Jeszcze dwie dekady temu weganie mieli w Polsce ciężkie życie. Stygmat brunatnych warzywnych papek rozdawanych przez krisznowców, nikła dostępność i wysokie ceny soczewicy, ciecierzycy czy tofu oraz powtarzające się pytanie: co ty właściwie jesz?, nie zachęcały do rezygnacji z mięsa i innych produktów pochodzenia zwierzęcego. Rodzime firmy Primavika, Polsoja i Sante raczkowały, a rarytasami na sklepowych półkach były sojowa krajanka i kotlety sojowe à la schabowe, maczane w bulionie i smażone w panierce z bułki tartej. Chrupiący bekon z płatków kokosowych, kaszanka ze sfermentowanego ryżu i aromatyczna kiełbasa z płatków drożdżowych, które smakiem bardzo przypominają swoje mięsne odpowiedniki, wydawałyby się wtedy gastronomiczną utopią.
Podobnie z samym określeniem „wegański rzeźnik”. Nawet jeśli wciąż jeszcze brzmi ono jak niedorzeczny oksymoron, taki stan rzeczy nie powinien trwać długo. Tym bardziej że amerykański magazyn „Bon Appétit” oraz poczytny portal kulinarny Eater zgodnie ogłosiły właśnie, że ten rok należy do rzeźników jaroszy, którzy – jak Holender Jaap Korteweg, pionier tego typu działalności (założył firmę w latach 60. ubiegłego wieku) – zamiast w fartuchu poplamionym krwią ze świeżo poćwiartowanego prosiaka pozują do zdjęć w uniformie brudnym od soku z marchwi.
Przepowiednia się sprawdza: w ciągu ostatnich dwóch lat w Europie przybyło kilkanaście kolejnych autorskich mięsnych-bezmięsnych sklepów. Pierwszy w USA – The Herbivorous Butcher – powstał w styczniu w Minneapolis, a pierwszy w Polsce, na razie internetowy, Vegan Baczer otwiera właśnie dwóch pasjonatów z Warszawy. Nic chyba jednak pomysłowością nie przebije mieszczącej się w Amsterdamie wirtualnej restauracji Bistro In Vitro.