Winiarstwo okiem Kondrata
Początki nauki o szczepach winorośli, rodzaje wina, co kryje się pod etykietami, czy korek jest ważny? - rozważania aktora i miłośnika win.
Jakie winogrono takie wino?
ravik694/Flickr CC by SA

Jakie winogrono takie wino?

Winnica amerykańska (Edna Valley)
gtrwndr87/Flickr CC by SA

Winnica amerykańska (Edna Valley)

Francja, Szampania
Random_fotos/Flickr CC by SA

Francja, Szampania

Tu można wina skosztować
star5112/Flickr CC by SA

Tu można wina skosztować

star5112/Flickr CC by SA


CZYTAJ TAKŻE: Nasz raport - wszystko o winie


Mam przed oczami dwa obrazki. W październiku 2006 r. widok ze wzgórz na rolniczą wioskę Chavignol w niewielkiej odległości od Sancerre, na wschodnim końcu francuskiej doliny Loary. Porudziałe krzewy sauvignon blanc na kamienistej glebie otaczające dolinkę, później niewielka wapienna piwniczka rodziny Martin, a w niej 20 beczek wina, w niszy dojrzewający ser, monsieur Martin nalewający z beczek mętnawe, rodzące się wino.

I listopad rok wcześniej – Australia, Yarra Valley. Winiarnia Punt Road, wspinaczka na dwudziestometrowe zbiorniki z nierdzewnej stali. Mimo morza krzewów winnych widok bardziej przypominający rafinerię, kilkanaście milionów litrów w błyszczących cysternach zaopatrzonych w wyrafinowany, sterowany komputerowo system regulacji temperatury. Sterylna fermentownia, kilka ogromnych pras pneumatycznych, membranowe filtry, pompy z oplatającymi zbiorniki rurami. Wygładzony taste room, eleganckie umywalki, klarowne, czyste wina.

Przepaść skali produkcji, technologii i możliwości. Skrajne oblicza współczesnego winiarstwa.

Różnice te narastały przez ostatnie sto kilkadziesiąt lat, wyraźnie przyspieszając w ostatnich trzech, czterech dekadach. Początki to rozwój ampelografii, czyli nauki o szczepach winorośli. Mimo zamierzchłych początków winiarstwa nauka ta rozwinęła się stosunkowo późno, bo w końcu XVIII wieku. Choć przyniosła niewątpliwą systematyzację, nie odmieniła jednak w sposób zasadniczy praktyk w Europie. Uprawy na Starym Kontynencie kontynuowano tradycyjnie – winnice, które we Francji czy Włoszech istniały od czasów antycznych, były przecież podstawą ekonomiczną życia rodzin przez pokolenia. To, co nasadzili przodkowie, w tym następcy trwali, niewielu mogło sobie bowiem pozwolić na wycięcie starych krzewów i nowe nasadzenia. Ubytki zastępowano własnymi sadzonkami, co najwyżej dokonywano intuicyjnie wyboru spośród najbardziej żywotnych. Więcej – wytwórcy wina w zdecydowanej większości nie próbowali nawet owocu swojej pracy; przeważnie w styczniu – lutym przyjeżdżał do nich kupiec z pobliskiego miasteczka i na pniu przejmował całą produkcję, płacąc z góry i targując najniższą cenę.

Sytuacji tej nie przerwała nawet epidemia filoksery w końcu XIX wieku. Dalej uzupełniano straty przez domowo hodowane sadzonki, zabezpieczano je tylko przed szkodnikiem poprzez szczepienie na amerykańskim podkładzie. W krajach, gdzie filoksera nie dotarła, jak Portugalia czy Węgry, do dziś można spotkać na jednej parceli, w jednym rzędzie kilkanaście różnych szczepów winogron – nierzadko i białych, i czerwonych razem. Można rzec, że winnice w Europie są dziełem generacji rolników, których codzienne doświadczenia wyłoniły najlepsze do uprawy w danym regionie odmiany. Osiemnastowieczna ampelografia przyniosła Staremu Światu narzędzia opisu rzeczywistości, ale nie planowania.

Między Starym a Nowym Światem

Inna była sytuacja w Nowym Świecie. Osiągnięcia botaniki zbiegły się tam z narodzinami winiarstwa. Inne były także możliwości. W Ameryce, Australii czy RPA do dyspozycji potencjalnego winiarza stało niezaorane pole, wielokrotnie większe od europejskich gospodarstw. Winiarz musiał wobec tego podejmować mniej lub bardziej racjonalne decyzje o nasadzeniach, korzystając z wiedzy i własnego doświadczenia, zasobności miejscowych szkółek hodowlanych i podpowiedzi fachowców. Mógł świadomie wybierać spośród szczepów, poszukując dla nich najlepszych siedlisk spośród bogatych zasobów ziemi i warunków klimatycznych. Miał i wykorzystał szanse jednorodnych nasadzeń, umożliwiających jednoczesny zbiór (różnice w czasie dojrzewania winogron sięgają czasem kilku tygodni), ekonomię skali, a później także możliwość mechanizacji uprawy.

Na tę odmienność nałożyły się w XIX i XX wieku różne spojrzenia na jakość i produkcję wina. W Europie dominowało podejście prawno-urzędnicze. Pierwsza klasyfikacja win (Bordeaux, 1855) i późniejszy francuski system AOC (lata trzydzieste ubiegłego wieku) przyniosły doniosłe regulacje dla pracy winiarza. Opisano i skatalogowano zasoby ziemi, warunki mikroklimatyczne, metody i techniki wytwarzania wina, uprawy dopuszczalnych winorośli – to wszystko podlegało państwowo-samorządowej ocenie i kontroli. Francuskie doświadczenia zostały, z pewnymi modyfikacjami, skopiowane w latach pięćdziesiątych i sześćdziesiątych XX stulecia w innych krajach Europy Zachodniej. I choć niewątpliwie przyczyniły się do poprawy jakości wina, to także nałożyły na winiarstwo gorset ograniczeń i zakonserwowały w pewnym stopniu praktykę gospodarstw. Stało się to – i w dalszym ciągu jest – źródłem napięć: nie da się bowiem uregulować skomplikowanej materii wytwarzania wina w ramach nawet najbardziej obszernych kodyfikacji. Przykładem jest choćby pojawienie się tzw. supertoskanów, win, które nie mieszczą się we włoskiej klasyfikacji (DOC-DOCG) i są sprzedawane jako wina stołowe (a zatem jako najniższa kategoria w rozumieniu ustawodawstwa w Italii), choć są wyjątkowej jakości i osiągają czasami zawrotne ceny. Innym przykładem są ciągłe spory pomiędzy tradycyjnie nastawionymi producentami a ich bardziej innowacyjnymi kolegami. Tzw. wojny o barolo, czyli spory o technikę dojrzewania nebbiolo (konserwatywne założenie przewiduje dojrzewanie wina w wielkich beczkach z dębu słoweńskiego, nowe zaś – używanie małych barrique z francuskiego dębu), nie mają oczywiście wpływu na arsenały jądrowe, ale w Piemoncie rozbudząją najżywsze emocje.

Czytaj także

Ważne tematy społeczne

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną