Czy stare odmiany jabłek znikną z polskich ogrodów?

Rajski owoc
Bogactwo odmian jabłoni uprawianych dawniej w Polsce pozwalało na przygotowanie niezwykłej różnorodności potraw. Jabłka marynowano, kiszono, smażono, suszono, wyrabiano z nich zupy, bigosy, sery, lody i pączki.
Większość z obecnie uprawianych jabłoni pochodzi od zaledwie dwóch odmian: red delicious i golden delicious.
Joël Douillet/EAST NEWS

Większość z obecnie uprawianych jabłoni pochodzi od zaledwie dwóch odmian: red delicious i golden delicious.

Ogród Botaniczny PAN w Warszawie zebrał 428 starych odmian jabłoni i stale powiększa swą kolekcję.
DeA Picture Library/DeAgostini/Getty Images

Ogród Botaniczny PAN w Warszawie zebrał 428 starych odmian jabłoni i stale powiększa swą kolekcję.

Pączki z jabłek powstawały, gdy owoce „marynowało” się w wódce z przyprawami, następnie obtaczało w mące i na koniec smażyło.
Agnieszka Kantaruk/BEW

Pączki z jabłek powstawały, gdy owoce „marynowało” się w wódce z przyprawami, następnie obtaczało w mące i na koniec smażyło.

Większość z obecnie uprawianych jabłoni pochodzi od zaledwie dwóch odmian: red delicious i golden delicious – mówił dr Wiesław Podyma podczas Dnia Jabłoni w PAN Ogrodzie Botanicznym – Centrum Zachowania Różnorodności Biologicznej w Warszawie.

Te tak zwane jabłka towarowe, dostępne w większości sklepów, są zunifikowane w kierunku deserowym: słodkie, lekko kwaskowate. Nawet specjalista może mieć kłopoty z ich odróżnieniem – potwierdza Grzegorz Hodun z Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach, autor atlasów dawnych odmian jabłoni, gruszy, śliwy, czereśni i wiśni. Podkreśla, że kilkadziesiąt lat temu w polskich sadach rosła znacznie większa liczba różniących się między sobą odmian. Smak niektórych owoców był tak charakterystyczny, że dało się je rozpoznać z zamkniętymi oczami po jednym kęsie.

Jeszcze 200300 lat temu jabłka były tak powszechne i różnorodne, że wyczarowywano z nich znacznie więcej potraw i produktów niż dzisiaj – dodaje prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na tamtejszym Wydziale Nauk Historycznych i wraz ze współpracownikami przeszukuje stare książki kucharskie oraz zbiory receptur. Znalezione przepisy wydaje w serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, siódmy tom jest właśnie w druku.

Wśród odkryć prof. Dumanowskiego znalazł się np. przepis na zupę z jabłek. Owoce należało gotować z białym chlebem, cytryną, cynamonem i winem, a potem rozetrzeć i podać na stół z dodatkiem sucharków. Syr jabłeczny, zwany też piernikiem z jabłek lub pościłą, to z kolei przetarte i zapieczone jabłka z przyprawami. Całość przyjmowała wygląd bloku, który dało się kroić i spożywać samodzielnie albo jako dodatek do innych potraw. Pączki z jabłek powstawały, gdy owoce „marynowało” się w wódce z przyprawami, następnie obtaczało w mące i na koniec smażyło. Smażone jabłka zresztą, zwane tretowanemi, często dodawano do potraw mięsnych, np. cielęciny czy kapłona.

Popularny był też bigos z jabłek. – Tylko trzeba pamiętać, że dawniej słowo bigos oznaczało generalnie siekankę z mięsa – mówi prof. Dumanowski. Do takiej potrawy dodawano coś kwaśnego: kapustę kiszoną, ogórki kwaszone lub właśnie jabłka. Do naszych czasów przetrwała jedynie wersja z kapustą. Z jabłek wyrabiano też ocet, lody i syrop. Na zimę je suszono, kiszono i marynowano. Wytwarzano z nich marmolady i dżemy. Trzymano w szafach, piwnicach, czasem nawet w studniach. Masowo produkowano z nich napoje: soki, kompoty, a przede wszystkim jabłecznik, zwany też jabcokiem, kwasem lub winem, a który dziś częściej określa się cydrem.

Tyle że – jak pisał prof. Dumanowski – „dawny jabłecznik w niewielkim stopniu przypominał dzisiejszy masowo sprzedawany w sklepach cydr – słodkawą, gazowaną oranżadkę o ogólnoowocowym smaku”. Był kwaśny i gorzkawy. Do produkcji nie używano słodkich odmian, lecz właśnie te kwaśniejsze, z dużą zawartością gorzkich tanin. Do wyrobu jabłecznika zalecano często dzikie, leśne jabłka. Zapewne chodziło o zdziczałe odmiany domowych jabłoni lub też o płonkę – rodzimy, naturalnie rosnący w europejskich lasach gatunek jabłoni (Malus sylvestris), obecnie dość rzadki.

Jego geny – jak udowodniły badania ogłoszone w 2012 r. – są obecne w jabłoni domowej (Malus domestica), ale tylko jako domieszka. Tego zresztą domyślali się już dawniejsi pomolodzy. Gorzej szło im ze wskazaniem głównego przodka jabłoni domowej. – Nikołaj Wawiłow, wybitny rosyjski genetyk, znawca roślin uprawnych, uważał, że jest nim jabłoń niska (Malus pumila), znana też jako rajska, która dziko rośnie w południowej Europie i zachodniej Azji – mówi dr Podyma. Jego pogląd o pochodzeniu jabłoni utrzymywał się jeszcze bardzo długo.

Z czasem jednak zaczęło dominować przekonanie, że przodkiem może być inny gatunek. W 2010 oraz 2012 r. potwierdziły to analizy genetyczne. Jednoznacznie wskazały na jabłoń Sieversa (Malus sieversii) – drzewo wysokości 10–12 m, które rośnie dziś w górach Tien-szan w Kazachstanie i ma największe owoce spośród wszystkich dzikich gatunków jabłoni. Są one też słodsze niż cierpkie jabłka płonki. Zapewne więc ludzie zbierali je od tysięcy lat z lasów, a z czasem zaczęli sadzić przy domach. – Udomowienie jabłoni nastąpiło na jedwabnym szlaku – wyjaśnia dr Podyma. – Kupcy zabierali jabłka na pokarm dla siebie i swoich zwierząt. Gdy je zjedli, wyrzucali ogryzki wraz z nasionami. Nasiona kiełkowały, a rosnące drzewa krzyżowały się z miejscowymi gatunkami jabłoni.

Tak powstała jabłoń domowa zaczęła się rozprzestrzeniać wzdłuż jedwabnego szlaku. Około 4 tys. lat temu dotarła w rejon Morza Śródziemnego, gdzie wkrótce zrobiła prawdziwą furorę. Jabłko stało się tak ważnym składnikiem pożywienia miejscowych ludów, że wdarło się do ich mitów i wierzeń. Niektóre zmieniły się wstecz. W końcu drzewo poznania dobra i zła, które Bóg zasadził w środku rajskiego ogrodu Eden, w biblijnej Księdze Rodzaju, nie należy do żadnego konkretnego gatunku. Tymczasem kultura uznała, że tak ważne drzewo musi być jabłonią i do dziś na każdym obrazie przedstawiającym Ewę zrywającą owoc w jej dłoni błyszczy jabłko. Jeszcze hojniej w jabłka ustroili swe mity starożytni Grecy. Gdy Hera brała ślub z Zeusem, to w prezencie od Gai dostała złote jabłka. Rosły potem w ogrodzie, pilnowane przez smoka i Hesperydy. Również gdy bogini niezgody Eris miała rozniecić spór między bogami, to wybrała jabłko, by napisać na nim „Najpiękniejszej!” i rzucić na stół. Od tego zaczął się jeden z największych konfliktów świata starożytnego: wojna trojańska.

Z basenu Morza Śródziemnego jabłoń powędrowała dalej, na północ Europy. I tam też trafiła do mitów i baśni. Magiczne złote jabłka Iduny zapewniały skandynawskim bogom wieczną młodość. W baśni „Bezręka dziewczyna” diabeł prosi młynarza o to, co stoi za młynem. Ten wiedząc, że jest tam jedynie kwitnąca jabłoń, zgadza się, a po powrocie odkrywa, że za młynem stoi jego jedyna córka. „Kwitnąca jabłoń w baśni symbolizuje szlachetny aspekt natury kobiety, korzeniami wyrastający ze świata Pierwotnej Matki, która daje pożywienie” – interpretuje to Clarissa Pinkola Estés w książce „Biegnąca z wilkami”. Jabłko stało się też, obok berła i korony, jednym z najważniejszych symboli władzy królewskiej.

Czytaj także

Aktualności, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną