Nauka

Rajski owoc

Czy stare odmiany jabłek znikną z polskich ogrodów?

Większość z obecnie uprawianych jabłoni pochodzi od zaledwie dwóch odmian: red delicious i golden delicious. Większość z obecnie uprawianych jabłoni pochodzi od zaledwie dwóch odmian: red delicious i golden delicious. Joël Douillet / EAST NEWS
Bogactwo odmian jabłoni uprawianych dawniej w Polsce pozwalało na przygotowanie niezwykłej różnorodności potraw. Jabłka marynowano, kiszono, smażono, suszono, wyrabiano z nich zupy, bigosy, sery, lody i pączki.
Ogród Botaniczny PAN w Warszawie zebrał 428 starych odmian jabłoni i stale powiększa swą kolekcję.DeA Picture Library/DeAgostini/Getty Images Ogród Botaniczny PAN w Warszawie zebrał 428 starych odmian jabłoni i stale powiększa swą kolekcję.
Pączki z jabłek powstawały, gdy owoce „marynowało” się w wódce z przyprawami, następnie obtaczało w mące i na koniec smażyło.Agnieszka Kantaruk/BEW Pączki z jabłek powstawały, gdy owoce „marynowało” się w wódce z przyprawami, następnie obtaczało w mące i na koniec smażyło.

Większość z obecnie uprawianych jabłoni pochodzi od zaledwie dwóch odmian: red delicious i golden delicious – mówił dr Wiesław Podyma podczas Dnia Jabłoni w PAN Ogrodzie Botanicznym – Centrum Zachowania Różnorodności Biologicznej w Warszawie.

Te tak zwane jabłka towarowe, dostępne w większości sklepów, są zunifikowane w kierunku deserowym: słodkie, lekko kwaskowate. Nawet specjalista może mieć kłopoty z ich odróżnieniem – potwierdza Grzegorz Hodun z Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach, autor atlasów dawnych odmian jabłoni, gruszy, śliwy, czereśni i wiśni. Podkreśla, że kilkadziesiąt lat temu w polskich sadach rosła znacznie większa liczba różniących się między sobą odmian. Smak niektórych owoców był tak charakterystyczny, że dało się je rozpoznać z zamkniętymi oczami po jednym kęsie.

Jeszcze 200300 lat temu jabłka były tak powszechne i różnorodne, że wyczarowywano z nich znacznie więcej potraw i produktów niż dzisiaj – dodaje prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na tamtejszym Wydziale Nauk Historycznych i wraz ze współpracownikami przeszukuje stare książki kucharskie oraz zbiory receptur. Znalezione przepisy wydaje w serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, siódmy tom jest właśnie w druku.

Wśród odkryć prof. Dumanowskiego znalazł się np. przepis na zupę z jabłek. Owoce należało gotować z białym chlebem, cytryną, cynamonem i winem, a potem rozetrzeć i podać na stół z dodatkiem sucharków. Syr jabłeczny, zwany też piernikiem z jabłek lub pościłą, to z kolei przetarte i zapieczone jabłka z przyprawami. Całość przyjmowała wygląd bloku, który dało się kroić i spożywać samodzielnie albo jako dodatek do innych potraw. Pączki z jabłek powstawały, gdy owoce „marynowało” się w wódce z przyprawami, następnie obtaczało w mące i na koniec smażyło. Smażone jabłka zresztą, zwane tretowanemi, często dodawano do potraw mięsnych, np. cielęciny czy kapłona.

Popularny był też bigos z jabłek. – Tylko trzeba pamiętać, że dawniej słowo bigos oznaczało generalnie siekankę z mięsa – mówi prof. Dumanowski. Do takiej potrawy dodawano coś kwaśnego: kapustę kiszoną, ogórki kwaszone lub właśnie jabłka. Do naszych czasów przetrwała jedynie wersja z kapustą. Z jabłek wyrabiano też ocet, lody i syrop. Na zimę je suszono, kiszono i marynowano. Wytwarzano z nich marmolady i dżemy. Trzymano w szafach, piwnicach, czasem nawet w studniach. Masowo produkowano z nich napoje: soki, kompoty, a przede wszystkim jabłecznik, zwany też jabcokiem, kwasem lub winem, a który dziś częściej określa się cydrem.

Tyle że – jak pisał prof. Dumanowski – „dawny jabłecznik w niewielkim stopniu przypominał dzisiejszy masowo sprzedawany w sklepach cydr – słodkawą, gazowaną oranżadkę o ogólnoowocowym smaku”. Był kwaśny i gorzkawy. Do produkcji nie używano słodkich odmian, lecz właśnie te kwaśniejsze, z dużą zawartością gorzkich tanin. Do wyrobu jabłecznika zalecano często dzikie, leśne jabłka. Zapewne chodziło o zdziczałe odmiany domowych jabłoni lub też o płonkę – rodzimy, naturalnie rosnący w europejskich lasach gatunek jabłoni (Malus sylvestris), obecnie dość rzadki.

Jego geny – jak udowodniły badania ogłoszone w 2012 r. – są obecne w jabłoni domowej (Malus domestica), ale tylko jako domieszka. Tego zresztą domyślali się już dawniejsi pomolodzy. Gorzej szło im ze wskazaniem głównego przodka jabłoni domowej. – Nikołaj Wawiłow, wybitny rosyjski genetyk, znawca roślin uprawnych, uważał, że jest nim jabłoń niska (Malus pumila), znana też jako rajska, która dziko rośnie w południowej Europie i zachodniej Azji – mówi dr Podyma. Jego pogląd o pochodzeniu jabłoni utrzymywał się jeszcze bardzo długo.

Z czasem jednak zaczęło dominować przekonanie, że przodkiem może być inny gatunek. W 2010 oraz 2012 r. potwierdziły to analizy genetyczne. Jednoznacznie wskazały na jabłoń Sieversa (Malus sieversii) – drzewo wysokości 10–12 m, które rośnie dziś w górach Tien-szan w Kazachstanie i ma największe owoce spośród wszystkich dzikich gatunków jabłoni. Są one też słodsze niż cierpkie jabłka płonki. Zapewne więc ludzie zbierali je od tysięcy lat z lasów, a z czasem zaczęli sadzić przy domach. – Udomowienie jabłoni nastąpiło na jedwabnym szlaku – wyjaśnia dr Podyma. – Kupcy zabierali jabłka na pokarm dla siebie i swoich zwierząt. Gdy je zjedli, wyrzucali ogryzki wraz z nasionami. Nasiona kiełkowały, a rosnące drzewa krzyżowały się z miejscowymi gatunkami jabłoni.

Tak powstała jabłoń domowa zaczęła się rozprzestrzeniać wzdłuż jedwabnego szlaku. Około 4 tys. lat temu dotarła w rejon Morza Śródziemnego, gdzie wkrótce zrobiła prawdziwą furorę. Jabłko stało się tak ważnym składnikiem pożywienia miejscowych ludów, że wdarło się do ich mitów i wierzeń. Niektóre zmieniły się wstecz. W końcu drzewo poznania dobra i zła, które Bóg zasadził w środku rajskiego ogrodu Eden, w biblijnej Księdze Rodzaju, nie należy do żadnego konkretnego gatunku. Tymczasem kultura uznała, że tak ważne drzewo musi być jabłonią i do dziś na każdym obrazie przedstawiającym Ewę zrywającą owoc w jej dłoni błyszczy jabłko. Jeszcze hojniej w jabłka ustroili swe mity starożytni Grecy. Gdy Hera brała ślub z Zeusem, to w prezencie od Gai dostała złote jabłka. Rosły potem w ogrodzie, pilnowane przez smoka i Hesperydy. Również gdy bogini niezgody Eris miała rozniecić spór między bogami, to wybrała jabłko, by napisać na nim „Najpiękniejszej!” i rzucić na stół. Od tego zaczął się jeden z największych konfliktów świata starożytnego: wojna trojańska.

Z basenu Morza Śródziemnego jabłoń powędrowała dalej, na północ Europy. I tam też trafiła do mitów i baśni. Magiczne złote jabłka Iduny zapewniały skandynawskim bogom wieczną młodość. W baśni „Bezręka dziewczyna” diabeł prosi młynarza o to, co stoi za młynem. Ten wiedząc, że jest tam jedynie kwitnąca jabłoń, zgadza się, a po powrocie odkrywa, że za młynem stoi jego jedyna córka. „Kwitnąca jabłoń w baśni symbolizuje szlachetny aspekt natury kobiety, korzeniami wyrastający ze świata Pierwotnej Matki, która daje pożywienie” – interpretuje to Clarissa Pinkola Estés w książce „Biegnąca z wilkami”. Jabłko stało się też, obok berła i korony, jednym z najważniejszych symboli władzy królewskiej.

Tak rozpowszechniona uprawa jabłoni przy ówczesnej niezbyt wielkiej mobilności ludzi sprzyjała powstaniu wielu lokalnych odmian, dostosowanych do miejscowej gleby i klimatu. – Były one efektem długiej selekcji, więc sprawdzały się w trudnych warunkach. Nie używano wtedy pestycydów i te odmiany musiały mieć małą wrażliwość na parch i inne choroby – mówi Grzegorz Hodun.

Szlachta, która chciała popisywać się oryginalnością, przywoziła do swych sadów jabłonie z zagranicy. Te, które sobie poradziły, rosły dalej. – A z sadów dworskich odmiany w formie zrazów przechodziły do chłopów – opowiada pomolog. – Bo nasi dziadkowie mieli dużą wiedzę praktyczną. Sadzili dziczki jabłoni, a na nich szczepili bardziej szlachetne odmiany. Tak często powstawały chłopskie sady przydomowe.

Różnorodność odmian zanikła wraz z rozwojem upraw przemysłowych. Ludzie też zaniechali samodzielnego przetwórstwa, przestali robić zupy, sery z jabłek, z mody wyszedł nawet jabłecznik. Stare sady zachowały się więc tylko w nielicznych miejscach. Ale na szczęście się zachowały. Bo w końcu zrozumiano wagę ochrony różnorodności biologicznej, w tym odmian roślin uprawnych. Rozpoczęło się poszukiwanie i kolekcjonowanie. PAN Ogród Botaniczny w Warszawie zebrał 428 starych odmian jabłoni i stale powiększa swą kolekcję, która jest do oglądania i próbowania na jego terenie. Grzegorz Hodun w starych sadach znalazł ich już ponad 500. – Może trochę dzięki nam zaczęła też wracać moda na przydomowe sady ze starych odmian – mówi pomolog. – Ludziom też zaczęła doskwierać jednostajność smaku jabłek z marketu. Chcą różnorodności, a często też powrotu do smaków z dzieciństwa. Ludziom się przypomina, że w młodości uwielbiali zielone, niedojrzałe, kwaśne jabłka, a ich dzieci lub wnuki w ogóle tego nie znają.

Prof. Dumanowski dostrzega z kolei zainteresowanie dawnymi przepisami. Wraca popularność cydru, choć na razie w wersji słodkiej z jabłek towarowych. Oryginalny, wytrawny, gorzkawy jabłecznik wciąż jest trudny do zdobycia. Może dlatego, że wciąż zbyt mało jest tych tradycyjnych odmian jabłek, z których go przygotowywano. – Sadźmy przy domach drzewa dawnych odmian! – zachęca więc Grzegorz Hodun. – Są bardzo różnorodne i łatwo wybrać coś do każdych warunków i dobrać do naszego podniebienia. Po co sadzić to, co jest dostępne w sklepach? Sadźmy odmiany, które dają owoce, jakich nie można kupić.

***

Z jabłoni na stół

Wśród przepisów znalezionych

przez prof. Jarosława Dumanowskiego w dawnych zbiorach i książkach kucharskich były takie jak:

Zupa z jabłek (przepis z 1800 r.)

Weź sześć jabłek bursztówków, obierz, pokraj na części, wstaw w półkwarty wody z białym chlebem, cytryną, cynamonem i winem. Gdy się razem ugotuje, rozetrzyj, przecedź przez sito, przydaj kilka suchareczków, dasz na stół.

Pączki z jabłek i brzoskwiń (przepis z 1783 r.)

Jabłka renety pokraj na cztery części, obierz skórę i ziarka wyrzuć, umarynuj dwie lub trzy godziny z wódką, cukrem, skórką z cytryny zielonej, wodą pomarańczową; gdy smaku nabiorą, osącz, włóż w ścierkę białą z mąką, utarzaj dobrze w mące, potym usmaż pięknie, uglasseruj cukrem, daj na stół smażone, czyli jabłka lub też brzoskwinie.

Jabłecznik (przepis z 1777 r.)

Zbieraj jabłka dojrzałe, te osobliwie gatunki, które nie są zbyt skąpe w soki. Jeżeli przydasz leśnych, tym lepiej uczynisz i póki jeszcze świeże są albo potłucz w stępie, albo innym jakim sposobem, wygnieć w prasach sok, bez przemieszania wody i zlewaj go w beczki, pierwej siarką okadzone, jak do wina czynią. Gdy już beczki napełnisz, zostaw otwarte, aż się zupełnie wyroi i ustoi. Nakryj potym lekko szpuntem i przez niedziel trzy, cztery, podobnymże dolewaj jabłecznikiem. Po upłynionym tym czasie zaszpuntuj, nie zbytnie przecież i co dwa tygodnie dolewając, chowaj przez zimę. Na wiosnę, jeżeli go tego lata zażywać chcesz, stoczysz w czyste beczki, również siarką okurzone, lecz jeżeli go na dalej zachować myślisz, zatrzymaj się z toczeniem do drugiej jesieni.

Polityka 50.2017 (3140) z dnia 12.12.2017; Nauka; s. 66
Oryginalny tytuł tekstu: "Rajski owoc"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Rynek

Nie chcą naszego mięsa

Dla zdobycia głosów drobnych rolników rząd nie waha się ryzykować zdrowia polskich konsumentów, a także załamania eksportu polskiej żywności.

Joanna Solska
29.01.2020
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną