Społeczeństwo

Nie rzucim knedlika...

Walka o szacunek dla czeskiego knedlika

Konkurs na najlepszego knedlika bułczanego. To już nie tylko narodowa potrawa, to emanacja czeskiego ducha. Konkurs na najlepszego knedlika bułczanego. To już nie tylko narodowa potrawa, to emanacja czeskiego ducha. CTK / PAP
Wzorem XIX-wiecznych Budzicieli Narodu w Czechach podjęto walkę o ocalenie bułczanego knedlika, symbolu sławy i chwały Ziem Korony św. Wacława, nieodłącznego atrybutu czeskości.
Dobry czeski knedlik musi być zrobiony ręcznie, nie powinien też zawierać żadnych środków spulchniających.CTK/PAP Dobry czeski knedlik musi być zrobiony ręcznie, nie powinien też zawierać żadnych środków spulchniających.

Cesarz Austrii, król Czech Ferdynand Dobrotliwy, tak lubił knedle, że od ich obecności na talerzu uzależniał parafowanie dokumentów państwowych: Keine Knödeln, keine Unterschrift! (Nie będzie knedli, nie będzie podpisu). Wspominała go dyrektorka Komitetu Stosunków Międzynarodowych Jirzina Dienstbierowa, otwierając w listopadzie 2011 r. piąty już konkurs na najlepszego bułczanego knedlika. – Warzono je w całych Czechach i na Morawach na długo przed powstaniem monarchii austro-węgierskiej, o czym wielu chciałoby zapomnieć – podkreśla Dienstbierowa.

Komitet Stosunków Międzynarodowych jest ciałem politycznym, lecz jego członkowie to zdeklarowani epikurejczycy, wyznawcy zasady, że jeść należy tyleż skromnie, co dobrze i smacznie. Organizację powołał w 1994 r. zmarły niedawno małżonek pani dyrektor, sławny dysydent, a potem minister spraw zagranicznych Jirzi Dienstbier. On właśnie, szukając najlepszych możliwości prezentowania i propagowania znaków rozpoznawczych narodów integrującej się Europy Środkowej, zwrócił uwagę na kulinaria, a wśród nich na te, które były ministrowi szczególnie bliskie. Sam przed przyjęciami dyplomatycznymi zaciekle mieszał, wyrabiał, nadziewał, doprawiał i gotował knedle. Podobnie czyni do dziś jeden z jego następców, szef czeskiego MSZ Karel von Schwarzenberg, z wykształcenia leśnik i gastronomik, do niedawna honorowy patron konkursu, karmiący knedlikami odwiedzających go polityków i wymagający tego samego od wszystkich czeskich ambasad.

Do konkursu stanęło 26 kucharzy, zwycięzców w zawodach regionalnych. Doproszono również przedstawicieli wiernej nadal knedlikom Słowacji. Bułczane cuda serwowano wyłącznie w towarzystwie sosu grzybowego.

Tajna czeska broń

Rzecz z pozoru nader prosta: w głębokiej misce miesza się trochę niezbyt ciepłego mleka, drożdży, przesianej grubej mąki, szczyptę soli, żółtko. Wszystko to trzeba dokładnie wyrobić. Ciasto to podstawa – przesądza o wyglądzie i konsystencji knedlika. Źle wyrobione powoduje, że – polany sosem – zamieni się na talerzu w odstraszającą breję albo będzie suchy, niewyrośnięty, zakalcowaty. Napięcie rośnie, gdy do gotowego już, niezbyt gęstego ciasta (uzyskanie jego odpowiedniej konsystencji to cała sztuka) trafia pokrojona w drobną kostkę zwykła czerstwa bułka. W zależności od receptury albo wcześniej przyrumienia się ją na maśle, smalcu czy oliwie, albo trafia do ciasta naturalna, bez podsmażania. Bułczane grzanki nadają smak i zapach gotowanemu (niezbyt długo) w osolonej wodzie knedlikowi. – Nikt, ani Bawarczycy, ani Austriacy nie wpadli na pomysł dodawania do ciasta właśnie kostek bułki. Ziemniaki, ser, wątróbka proszę bardzo. Ale knedlik bułczany jest nasz, i to my jesteśmy odpowiedzialni za jego przyszłość, bo w nim tkwi nasza dusza – mówi Zdenek Reimann, czołowy czeski publicysta gastronomiczny.

Osobnej umiejętności wymaga krojenie na płaty (kromki) długiego knedla o kształcie szyszki: nigdy nożem, zawsze nicią lub specjalnym drucikiem. I co ważne: naprawdę dobry czeski knedlik musi być zrobiony ręcznie, nie powinien też zawierać żadnych środków spulchniających (no, szczypta sody może być).

Według Dienstbierowej, pierwsza wzmianka o knedlach (knedlikach) na czeskim stole pochodzi z VII w., co czyni prawie pewnym, że jadał je na Hradczanach w X w. patron Czech książę Wacław. W XIII w. różnie formowane kawałki gotowanego na różne sposoby ciasta należały już do najbardziej ulubionych potraw czeskich i morawskich. Mówiono na nie knofle albo (co spotyka się i dziś) sziszki, które to słowo lansował w kazaniach, walcząc z zalewem niemczyzny, Jan Hus. Pierwsze staroczeskie książki kucharskie podawały, że sziszki to ciasto z grubej mąki rozmieszanej z wodą, omaszczone skwarkami, smalcem lub masłem, podawane często z gotowanym mlekiem, ulubione osobliwie, gdy omasty jest sporo, przez rolników i innych prostych ludzi. Prosta była i sama potrawa, aż dziw, że podobnej nie warzyły sąsiednie ludy słowiańskie. Tym bardziej że potomkowie praojca Czecha proponowali Europie również szeroką gamę knedlików ziemniaczanych (bramborovych), serowych, wątrobianych etc. Takim właśnie pociskiem pewna bawarska niewiasta, broniąca murów oblężonego zamku, ugodziła śmiertelnie w czoło rycerza, czeskiego króla Przemysława Otokara II. Był to XIII w., a więc Niemcy znali już okrutną siłę rażenia tajnej czeskiej broni!

 

Musiał to być knedel bramborovy – mówi Jirzi Eichner, weteran Związku Kucharzy Republiki Czeskiej, pochylony nad górą cudownie pachnących i smakowicie wyglądających knedlików. – Niemcy przejęli umiejętność robienia knedli od naszych gospodyń, wykorzystując ją, po pewnych korektach, jak to oni, również na polu bitwy. Dawne knedle bawarskie, ciężkie, zawsze z grubej mąki, gotowano dla lepszej konsystencji w lnianych woreczkach. Były podobno tak twarde, że lepiej nadawały się do rażenia wroga niż do jedzenia. I dodaje, że dla Czechów smaczny, pożywny knedlik był i jest symbolem domowego spokoju, zadowolenia i sytości. A o jego stałej obecności na stołach decydował nie tylko smak, ale i właściwie rozumiany patriotyzm. Jeszcze do niedawna w bardzo wielu czeskich rodzinach pan domu nie zasiadłby w niedzielę za stołem, na którym nie znalazłby się knedlik; w domach ortodoksyjnych wyłącznie ten najprawdziwszy, czyli bułczany – houskový.

Nie wiemy, jak gabarytowo wyglądały porcje rycerzy za czasów Przemyślidów czy Bojowników Bożych Jana Żiżki. W czasach nieboszczki Austrii – jak podaje „Vojenská kuchařka” (Wojskowa książka kucharska) – przeznaczone dla szeregowców i podoficerów bułczane knedliki robiono licząc 150–160 g mąki i 160 g czerstwej bułki na żołnierza, który otrzymywał cztery grube plastry. Dodatkowa kromka bywała w zakładach karnych nagrodą za dobre sprawowanie. W opowiadaniu Jarosława Haszka więzień Szejba odmówił służenia do mszy świętej, gdy w ramach oszczędności pozbawiono go dodatkowego kawałka knedlika.

Natchnienie poetów

Prób kwestionowania czeskiego rodowodu bułczanego knedlika było i jest sporo, ale faktów zmienić się nie da: urodził się nad Wełtawą. I gdy grupa Budzicieli podjęła w XIX w. starania o szacunek dla wszystkiego, co w powodzi niemieckości pozostało jeszcze czeskie, knedel stał się czymś więcej niż tylko knedlikiem: natchnieniem poetów (czeski Bolesław Prus – Jan Neruda porównywał go nawet do kobiecego ciała), nieodłącznym atrybutem czeskości. Jadali go – choć zapewne nie tylko z obowiązku wobec ojczyzny – i František Palacký, i Karel Hynek Mácha, i Božena Němcová, i wszyscy luminarze literatury. Przy czym jadali najczęściej z kapustą, gąską, pieczenią wieprzową czy też wołowym gulaszem.

W książce „Jak wam smakuje, ekscelencjo?” Ladislav Nodl przytacza menu uroczystych przyjęć dyplomatycznych na Hradczanach, od Havla do Klausa. Bułczane knedliki podano m.in. królowej Elżbiecie II i Janowi Pawłowi II. Prezydent Aleksander Kwaśniewski dostał w 2000 r. do kawałka wieprzowiny, zapewne na własną prośbę (kalorie), tylko ryż. Prezydent Havel przez stojącą w jego hradczańskim gabinecie przedpotopową lunetę obserwował, jak w jego mieszkaniu po drugiej stronie Wełtawy robią się knedliki na obiad.

Cztery houskove kromki – zgodnie z narodową tradycją – otrzymuje dziś w Czechach do pieczeni czy gulaszu każdy klient restauracji, stołówki przyzakładowej etc. Zazwyczaj, wstyd powiedzieć, mają one tyle wspólnego z prawdziwym, tradycyjnym knedlikiem, co sznycel wiedeński smażony w Nowym Jorku przez chińskiego kucharza ma wspólnego z Wiedniem. Produkowane są najczęściej fabrycznie, skąd w postaci uformowanego już półproduktu, do którego dodano – albo i nie – trochę bułczanej kostki i wymagającego już tylko podgotowania na parze, trafiają do restauracji czy sklepów. W takiej postaci eksportowane, dostępne są również w Polsce. W dodatku często się zdarza, że w restauracyjnej kuchni sziszka, zbyt wcześnie pokrojona w plastry, obsycha sobie beztrosko, nim trafi na talerz... Skutek – wiadomy. Ale to jeszcze nic: najgorsze, że coraz liczniejsze czeskie gospodynie nie mają już czasu, ochoty ani wiedzy niezbędnej do zrobienia i ugotowania knedlika, tak że nawet w niedzielę na talerzach obok mięsa i kapusty pojawia się szary, wyschnięty potwór bez duszy – tragiczna jak wyrzut sumienia namiastka sławy i chwały czeskiej kuchni.

Dlatego dziś, w zagrożonej globalną unifikacją Europie, do przywrócenia narodowej potrawie właściwego miejsca na stołach, w sercach i żołądkach wzywa naród sztab nowych budzicieli, na czele z wypełniającą testament małżonka Jirziną Dienstbierową oraz Niemcem z czeskim paszportem i czeską duszą, księciem Karelem Schwarzenbergiem. A w knedlikowych zmaganiach A.D. 2011 zwyciężył szef kuchni praskiego hotelu President – Milan Peszek, który w końcowym wystąpieniu obiecał, niczym polski Kościuszko, że nie spocznie.

Walka o szacunek dla czeskiego knedlika zataczać będzie coraz szersze kręgi, przypominając przy okazji o istnieniu nieobecnych już prawie na talerzach podrobów: płucek, nerek, wątróbek itp., które z knedlikami smakują wybornie. Za dwa lata batalia obejmie również – jak zapowiada Zdenek Reimann – Polskę.

Polityka 49.2011 (2836) z dnia 30.11.2011; Coś z życia; s. 100
Oryginalny tytuł tekstu: "Nie rzucim knedlika..."
Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Świat

Wielka Brytania była liderem szczepień. Więc co poszło nie tak?

Chociaż szczepi się rekordowo wielu młodych i rozważane jest wprowadzenie nakazu kłucia pracowników domów opieki, to wirus nie ustępuje. Wariant delta się szerzy, a Boris Johnson znów jest w ogniu krytyki.

Mateusz Mazzini
19.06.2021
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną