Ludzie i style

Ciepło o chłodnikach

Zimne zupy na lato

Vichyssoise Vichyssoise Kyoko Uchida/Alamy Stock Photo / BEW
W polskiej kuchni od wieków w gorące letnie dni podawano zimne zupy, zarówno owocowe, jak i pełne smakowitych składników chłodniki.
Co dobrego za stołem?Marek Raczkowski/Polityka Co dobrego za stołem?

Mickiewicz, namiętny smakosz i łasuch, rozsławił na pewno dwie polskie zupy: rosół, o którym za Wojciechem Wielądką pisał w „Panu Tadeuszu”, iż gotowany powinien być z perełkami i „sztuką monety”, oraz chołodziec litewski. Są co prawda tacy, którzy podejrzewają, że nie chodziło tu o zimną zupę, lecz o galaretę mięsną podawaną do wódki, większość znawców jednak uważa, że wieszcz pisał o zupie.

We wszystkich kulturach kulinarnych Europy obok zup gorących są i chłodne. Niektóre nawet stały się symbolami, jak hiszpańskie gazpacho, rosyjska okroszka, bułgarski i turecki tarator czy vichyssoise rodem z Francji. Są tak smaczne, że szkoda byłoby ich nie przygotowywać również poza sezonem letnim. Niektóre chłodniki zresztą można podawać… na ciepło.

Zacznijmy od polskiego chłodnika, zwanego też chołodźcem lub chłodźcem. Jeszcze w pierwszej polskiej książce kucharskiej, „Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 r., nie znajdziemy nań przepisu. Owszem, jest o botwince przyrządzanej z rakami, ale jeszcze daleko do tej wspaniałej mieszanki smaków, którą zaczęto przyrządzać od XVIII w. Nie była to zupa dla biedaków. Wielość jej składników i pracochłonność nie sprzyjały rozpowszechnieniu wśród ludu. Te rakowe szyjki, kawałki gotowanego jesiotra lub łososia, krojona w paski cielęca pieczeń! Początkowo chłodnik przygotowywano z dodatkiem rosołu, potem już tylko z kwasem z buraków i ogórków oraz zsiadłym pełnym mlekiem i gęstą śmietaną, botwiną, ogórkiem, rzodkiewką, no i wielką ilością zieleniny: kopru i szczypiorku, czasem dodawano dla smaku kwas chlebowy. Odstawiony do zimnej piwniczki nabierał smaku. W polskiej kuchni przyrządzano też wiele zup owocowych, które wszakże początkowo podawano często na ciepło i wcale niekoniecznie na słodko.

Polityka 32.2017 (3122) z dnia 08.08.2017; Ludzie i style; s. 83
Oryginalny tytuł tekstu: "Ciepło o chłodnikach"
Reklama