Sekrety szefa kuchni drugiej polskiej restauracji, której przyznano gwiazdkę Michelin

Polacy coraz bardziej są ciekawi świata i jedzenia ze świata. Jest coraz lepiej – opowiada Andrea Camastra, szef restauracji, która właśnie otrzymała kulinarnego Oscara.

Senses Restaurant/Facebook Zespół Senses Restaurant

Marta Wróbel: – Jak długo trzeba czekać na stolik w Senses Restaurant?
Andrea Camastra: – Jeśli chciałaby pani zjeść u nas w dzień powszedni – trzeba poczekać do początku maja, a jeśli w weekend, musiałaby pani uzbroić się w cierpliwość do końca maja. Od kiedy została nam przyznana gwiazdka Michelin, telefony do restauracji się urywają. Miło być docenionym, ale, proszę mi wierzyć, nagrody nigdy nie były dla mnie celem samym w sobie. Od ponad dwudziestu lat w skupieniu doskonalę swój warsztat, a ścigam się przede wszystkim sam ze sobą.

Wszyscy tak mówią.
W moim przypadku to prawda. Urodziłem się w Bari w południowych Włoszech. Jestem Włochem, ale płynie też we mnie francuska krew. To, co serwujemy w Senses Restaurant, jest wypadkową inspiracji nie tylko potrawami, które pamiętam z dzieciństwa, także podróżami po świecie i doświadczeniami zdobytymi podczas pracy w restauracjach w wielu krajach. Jednak najważniejsze są spędzone w kuchni długie godziny poświęcone na tworzenie potraw, jakich nigdy wcześniej nie jadłem, naukę nowoczesnych technik kulinarnych, w tym kuchni molekularnej, a także czytanie o jedzeniu, notowanie i smakowanie. Liczą się konsekwencja i samodyscyplina. A jak coś się nie udaje, podwijam rękawy i zaczynam od początku. Takie podejście do pracy ma też jedenastoosobowy zespół, który współtworzy ze mną restaurację.

Według ekspertów pana dania są „innowacyjne, eleganckie i nowoczesne”, dlatego Senses Restaurant jako druga polska restauracja trafiła do Czerwonego Przewodnika Michelin „Main Cities of Europe 2016”. Nazywa pan swoją kuchnię „inteligentnym fusion”. Co to dokładnie znaczy?
Wrócę do inspiracji, o których mówiłem wcześniej.