To w tutejszym Spomleku powstał pierwszy w Polsce ser z dziurami, właśnie Radamer. To, co my, profani, nazywamy dziurą, przez serowarów profesjonalnie nazywane jest oczkiem. A powstaje ono podczas dojrzewania, zmieniając wygląd bryły sera i jego smak. Oczko powinno być okrągłe i niepostrzępione.
Pierwsze oczka były dziełem przypadku. Przed wieloma laty szwajcarscy pasterze, produkujący sery podczas wypasu bydła na alpejskich łąkach, zauważyli, że wielkie okrągłe formy sera puchną. Sądząc, że powoduje to gorąco, schowali sery do jaskiń. Gdy sery dojrzały i przekrojono je, okazało się, że mają one właśnie owe oczka. Sery wyglądały efektowniej i jeszcze lepiej smakowały. Dziś wiadomo, że oczka to efekt działania bakterii propionowych, które w Alpach występują w środowisku naturalnym. Współcześni serowarzy traktują sery przed okresem dojrzewania tymi właśnie szczepami bakterii i tak rodzi się np. Ementaler. Odkrycie oczek w serze nastąpiło w miejscowości o tej właśnie nazwie.
Do innej grupy serów – tzw. długodojrzewających – należy radzyński Bursztyn. Z wyglądu przypomina włoski Grana Padano. Nierówna powierzchnia wskazuje, że do tego sera nie należy podchodzić z nożem, lecz kruszyć go i jeść po kawałku. Najlepiej, gdy towarzyszy temu wino czerwone, wytrawne, ale udające słodycz.
Bursztyn – jak opowiedział mi podczas wizyty w Radzyniu prezes Spomleku Edward Bajko – wymaga niezwykłej staranności przy produkcji i wielomiesięcznych zabiegów. Bryła sera spędza cztery doby w solance, a potem 6, 8 albo 12 miesięcy w dojrzewalni. W pierwszej fazie poddany jest działaniu podpuszczki, a potem kompozycji szczepów bakterii.