Jedyne słuszne pesto
Jedyne słuszne pesto: przepis. Na targu w Genui wszystko mi wyjaśnili
Po porannej kawie i spróbowaniu falstaffa – ciastka uwielbiał Giuseppe Verdi – ruszyłem na targ. Sterty bazylii kusiły, by zrobić słynny sos z jeszcze słynniejszej bazylii d.o.p. Pra, czyli tej najbardziej aromatycznej, rosnącej na zachód od Genui, w ściśle określonym rejonie między Pegli a Voltri, chronionej dziś́ unijnym prawem.
Kiedy poprosiłem o pęczek, kalecząc zapewne nie tylko włoski akcent, ale i język, wszyscy pojęli od razu, co zamierzam z nim zrobić. W otaczających mnie Włochach zapłonęła pasja kulinarna i nauczycielska jednocześnie. Wszyscy naraz, wzbudzając niewielką targową sensację, zaczęli radzić, co mogę, a czego nie mogę zrobić, by pesto było najlepsze, no i naprawdę genueńskie. Bo choć świat traktuje makaron z sosem z bazylii jako oczywistość, to szybko zrozumiałem, że wbrew pozorom nie wszystko jest jasne. Z rozmowy wynikało, że składników na talerzu powinno być nieco więcej i obowiązują zasady. Oto czego dowiedziałem się na targu.
Po pierwsze: prawdziwe genueńskie pesto podaje się z makaronem, młodymi ziemniakami i fasolką szparagową. Naraz! Najlepiej byłoby warzywa ugotować razem z makaronem, to jednak wyczyn, więc można osobno, ale trzeba wówczas mieć świadomość naginania reguł.
Po drugie: pesto powstaje w kamiennym moździerzu. Elektryczne blendery nie mają w Genui najlepszej opinii, bo podczas miksowania temperatura wzrasta, a to rujnuje smak delikatnej bazylii, której w dodatku nie wolno myć, bo przecież w trakcie suszenia papierowym ręcznikiem pozbawia się ją połowy aromatu. Jeśli więc liście są przykurzone, można spłukać je wodą i zostawić do wysuszenia.
Po trzecie: idealnie, kiedy sięgnie się po oliwę z Ligurii, najlepiej z miejscowości Taggia, słynącej z wyjątkowych oliwek. Jedna z pań wyjaśniła, że chodzi o delikatność oliwy, a te z południa, z Sycylii i Apulii, są najzwyczajniej w świecie zbyt intensywne w smaku.