Nauka

Dla smakoszy i dla mas

Dieta przyszłości: zero mięsa, egzotyczne owoce i żywność z laboratoriów

Wkrótce, w obliczu światowego głodu i prognoz mówiących o rosnącym zapotrzebowaniu na żywność, egzotyczna karma zacznie również podbijać Europę. Wkrótce, w obliczu światowego głodu i prognoz mówiących o rosnącym zapotrzebowaniu na żywność, egzotyczna karma zacznie również podbijać Europę. Fauzan Mauddin/Solent News / EAST NEWS
Świat się zmienia, więc i żywność się zmienia. Dawne smakołyki może zastąpić karma, która dziś rośnie na egzotycznych drzewach lub hodują ją… w laboratoriach.
Czy chlebowiec różnolistny stanie się jedną z czołowych roślin jadalnych?EAST NEWS Czy chlebowiec różnolistny stanie się jedną z czołowych roślin jadalnych?

Chlebowiec różnolistny przypomina kształtem i kolorem gruszkę. Ma jednak grubszą skórę, jest dużo większy i cięższy. Nawet młody owoc waży kilka kilogramów, a można spotkać i takie okazy, których waga dochodzi do 40 kg. Rośnie na tzw. drzewach bochenkowych w Ameryce Południowej, Indiach i w południowo-wschodniej Azji. Być może wkrótce trafi również na nasze stoły – i to nie jako egzotyczny przysmak, lecz alternatywa pszenicy, kukurydzy oraz innych zbóż. Są już na świecie kraje, gdzie z owoców chlebowca (z ang. jackfruit) wytwarza się mąkę do wypieku pieczywa, makarony, a nawet lody. W najbliższym czasie będzie to jedna z podstawowych roślin jadalnych – zapowiadają botanicy, a specjaliści od żywienia z aprobatą kiwają głowami.

Co bardziej postępowi przyznają, że chlebowiec mógłby zastępować mięso, tak jak tofu w dietach wegetariańskich, gdyż ma sporo białka i mięsistą teksturę, którą można oszukać sensory smaku. – Soja wytraca swój potencjał. Konsumenci szukają jej zamienników, a te są coraz bardziej przetworzone – mówi prof. Krzysztof Krygier z Katedry Technologii Żywności SGGW w Warszawie. – Owoce chlebowca to powrót do natury. Czy raczej wykorzystanie jej na miarę XXI w.

Jemy zdrowiej

Im szybciej zmienia się otoczenie i styl życia, tym więcej uwagi poświęcamy rozmaitym modom. – Niektóre diety są szaleństwem – zauważa prof. Krygier. – Owczy pęd do głodówek albo eliminacji glutenu niewiele daje. Wiem, bo sam próbowałem.

Obsesja zdrowego odżywiania, która zawładnęła umysłami tak kobiet, jak i mężczyzn, nie wzięła się z przesadnej dbałości o zdrowie, lecz wylansowanego w mediach kultu ciała, utrzymania szczupłej (a w przypadku panów umięśnionej) sylwetki.

Ci, którzy mu się podporządkowują, z aptekarską dokładnością odmierzają na kuchennych wagach lub kalkulatorach dozwolone ilości tłuszczów, węglowodanów i białka. Wpadając w obłęd, czy środki konserwujące, antybiotyki w mięsie lub – to najgorsze! – jakieś genetycznie zmodyfikowane składniki podstępnie nie wpędzają ich do grobu.

– To przecież absurd – irytuje się profesor. – Konserwanty nie są dodawane do żywności, by truły, lecz aby była bezpieczniejsza. W USA od dawna dozwolona jest sprzedaż produktów GMO, nikt z tego powodu nie umiera, a w Europie drżymy przed nią, jakby była diabłem rogatym.

Spora w tym wina przemysłu, który pod dyktando opinii publicznej wyposaża nasze spiżarnie, kształtuje gusta i modyfikuje jadłospisy. Czasem z sensem, czasem bez sensu. Dokładna definicja tego, co dobre i zdrowe, w odczuciu producentów żywności jest wypadkową badań naukowych oraz subiektywnego wyboru konsumentów. A ci wierzą w różne rzeczy. Wytwórca jogurtów we Francji aromatyzuje je suszonymi śliwkami, gdyż Francuzi uznają je za najlepszy regulator trawienia; ponieważ jednak Chińczycy za najzdrowsze w tej roli uważają ogórki, w Chinach identyczny produkt najlepiej sprzedaje się z aromatem ogórkowym. Podobne różnice widać na rynku czekolad lub rozpuszczalnej kawy – kupione w Anglii smakują nieco inaczej niż w Polsce lub we Włoszech, gdzie kawę wolą dużo bardziej esencjonalną i aromatyczną niż sprzedawana w północnej Europie.

To, że klient rządzi rynkiem i ma wpływ (nie zawsze rozsądny) na technologie przygotowania żywności, widać też w niebywałym popycie na jedzenie „bio” i „eko”. Ekologiczna żywność, która zawładnęła zbiorową wyobraźnią, to dziś świetny interes i środek do polepszenia wizerunku. Wystarczy drobny lifting na taśmie produkcyjnej, uzyskanie jakiegoś „zielonego” certyfikatu, a etykieta „zdrowej żywności” zwabi najbardziej rozkapryszonego klienta.

Ale nie wszystkie modne trendy nadają się do wyśmiania. W latach 80. i 90. rozpoczęto na świecie krucjatę przeciwko tłuszczom nasyconym i trans (które sprzyjają miażdżycy, a w konsekwencji wywołują zawały serca oraz udary mózgu), na początku XXI w. ostrze krytyki zwróciło się przeciwko soli (obecny w niej sód uznano za główny czynnik ryzyka nadciśnienia), a następnie słodką trucizną okazał się cukier – to wszystko zmusiło rynkowych gigantów do większego wsłuchania się w zalecenia lekarzy i dostosowania do nowych oczekiwań.

Coca-cola, której recepturę opracował pewien farmaceuta z Atlanty w 1886 r., po prawie stu latach, w 1982 r., zdecydowała się na nową odmianę „Diet”. – W Polsce jest to coca-cola light – mówi Urszula Karniewicz z działu PR i komunikacji oddziału tej firmy w Warszawie. Ale to był dopiero początek. – Od 2005 r. sprzedajemy coca-colę zero, mamy też w swoim portfolio coca-colę life ze stewią, czyli naturalnym słodzikiem roślinnym.

Karniewicz dodaje, że małe opakowania coli, które firma promuje na równi z produktami o obniżonej kaloryczności, są po to, aby konsumenci mogli ograniczać liczbę przyjętych kalorii i mieli wybór pomiędzy napojami z cukrem, jego obniżoną zawartością lub bez. McDonald’s swoje kurczaki McNuggets, które sprzedaje od 1983 r., od 14 lat produkuje wyłącznie z białego mięsa, a w tym roku bez sztucznych konserwantów. Kaloryczność frytek z Burger Kinga przez 50 lat spadła o 30 proc., głównie za sprawą skromniejszych rozmiarów i mniejszej ilości tłuszczu. Są bledsze, nie podaje się ich już mocno wysmażonych jak dawniej, dzięki czemu zawierają mniej szkodliwego akryloamidu. – Sprawdziliśmy nawet mrożone frytki z rynku. Były smażone na oleju, więc zdrowsze niż kiedyś, gdy do ich produkcji używano przemysłowej frytury – mówi prof. Krzysztof Krygier, który w SGGW kieruje Zakładem Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych.

Od olestry do stewii

W gastronomii i przemyśle spożywczym zawsze jednak jest coś za coś. Smażenie frytek w niższej temperaturze powoduje, że pochłaniają one więcej tłuszczu. Ziemniaki przechowywane w zimnie nie będą kiełkować i ciemnieć, za to wzrasta w nich zawartość cukrów, a w konsekwencji w plackach usmażonych z takich ziemniaków wspomnianego akryloamidu jest więcej. W wypiekach cukierniczych ten niezdrowy związek, który podwyższa ryzyko zachorowania na nowotwory, powstaje pod wpływem węglanu amonu obecnego w proszku do pieczenia, ale zastąpienie go węglanem sodu może przyczyniać się do nadciśnienia.

Niestety, żadna ze znanych dostępnych technologii nie umożliwia całkowitego wyeliminowania akryloamidu, dlatego producenci zobowiązali się do przestrzegania zasady ujętej przez akronim ALARA: „As Low As Reasonably Achievable”, czyli tak mało, jak to możliwe w granicach rozsądku. – Tłuszcz w chipsach też nie może być zdrowy – zaznacza prof. Krygier. – Bo najpierw trzeba usmażyć ziemniaki, a potem wysuszyć, i tłuszcz się wtedy utlenia. Aby się nie utleniał, musi być dużo nasyconych kwasów tłuszczowych.

Logicznie byłoby zastąpić go tłuszczem sztucznym, na przykład olestrą, która ma wszystkie technologiczne i kulinarne właściwości swojego pierwowzoru, a zero kalorii i w ogóle się nie przyswaja. W Stanach Zjednoczonych używa się jej przy produkcji deserów lodowych, chipsów – ale na tym koniec; mimo że taki sztuczny tłuszcz można by uznać za miłą perspektywę (jesz i nie tyjesz), gremia naukowe orzekły, iż nie powinniśmy w diecie pozbywać się tłuszczów w ogóle. Są – obok białek i węglowodanów – jednym z trzech podstawowych źródeł energii, którą musimy czerpać do życia z pożywienia, a nienasycone kwasy tłuszczowe są potrzebne choćby po to, abyśmy mogli przyswajać ważne witaminy. – W Europie zgody więc na olestrę nie ma, gdyż istnieją obawy, że zamiast klasycznych tłuszczów ludzie przerzucą się wyłącznie na zerokaloryczną chemię – mówi nasz ekspert.

Podobny problem jest ze stewią – miała być udanym atakiem na cukier, aspartam i inne sztuczne słodziki, a okazała się mało znanym i ukrytym w niewielu produktach substytutem słodyczy. Owszem, zawiera jej potężny ładunek, gdyż ekstrakt stewii jest 300 razy słodszy od rafinowanego cukru, ale można ją spotkać tylko w niektórych bezcukrowych napojach, gumach do żucia (w zastępstwie ksylitolu), jogurtach, dietetycznych słodyczach i słodzikach. Zdaniem prof. Krygiera stewia nie przyjęła się z powodu nieprzyjemnego posmaku oraz reżimu nazewnictwa, który wymaga, by na etykietach zamiast sześcioliterowego prostego słowa umieszczone były „glikozydy stewiolowe” lub „rebaudiozydy” i „stewiozydy”. Takie określenia skutecznie odstraszają od sklepowych półek i reklam.

Szersze wykorzystanie stewii w sektorze spożywczym przyniosłoby korzyści przede wszystkim w walce z otyłością, choć straty poniósłby przemysł cukrowniczy oraz producenci na przykład aspartamu. Odkąd jednak wygasły patenty na wiele sztucznych substancji słodzących, zainteresowanie stewią znów odżyło (pogłoski o jej rakotwórczym działaniu się nie potwierdziły). Przybywa naukowców, którzy domagają się wręcz urzędowego reglamentowania tradycyjnych słodyczy, wychodząc z założenia, że w katalogu szkodliwych używek nie są wcale mniej bezpieczne od alkoholu, nikotyny czy marihuany.

– Powodem, dla którego ludzkość od trzech dekad w zastraszającym tempie tyje i zapada na choroby takie jak cukrzyca lub udar, nie jest lenistwo, lecz cukier – grzmi prof. Robert Lustig, pediatra z Uniwersytetu Kalifornijskiego w San Francisco (od lat publikuje artykuły na temat szkodliwości cukru na łamach naukowego pisma „Nature”). Otyłość dzieci to nie tylko problem Amerykanów, ale całego rozwiniętego świata, nie wyłączając z tej grupy krajów będących na dorobku: Polski czy Indii. Przeciętny Amerykanin pochłania rocznie 58 kg cukru, Szwajcar – 57 kg, a Polak – 42 kg, choć Światowa Organizacja Zdrowia zaleca, by wartość ta nie przekraczała 20 kg. – Popularność napojów słodzonych fruktozą to jeden z głównych czynników prowadzący do rozwoju otyłości – twierdzi dr Magdalena Białkowska z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. Więc jeśli chcemy uporać się z tą zmorą, która przybrała na świecie rozmiar epidemii, nie ma innego wyjścia: cukier w diecie trzeba zastąpić czymś, co nie będzie tak szkodzić, ale nadal będzie smakować.

Gotowi na wyrzeczenia

Jeśli przez ponad dekadę nie udało się przekonać ludzi do olestry ani stewii, to czy jest jeszcze nadzieja, że można coś zmienić? Otóż wyprodukowano słodycze, w których w miejsce cukru pojawiły się… grzyby, maskujące naturalną gorycz czekolady. Firma Mycotechnology z Kolorado stosuje w tym celu ich odmianę chaga (czyli błyskoporka podkorowego, Inonotus obliquus), która wedle medycyny ludowej ma ponoć znaczenie lecznicze, ale w tym wypadku wytwarza się z niej płyn do spryskiwania gorzkich ziaren kakaowca. Gdy nasiąkną roztworem grzybni, co trwa około tygodnia, wyrabia się z nich czekoladę bez dodatku cukru, która w smaku nie ma goryczy.

To jeszcze nie wszystko, co szykuje przemysł spożywczy. Ze wspomnianego jackfruita będziemy mieli na stołach potrawy zastępujące mięso, kolorowe cukierki będą barwione spiruliną z morskich alg, liście drzewa Moringa oleifera (czyli drzewa chrzanowego) po ugotowaniu staną się popularnym warzywem z bogactwem minerałów i witamin, pragnienie zaczniemy zaś gasić napojami pozyskiwanymi z aloesu i kaktusa. – A podstawowym źródłem białka staną się insekty – zapowiada prof. Krygier. – Produkcja zwierzęca jest droga i zanieczyszcza środowisko. W USA powstały więc farmy świerszczy, których nie trzeba poić ani karmić, gdyż rosną same na nieużytkach lub odpadach.

Dla trzech czwartych ludności świata jedzenie owadów to nic niezwykłego (w 113 krajach jada się mrówki, ważki, chrząszcze, koniki polne, świerszcze oraz szerszenie – w sumie ok. 1900 gatunków!). Opychają się nimi Azjaci, ale też eksplorujący nowe terytoria smakosze w restauracjach Nowego Jorku i Sydney. Prof. Arnold van Huis, entomolog i ekspert od jadalnych owadów z Uniwersytetu w Wageningen w Holandii, nazywa je dietą przyszłości: – Bardzo zdrową pod względem zawartości żelaza, cynku i bogactwa białek. Oraz jakże opłacalną i bezpieczną, zważywszy na brak zarazków, które grożą człowiekowi ze strony bliżej spokrewnionych zwierząt hodowlanych: krów, świń i owiec.

Chipsy, makaron wysokobiałkowy z 20-proc. zawartością mąki ze sproszkowanych świerszczy, batony i ciastka – takie produkty na bazie insektów można już dziś bez problemu kupić w internecie (nie licząc dań, które oferują restauracje opierające swoje menu na przysmakach z owadów; w Polsce w ostatnich latach takich miejsc powstało kilka, cieszyły się sporym zainteresowaniem, ale trzeba je było zamknąć z prozaicznego powodu: według sanepidu i inspekcji weterynaryjnej insekty nie są uznawane w naszym kraju za produkt spożywczy).

Wkrótce, w obliczu światowego głodu i prognoz mówiących o rosnącym zapotrzebowaniu na żywność, egzotyczna karma zacznie również podbijać Europę. Sztucznie aromatyzowana woda kokosowa, wypromowana przez celebrytki, to marketingowy chwyt z wieloma iluzorycznymi właściwościami, ale już inne wody roślinne – na przykład z kaktusa lub aloesu – poza przyjemnym smakiem zawierają cenne elektrolity. Zdaniem ekspertów są dużo zdrowsze niż sztucznie barwione i aromatyzowane napoje gazowane.

Co do kolorów – powstała nowa kategoria żywności barwiącej, którą przemysł chce wykorzystać do wyrugowania sztucznych barwników, coraz częściej budzących niechęć konsumentów. Mars zapowiedział, że do 2021 r. wszystkie popularne drażetki M&M’s będzie koloryzował naturalnymi pigmentami. W tej roli już teraz świetnie sprawdza się pochodząca z morskich alg spirulina (kolor niebieskozielony) lub kurkuma (żółty); konsumpcja spiruliny dodawanej do żywności i napojów ma wzrosnąć do 2020 r. aż pięciokrotnie.

Jaka zatem czeka nas przyszłość w odżywianiu? Widać dwa trendy, niestety przeciwstawne. Z jednej strony przemysł spożywczy kusi klientów powrotem do natury, ale równocześnie coraz większą rolę przy produkcji żywności zyskuje biotechnologia – to dzięki niej można wzbogacać warzywa w mikroelementy, które na przykład nie wyparują podczas gotowania, albo tworzyć pełnowartościowe produkty generacji 2.0, zdrowsze, bo pozbawione cholesterolu lub tłuszczów trans. Nie wiadomo tylko, jak przyjmą je konsumenci.

Udo Pollmer, niemiecki specjalista w zakresie chemii spożywczej, ma dla nich krótkie ostrzeżenie: nie ma nic gorszego od artykułów spożywczych, z których rzekomo usunięto coś strasznie szkodliwego i do których dodano coś niesamowicie zdrowego. Ostatecznie i tak będziemy jedli tylko to, na co pozwoli nam własny żołądek.

Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Historia

Gasiłem getto. Świadectwo człowieka, który w czasie powstania w getcie pracował jako polski strażak

Któregoś dnia widziałem tak potworne wydarzenie, że prawie zemdlałem.

Janusz Ostrowski
04.11.2009
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną