Jak długo będziemy jeszcze czekać na burgery z in vitro i czy będą smakowały jak prawdziwe?

Sztuka produkcji mięsa
Jak syntetyczne mięso zbawi świat i uratuje przyszłość – rozmowa z prof. Markiem Postem, fizjologiem z Uniwersytetu w Maastricht
Spożycie mięsa podwoi się w ciągu następnych 30 lat. Bez syntetyków nie zaspokoimy potrzeb.
Reuters/Forum

Spożycie mięsa podwoi się w ciągu następnych 30 lat. Bez syntetyków nie zaspokoimy potrzeb.

Prof. Mark Post z Uniwersytetu Maastricht w Holandii.
EAST NEWS

Prof. Mark Post z Uniwersytetu Maastricht w Holandii.

David Mcbee/StockSnap.io

Wywiad ukazał się w POLITYCE w lipcu 2012 r.

Edwin Bendyk: – Skąd pomysł, by zająć się wytwarzaniem sztucznego mięsa?
Mark Post: – Przez przypadek. Kieruję Wydziałem Fizjologii na Uniwersytecie w Maastricht, zajmuję się głównie fizjologią naczyń i inżynierią tkankową. Przez pewien czas dzień w tygodniu pracowałem również na Politechnice w Eindhoven. Interesowały nas mięśnie szkieletowe, próbowaliśmy zbudować model mający objaśnić mechanizmy ich działania.

Pewnego dnia lider zespołu zachorował, a ja byłem jedyną osobą zdolną go zastąpić. I tak przejąłem projekt, który w sensie praktycznym polega na wyhodowaniu tkanki mięśniowej, czyli właśnie sztucznego mięsa. Oczywiście większość zaangażowanych w przedsięwzięcie badaczy nie interesowała się sztucznym mięsem, tylko innymi zagadnieniami. Dla mnie jednak z czasem to właśnie ten temat nabrał głównego znaczenia.

Dlaczego?
Istnieje wiele dobrych powodów. Po pierwsze, zgodnie z danymi FAO spożycie mięsa podwoi się w ciągu następnych 30–40 lat. Już w tej chwili ok. 70 proc. ziemi uprawnej poświęcamy na potrzeby hodowli zwierząt. Prosty rachunek mówi więc, że nie będziemy w stanie wszystkich wyżywić przy obecnym stanie produkcji. A to dlatego, że hodowla bydła i świń jest, pozwolę sobie na takie sformułowanie, bardzo nieefektywną technologią produkcji mięsa.

Musimy więc albo zwiększyć wydajność, albo zmienić strukturę spożycia mięsa. Wiemy jednak, że zastąpienie produktów zwierzęcych substytutami roślinnymi to tylko częściowe rozwiązanie i nie można się spodziewać, że konsumenci masowo to zaakceptują. Idźmy dalej – hodowla zwierząt wiąże się z coraz większymi zagrożeniami dla środowiska. Trzoda i bydło wytwarza 20 proc. gazów cieplarnianych, głównie metanu. W końcu – kwestie etyczne i troska o dobrostan zwierząt nabierają znaczenia, zwłaszcza w Europie, i na pewno będą miały wpływ na decyzje dotyczące konsumpcji mięsa w przyszłości.

Jak się robi sztuczne mięso?
W sensie technicznym stosujemy metody znane w medycynie od lat. Pobieramy komórki macierzyste z tkanki mięśniowej, w tym przypadku pochodzącej od krów. Komórki macierzyste charakteryzują się zdolnością bardzo łatwego namnażania, tak że z niewielkiej próbki można uzyskać dużo tkanki. To jednak nie wystarczy, żeby powstała tkanka mięśniowa taka jak u krowy. By zwiększyć zawartość białka i jej sprężystość, stosujemy różne chwyty, m.in. elektrowstrząsy, jako formę gimnastyki dla sztucznych mięśni. Musimy to jednak zastąpić innym sposobem, bo ta metoda nie jest zbyt wydajna pod względem zużycia energii.

Krowa nie jest najbardziej wydajną fabryką mięsa, a pańska metoda?
Oj, w tej chwili jesteśmy strasznie mało wydajni, pewno wypadamy gorzej od krowy. Ale pracując w warunkach laboratoryjnych, możemy zbadać wszystkie aspekty powstawania tkanki mięśniowej – wiemy, że komórki mogą się rozwijać o wiele wydajniej i nie ma powodu, żebyśmy nie poprawili naszych wyników. Na razie jednak naszym celem jest pokazanie, że w ogóle pomysł hodowli sztucznego mięsa jest technicznie możliwy. Jestem przekonany, że gdy w końcu pokażemy efekt, zwiększy się finansowanie tych badań i będzie można rozwiązywać kolejne problemy.

Czysta tkanka mięśniowa to jednak jeszcze nie mięso. Potrzebne są inne składniki, jak choćby tłuszcz.
Oczywiście równolegle hodujemy z komórek macierzystych pobranych z tego samego zwierzęcia tkankę tłuszczową. Podobnie jak w przypadku tkanki mięśniowej, metody są znane od wielu lat. Ponieważ na razie naszym celem jest uzyskanie hamburgera, czyli mięsa mielonego, w końcowej fazie połączymy wyhodowaną tkankę mięśniową z tłuszczową.

Czy wyobraża pan sobie możliwość wyprodukowania prawdziwego mięsa, na przykład kawałka steku?
To da się zrobić, choć nie bez problemów. Główne wyzwanie – jak wyhodować gruby kawałek tkanki? Na razie potrafimy hodować cienkie plasterki, grubsze struktury wymagałyby wprowadzenia kanałów, odpowiedników żył, by za ich pomocą rozprowadzać w hodowanej tkance substancje odżywcze i tlen. Nie muszą to być prawdziwe żyły, lecz np. biodegradowalne syntetyczne rurki. Opcją do rozważenia może być także trójwymiarowy druk tkanek.

Musimy jednak pamiętać, że w hodowli sztucznego mięsa kluczowe są trzy sprawy. Po pierwsze, metoda syntetyczna musi być wydajniejsza od oryginalnej, naturalnej hodowli. Po drugie, mięso syntetyczne nie może różnić się od oryginału – mamy w nadmiarze substytutów mięsopodobnych, kolejnego nikt nie potrzebuje. W końcu metoda musi dać się przenieść z laboratorium do fabryki. Łatwiej sprostać tym wyzwaniom, koncentrując się na mięsie mielonym. Tym bardziej że w tej postaci spożywamy około połowy wytwarzanego mięsa.

Kiedy pokaże pan wyniki swojej pracy?
W listopadzie.

Co to będzie?
Hamburger.

Czy już wiadomo, kto go przygotuje – znalazł pan już jakąś restaurację?
Jeszcze nie. Duża firma PR już się tym zajmuje i będzie to wydarzenie, które przyciągnie uwagę mediów i potencjalnych inwestorów.

Czy może pan zagwarantować, że ten hamburger będzie bezpieczny i nikomu nie zaszkodzi?
Oczywiście, dokładnie wiem, z czego się będzie składać – z samych naturalnych składników, takich samych, z jakich powstaje prawdziwe mięso. Proces hodowli jest pod ścisłą kontrolą. Po to jednak, żeby móc zaoferować sklepowi lub restauracji mojego hamburgera, powinienem mieć zgodę odpowiednich służb sanitarnych. Pytałem prawników. Podpowiedzieli kilka rozwiązań. Jeśli zjem sztucznego hamburgera sam, żadna kara mi nie grozi. Jeśli podaruję go komuś jako obiekt pamiątkowy, a on zdecyduje się go zjeść, znowu uniknę kary. W najgorszym jednak wypadku w Holandii kara za wprowadzenie do obiegu produktu spożywczego bez odpowiedniego zezwolenia to tysiąc euro. Da się przeżyć.

Czytaj także

Aktualności, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj