Od czasów, kiedy „król kucharzy i kucharz królów” Auguste Escoffier diametralnie uprościł francuskie gotowanie, minęło ponad sto lat. W tym czasie powstało wiele nowych mód kulinarnych, jak choćby nouvelle cuisine, która nadała potrawom nieznaną przedtem lekkość. Przechodziły mody na jedzenie i na niejedzenie, na kuchnię wegetariańską i wysokobiałkową, po kolei na różne produkty. Stosunkowo długo utrzymywała się moda na kuchnię molekularną. A teraz nadchodzi nowe.
Od kilku dziesiątek lat najmodniejsze i najsławniejsze kuchnie przypominają raczej futurystyczne laboratoria. Mówi się przy tym, że celem współczesnych mistrzów jest z jednej strony powrót do kulinarnych tradycji, historycznych i regionalnych smaków, a z drugiej – znajdywanie nowych i rewolucyjne łączenie tego wszystkiego. Wdała się w to jeszcze wysokich lotów nauka. Z interwencji naukowej wiedzy wyniknęło coś zadziwiającego – właśnie kuchnia molekularna. Dzięki pracom Hervé Thisa, chemika, oraz Nicholasa Kurti, fizyka, dowiedzieliśmy się wiele o fizycznej istocie jedzenia i o tym, że można tak zmieniać produkty bez zmiany ich zawartości, byśmy mogli np. jeść soki, a płyny podawać jako ciała stałe.
Ale niedawno nauka (w osobie Hervé Thisa) powiedziała kolejne słowo. Uznano, że istotą kuchni może stać się nie tylko zmiana fizycznych właściwości, lecz także uzyskiwanie nowej jakości z samych czystych molekuł smaków i zapachów. Że można bardzo zredukować ich obciążenie jakąkolwiek inną substancją, np. wodą, stanowiącą gros zawartości produktów, że możemy wypreparować pojedyncze molekuły i dzięki temu zarówno uzyskiwać czyste smaki, jak i łączyć je ze sobą w sposób, w jaki nigdy dotąd się nie łączyły. Niektórzy twierdzą, że zaczyna to przypominać komponowanie muzyki.