Nauka

Sztuka produkcji mięsa

Jak długo będziemy jeszcze czekać na burgery z in vitro i czy będą smakowały jak prawdziwe?

David Mcbee / StockSnap.io
Jak syntetyczne mięso zbawi świat i uratuje przyszłość – rozmowa z prof. Markiem Postem, fizjologiem z Uniwersytetu w Maastricht
Spożycie mięsa podwoi się w ciągu następnych 30 lat. Bez syntetyków nie zaspokoimy potrzeb.Reuters/Forum Spożycie mięsa podwoi się w ciągu następnych 30 lat. Bez syntetyków nie zaspokoimy potrzeb.
Prof. Mark Post z Uniwersytetu Maastricht w Holandii.EAST NEWS Prof. Mark Post z Uniwersytetu Maastricht w Holandii.

Wywiad ukazał się w POLITYCE w lipcu 2012 r.

Edwin Bendyk: – Skąd pomysł, by zająć się wytwarzaniem sztucznego mięsa?
Mark Post: – Przez przypadek. Kieruję Wydziałem Fizjologii na Uniwersytecie w Maastricht, zajmuję się głównie fizjologią naczyń i inżynierią tkankową. Przez pewien czas dzień w tygodniu pracowałem również na Politechnice w Eindhoven. Interesowały nas mięśnie szkieletowe, próbowaliśmy zbudować model mający objaśnić mechanizmy ich działania.

Pewnego dnia lider zespołu zachorował, a ja byłem jedyną osobą zdolną go zastąpić. I tak przejąłem projekt, który w sensie praktycznym polega na wyhodowaniu tkanki mięśniowej, czyli właśnie sztucznego mięsa. Oczywiście większość zaangażowanych w przedsięwzięcie badaczy nie interesowała się sztucznym mięsem, tylko innymi zagadnieniami. Dla mnie jednak z czasem to właśnie ten temat nabrał głównego znaczenia.

Dlaczego?
Istnieje wiele dobrych powodów. Po pierwsze, zgodnie z danymi FAO spożycie mięsa podwoi się w ciągu następnych 30–40 lat. Już w tej chwili ok. 70 proc. ziemi uprawnej poświęcamy na potrzeby hodowli zwierząt. Prosty rachunek mówi więc, że nie będziemy w stanie wszystkich wyżywić przy obecnym stanie produkcji. A to dlatego, że hodowla bydła i świń jest, pozwolę sobie na takie sformułowanie, bardzo nieefektywną technologią produkcji mięsa.

Musimy więc albo zwiększyć wydajność, albo zmienić strukturę spożycia mięsa. Wiemy jednak, że zastąpienie produktów zwierzęcych substytutami roślinnymi to tylko częściowe rozwiązanie i nie można się spodziewać, że konsumenci masowo to zaakceptują. Idźmy dalej – hodowla zwierząt wiąże się z coraz większymi zagrożeniami dla środowiska. Trzoda i bydło wytwarza 20 proc. gazów cieplarnianych, głównie metanu. W końcu – kwestie etyczne i troska o dobrostan zwierząt nabierają znaczenia, zwłaszcza w Europie, i na pewno będą miały wpływ na decyzje dotyczące konsumpcji mięsa w przyszłości.

Jak się robi sztuczne mięso?
W sensie technicznym stosujemy metody znane w medycynie od lat. Pobieramy komórki macierzyste z tkanki mięśniowej, w tym przypadku pochodzącej od krów. Komórki macierzyste charakteryzują się zdolnością bardzo łatwego namnażania, tak że z niewielkiej próbki można uzyskać dużo tkanki. To jednak nie wystarczy, żeby powstała tkanka mięśniowa taka jak u krowy. By zwiększyć zawartość białka i jej sprężystość, stosujemy różne chwyty, m.in. elektrowstrząsy, jako formę gimnastyki dla sztucznych mięśni. Musimy to jednak zastąpić innym sposobem, bo ta metoda nie jest zbyt wydajna pod względem zużycia energii.

Krowa nie jest najbardziej wydajną fabryką mięsa, a pańska metoda?
Oj, w tej chwili jesteśmy strasznie mało wydajni, pewno wypadamy gorzej od krowy. Ale pracując w warunkach laboratoryjnych, możemy zbadać wszystkie aspekty powstawania tkanki mięśniowej – wiemy, że komórki mogą się rozwijać o wiele wydajniej i nie ma powodu, żebyśmy nie poprawili naszych wyników. Na razie jednak naszym celem jest pokazanie, że w ogóle pomysł hodowli sztucznego mięsa jest technicznie możliwy. Jestem przekonany, że gdy w końcu pokażemy efekt, zwiększy się finansowanie tych badań i będzie można rozwiązywać kolejne problemy.

Czysta tkanka mięśniowa to jednak jeszcze nie mięso. Potrzebne są inne składniki, jak choćby tłuszcz.
Oczywiście równolegle hodujemy z komórek macierzystych pobranych z tego samego zwierzęcia tkankę tłuszczową. Podobnie jak w przypadku tkanki mięśniowej, metody są znane od wielu lat. Ponieważ na razie naszym celem jest uzyskanie hamburgera, czyli mięsa mielonego, w końcowej fazie połączymy wyhodowaną tkankę mięśniową z tłuszczową.

Czy wyobraża pan sobie możliwość wyprodukowania prawdziwego mięsa, na przykład kawałka steku?
To da się zrobić, choć nie bez problemów. Główne wyzwanie – jak wyhodować gruby kawałek tkanki? Na razie potrafimy hodować cienkie plasterki, grubsze struktury wymagałyby wprowadzenia kanałów, odpowiedników żył, by za ich pomocą rozprowadzać w hodowanej tkance substancje odżywcze i tlen. Nie muszą to być prawdziwe żyły, lecz np. biodegradowalne syntetyczne rurki. Opcją do rozważenia może być także trójwymiarowy druk tkanek.

Musimy jednak pamiętać, że w hodowli sztucznego mięsa kluczowe są trzy sprawy. Po pierwsze, metoda syntetyczna musi być wydajniejsza od oryginalnej, naturalnej hodowli. Po drugie, mięso syntetyczne nie może różnić się od oryginału – mamy w nadmiarze substytutów mięsopodobnych, kolejnego nikt nie potrzebuje. W końcu metoda musi dać się przenieść z laboratorium do fabryki. Łatwiej sprostać tym wyzwaniom, koncentrując się na mięsie mielonym. Tym bardziej że w tej postaci spożywamy około połowy wytwarzanego mięsa.

Kiedy pokaże pan wyniki swojej pracy?
W listopadzie.

Co to będzie?
Hamburger.

Czy już wiadomo, kto go przygotuje – znalazł pan już jakąś restaurację?
Jeszcze nie. Duża firma PR już się tym zajmuje i będzie to wydarzenie, które przyciągnie uwagę mediów i potencjalnych inwestorów.

Czy może pan zagwarantować, że ten hamburger będzie bezpieczny i nikomu nie zaszkodzi?
Oczywiście, dokładnie wiem, z czego się będzie składać – z samych naturalnych składników, takich samych, z jakich powstaje prawdziwe mięso. Proces hodowli jest pod ścisłą kontrolą. Po to jednak, żeby móc zaoferować sklepowi lub restauracji mojego hamburgera, powinienem mieć zgodę odpowiednich służb sanitarnych. Pytałem prawników. Podpowiedzieli kilka rozwiązań. Jeśli zjem sztucznego hamburgera sam, żadna kara mi nie grozi. Jeśli podaruję go komuś jako obiekt pamiątkowy, a on zdecyduje się go zjeść, znowu uniknę kary. W najgorszym jednak wypadku w Holandii kara za wprowadzenie do obiegu produktu spożywczego bez odpowiedniego zezwolenia to tysiąc euro. Da się przeżyć.

Mówi pan, że sztuczne mięso nie będzie się różnić od naturalnego. A smak? Będzie identyczny?
Nie, to trudne wyzwanie. W tej chwili nie wiemy jeszcze, jaki skład chemiczny decyduje o smaku mięsa. Zakładamy, że jeśli w trakcie hodowli tkankowej posłużymy się takimi samymi składnikami jak w hodowli naturalnej, to odtworzymy również oryginalny smak. To jednak założenie, a ja jestem naukowcem i dopóki nie sprawdzę, nie mogę dać gwarancji.

Jakiej reakcji się pan spodziewa?
Wszystko zależy od tego, jak się rozmawia z ludźmi. Jeśli zapytać przypadkową osobę na ulicy, czy zjadłaby mięso z hodowli tkankowej, zapewne odpowie, że nie. Zupełnie jednak inaczej wygląda sytuacja, gdy najpierw przedstawi się szerszą informację, podobnie jak w tej rozmowie. Wówczas ludzie, przekonałem się o tym osobiście, zaczynają się zastanawiać i akceptować ideę sztucznego mięsa. W końcu przecież na co dzień nie zastanawiamy się zbyt długo nad tym, co jemy. Kto wie, co tak naprawdę jest w kiełbasach?

Jestem też przekonany, że z czasem świadomość będzie się zmieniać. Gdy za 10 czy 20 lat zobaczymy na sklepowej półce dwa identyczne kawałki mięsa, tylko na jednym będzie naklejka: „Ten produkt nie powstał w wyniku cierpień zwierząt”, a cena będzie trzykrotnie niższa ze względu na koszty ekologiczne, to co wybierzemy? Ba, nie wykluczam, że w perspektywie 40 lat sprzedaż mięsa naturalnego, przynajmniej w Europie, zostanie zakazana.

Czy rozmawia pan o swoich pracach z wegetarianami?
Bardzo często. Miałem wystąpienie na konferencji Niemieckiego Stowarzyszenia Wegetarian, uczestniczyły w niej tysiące osób. Zazwyczaj spotykam się ze zrozumieniem. Ja nie próbuję ich przekonać, że mają jeść mój produkt – przeciwnie, skoro stosują dietę bezmięsną, niech się jej trzymają, to najlepsze rozwiązanie dla przyszłości świata. Ale inteligentni wegetarianie zdają sobie sprawę (a większość jest inteligentna), że nigdy nie przekonają wszystkich ludzi do porzucenia mięsa. Wówczas sztuczne mięso jest najlepszą alternatywą.

Czego się pan bardziej obawia, myśląc o wdrożeniu swojej idei w życie: przeszkód społecznych czy technicznych?
Nie obawiam się, że społeczeństwo nie zaakceptuje sztucznego mięsa. Dyskusja o bezpieczeństwie żywnościowym już się zaczęła i nasza wrażliwość bardzo szybko się zmienia, wychodzimy z romantycznego przekonania o „naturalności” hodowli krów i świń. Bardziej obawiam się wyzwań technicznych, zwłaszcza braku pieniędzy na rozwijanie technologii. Żeby wyjść ze skali laboratoryjnej do przemysłowej i zacząć produkować mięso w ilości zdolnej zaspokoić potrzeby ludzkości, potrzebny jest wysiłek podobny do Projektu Manhattan. Nie wykluczam też zaskoczeń. Może na przykład się okazać, że powstaną roślinne substytuty mięsa, nieróżniące się od oryginału. Ale taką konkurencję powitam z otwartymi rękami.

A jaką konkurencję ma pan dzisiaj? Ile laboratoriów zajmuje się podobną tematyką?
O wiele mniej, niżbym chciał – kilka w Stanach Zjednoczonych i w krajach skandynawskich.

Skąd ten brak zainteresowania? Przeszkody polityczne?
Brak pieniędzy, co mnie zdumiewa, bo przecież nie brakuje ich na projekty o znacznie mniejszym znaczeniu społecznym. Sądzę, że po prostu sama idea produkowania sztucznego mięsa wydaje się potencjalnym sponsorom zupełnie szalona albo bezużyteczna. Myślą, że nikt nie będzie chciał takiego mięsa jeść, więc nie warto sobie zawracać tym głowy.

Kto finansuje pańskie badania?
Prywatny sponsor. Niestety, w tym momencie nie mogę jeszcze go ujawnić. Zauważyłem, że po ogłoszeniu projektu i szumie medialnym, jaki wywołał, zainteresowanie sztucznym mięsem się zwiększyło. Miałem już rozmowy z kilkoma organizacjami dobroczynnymi zainteresowanymi współpracą.

Czas na najważniejsze pytanie: ile będzie kosztował pierwszy sztuczny hamburger? Czy to prawda, że 200 tys. funtów?
To koszt całego projektu badawczego. Ale mogę powiedzieć, że taki też będzie w przybliżeniu rachunek za pierwszy kawałek sztucznego mięsa.

rozmawiał Edwin Bendyk

Prof. Mark Post studiował medycynę na Uniwersytecie w Utrechcie, w trakcie doktoratu zajmował się farmakologią płucną, a następnie podjął badania w dziedzinie biologii naczyń. Po pobycie naukowym w USA w 2002 r. wrócił do Holandii, gdzie jest profesorem na Uniwersytecie w Maastricht i Uniwersytecie Technicznym w Eindhoven.

Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Kraj

Jak Jarosław Kaczyński zbudował sobie sektę?

Dlaczego tak wiele osób tak bardzo wierzy w talenty, umiejętności, wiedzę, siłę moralną i osobiste przymioty, słowem – w nadzwyczajność Jarosława Kaczyńskiego?

Ewa Wilk
05.04.2016
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną