Ludzie i style

Kuchnia do myślenia

Gotowanie molekularne to niezła zabawa

Pieczeń molekularna Pieczeń molekularna Diane Peacock / Getty Images
Trzeba mieć w sobie coś z dziecka, żeby zmieniać sok porzeczkowy w kawior.
Co dobrego za stołem?Marek Raczkowski/Polityka Co dobrego za stołem?

Naukowe podejście do kuchni ma swój początek w XVIII w., kiedy to brytyjski fizyk Benjamin Thompson, hrabia Rumford, opracował, właśnie dzięki naukowemu myśleniu, zadziwiająco smaczną i tanią potrawę. „Zupa rumfordzka” uratowała w czasie głodu kilka tysięcy ludzi. Uznaje się go za patrona kuchni molekularnej, gdyż wymyślił zasady gotowania w próżni i niskiej temperaturze. Jej prawdziwi twórcy, dwaj profesorowie, spotkali się niemal 200 lat później w Paryżu. Fizyk Nikolas Kurti i chemik Hervé This, interesujący się po amatorsku kuchnią, zaczęli analizować procesy fizyczne i chemiczne zachodzące podczas przygotowywania potraw. W analizie tej zeszli do poziomu molekuł.

Kiedy czyta się książki Hervé Thisa, widać, że obaj ojcowie kuchni molekularnej świetnie się nią bawili. Trzeba mieć w sobie coś z dziecka, aby zamieniać sok porzeczkowy w kawior, kabanos w mus, zieloną herbatę w spaghetti, a lodom nadawać smak jajecznicy. Zabawa okazała się ciekawa również dla innych. Kuchnia molekularna, zaskakująca publiczność wciąż nowymi niespodziankami, stała się bardzo modna. Trudno dziś znaleźć kraj, gdzie nie ma molekularnej restauracji. Do działania ruszyli młodzi kreatywni kucharze, będący w istocie także doświadczonymi chemikami i fizykami. Heston Blumenthal z Fat Duck w Londynie (właściciel i innych restauracji w kilku miastach świata), Réné Redzepi (kopenhaska Noma), Ferran Adria (El Bulli w hiszpańskim Roses, chwilowo nieczynna) – to nazwiska powszechnie znane. W Polsce sztukę kuchni molekularnej uprawiają z wielkimi sukcesami Jean Bos i Modest Amaro.

Na wizytę w kopenhaskiej Nomie trzeba czekać w kilkumiesięcznej kolejce, rezerwacje w warszawskiej restauracji Modesta Amaro też trzeba robić z dużym wyprzedzeniem.

Polityka 13.2017 (3104) z dnia 28.03.2017; Ludzie i style; s. 108
Oryginalny tytuł tekstu: "Kuchnia do myślenia"
Reklama