Nie tylko śledzie, czyli co jeść zamiast mięsa

Kiedy chrześcijaństwo weszło na polskie ziemie, zasady postów, polegające na powstrzymywaniu się zwłaszcza od jedzenia mięsa, były już dokładnie określone. Jednak nasi pobożni przodkowie przez lata dodawali jeszcze postnych dni. W XIX w. było ich niemal 200 w ciągu roku – więcej, niż nakazywał Kościół. Kto mógł, jadał więc zamiast mięsa ryby, bo uważane były one za pokarm postny. Chociaż, jak twierdzi wielu historyków kultury materialnej, Polacy za rybami nie przepadali. Stare przysłowie mówiło: „Ryba – woda, chleb – trawa, jarzyna – perzyna, mięso – potrawa”. Konieczność unikania mięsa zaowocowała jednak szczególnie starannym przyrządzaniem ryb. Rzeki i jeziora dostarczały szczupaków (szczuk), łososi, linów, karpi, lipieni, jazic, miętusów, śliży, sumów i węgorzy. Karpie (starsze osobniki nazywano ćwikami) łowiono w rzekach i hodowano w stawach, jednak nie były specjalnie cenione. Sprowadzono je w XIV w. do stawów należących do zakonów, żeby możliwie tanio wyżywić ich licznych mieszkańców. Z ryb przyrządzano wymyślne dania. Czasem nawet ich obfitość i wyszukany sposób podania zaprzeczały samej idei postu, mającego przecież być wyrzeczeniem. W „Postach Pańskich” Wacław Potocki (XVII w.) pisał: „Dziwna rzecz powiedziano, że Jego Mość suszy/A on zjadł szczukę, ćwika, dwa pstrągi. Po uszy/Aże same się najadł, pił zaś do wieczora”. Ryby jadano świeże, ale często również solone (także te rzeczne, słodkowodne), suszone i wędzone. Od wieków popularne były na terenach polskich przywożone tu solone śledzie. Ich wielką zaletą była łatwość przechowywania i możliwość długiego transportu w beczkach. Na dobre zdobyły krajowe stoły w okresie, kiedy wysyłano szczególnie wiele polskiego zboża do zachodniej Europy. Statki zbożowe, chybotliwe, gdy niezaładowane, w drodze powrotnej z tamtejszych portów zabierały ze sobą jako balast beczki ze śledziami. To sprawiło, że ryby te stały się w Polsce dostępne i tanie. Nie mamy źródeł opisujących smak najstarszych potraw rybnych. Pierwszą książką kucharską było, prawdopodobnie tłumaczone z czeskiego, „Kuchmistrzostwo” z 1550 r. Na kilku odnalezionych jej kartkach możemy przeczytać przepisy na „ryby po polsku”, dające możliwość wyobrażenia sobie ówczesnych smaków. Oto „łosoś po polsku”, którego należy „rozpłatać i wyjąć kości grzbietowe”, a „podbrzusze ostrożnie” pokroić „na kęsy”, lekko posolić i odstawić. Ugotować sporo cebuli „w czystej panwi” (czyli naczyniu), po czym rozgotowaną cebulę rozetrzeć z winem i do tak przygotowanego sosu włożyć przygotowane kawałki łososia, dodając „imbieru”, cynamonu, kwiatu muszkatołowego, szafranu, sporo cukru, greckiego wina i migdałów krojonych. Dla nas przepis brzmi chyba nie najlepiej, ale taki był gust. W XVIII w. ryby przyrządzano u nas jednak znakomicie. Wspomina o tym w swym opisie naszych ziem inżynier wojskowy Beauplan. Zganił wiele innych polskich potraw, ale na koniec stwierdził: „Przyznać za to należy, iż w gotowaniu ryb wszystkie inne narody przechodzą”. W ustach Francuza był to komplement niezwykły. Dziś pod względem ilości spożywanych ryb plasujemy się daleko na liście krajów europejskich: nasze 12 kg rocznie na osobę to zaledwie 1/5 tego, co zjada Portugalczyk czy Hiszpan. Ich wartość dla zdrowia jest wielka, to wiemy, ale ceną nie konkurują z relatywnie tanim mięsem. Nawet kupowane w grudniu w dużych ilościach karpie, które zastąpiły na wigilijnych stołach jadane wcześniej szczupaki, liny i inne droższe oraz rzadsze dziś słodkowodne ryby, po świętach mogą już spokojnie pluskać się w stawach, bo jada się je tylko sporadycznie. Znacznie częściej kupujemy pstrągi czy importowane łososie. Śl