszynach, korzysta z gotowej masy kakaowej. To można zrozumieć, bo miażdżone ziarno wytwarza bardzo intensywny zapach wnikający w ściany i w ubrania, trudny do zniesienia dla ludzi w otoczeniu fabryki. A utrzymujący się w powietrzu w pomieszczeniach fabrycznych pył kakaowy, sprowokowany jedną iskrą elektryczną, może nawet eksplodować. W myśl przepisów jest to druga strefa zagrożenia wybuchowego, samo zabezpieczenie tam połączeń elektrycznych i włączników prądu jest dziesięć razy droższe – te koszty decydują się ponieść małe firmy produkujące dobrej jakości czekoladę.

Największym wytwórcą wykorzystywanego w procesie powstawania czekolady półproduktu – masy kakaowej – jest na świecie szwajcarska firma Barry Callebaut. Callebaut ma zakłady wytwarzające czekoladę przemysłową także w Nowym Józefowie pod Łodzią, ale niewielu konsumentów słyszało o tym pieszczotliwie nazywanym przez małą konkurencję behemocie. Firma kontroluje prawie cały polski rynek, produkując masę kakaową i gotową do przetopienia czekoladę bardzo dobrej jakości, ale jednocześnie odpowiada też za wypuszczanie na rynek słabszego produktu.

Książę kakao

Duzi producenci polskiej czekolady, pytani o etyczne źródła pozyskiwania ziaren, mówią: fabryka przechodzi audyt, że ziarno pozyskiwane jest uczciwie – na przykład ze stabilniejszej politycznie Ghany. Tyle że skoro kupują gotową masę kakaową, nie mają pewności, jakie jest źródło ziarna i jak traktowani są jego plantatorzy. W każdym razie certyfikatami potwierdzającymi choćby wspieranie fair trade ani Wedel, ani Goplana, ani Wawel na opakowaniu się nie chwalą.

Mali producenci też kupują dobrej jakości kakao, a nawet gotową czekoladę (do czego się przyznają), i przetapiają ją, dodając tylko liofilizowane owoce lub kryształki soli. A ceny ich produktów (kilkanaście złotych) są porównywalne do czekolady rozcieranej w Polsce z ziaren kakao.

W Stanach Zjednoczonych o nieujawnianie tej praktyki oskarżeni zostali w tym roku pionierzy from bean to bar (z ang. od ziarna do tabliczki) – Mast Brothers, którzy za pięknie opakowaną, ale przetapianą czekoladę nie najlepszej jakości liczyli sobie 10 dol., czyli ponad 40 zł. W środowisku producentów takie działania są tajemnicą poliszynela, ich wprawione kubki smakowe są w stanie po smaku luksusowego produktu wskazać, jakie było źródło przetopienia.

Małe fabryki niepodejmujące się z założenia działalności na większą skalę, jak Mast Brothers, wkraczają w sieć zależności przemysłu czekoladowego i odważnie, trzeba przyznać, decydują się produkować czekoladę od ziarna do tabliczki. To naprawdę niełatwe zadanie, bo – jak mówią – „to jeden z najbardziej skomplikowanych procesów produkcyjnych w przemyśle spożywczym”. Dobrze pokazuje ten proces seria BBC „Planeta Ziemia” poświęcona brytyjskim fabrykom żywności: miażdżenie, temperowanie, czyli uzyskiwanie odpowiedniej konsystencji i połysku, czy wyjmowanie zastygłej substancji z foremek wymaga zaskakująco skomplikowanej technologii.

Założyciele Manufaktury Czekolady uczyli się wszystkiego sami, maszyny do rozkruszenia ziaren szukali w Indiach. Na starcie na zakup sprzętu i serwisowanie trzeba według nich mieć kilkaset tysięcy złotych. Kilkadziesiąt tysięcy kosztuje na przykład tak prosta rzecz, jak odwiewarka łupin od ziarna kakao.

Polska firma produkująca surową czekoladę z pochodzących z ekologicznych hodowli, hermetycznie pakowanych ziaren z Peru i Ekwadoru to założony przez Marcina Redaka i Karola Szweda Surovital. W produkcji nie przekraczają oni temperatury prażenia ziaren sięgającej 45 stopni. Tego typu czekolada sprzedawana jest głównie w krajach, które posiadają plantacje, a przeniesienie działalności na polski grunt wymagało od Surovitalu wykorzystania na niewielkiej powierzchni produkcyjnej specjalnie przystosowanych maszyn. Zdaniem producentów surowa czekolada, w którą wciskana jest suszona morwa czy orzechy pekan, zawiera więcej cennych składników odżywczych niż zwykła tabliczka. Na pewno słodzona cukrem z kwiatu palmy kokosowej smakuje trochę inaczej i trafia w potrzeby ludzi trzymających się zasad diety raw.

Ponieważ naturalne czekolady aromatyzowane są tylko laską wanilii, duże znaczenie ma zawsze sam smak kupowanego ziarna. Trzeba przeczesywać rynek w poszukiwaniu dobrego, droższego i egzotycznego surowca, bo z zasady produkując naturalną, bezmleczną czekoladę, rezygnuje się z wystandaryzowanego smaku tabliczek za dwa złote. Każda wyprodukowana przez Manufakturę Czekolady partia smakuje inaczej. Ziarno z różnych części świata bardzo różni się od siebie smakiem i zapachem. Kostka czekolady z Dominikany jest cytrusowa, trochę tytoniowa jak snus, Ghana jest delikatniejsza, nugatowata i pachnąca jak palone drewna, a ziarno z Ekwadoru pachnie jaśminowo, a smakuje znów pikantnie. Różnicę między nimi nawet niewprawione kubki smakowe szybko wyczują. Najdroższe i najbardziej pożądane przez małych producentów jest bladoróżowe ziarno nazywane porcelaną, pochodzące z hodowanego w Wenezueli, na Karaibach i Sri Lance rzadkiego gatunku kakaowca criollo, tzw. księcia kakao.

Czekolada narodowa

Masło kakaowe topi się w temperaturze ciała, dlatego czekolada rozpuszcza się już na języku. U odbiorców pochodzących z różnych krajów włącza się w tym momencie własne upodobanie co do jej słodkości i kwasowości, wyrabiane u poszczególnych narodów w dzieciństwie: Belgowie i Skandynawowie lubią ciemne czekolady, Polacy i Brytyjczycy bardzo słodkie, Amerykanie słodkie i trochę kwaśne, dla innych nacji ta czekolada z USA bywa okropna w smaku. Japończycy lubią sztucznie barwione polewy batonów KitKat o chemicznym smaku wasabi, czerwonej fasoli czy zielonej herbaty (te ostatnie cieszą się kultowym powodzeniem także gdzie indziej, są wykupywane przez obcokrajowców w sklepie Amazon). Przypadkowo po japońsku kitto katsu znaczy „na pewno wygrasz”, stąd popularność tego właśnie wafla w czekoladzie.

W Polsce, może nadal mającej w pamięci nieszczęsny wyrób czekoladopodobny z PRL, 80 proc. rynku stanowi na razie standardowa czekolada mleczna, produkowana z masy kakaowej i kosztująca te dwa złote. W pijalniach czekolady i małych firmowych sklepach przypominających manufaktury sprzedaje się za to więcej gorzkiej.

Jednak przebicie się z naturalną i subtelną w smaku czekoladą w społeczeństwach przyzwyczajonych do wysokiego poziomu słodyczy i znajdujących pocieszenie w znajomym sztucznym smaku wymaga czasu. Ale w przyszłości możemy wrócić do konsumowania czekolady jako dobra luksusowego. W tej chwili ludzie na świecie jedzą jej bowiem tak dużo, że zaczyna brakować surowca. Dlatego produkcję czeka albo powrót do wyrobów czekoladopodobnych, albo więcej małych firm zdecyduje się na ryzyko związane ze sprowadzaniem statkiem ziarna kakaowego do europejskiego portu.

Polityka 13.2016 (3052) z dnia 22.03.2016; Ludzie i style; s. 114
Oryginalny tytuł tekstu: "Tabliczka mnożenia zysków"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Historia

O Niemcach, którzy z konieczności zostali Polakami

Książka naszego redakcyjnego kolegi Piotra Pytlakowskiego „Ich matki, nasi ojcowie”, której fragment publikujemy, opowiada o losach niemieckich dzieci mieszkających na ziemiach, które po II wojnie światowej przypadły Polsce.

Piotr Pytlakowski
15.09.2020
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną