Kiedyś to się jadło i piło, czyli jak wyglądała dieta naszych przodków

Kuchenne ewolucje
O tym, co i jak jedzono przed wiekami wiemy coraz więcej - ostatnio dzięki badaniom laboratoryjnym kości i zębów.
Ksiażę Jan de Valois podczas uczty, ilustracja z modlitewnika, ok. 1410 r.
AN

Ksiażę Jan de Valois podczas uczty, ilustracja z modlitewnika, ok. 1410 r.

Resztki jedzenia rozrzucone wokół biesiadnych stołów, fragment mozaiki z Akwilei, V w.n.e.
AN

Resztki jedzenia rozrzucone wokół biesiadnych stołów, fragment mozaiki z Akwilei, V w.n.e.

Fragment obrazu „Eleganckie przyjęcie”, przedstawiający bankiet dla urzędników wydany przez chińskiego cesarza Huizonga (1100 - 1125 r.)
AN

Fragment obrazu „Eleganckie przyjęcie”, przedstawiający bankiet dla urzędników wydany przez chińskiego cesarza Huizonga (1100 - 1125 r.)

W 2008 r. w jaskini Hilazon Tachtit w Izraelu archeolodzy natrafili na ślady uczty. 50 skorup żółwi i kości zwierząt, wykazujące ślady obróbki termicznej, pozostawiło ok. 35 osób posilających się w trakcie pogrzebu 45-latki. Niby nic niezwykłego, gdyby nie wiek znaleziska, datowanego na 12 tys. lat. Dotychczas nie było materialnych dowodów na to, że ludzie organizowali biesiady, zanim stali się rolnikami. Badacze z Uniwersytetu w Connecticut i Uniwersytetu Hebrajskiego w Jerozolimie twierdzą, że w owym czasie Bliski Wschód zaroił się ludźmi, co wymagało nieustannego łagodzenia konfliktów między grupami, i to uczty mogły być sposobem na rozładowanie społecznych napięć.

Według brytyjskiego antropologa Richarda Wranghama umiejętność gotowania uczyniła z małpy człowieka. Odkrywcy jaskini Hilazon Tachtit sugerują natomiast, że wspólne obżarstwo, wzmacniając więzi, pomagało w tworzeniu większych społeczności, wśród których zrodziła się idea uprawy roślin. Trudno udowodnić wpływ biesiad na rolnictwo, ale z pewnością w neolicie zaczęto ucztować już nie tylko z duchami, lecz także ku czci bogów urodzaju. Podczas gdy myśliwi zajadali się mięsem upolowanych zwierząt, w świątecznym menu rolników pojawiły się produkty zbożowe i mleczne.

Skąd znamy dietę naszych przodków?

Kiedyś o diecie naszych przodków mówiły głównie resztki pokonsumpcyjne, teraz wiemy więcej dzięki badaniom laboratoryjnym kości i zębów ludzkich. I tak izotopy węgla i azotu informują, czy dany osobnik był bardziej roślino- czy mięsożerny, a nawet, jakie grupy roślin głównie jadał (ponieważ proporcje izotopów węgla są w nich zróżnicowane). Kamień nazębny, w którym są uwięzione fitolity roślinne, wskazuje wręcz na konkretne gatunki (okazało się np., że neandertalczycy lubili daktyle). Gorzej ze stwierdzeniem, czy dana osoba była gruba czy chuda.

Okresy niedożywienia mogą pozostawiać ślady na kościach, a krzywica i anemia megaloblastyczna – efekty niedoborów witaminy D i B12 – pozostawiają na nich specyficzne ślady, nie da się jednak stwierdzić skrajnego wychudzenia, bo osteoporoza może, ale nie musi, być jego potwierdzeniem – mówi dr Arkadiusz Sołtysiak z Zakładu Bioarcheologii w Instytucie Archeologii Uniwersytetu Warszawskiego. – Podobnie jest z otyłością, która może się łączyć z podwyższonym ryzykiem urazów stawu kolanowego, ale takie same urazy mogą występować również u tragarzy. Wątpię, by na Bliskim Wschodzie było wielu grubasów, gdyż dieta, oparta na plackach chlebowych, nabiale i piwie jęczmiennym, nie sprzyjała tyciu. Poza tym nie przejadano się słodyczami, bo próchnica występowała dość rzadko.

Z ostatnich badań Alexandra Touzeau i Christophe’a Lécuyera z Uniwersytetu w Lyonie przeprowadzonych na 45 mumiach z różnych okresów i regionów Egiptu wynika, że nad Nilem podstawą diety był chleb i warzywa. Okazało się, że mieszkający nad rybną rzeką poddani faraonów nie jadali ryb, ale dr Sołtysiak tłumaczy to tym, że gdyby w gęsto zaludnionym Egipcie podstawą diety były ryby, szybko by ich zabrakło. Mimo to uginające się od chlebów, mięsa, drobiu, ryb, warzyw, ciast i wina stoły ofiarne oraz sceny bankietowe wskazują, że zamożni Egipcjanie ucztowali chętnie i obficie, a rzeźby przedstawiające grubych wezyrów potwierdzają, że u niektórych skutkowało to sporą nadwagą.

Święta to te dni w roku, kiedy można się było najeść do syta. W Mezopotamii, poza chlebem, piwem i serami, przy okazji uczt jadano mięso kóz, owiec i świń (do II tys. p.n.e.) oraz uważane za ekskluzywne – masło. Na resztki regularnie odbywających się uczt ku czci przodków archeolodzy natrafili w kryptach pałacu w Katnie (Syria). Na ławach i podłodze przy sarkofagach królewskich leżały kości zwierzęce i naczynia. Analiza osadów potwierdziła, że biesiadnicy pili mleko, piwo i wino oraz jedli mięso, chleb i masło.

Mięsa z rusztu i uczta Lukullusa

Wyobrażenie, że przy okazji świąt zawsze jadano wysublimowane potrawy, jest błędem, nawet w przypadku Greków i Rzymian. W czasie Panatenajów – święta ku czci Ateny – na akropolu ateńskim zabijano 100 wołów (hekatomba), których kości i tłuszcz dostawali w ofierze bogowie, a ludzie zadowalali się pieczonym mięsem. Jak dowiadujemy się z papirusu z Dura Europos w Syrii, podobnie tłusto i niewyszukanie jadali żołnierze rzymscy w czasie 49 dni świątecznych w roku, podstawę uroczystych posiłków stanowiło bowiem mięso zwierząt ofiarnych i chleb.

Trochę inaczej wyglądało to w trakcie kilkudniowych Wielkich Dionizji ku czci boga wina, które zaczynały się wielką libacją. – W czasie tzw. Święta Dzbanów poszczono z dwóch powodów – po pierwsze wszyscy byli mocno skacowani, po drugie było to święto zmarłych – mówi archeolog prof. Piotr Dyczek z Uniwersytetu Warszawskiego. – Aby nakarmić duchy przodków, dawano im wówczas fasolę, groch, papkę z pszenicy i mak – symbole odrodzenia i atrybut boga snu Hipnosa. Nasz post w Wigilię i takie potrawy jak kutia mają zatem antyczne korzenie, z tej przyczyny, że chrześcijańskie Boże Narodzenie przypada na dzień przesilenia zimowego, który w europejskich kulturach był świętem zmarłych. Jedyną specjalną świąteczną potrawą w Grecji były laleczki z ciasta wypiekane na obchodzony wiosną nowy rok. Jako symbol odrodzenia bardzo przypominają nasze baranki wielkanocne.

Posiłki świąteczne były czymś zupełnie innym niż wystawne uczty organizowane przez królów, chcących popisać się bogactwem i pozycją przed podwładnymi. Takie bankiety w epoce hellenistycznej stały się popularne w całym basenie Morza Śródziemnego i to właśnie na nich kucharze mogli popisać się swoim kunsztem. Ponieważ w antyku kochano produkty trudno dostępne lub wyprodukowane przez człowieka, nie przepadano za dziczyzną (z wyjątkiem zajęcy), a ryby stały się popularne dopiero w IV w. p.n.e. (na przełomie er za afrodyzjak i rarytas uznano hodowlane ostrygi).

W I w. p.n.e. u konsula Lukullusa ponoć można było zjeść węgorze w jeżynach, pieczone langusty, ślimaki tuczone mlekiem oraz wiele innych fantazyjnych potraw zebranych potem w De Re coquinaria przez Apicjusza. Na ucztach zawsze najpierw podawano ryby, a potem dania mięsne. Goście byli tak objedzeni, że oddalali się do pobliskiego vomitorium, po to tylko, by zwymiotować i móc jeść dalej.

Rzymianie preferowali kremację, więc nie zachowało się zbyt wiele ich kości, które można badać pod kątem diety. Pojedyncze przykłady dowodzą, że nie wszyscy bogacze musieli się przejadać – mówi prof. Dyczek. – Z pewnością natomiast na bogactwo kuchni rzymskiej miała wpływ kolonizacja. Do III w. do stolicy napływały towary i przepisy z różnych stron świata, ale po podziale cesarstwa sytuacja się odwróciła i kuchnia rzymska zaczęła się rozprzestrzeniać po wszystkich nowych krajach Europy.

Rausz polityczny

Na długo zanim kuchnia rzymska stała się wzorem do naśladowania, żyjący za Alpami barbarzyńcy naśladowali zwyczaje biesiadne Południa. Suto zakrapiane uczty miały wielkie znaczenie dla tamtejszych elit już w VI w. p.n.e., o czym świadczą znajdowane w grobach książęcych greckie naczynia do mieszania wina z wodą. Biesiadnicy pili wino lub miód pitny i jedli mięso, o którego przygotowanie dbał organizator uczty, co potwierdzają znajdowane w grobach zestawy do oprawiania zwierząt (topór, nóż i rożen).

Grecy i Rzymianie przedkładali wieprzowinę nad wołowinę i zajadali się golonkami oraz smalcem, ale u Celtów w świątecznym menu mięso świni i dzika było podstawą, gdyż uważano je za potrawę bogów. Polowanie na dzika i następujące po nim uczty miały uroczysty i wyraźnie pijacki charakter, co antyczni wyrzucali barbarzyńcom. Faktem jest, że jednym z głównych towarów sprzedawanych Celtom było właśnie wino, niezbędny składnik ich uczt, w czasie których kształtowały się więzy łączące elitę wojowników z wodzem, podejmowano decyzje dotyczące wypraw wojennych, dzielono łupy. Posejdonios (130–50 p.n.e.) wspomina, że Celtowie w czasie uczty stawali się bardzo agresywni, co często kończyło się pojedynkami, a niektórzy wojownicy, w pijanym widzie, zastawiali wręcz swoje życie w zamian za złoto, srebro czy wino.

Nigdzie jednak uczty królewskie nie miały takiego rozmachu, jak w Państwie Środka, nigdzie też ceremoniał nie był podporządkowany aż tylu regułom, co wynika z faktu, że chińska sztuka kulinarna należy do najstarszych i najbogatszych na świecie. W czasach gdy nasi przodkowie rękami pakowali do ust kawałki niedopieczonego mięsa, Chińczycy używali pałeczek i mieli kuchenną biurokrację.

Oprawą cesarskich przyjęć zajmował się urząd do spraw bankietów i biuro do spraw wyszukanych potraw. Przerost biurokracji sprawił, że w XVIII w. podczas skromnego posiłku cesarskiego wnoszono 28 tac z deserami, a za dynastii Qing (1644–1912) na bankiecie cesarzowi i cesarzowej wdowie przysługiwało po 108 dań, cesarzowej 96 dań, a konkubinom pierwszej rangi – 64. Do dziś chińskie przyjęcia świąteczne są niezwykle obfite, a niedojedzone resztki rozlicznych potraw powinny zostać na stole do końca uczty, bo to symbolizuje bogactwo. Jednak jeśli chodzi o zachowanie przy stole, Chińczycy bez problemu znaleźliby porozumienie z naszymi przodkami – bekanie, siorbanie, spluwanie, wyrzucanie resztek pod stół było mile widziane.

O kuchni pisali wielcy chińscy myśliciele, ich dzieła pełne są plastycznych opisów bankietów i receptur na dania jarskie, przekąski, sosy, wina, herbaty. Jednak podanie przykładowego menu świątecznego jest niemożliwe, gdyż w przeszłości nawet tak podstawowy składnik diety chińskiej jak ryż, nie był podstawą żywienia wszystkich mieszkańców Państwa Środka (na północy dominowało proso). Każdy region miał swoje lokalne specjalności, na które miały również wpływ kontakty Chińczyków ze światem zewnętrznym.

Dziś jedyną potrawą świąteczną znaną w całych Chinach są pierożki jiaozi, które mogą mieć różny farsz i są lepione wspólnie przez całą rodzinę przy okazji obchodów Święta Wiosny, czyli chińskiego Nowego Roku – mówi sinolog dr Katarzyna Sarek. Nietrudno dopatrzyć się w tym analogii z naszymi pierogami stawianymi na stołach wigilijnych.

Świat kukurydzy, pomidorów i czekolady

O ile w egzotycznej kuchni chińskiej średniowieczny Europejczyk mógł odnaleźć znane sobie składniki, o tyle potrawy amerykańskie to dla niego absolutne odkrycie. Kuchnia mieszkańców Mezoameryki była bardzo zróżnicowana, ale podstawę stanowiły kukurydza, dynia i fasola (tzw. trzy siostry). Najważniejszą z nich, kukurydzę, uważano za roślinę bogów. Odgrywała bardzo ważną rolę w tamtejszej mitologii i religii. Kukurydzę jadano głównie w postaci placków tortilli i kleików. Poza tym zajadano się pomidorami, awokado, kabaczkami, mięsem indyków, psów i dziczyzną (np. jeleniami, tapirami, małpami, ptactwem i żółwiami), a w rejonach nadmorskich owocami morza i rybami.

Mieszkańcy Mezoameryki już w II tys. p.n.e. używali ziaren kakao do wytwarzania pobudzającego napoju, który Majowie zwali kakaw, a Aztekowie xocolatl (stąd czekolada). Z połączenia sproszkowanych nasion kakaowca z kukurydzą, maniokiem, papryczką chili, ziołami i miodem powstawał ostro-gorzki napój. Ponieważ był to drogi trunek, piła go głównie elita z charakterystycznych kubków z dzióbkami lub cylindrycznych naczyń. Biedota zadowalała się miodem pitnym lub sfermentowanym sokiem z agawy – pulque, który, na podobnej zasadzie jak u nas zawiesiste piwo, był bardzo pożywny.

U Azteków nieodłącznym elementem każdego święta stawała się wystawna uczta składająca się z wielu dań. Zazwyczaj zaczynała się od zapalenia fajki, a kończyła piciem czekolady. Ponieważ kakao uważano za środek odurzający (rzeczywiście nasiona zawierają alkaloid zwany teobrominą), pito go z należytą ostrożnością. W przeciwieństwie do Celtów Aztekowie nie akceptowali pijaństwa i nadużywających alkoholu arystokratów pozbawiano majątku, a nawet karano śmiercią.

Zastaw się, a postaw się

Odkrycie Nowego Świata doprowadziło do rewolucji kulinarnej w Europie, a przywiezione zza oceanu rośliny zaczęły się wkradać do menu bankietowego. Na stołach możnowładców nadal dominowały pieczone prosiaki czy woły, coraz częściej jednak pojawiały się ryby i warzywne dodatki – pomidory, ziemniaki czy kabaczki. Nadal też nieodłącznym elementem uczty był alkohol, czyli wino, piwo lub miód, a uczta dworska wydawana przez władcę służyła temu co wcześniej – przywiązaniu wasali, klientów i chwaleniu się bogactwem.

W Polsce uczta stanowiła szalenie istotny element obyczajowości szlacheckiej. W XVI w., jak pisał w swym diariuszu pochodzący ze Szwajcarii Henryk Wolf, Polacy organizowali biesiady z powodu ślubów, chrztów, pogrzebów, wizyt przyjaciół i świąt religijnych. Wszystko miało znaczenie – nakrycie stołu, miejsce usadzenia gości, kolejność podawanych potraw i trunków oraz muzyka. Gdy goście najedli się już różnie przyrządzanymi mięsiwami, drobiem, dziczyzną i rybami, na stół wjeżdżały słodkości – ciasta i owoce. Obficie i bogato, zgodnie z zasadą „zastaw się, a postaw się”. W tym samym czasie na świątecznych stołach biedoty nie lądowały wymyślne frykasy, z których słynęła kuchnia polska, biedota jadała przaśnie i to właśnie jej potrawy zdominowały nasze menu świąteczne.

Według amerykańskiego archeologa Briana Haydena wystawne uczty narodziły się wraz z pierwszymi nadwyżkami żywności. Ale założenie, że od zawsze raczono się na nich wyszukanymi potrawami, to błąd, bo w przeszłości za luksus uważano z trudem upolowaną dziczyznę, mięso wyhodowanych zwierząt, szybko psujące się masło czy w pocie czoła uprawiane zboża. W czasie świąt religijnych jadano zazwyczaj potrawy proste i przyrządzone z produktów typowych dla danego regionu, bo musiały być dostępne dla wszystkich. Niezależnie od tego, czy ucztę organizowano w podzięce bogom, by zapewnić sobie pomyślność na przyszłość, czy też zyskać czyjąś przychylność, zawsze starano się najeść do syta, by choć przy tej okazji napełnić zazwyczaj pusty brzuch.

Czytaj także

Aktualności, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną