Krótka historia pieczywa

Zanim człowiek odkrył moc zakwasu i drożdży, przez długie tysiące lat raczył się przaśnymi plackami oraz zbożowymi bryjami. W 2015 r. naukowcy znaleźli dowody, że mieszkańcy jaskini Paglicci w środkowych Włoszech 32 tys. lat temu robili mąkę z dzikiego owsa. Najpierw podgrzewali ziarna (bo ciepłe zboże łatwiej wymłócić), a później rozcierali je na dużym kamieniu. To najstarsze potwierdzenie wytwarzania mąki pokazuje, że człowiek, na długo zanim zaczął uprawiać zboża, zbierał i mełł ziarna dziko rosnących zbóż i traw, choć nie wiadomo, czy z uzyskanej grubo mielonej mąki robił brejowatą zupę czy piekł na rozgrzanych kamieniach podpłomyki. Masz babo placek do piwa Archeologia, ikonografia, a nawet badania izotopowe kości potwierdzają, że zboża stanowiły najważniejszy składnik diety starożytnych Egipcjan. Stopień starcia odnalezionych zębów wskazuje zaś, że mąka na chleb była pełna kamiennego pyłu z żaren. To właśnie nad Nilem są znajdowane najstarsze piece, formy chlebowe, bochenki włożone zmarłym do grobów i teksty wspominające o ofiarach z pieczywa oraz racjach chleba dla robotników (budowniczowie piramid w Gizie dostawali większe niż zazwyczaj bochny, czego dowodzi wielkość form do ich wypieku). Na marginesie: piece, w których wypiekano jęczmienne bułeczki, były obok kadzi do warzenia stałym elementem wyposażenia najstarszych egipskich browarów. Ta obserwacja wiąże się z dyskusją przypominającą spór o jajko i kurę, która od kilku lat toczy się w świecie naukowym. W 2009 r. Patrick McGovern z University of Pennsylvania w Filadelfii, badający ślady alkoholu na ściankach naczyń, wysunął hipotezę, że ludzie zajęli się rolnictwem po to, by mieć stały dostęp do alkoholu. Niedługo później w sukurs przyszedł mu Brian Hayden z Simon Fraser University w Kanadzie, który stwierdził, że placki chlebowe były potrzebne głównie do produkcji drożdży do warzenia piwa. Z eksperymentów Hanny i Pawła Lisów z Muzeum Nadwiślańskiego w Kazimierzu Dolnym, zajmujących się badaniem kuchni staropolskiej, wynika zaś, że Słowianie warzyli piwo także dlatego, by móc piec chleb na drożdżach: – Nie byli skazani na jedzenie twardych podpłomyków czy mało pulchnego pieczywa z ciasta na zakwasie. Wystarczyło, że dodali do niego nieco osadu drożdżowego, powstającego podczas produkcji piwa, i mogli uzyskać smakowite bochenki. Odpowiedzi na to, co było pierwsze: chleb czy piwo, nadal zatem nie znamy. Z bochnem aż po grób Teksty klinowe i Biblia, w których chleb stale się pojawia, dowodzą, że pieczywo było ważne nie tylko w Egipcie, ale też na całym starożytnym Bliskim Wschodzie. Archeolodzy nie do końca jednak wiedzą, jak zmielone ziarno wykorzystywano w prehistorycznej Grecji – czy pieczono z niego chleb, podpłomyki, czy gotowano bryje. – W piśmie linearnym B brakuje określenia na pieczywo, nie ma z tego okresu pieców chlebowych. Ale placki czy chleb można było robić pod położonymi bezpośrednio na palenisku, dużymi glinianymi pokrywami (kloszami) – tłumaczy dr Bartłomiej Lis z Instytutu Archeologii i Etnologii PAN, stypendysta naukowy POLITYKI z 2007 r. – Naczynia takie znaleziono już w mykeńskim pałacu Nestora w Pylos, w antyku nazwane testum albo clibanus, ale wtedy chleb był już powszechny i, jak pisze retor grecki Atenajos na przełomie II i III w., raczono się co najmniej 72 jego rodzajami, pieczonymi także z dodatkiem mleka, oliwy, miodu czy sera. W Cesarstwie Rzymskim chlebów było równie dużo. Wiadomo, jak wyglądały, dzięki bochnom zachowanym pod warstwą popiołów wyrzuconych przez Wezuwiusza, które wypiekł anonimowy pompejański piekarz 24 sierpnia 79 r. Zresztą w Rzymie od II w. p.n.e. i reformy braci Grakchów, zapewniającej biedocie darmowe racje zboża, zawód piekarza zaczął być bardzo lukratywny, w końcu zawsze był zbyt na razowce dla plebsu, specjalny chleb dla wojska i pszenne bułki dla elit. Nic dziwnego, że na przełomie er w Rzymie było ok. 300 piekarni z kopułowymi piecami z bocznym otworem, a w I w. piekarza Marka Eurysacesa stać było na wspaniały grób w kształcie spichlerza na zboże, z fryzem przedstawiającym wypiek chleba. Żołądź na głód Czy w czasie, gdy Rzymianie zajadali się pieczywem różnego rodzaju, w środkowej i północnej Europie było ono równie powszechne? Z badań wynika, że na terenie Barbaricum od ok. 300 r. p.n.e. do V w. n.e. dieta była oparta głównie na produktach pochodzenia roślinnego. Na obecnych ziemiach polskich przedstawiciele tzw. kultury przeworskiej spożywali przeważnie kaszę jaglaną oraz mąkę ze zbóż uprawnych i dziko rosnących, np. komosy. Z mieszanki ziaren zbóż i nasion innych roślin gotowano bryje i kwaśne, zaprawiane mąką żury. – Analizy zawartości żołądków ciał z bagien z północnej Europy wskazują, że ostatnim posiłkiem ofiar był zazwyczaj zbożowy kleik, w dodatku w niektórych częściach Barbaricum ok. 20 proc. upraw stanowił owies, co potwierdza wzmiankę Pliniusza, że Germanie zajadali się owsianką – zaznacza dr Judyta Rodzińska-Nowak z Instytutu Archeologii UJ. – Ale mąka z pewnością służyła też do wyrobu podpłomyków, którego resztki miał w przewodzie pokarmowym żyjący w I w. na terenie Wielkiej Brytanii Człowiek z Lindow. Celtowie znali chleb na zakwasie, co potwierdza zwęglony pszenno-żytni bochenek znaleziony na terenie warzelni soli z III–II w. p.n.e. w Bad Nauheim (Hesja). Galowie słynęli z piwa z ciasta jęczmiennego lub pszennego, więc mogli też produkować pieczywo drożdżowe. – Swego czasu polscy archeolodzy przypuszczali, że i u nas w okresie rzymskim, pod wpływem plemion celtyckich, mogło się upowszechnić pieczywo na zakwasie. Argumentem miały być kopułowe piece piekarskie z osad kultury przeworskiej, ale część z nich uznano z czasem za piece garncarskie, część za obiekty o innym przeznaczeniu. Brakuje zatem pewności, że w początkach I tysiąclecia wypiekano u nas pulchne pieczywo – mówi badaczka. Czysta mąka zbożowa do wypieków była zresztą pewnym luksusem, ludzie uzupełniali ją, dodając siemię lniane oraz nasiona traw i chwastów, a w okresach głodu pieczywo wypiekano z mąki żołędziowej, o czym wspominał na przełomie er starogrecki geograf Strabon, pisząc, że chleb żołędziowy Celtów iberyjskich można wyjątkowo długo przechowywać. Konsumpcja żołędzi w okresie rzymskim mogła być popularna i na obecnych ziemiach polskich, bo z diagramów pyłkowych wynika, że wyraźnie wzrosła wówczas liczba dębów. Przygotowane do mielenia łuski znajdowane są na terenie osad wczesnośredniowiecznych, zatem Słowianie także jadali żołędzie w okresach głodu. Słowiański smak folianów Nasi przodkowie, którzy w VI w. przybyli na ziemie polskie, też zapewne znali owsianki i kleiki, ale to placki z przaśnego ciasta oraz chleb na zakwasie (który mogli poznać dzięki kontaktom z Germanami, bo słowo chleb pochodzi od starogermańskiego hlaiba) stały się głównym elementem ich jadłospisu. I miały dla nich wielką wartość, bo składali je w ofierze bogom. Wspomina o tym w X w. cesarz bizantyjski Konstantyn Porfirogeneta, który opisuje, że składając pod wielkim dębem obrzędową obiatę, „ofiarują żywe ptaki albo chleb i mięsiwo”. Razowa mąka chlebowa używana we wczesnym średniowieczu miała dużą zawartość otrąb, ale pieczywo produkowano z tego, co w danym momencie było najłatwiej dostępne. Mogły więc powstawać zarówno przaśne podpłomyki, jak i chleb na żytnim zakwasie czy drożdżach piwnych albo miodowe kołacze wypiekane z okazji świąt. Słowianie nie przykładali wagi do materialnej strony życia, nie otaczali się zbytkownymi przedmiotami i niechętnie podłapywali techniczne nowinki, być może dlatego początkowo w ogóle nie budowali pieców chlebowych. Pojawiły się one w zasadzie dopiero wraz z grodami książęcymi w X w. W Gieczu piec znajduje się poza budynkami mieszkalnymi i należy w nim widzieć piekarnię działającą na potrzeby dworu księcia. Według Hanny i Pawła Lisów w słowiańskiej chacie okresu plemiennego radzono sobie być może tak jak w Grecji antycznej – wystarczało ognisko i duża gliniana odwrócona misa z uchwytem, czyli klosz piekarski (używany zresztą do lat 50. XX w. koło Bochni). Pieczenie polegało na tym, że porcje ciasta układano w popiele na liściu chrzanu, przykrywano je kloszem, który obsypywano żarem, i rozpalano ogień. – Na razie opieramy się na danych etnograficznych, bo w materiałach archeologicznych kloszy nie ma. Może jednak być tak, że dotąd nikt ich nie szukał, a ich ewentualne fragmenty interpretowane są jako pozostałości masywnych mis – mówią Lisowie. I przekonują, że wystarczało 40 minut, by uzyskać aromatyczny chleb. Sprawdzili to, bo chcieli się dowiedzieć, czy z dostępnych surowców i z zastosowaniem znanych starych technik i urządzeń kulinarnych można uzyskać pożywny chleb. Próbki bochna, który udało im się upiec w wyniku eksperymentu, wysłano do Katedry Bromatologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego, gdzie przebadano jego wartości odżywcze, zawartość mikroelementów i przyswajalność. – Chleb okazał się nie tylko smaczny, ale zawierał więcej niż dzisiejsze „zdrowe” pieczywo ważnych dla organizmu folianów. A jeśli chodzi o kwestie smakowe, to według prof. Andrzeja Tokarza, gust kulinarny zapisany jest w genach, więc to, co smakuje nam, zapewne smakowało naszym słowiańskim przodkom. Zapewne, bo tego, jak rzeczywiście smakował słowiański chleb, nigdy się nie dowiemy – opowiadają. Magia z chlebowego pieca Chleb to dziś tani i powszechny produkt spożywczy, ale kiedyś polski chłop musiał się nieźle napracować, by bochen trafił na jego stół, stąd przysłowia ludowe „mieć na chleb”, „wyjechać za chlebem” czy „p