Jedzmy dorsze!

Dorsze niezgorsze
W 2050 r. ma nas być 9 mld. Jak wyżywić tyle głodnych gąb?
Co dobrego za stołem?
Marek Raczkowski/Polityka

Co dobrego za stołem?

Dorsza można przyrządzić na wiele sposobów – tu z kluskami
Corbis

Dorsza można przyrządzić na wiele sposobów – tu z kluskami

Naukowcy z Instytutu Gastronomicznego w Stavanger oraz zrzeszeni w organizacji Blue Planet twierdzą, że tradycyjnych produktów żywnościowych, wytwarzanych z tego, co uprawiamy na polach i hodujemy w oborach, absolutnie nie wystarczy. Intensyfikacja tzw. naziemnej produkcji zniszczy naszą planetę. Ratunek – zdaniem Norwegów – jest w morzu. Tylko morze nas wyżywi. Zabrali się więc solidnie do badań i organizacji ferm hodujących łososie oraz dorsze. I starają się robić to tak, by nie zanieczyszczać środowiska, a równocześnie karmić ryby wyłącznie paszą naturalną, czyli odrzuconymi (przez handel) owocami morza, resztkami innych ryb itp.

Wrzucane do wielkich sadzy (ogrodzone gęstą siecią kawałki fiordów) stugramowe rybki po sześciu miesiącach ważą już 2 kg. A po kolejnych – aż 5. W stacji badawczo-hodowlanej Centre Aquacultur Competence Langavika dorasta milion sztuk łososi rocznie. Ferm hodowlanych w całej Norwegii jest dziś 300.

Ryby na fermach są nie tylko dobrze i zdrowo karmione, ale i trzymane razem z małymi rybkami, które objadają z nich pasożyty. Wszystkie także są szczepione przeciwko rybim chorobom. Eivind Helland, dyrektor programu Blue Planet, twierdzi, że to jest przyszłość, dzięki której ludzie nie zginą z głodu. I tak krąg się zamyka. Przed wiekami jego przodkowie odkrywali i podbijali świat też dzięki morzu.

Historycy długo się zastanawiali, jak wikingom, podróżującym po północnych morzach, udawało się przeżyć pośród wiecznych lodów i śniegów. Czym się żywili podczas wielomiesięcznych podróży? Odpowiedź przyszła wraz z odkryciem, że i w Norwegii, i na Islandii w pierwszych latach I tys. n.e. budowano specjalne rusztowania z drewna, na których suszono rozpłatane olbrzymie dorsze. Długość tych ryb dochodziła wówczas do 2 m i czasem ważyły niemal tonę. Mieszkańcy północnej Skandynawii i pobliskich wysp łowili te giganty w takich ilościach, że sporą część już wysuszonej zdobyczy mogli sprzedawać w innych krajach Europy. A przy okazji wypraw handlowych rabowali i gwałcili.

Badacze twierdzą, że niewiele później w połowach dorszy wyspecjalizowali się Baskowie. Ci tajemniczy mieszkańcy nadmorskich regionów północnej Hiszpanii i zachodniej Francji konserwowali suszone mięso dorszy w soli, tak że można je było przechowywać miesiącami. Dzięki temu wyprawy baskijskich łodzi przeciągały się, a rybacy i żeglarze odwiedzali najodleglejsze nawet zakątki oceanu, wędrując za ławicami dorszy i wielorybów.

Handel dorszami wzbogacił Basków niepomiernie. To zaś wzbudziło nie tylko podziw, ale i zawiść. Za baskijskimi łodziami zaczęły podążać statki Portugalczyków, Anglików, a nawet mieszkańców odległych miast hanzeatyckich. Morze spłynęło krwią nie tylko brutalnie zabijanych ryb, ale także walczących o łowiska rybaków.

Wojny dorszowe ciągnęły się aż do naszych czasów. Człowiek bowiem to istota nie zawsze kierująca się rozumem. Eksploatacja łowisk dorszy, trwająca ponad tysiąc lat, spowodowała, że ryby te niemal wyginęły. I to mimo że każda samica składa w ciągu swego życia około 10 mln jaj. Żarłoczność ludzka nie zna jednak granic. A dorsz ma tę zaletę, że można go zjeść w całości. Smakosze zachwalają nawet łeb tej ryby. Gardło, zwane ozorkiem, jest niezwykłym delikatesem, a dwa niewielkie krążki mięsa, wycinane z obu boków dorszowej głowy, czyli policzki, przyrządzone przez mistrzów sztuki kulinarnej, od stuleci zdobiły królewskie stoły. Smakołykiem jest też pęcherz pławny oraz ikra. Kuchnia islandzka i japońska oferuje doskonałe potrawy z dorszowego mlecza, żołądków, wątroby, jelit i gonad, czyli gruczołów żeńskich ryby.

W Portugalii, gdzie przez stulecia dorsz był podstawą wyżywienia, istnieje tyle przepisów na dania z dorsza, ile jest dni w kalendarzu. Bacalao, czyli właśnie dorsz, króluje do dziś w menu zarówno najpodlejszych knajp, jak i najwytworniejszych restauracji.

W naszych czasach ludzie poszli po rozum do głowy i wyznaczyli dozwolone limity odławiania tych ryb. Świat cywilizowany nie chciał dopuścić do zniknięcia kolejnego gatunku zasiedlającego oceany. I to takiego, który przez wieki był podstawą naszego wyżywienia.

Bałtyckie połowy dorszy są również mocno ograniczone. Część kutrów dorszowych złomowano (za przyzwoite odszkodowanie dla właścicieli), a część zamieniono w jednostki turystyczne. Finansowa elita rozsmakowała się bowiem w połowach dorszy. Na dworze mróz, śnieg lub deszcz, a nieźle wyekwipowane kutry wypływają na wody Bałtyku, by panowie z Krakowa, Warszawy, Poznania czy Katowic mogli zasmakować męskiej przygody. Dorsz bowiem, nawet tak mały jak bałtycki plamiak, ostro walczy o życie. Złowić go niełatwo. A ile później wspaniałych opowieści, mrożących krew w żyłach słuchaczek...

Być może za kilkanaście lat jedynymi rybakami łowiącymi dorsze, łososie i halibuty będą właśnie zamożni turyści. A na nasze stoły trafiać będą ryby z ferm w norweskich fiordach lub u chilijskich wybrzeży, bo i tam już zajęto się ich hodowlą.

No to jedzmy dorsze! Na szczęście są naprawdę pyszne.

Czytaj także

Ważne tematy społeczne

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną