Nauka

Ewangelia według dietetyka

Fakty i mity o glutenie

Celebryci chwalą się, że przeszli na dietę bezglutenową i czują się cudownie jak nigdy. Celebryci chwalą się, że przeszli na dietę bezglutenową i czują się cudownie jak nigdy. deepblue4you / Getty Images
Amerykański religioznawca w przekonujący sposób rozprawia się ze współczesnymi mitami żywieniowymi.
Jeść z umiarem, pić z umiarem i prowadzić aktywny tryb życia. To wystarczy.Artiom Muhaciov/Getty Images Jeść z umiarem, pić z umiarem i prowadzić aktywny tryb życia. To wystarczy.

Artykuł w wersji audio

Alan Levinovitz zajmuje się religioznawstwem w amerykańskim James Medison University, a doktorat obronił na wydziale teologii University of Chicago. Czy ktoś o takich kompetencjach powinien się wypowiadać na temat wpływu jedzenia na zdrowie człowieka i skuteczności rozmaitych diet?

Okazuje się, że tak. Levinovitz potrafi świetnie zrelacjonować stan wiedzy oraz wyniki badań naukowych. Natomiast dzięki swojemu wykształceniu patrzy na kwestię różnych diet, lęków społecznych dotyczących jedzenia i w ogóle nastawienia ludzi do żywności w sposób nietuzinkowy. Dowodzi bowiem, że wiele naszych obaw i mód dietetycznych przypomina nakazy religijne i nie jest niczym nowym. Na poparcie tej tezy podaje m.in. przykład sprzed dwóch tysięcy lat, gdy chińska cywilizacja opierała się na tzw. pięciu zbożach: dwóch gatunkach prosa, konopiach, ryżu i fasoli. Ze względu na swoje znaczenie były one porównywane do religijnych bóstw. Ale w pewnym momencie garstka mistyków, twórców taoizmu, zaczęła oskarżać święte zboża o „gnicie i zanieczyszczanie organów wewnętrznych”, co miało prowadzić do chorób i śmierci. Wyeliminowanie ich z diety przedstawiano również jako ucieczkę przed zgubną nowoczesnością.

Dziś także można spotkać np. wyznawców spożywania tylko dawnych gatunków zbóż (m.in. pszenicy) albo paleodiet (jedzmy jak jaskiniowcy). A słownictwo związane z odżywianiem pełne jest określeń moralnych i religijnych. Jak pisze Levinovitz, żywność jest naturalna bądź sztuczna, dobra lub zła. Zła żywność może zaszkodzić, ale jest kusząco smaczna i sprawia „grzeszną” przyjemność. Z kolei dobra żywność jest jednolita, prawdziwa i czysta. Ponadto musi być naturalna, bo przetwarzana jest niedobra. „Takie hasła pasują bardziej do zakonnych traktatów i rozpraw filozoficznych (czym właściwie jest »prawdziwa żywność«?) aniżeli do dyskusji naukowych” – stwierdza Levinovitz.

Jak to możliwe, że w XXI w. w sprawach żywienia nadal panuje myślenie mityczno-religijne? O racjonalną alternatywę czasami trudno – wyjaśnia autor „Glutenowego kłamstwa”. Prawdopodobnie żadna dziedzina medycyny nie jest tak niewdzięczna i skomplikowana jak dietetyka, a jej złożoność znajduje wyraz w niekończących się sporach o to, co i w jakich ilościach powinniśmy jeść – pisze Levinovitz. Często bowiem badania opierają się na mało wiarygodnych danych, które gromadzą i opisują sami ich uczestnicy w ankietach – ile czego jedli i pili, czy wykonywali ćwiczenia fizyczne i jak długo, jak się czuli etc. Co oczywiście nie znaczy, że nie da się w ogóle odpowiedzieć na pytanie, czy np. niektóre substancje są toksyczne (choć nie zawsze ta odpowiedź brzmi równie jasno jak konstatacja, że palenie znacznie zwiększa ryzyko raka płuc).

Nauka ma zatem kłopot z wniesieniem „kaganka oświaty”. A gdy rozum śpi, budzą się upiory, których w tematyce żywności objawiły się już całe zastępy. Jeden z nich to tytułowy gluten – w uproszczeniu mieszanina dwóch roślinnych białek (gluteniny i gliadyny), występująca m.in. w pszenicy, jęczmieniu i życie. Dzięki niemu ciasta zrobione np. z mąki pszennej świetnie rosną, pieczywo jest miękkie, a makaron sprężysty.

Antyglutenowa religia

Od kilku lat gluten znalazł się jednak na cenzurowanym, co widać m.in. po coraz większej liczbie restauracji, kawiarni i barów reklamujących potrawy bez glutenu. Celebryci chwalą się zaś, że przeszli właśnie na dietę bezglutenową i czują się cudownie jak nigdy. Albo wręcz wskazują, jak Anna Lewandowska (żona gwiazdy Bayernu Monachium Roberta Lewandowskiego), że eliminacja tego składnika może poprawić zdrowie osób cierpiących na schizofrenię i autyzm. Za sprawą tego typu argumentacji w USA już 100 mln ludzi (prawie jedna trzecia mieszkańców tego kraju) stara się unikać glutenu, choć naprawdę mniej lub bardziej uczulonych na niego jest wielokrotnie mniej (zaledwie do kilku procent populacji). Cztery lata temu amerykański tygodnik „Time” uznał dietę bezglutenową za jeden z dziesięciu najpopularniejszych trendów stylu jedzenia.

Alan Levinovitz poświęca rozprawieniu się z mitem złego glutenu cały rozdział swojej książki, pokazując krok po kroku, jak doszło do jego narodzin. Pisaliśmy już o tym obszernie na łamach POLITYKI (8/15), więc teraz ograniczmy się tylko do kilku najważniejszych informacji. Otóż trop złej legendy glutenu prowadzi do wydanej w 2011 r. w USA książki „Wheat Belly” (polskie tłumaczenie ukazało się pt. „Dieta bez pszenicy”), która szybko wskoczyła na pozycję numer jeden list bestsellerów. Jej autor William R. Davis oskarża gluten – szczególnie ten z pszenicy – o wywołanie epidemii otyłości, a także powodowanie licznych chorób: cukrzycy, autyzmu, ADHD, trądziku, a nawet schizofrenii. Pszenica ma rzekomo „sięgać praktycznie do każdego narządu organizmu, od jelit, wątroby, serca i tarczycy, aż po mózg”. A na dodatek uzależniać.

Kim jest autor tych hiobowych diagnoz? Lekarzem kardiologiem posiadającym prywatną praktykę. Nie jest specjalistą ani od żywienia, ani genetyki roślin (współczesne odmiany pszenicy miałyby – według Davisa – zawierać wyjątkowo niebezpieczny „specyficzny gluten”) czy epidemiologii. Nie ma też na swoim koncie żadnej publikacji naukowej. Opiera się za to głównie na własnych obserwacjach, często siebie samego, którymi można uzasadnić niemal wszystko.

Drugą biblią antyglutenowej religii okazała się książka (z 2013 r.) innego Amerykanina, Davida Perlmuttera, zatytułowana „Grain Brain”. On z kolei obwinia gluten i węglowodany (ale nie tylko te zawarte w pszenicy, lecz również w innych zbożach i owocach) o powodowanie m.in. demencji, chronicznych bólów głowy, ADHD, zaburzeń lękowych i depresji. Perlmutter, podobnie jak Davis, pracuje we własnej przychodni na Florydzie (jako neurolog), gdzie m.in. promuje tzw. alternatywne metody leczenia. Znany amerykański epidemiolog prof. David Katz z Yale University Prevention Research tak dosadnie podsumował zawartość „Grain Brain”: ta książka została wypełniona masą bzdur.

Obie publikacje cieszą się jednak wielkim powodzeniem i mają rzesze wyznawców. Powstały bowiem według atrakcyjnej dla części odbiorców formuły: napisz czytelnikom – to nie wasza wina, że się objadacie, macie nadwagę i problemy ze zdrowiem. Podsunięto wam niewinnie wyglądającą i smakowitą truciznę (np. gluten). Rząd i patrzący wyłącznie na zyski przemysł (spożywczy czy farmaceutyczny) zawiązały w tej sprawie spisek, a na ich pasku idą lekarze i naukowcy ukrywający prawdę przed społeczeństwem. Prawdę, do której dotarłeś i masz odwagę ją głosić.

Zabójcze umami

Alan Levinovitz analizuje w „Glutenowym kłamstwie” tę manipulację. Ale jednocześnie dodaje: histeria wokół zbożowych białek to także nic nowego pod słońcem. Podobna historia wydarzyła się np. w latach 60. XX w., gdy anatemą obłożono glutaminian sodu (którego zła legenda żywa jest do dziś). Substancję tę po raz pierwszy wyizolował z wodorostów pewien japoński naukowiec w 1908 r. Od tamtego czasu stała się powszechnie stosowaną przyprawą w kuchni dalekowschodniej, z której dotarła do Europy i Ameryki. Odpowiada ona za piąty smak: umami.

W 1968 r. jedno z czasopism naukowych opublikowało list pewnego lekarza chińskiego pochodzenia, który twierdził, że po spożyciu potraw z kuchni chińskiej zawsze czuje odrętwienie, osłabienie i kołatanie serca. Tak narodził się mit „syndromu chińskiej restauracji”, który zaczął zdobywać wielką popularność. A głównym oskarżonym stał się glutaminian sodu (czyli dodatek do żywności o symbolu E621). Już rok później koncerny spożywcze ogłosiły, że pod presją społeczną wycofują E621 z produktów dla dzieci. Rzecznicy prasowi owych firm – jak pisze Levinovitz – nawoływali do rozwagi i spokoju, co tylko budziło podejrzenia, że starają się zatuszować jakiś poważny problem. Tymczasem mieli całkowitą rację, gdyż wiele drobiazgowych badań dowiodło, że panika jest bezpodstawna, a zdecydowana większość negatywnych reakcji ma podłoże psychologiczne.

Nie przeszkodziło to jednak różnym ludziom dalej wypisywać bezpodstawne oskarżenia pod adresem glutaminianu sodu. W 1988 r. George R. Schwartz, lekarz medycyny ratunkowej (w 2006 r. stracił prawo wykonywania zawodu za nielegalne wystawianie recept), wydał poczytną książkę, w której powiązał E621 z ADHD, AIDS, astmą, biegunką, stwardnieniem zanikowym bocznym, chorobami: Alzheimera, Parkinsona, refluksową przełyku, pląsawicą Huntingtona, nadciśnieniem tętniczym, nadpobudliwością, nowotworami, otyłością i zespołem napięcia przedmiesiączkowego. Osiem lat później inny lekarz, neurochirurg Russell Blaylock, we własnej książce uzupełnił tę złowieszczą listę o autyzm. Schwartz napisał zaś do niej przedmowę, uznając ją za „dzieło przełomowe”. Tak jak dzisiaj gluten, kiedyś glutaminian sodu był dyżurnym kozłem ofiarnym – podsumowuje Alan Schwartz.

Autor „Glutenowego kłamstwa” rozprawia się w swojej książce jeszcze z trzema wielkimi mitami: dotyczącymi tłuszczu (m.in. sensowności diet niskotłuszczowych) oraz dwóch „białych śmierci” – cukru i soli. Każdemu z nich poświęcony jest osobny rozdział, który będzie dla wielu czytelników fascynującą, a czasami wręcz szokującą podróżą przez świat fałszywych informacji, urastających do rangi prawd objawionych, nieodpowiedzialnych mediów i niektórych naukowców oraz instytucji zajmujących się zdrowiem publicznym. Czy Levinovitz próbuje zatem budować antymity, np. że cukier, sól i tłuszcz są dobre? Nie. Przekonująco dowodzi tylko, że prawda o tym, co jemy, jest mało sensacyjna. Nie istnieją bowiem żywieniowe demony ani cudowne lekarstwa. Nie istnieją raj miniony, szlachetny dzikus, magiczne eliksiry ani jedynie słuszna dieta. „Prawdziwymi demonami są dietetyczni mesjasze i szerzyciele strachu, ponieważ zatruwają nas swoimi obawami (…), a potem spieszą z poradami, aby zbawić nas od piekła, którego wizję sami wykreowali” – podsumowuje Levinovitz.

Jaka zatem jest jego rada dla racjonalnego i sceptycznego konsumenta? „Jeść z umiarem, pić z umiarem i prowadzić aktywny tryb życia. To wszystko. Unikanie tłuszczu, soli, cukru i glutenu, weganizm, dieta paleo, odżywianie się sokami i oczyszczanie organizmu – są to obietnice bez pokrycia oparte na mitach i przesądach, przystrojone otoczką naukowej retoryki”. A my dodajmy do tej rady jeszcze jedną: uważnie przeczytaj świetną książkę Levinovitza!

Alan Levinovitz, Glutenowe kłamstwo. I inne mity o tym, co jemy, Burda Książki, Warszawa 2016 r.

Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Kultura

Dlaczego książki dla młodzieży już nie uczą i nie wychowują

Ukazanie się „Księgi dla starych urwisów”, książki Krzysztofa Vargi o twórczości Edmunda Niziurskiego, to dobry powód, by zapytać, dlaczego nie ma już miejsca na literacki dydaktyzm.

Mirosław Pęczak
20.04.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną