Ser na rozgrzewkę, czyli szwajcarski kociołek z fondue. Jak to się robi i co przy tym pić

Kiedy wieczory stają się coraz chłodniejsze i dłuższe, warto postawić na stole garnek z fondue.

O tym, że wszystko, co ważne, wymyślili Grecy, wiadomo od dawna, a przynajmniej od czasów „Mojego wielkiego greckiego wesela”. Ojciec głównej bohaterki Touli Portokalos zapewniał o tym z wielkim przekonaniem. Prawie uwierzyłem. Podobnie zresztą jak w to, że jagnięcina to idealny posiłek dla wegetarian. Kiedy więc wcześnie zachodzące słońce i chłodne wieczory sprawiły, że znów zacząłem ciepło myśleć o fondue, nie byłem bardzo zdziwiony doniesieniem, że i je wymyślili Grecy. Na wszelki wypadek sięgnąłem do źródeł, czyli do „Iliady”. Homer opisał piękny puchar, w którym „Hekamede, boginiom podobna, napój mieszała z wina z Pramnos i sera koziego, tartego spiżowym nożem”.

Kocham Greków, muszę przyznać, ale tym razem pomyślałem, że kykeon – bo tak się owa mieszanka nazywa – trudno serio traktować za przodka fondue. Po pierwsze, był napojem. Po drugie, Homer milczał o podgrzewaniu. Po trzecie, istniało całe mnóstwo wariantów receptury, które w większości pomijały ser. No i fondue trudno uznać za substancję psychoaktywną, a kykeon miał takie właściwości i dlatego był cichym bohaterem misteriów eleuzyjskich ku czci Demeter, Persefony i Dionizosa. A co mają do powiedzenia Szwajcarzy? Tu do historii nie mieszają się ani bogowie, ani herosi.

Szwajcarzy piszą, że najstarsza zanotowana receptura pochodzi z książki kucharskiej wydanej w 1699 r. w Zurychu. Nazwa Käß mit Wein zu kochen oznaczała gotowanie sera z winem. Na prawdziwą karierę fondue należało jeszcze poczekać, bo pod tą samą nazwą funkcjonowała też potrawa, którą Jean Anthelme Brillat-Savarin opisał jako jajecznicę z dodatkiem sera.

Wreszcie serowe fondue bez niepotrzebnych dodatków wylądowało na szwajcarskim stole. A z nim mity. Długo sądzono, że za danie odpowiadają pasterze, którzy wieczorami, po wypełnieniu wszystkich obowiązków na alpejskich łąkach, siadali przy ogniu, zużywali resztki sera i nie pierwszej świeżości chleba, by zaspokoić głód prostym gorącym posiłkiem.