Czym jest kuchnia „note by note”

Bigos superesencjonalny
Nie przywiązujcie się nadmiernie do kuchni molekularnej. Idzie nowe!
Szparagi inaczej
EAST NEWS

Szparagi inaczej

Barbara Adamczewska
Polityka

Barbara Adamczewska

Od czasów, kiedy „król kucharzy i kucharz królów” Auguste Escoffier diametralnie uprościł francuskie gotowanie, minęło ponad sto lat. W tym czasie powstało wiele nowych mód kulinarnych, jak choćby nouvelle cuisine, która nadała potrawom nieznaną przedtem lekkość. Przechodziły mody na jedzenie i na niejedzenie, na kuchnię wegetariańską i wysokobiałkową, po kolei na różne produkty. Stosunkowo długo utrzymywała się moda na kuchnię molekularną. A teraz nadchodzi nowe.

Od kilku dziesiątek lat najmodniejsze i najsławniejsze kuchnie przypominają raczej futurystyczne laboratoria. Mówi się przy tym, że celem współczesnych mistrzów jest z jednej strony powrót do kulinarnych tradycji, historycznych i regionalnych smaków, a z drugiej – znajdywanie nowych i rewolucyjne łączenie tego wszystkiego. Wdała się w to jeszcze wysokich lotów nauka. Z interwencji naukowej wiedzy wyniknęło coś zadziwiającego – właśnie kuchnia molekularna. Dzięki pracom Hervé Thisa, chemika, oraz Nicholasa Kurti, fizyka, dowiedzieliśmy się wiele o fizycznej istocie jedzenia i o tym, że można tak zmieniać produkty bez zmiany ich zawartości, byśmy mogli np. jeść soki, a płyny podawać jako ciała stałe.

Ale niedawno nauka (w osobie Hervé Thisa) powiedziała kolejne słowo. Uznano, że istotą kuchni może stać się nie tylko zmiana fizycznych właściwości, lecz także uzyskiwanie nowej jakości z samych czystych molekuł smaków i zapachów. Że można bardzo zredukować ich obciążenie jakąkolwiek inną substancją, np. wodą, stanowiącą gros zawartości produktów, że możemy wypreparować pojedyncze molekuły i dzięki temu zarówno uzyskiwać czyste smaki, jak i łączyć je ze sobą w sposób, w jaki nigdy dotąd się nie łączyły. Niektórzy twierdzą, że zaczyna to przypominać komponowanie muzyki. Dlatego kuchnię tę nazwano note by note, czyli dobieranie smaków i woni „nuta po nucie”. W Warszawie można od niedawna próbować tej kuchni w restauracji Senses. Tu właśnie osiedlił się włoski kucharz Andrea Camastra, główny propagator i współtwórca, wraz z Hervé Thisem, czystych smaków.

Zaplecze restauracji, w której pracuje, nie przypomina oczywiście tradycyjnych kuchni. Na głównym miejscu stoi tu urządzenie do separowania smaków, liczne alembiki i retorty, w których odsącza się coś lub proszkuje. Smaki i zapachy otrzymywane z produktów wykorzystywane są od razu lub przechowywane w najczystszej oliwie, czasem w odrobinie alkoholu lub w postaci proszku. Mimo otoczenia jak z chemicznego laboratorium nie ma tu nic sztucznego, wszystko przygotowuje się z produktów naturalnych.

Istotą tej kuchni jest kondensacja. Odrzuca się w procesie separowania i kondensowania to wszystko, co nie jest istotą produktów, zachowując aromat i smak. I tak np. widniejący w karcie bigos nie będzie porcją kapusty i mięsa lecz grudką zgęszczonego wyciągu z tych składników, dającą wszystkie doznania smakowe pysznego bigosu.

Zastawa stołowa także nie przypomina tradycyjnej. Naczynia współgrają, zarówno kolorem, jak i formą, z wyszukaną aranżacją dań o niezwykłych konsystencjach i fakturach. Dla pełnego zadowolenia, nawet tradycjonalistów, mamy tu i chleb ze smalcem (ale pozbawionym tłuszczu i skwarków, a pełnym smaku i aromatu), czy deskę serów, na której znajdziemy zawartą w różnych formach „istotę” smaków i aromatów kilku doskonałych serów. Na oryginalnych talerzach podaje się zamknięte w grudkach, kulkach, piankach i umieszczone we wgłębieniach miseczek zmniejszone, ale „prawdziwe”, jedzenie. Jest to rodzaj spektaklu i w cenę, jaką się płaci za tę nowość, trzeba wliczyć także koszt widowiska. Posiłek note by note nie jest oczywiście propozycją ani na co dzień, ani dla tych, którzy obdarzeni są wielkim apetytem na gigantyczne dania. Natomiast dla tych, którzy mają apetyt połączony z wielką ciekawością smaków i są w stanie dla jej zaspokojenia wyasygnować pewną sumę – będzie to na pewno interesująca przygoda.

Zanim kuchnia note by note trafi, być może, do naszych kuchni, proponuję danie też niezwykłe, choć nawiązujące do tradycji. Oto typowa kwietniowa przyjemność: coraz popularniejsze u nas szparagi. Przyrządzone jednak w nieoczywisty sposób.

***

Szparagi inaczej

Składniki: 2 pęczki zielonych szparagów, 3 opakowania (po 100 g) serka twarogowego w typie Filadelfii, 6 jaj, pieprz, sól i odrobina cukru do smaku.

Jako dodatek: majonez wymieszany z łyżeczką miodowej musztardy.

Przygotowanie:

1. Najpierw przygotowujemy szparagi: te zielone łamią się po zgięciu tam, gdzie zaczyna się twardszy fragment łodyżki; nie trzeba ich obierać, ale jedynie odrzucić twarde części.

2. Wrzucamy szparagi do wrzącej, osolonej i posłodzonej do smaku wody i gotujemy do miękkości. Wyjmujemy z wody i odsączamy. Studzimy.

3. Miksujemy szparagi z serkiem twarogowym i całymi jajkami, doprawiamy solą, pieprzem i cukrem do smaku.

4. W naczyniu ceramicznym do terriny lub w foremce keksowej układamy płat folii aluminiowej, wykładamy tam masę szparagową, wygładzamy wierzch, który przykrywamy znów arkusikiem folii i foremkę wstawiamy do naczynia z wodą. Woda powinna sięgać do dwóch trzecich wysokości foremki. Pieczemy w temperaturze 200 st. C ok. 70–80 minut, w zależności od wysokości foremki.

5. Ostudzoną terrinę kroimy w plastry i podajemy z dodatkiem majonezu z musztardą. Doskonale smakuje także w towarzystwie szynki włoskiej lub wędzonego łososia.

***

Zachęcam do odwiedzania bloga „Gotuj się!”.

Czytaj także

Trendy, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną