Sery owiane dymem. Prosty przepis na doskonałą polsko-grecką przekąskę

Polsko-grecki mariaż to przepis na pyszną przekąskę. Wystarczy oscypek, spory kawałek bundzu i nieco bryndzy.

Podhale przez stulecia nie było najbardziej przyjaznym miejscem do życia. Surowy klimat i jałowe gleby nie wspomagały rolnictwa, więc opierano się głównie na pasterstwie. Nadal można tu spotkać górali, którzy opiekują się stadami owiec. Pół roku spędzają na hali, wypasając zwierzęta, dojąc je nawet trzy razy dziennie i zbierając mleko, by dwa razy dziennie wyrabiać bundz i oscypki.

Kiedy wszedłem do bacówki, owce były już po pierwszym dojeniu. Chata powoli wypełniała się dymem. Nad ogniskiem wisiał miedziany gar pełen mleka. – Najpierw musimy je przecedzić – usłyszałem – żebyś nie znalazł potem w serze kawałków liści albo kwiatów z górskiej hali. Teraz można zabrać się za ser. W wielkim kotle ogrzewamy mleko do temperatury ludzkiego ciała – tłumaczył mi baca – a potem dodajemy podpuszczkę. Zamieszał wielką chochlą. – Teraz będziemy mieć z godzinę przerwy – poinformował. Trzeba poczekać, aż pojawi się skrzep serowy. Tu nie ma żadnych nowoczesnych urządzeń, nawet termometru. Wystarczy wsunąć dłoń w gorące mleko.

Gdy pojawił się skrzep, górale szybko odciskali go z nadmiaru serwatki. – Chcesz trochę? Nazywa się żentyca – zagaił gospodarz. – Jest bardzo zdrowa. Popijałem nieufnie i powoli, ale z coraz większym zainteresowaniem, bo intensywny smak był zaskakująco przyjemny. Żentyca najwyraźniej była testem. – Mało komu smakuje – powiedział jeden z serowarów – ale naprawdę jest zdrowa i świetnie robi na kaca.

Wielkie serowe kule górale muszą formować w gorącej wodzie, inaczej mleczna masa traci elastyczność. Dłonie robią się czerwone od temperatury. Po chwili baca wyciągnął pięknie rzeźbione drewniane pierścienie z wiadra z solanką i zacisnął je na serze.