Większość z obecnie uprawianych jabłoni pochodzi od zaledwie dwóch odmian: red delicious i golden delicious – mówił dr Wiesław Podyma podczas Dnia Jabłoni w PAN Ogrodzie Botanicznym – Centrum Zachowania Różnorodności Biologicznej w Warszawie.
– Te tak zwane jabłka towarowe, dostępne w większości sklepów, są zunifikowane w kierunku deserowym: słodkie, lekko kwaskowate. Nawet specjalista może mieć kłopoty z ich odróżnieniem – potwierdza Grzegorz Hodun z Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach, autor atlasów dawnych odmian jabłoni, gruszy, śliwy, czereśni i wiśni. Podkreśla, że kilkadziesiąt lat temu w polskich sadach rosła znacznie większa liczba różniących się między sobą odmian. Smak niektórych owoców był tak charakterystyczny, że dało się je rozpoznać z zamkniętymi oczami po jednym kęsie.
– Jeszcze 200–300 lat temu jabłka były tak powszechne i różnorodne, że wyczarowywano z nich znacznie więcej potraw i produktów niż dzisiaj – dodaje prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na tamtejszym Wydziale Nauk Historycznych i wraz ze współpracownikami przeszukuje stare książki kucharskie oraz zbiory receptur. Znalezione przepisy wydaje w serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, siódmy tom jest właśnie w druku.
Wśród odkryć prof. Dumanowskiego znalazł się np. przepis na zupę z jabłek. Owoce należało gotować z białym chlebem, cytryną, cynamonem i winem, a potem rozetrzeć i podać na stół z dodatkiem sucharków. Syr jabłeczny, zwany też piernikiem z jabłek lub pościłą, to z kolei przetarte i zapieczone jabłka z przyprawami. Całość przyjmowała wygląd bloku, który dało się kroić i spożywać samodzielnie albo jako dodatek do innych potraw.