Wojny kawiarniane

Rozkosze kawosza
Jeść możemy od biedy ciągle w McDonaldzie, ale anglosaskiego stylu picia kawy nie pozwolimy sobie narzucić. Brytyjskie i amerykańskie sieci, które zdominowały nasz kawiarniany rynek, albo przystosują się do naszych obyczajów, albo znikną.
Polski biznes kawowy wart jest już prawie 6 mld zł.
Jan Szymański/EAST NEWS

Polski biznes kawowy wart jest już prawie 6 mld zł.

Kawa w każdej sieci jest dobra i w dużym wyborze. To jednak za mało, by przywiązać klienta do marki.
Dmitry Fisher/EAST NEWS

Kawa w każdej sieci jest dobra i w dużym wyborze. To jednak za mało, by przywiązać klienta do marki.

Kawiarnie sieciowe wyznaczają trendy, ale tylko w wielkomiejskim krajobrazie. Małomiasteczkowy klient, który też lubi kawę, musi sobie radzić inaczej.
Krystian Maj/Forum

Kawiarnie sieciowe wyznaczają trendy, ale tylko w wielkomiejskim krajobrazie. Małomiasteczkowy klient, który też lubi kawę, musi sobie radzić inaczej.

Kłopot z dostosowaniem oferty do wymagań polskich klientów miały już zarówno izraelska Mauro Caffe, jak i szwedzka sieć Wayne’s Coffee. Z kawiarnianego rynku znikali także ci, którzy powinni go dobrze znać – Empik Cafe, a nawet Ruch. Bo choć kawa ma opinię towaru, na którym, obok alkoholu, najłatwiej zarobić, to w praktyce okazuje się, że wielu właścicieli kawiarni dość szybko bankrutuje. A rynek kusi. Polacy wypijają przecież napar z zaledwie 3 kg kawy rocznie (Włosi z 5, Niemcy z 9, a Szwedzi z ponad 10 kg), ale i tak polski biznes kawowy wart jest już prawie 6 mld zł.

Wietnam pali kawę

Pod koniec minionego stulecia światowym rynkiem kawy zatrzęśli Wietnamczycy. Najpierw, po zjednoczeniu, za pieniądze pożyczone z Banku Światowego zaczęli zakładać kawowe plantacje, stopniowo uczyli się nowego fachu, długo nawet zbierali cięgi, aż wreszcie rzucili na giełdę w Londynie sporo dobrej jakości robusty. Liczna konkurencja z Ameryki Południowej początkowo nie bardzo się tym przejęła, ale potem już musiała. Ceny kawy z 1,6 tys. dol. za tonę w styczniu 1999 r. zleciały do 350 dol. we wrześniu. – Wyglądało na to, że światowa konsumpcja kawy gwałtownie wzrośnie – wspomina Marek Tarnowski, były wieloletni prezes Mokate.

Przez chwilę zresztą tak było. Np. w Polsce namiastki kawy, takie jak cappuccino w proszku, w których było mało surowca, ale dużo sproszkowanego oleju kokosowego, zaczęły wypadać z rynku. Polacy, mając wreszcie prawdziwy wybór w znośnej cenie, przestali zadowalać się byle czym. Po kilku latach Wietnam, który jest obecnie drugim po Brazylii producentem kawy, dogadał się z południowoamerykańskimi kartelami kawowymi i ceny wzrosły do poprzedniego poziomu. Ale w Polsce cappuccino w proszku do łask konsumentów już nie wróciło. Przerzuciliśmy się na kawę prawdziwą, która przez tyle lat była u nas luksusem, a nagle stała się dostępna.

Kawiarnie w Polsce popularne były zawsze, także wtedy, gdy prawdziwej kawy w nich nie było. Przed wojną w Ziemiańskiej, której sława przetrwała do tej pory, zbierali się skamandryci. W PRL nad szklanką plujki przesiadywali opozycjoniści, których władza usiłowała zdezawuować określeniem „kawiarniani politykierzy”. Nie napój się liczył, ale miejsce, gdzie można się spotkać i pogadać. Model picia kawy w biegu nigdy się nie przyjął, włoskie i francuskie bistro, do którego wpada się na szybkie espresso przed pracą, także. Polacy wypracowali sobie własny styl.

Kiedy w 2009 r. wchodził do Polski amerykański gigant, firma Starbucks, wydawało się, że kawiarniany rynek nakryje czapkami. A jednak nie przykryła do tej pory, choć dość dynamicznie się rozwija. Portalspozywczy.pl uważa ją za gracza numer dwa na naszym kawiarnianym rynku. Ma już 64 lokale w dziesięciu największych miastach. Z największym entuzjazmem przywitali ją u nas hipsterzy. Na starcie dostali jednak pstryczka w nos.

Starzy bywalcy pamiętają, że w Starbucksie na paragonie za kawę umieszczone było hasło do internetu. – Tylko że po dość krótkim czasie przestawało ono być aktywne – mówi jeden z nich. Firma najwyraźniej nastawiła się na klientów szybko rotujących, którzy, jak w Stanach, kupią kawę i zaraz z nią wyjdą, robiąc miejsce następnym. A nasi lubią posiedzieć. Wygaszanie dostępu do sieci potraktowali gorzej, niż gdyby im wprost powiedziano „państwu już dziękujemy”. Te ograniczenia już od dawna są nieaktualne, niektórzy jednak ciągle je pamiętają. Kawiarnia bez nieograniczonego dostępu do internetu natychmiast straciłaby klientów. Dziś mają go prawie wszystkie.

Starbucks wprowadził u nas zwyczaj, który sam przejął od Wal-Marta – twierdzi Marek Tarnowski. – Z wchodzącym do kawiarni gościem należy jak najszybciej nawiązać kontakt wzrokowy i go przywitać. Ludzie lubią być zauważeni, to ich dobrze usposabia do firmy.

Bariści za kelnerów

W polskim biznesie kawowym dużą rolę odegrała włoska hrabina Francesca Lavazza, namiętna brydżystka. W latach 90. firma Lavazza sponsorowała wiele turniejów, na których grali także Polacy Krzysztof Martens i Tomasz Przybora, nierzadko w parze z hrabiną. Na oficjalnych zawodach występowali jako reprezentanci Polski, na prywatnych turniejach po prostu dorabiali. Bogaci ludzie na Zachodzie lubili zapłacić za to, żeby zagrać z mistrzami.

W tym czasie świat przeżywał kawową rewolucję – kawę sypaną do ekspresu zaczęto zastępować kapsułkami. Na początek tylko w kawiarniach. Lavazza też produkowała ekspresy na kapsuły, więc hrabina Francesca namówiła polskich brydżystów, by zostali dystrybutorami na Polskę. Brydżyści zostali biznesmenami, a kawa Lavazza zawojowała polski rynek. Także go zmieniła.

– Na kawie zarabia się prawie tak jak na alkoholu – zapewnia właścicielka kawiarni, która utrzymała się na warszawskim rynku zaledwie dwa lata, choć nie narzekała na brak klientów, a media uznały ją za bardzo klimatyczną. – To wielka pokusa dla kelnerów, żeby sprzedawać gościom swoją, przyniesioną ze sklepu, oszukując w ten sposób właściciela firmy, a przy okazji fiskusa. W kawie, podobnie jak w benzynie, suma podatków jest wyższa niż koszt surowca. Ja byłam w branży nowa, nie wiedziałam, że trzeba na co dzień interesu pilnować. Biznes mi się nie spinał – mówi. Ekspresy na kapsuły oszustwa uniemożliwiły, a w każdym razie mocno utrudniły.

Czytaj także

Aktualności, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną