Ludzie i style

Ser, o którym trudno zapomnieć

Na tych warsztatach serowarskich nie ma nic na skróty

Oscypki z Koziej Zagrody w Brennej Oscypki z Koziej Zagrody w Brennej Karolina Jonderko
Na warsztatach serowarskich nie ma nic na skróty. Na początku dostaję odpowiednią czystą odzież ochronną, czyli kitel i czepek w kolorze mleka.
Stanisława PasternakKarolina Jonderko Stanisława Pasternak

Sery lutomierskie powstają w niewielkiej, rodzinnej manufakturze na Dolnym Śląsku, w otoczeniu Gór Sowich. Od lat ich produkcją zajmują się Stanisława i Malwina Pasternak, które – poza pasją do serów – aktywnie wspierają producentów ekologicznej żywności. To na terenie ich serowarni, w XVIII-wiecznej oficynie dworskiej w Lutomierzu, odbywają się targi lokalnych rolników.

Sery lutomierskie to sery podpuszczkowe miękkie, łatwe w krojeniu, a „kropką nad i” jest posmak ziół. Są to czarnuszka, kozieradka, czosnek, bazylia, pokrzywa, a także orzechy, kwiaty bzu czy nawet czosnek niedźwiedzi, rosnący na łąkach przy rzece w pobliżu manufaktury. Sery są pyszne, znam je od lat i pomyślałam, że chcę wiedzieć, jak się je robi. Pani Stanisława Pasternak to kobieta rakieta. Pełna ciepła, humoru i energii. W sercu Dolnego Śląska w Lutomierzu od lat, wspólnie z córką, rozsławia nie tylko sery własnej produkcji, ale też konsekwentnie pokazuje i uczy, jak je robić.

Bierzemy się do pracy. Na tych warsztatach serowarskich nie ma nic na skróty. Na początku dostaję odpowiednią czystą odzież ochronną, czyli kitel i czepek w kolorze mleka, i zostaję poinstruowana o zasadach zachowania higieny pracy. Wchodzimy do sterylnych pomieszczeń serowarni, gdzie pani Stanisława prezentuje, jak mleko, prosto od krów lokalnych rolników, zostaje poddane procesowi produkcji sera. W jakiej temperaturze, kiedy trzeba oddzielić skrzep i w końcu ręcznie odciągnąć serwatkę. Wszystko trwa około dwóch godzin. Na końcu dostaję kilka małych foremek, głównie w kształcie koła i serca. Wciskam do nich ser, obracam do góry nogami i jest. Dostaję do posypania zioła i kwiatki. Moje małe serowe dzieła mogę zabrać do domu. Zjadam je jednak od razu.

Na kolejne warsztaty trafiam do Koziej Zagrody w Brennej, gdzie jest już inaczej, bardziej po góralsku, a sery owcze i krowie uczymy się wyrabiać w kolybie, czyli miejscu przeznaczonym dla pasterzy.

Polityka 29.2023 (3422) z dnia 11.07.2023; Ludzie i Style; s. 97
Oryginalny tytuł tekstu: "Ser, o którym trudno zapomnieć"
Reklama