„Polityka”. Dajemy pełny obraz.

Czytaj, słuchaj, odkrywaj świat!

SUBSKRYBUJ
Społeczeństwo

Kontakty interpersonalne dyplomowanego asystenta gastronomicznego

Szkoła kelnerów

Szkoła słupska ma na celu odrodzenie rasowego kelnerstwa w Polsce. Szkoła słupska ma na celu odrodzenie rasowego kelnerstwa w Polsce. Stanisław Ciok / Polityka
Kiedyś kelnerów kształcono w zawodówkach, teraz obowiązuje czteroletni program dla asystentów konsumpcyjnych. Szkoły musiały wzbogacić ofertę edukacyjną.
Małgorzata Iwańska, dyrektorka szkoły w Słupsku.Stanisław Ciok/Polityka Małgorzata Iwańska, dyrektorka szkoły w Słupsku.
Franżerowanie banana.Stanisław Ciok/Polityka Franżerowanie banana.
Prezentacja prawidłowej postawy kelnerskiej.Stanisław Ciok/Polityka Prezentacja prawidłowej postawy kelnerskiej.

Postawa ucznia oparta na uprzejmości

W Słupsku podziwiamy kelnera Mateusza podczas obierania banana. Obierany owoc nie ma kontaktu z jego dłońmi, jedynie ze sztućcami. Ląduje na patelni lekko podlany brandy. Mateusz serwuje deser w pozycji wyprostowanej, z ręką za plecami, z prawej strony konsumenta. Dużo tutaj ćwiczę – mówi i zerka na ścianę luster, w jakie wyposażona jest pracownia obsługi klienta. Koryguję sylwetkę kelnerską – wyjaśnia pan Daniel, nauczyciel technologii gastronomicznej. Klatka piersiowa do przodu – demonstruje pan Daniel – choćby ze względu na BHP.

Kelner dyplomowany prezentuje się godnie także z powodów ergonomicznych. Łatwo jest zerwać więzadło ramienne, niosąc niezgodnie ze sztuką talerze z potrawą o dużym gramażu. Ręka mi sama leci za plecy, dzięki temu zachowuję balans ciała podczas obsługi – chwali się Mateusz, prymus klasy kelnerskiej, który w pracy z konsumentem odnalazł pasję.

Technika przenoszenia talerzy płytkich chwytem dolnym i górnym

W Bydgoszczy obserwujemy praktykę. Nogi z dupy powyrywam – mówi pan Maciej, oberkelner hotelowy do młodego, który rusza się zbyt wolno. Panie Maciek, dziennikarz się patrzy i pana obsmaruje – odcina się wesoły pikolak Dawid. Leci na salę konsumencką z czterema paradnymi talerzami obiadowymi fi 25, na każdym treść mięsno-warzywna, gramaż około półtora kilograma. Nieźle. Jednak pan Maciej, dotknięty uwagą, przechwytuje młodego w drodze powrotnej do kuchni i odciąga za pomocnik kelnerski, czyli wózek ze sprzętem i bielizną stołową: Będziesz mi się wymądrzał?

O pracę w zawodzie kelnera w hotelu sieciowym trudno, nawet ober nie ma zbytnio komu oberować, bo dyrekcja redukuje. Chętnie za to biorą kelnerów do pizzerii, ale to już nie jest show-biznes. Dla kelnera z dyplomem pizzeria to jest potwarz. Więc Dawid skruszony. No już, już – niecierpliwi się pan Maciej – uprzejmie proszę wypierdalać na salę. Dawid udaje się we wskazanym kierunku z bitką wołową i młodym ziemniakiem w garni. A gdy dostarczy zamówienie, zbierze zastawę po konsumpcji ze stolika obok. (Program nauczania dzieli sprzątane talerze na z resztkami i bez resztek).

Pan Maciej, już zrelaksowany, wychodzi zza pomocnika kelnerskiego: Dawid? Dobry chłopak i ja go nawet lubię, tylko zbyt dużo ma własnego zdania. Jak to się mówi? Krnąbrny?

Przeprowadzanie prób wrażliwości smakowej i zapachowej u uczniów

W Trzcinicy rozmawiamy z dyrektorem szkoły kształcącej techników kelnerstwa. Dyrektor pamięta, że w latach 90. kształcenie kelnerów było domeną szkół zawodowych i trwało rok. Przy obsłudze konsumenta gastronomicznego nie trzeba wiele inteligencji – mówi dyrektor – wystarczy sama chęć.

Jednak w 2005 r., na poziomie ministerstwa, opracowano premierowy program edukacji kelnerów jako asystentów konsumpcyjnych. Szkoły średnie stanęły przed perspektywą czteroletniego kształcenia ludzi w umiejętności noszenia tacy. Aby uniknąć utrwalania tak prostej wiedzy przez tak długi okres, musiały błyskawicznie wzbogacić ofertę o takie sugerowane przez Warszawę zagadnienia jak: ekonomika w gastronomii, język obcy w zawodzie oraz podstawy psychologii. Musiały także wypromować tak pogłębiony profil kelnerski wśród narybku z gimnazjów.

Ja mam klasę bardzo dobrą – mówiły wychowawczynie gimnazjalistów, nieco oburzone rekrutacją na kelnerów – wszyscy tu idą do liceum. Tymczasem wyż demograficzny się w kraju kończył, pozostawiając nadmiar magistrów, a niedobór dyplomowanych kelnerów. Coraz liczniejsza populacja magistra bezrobotnego – prorokuje dyrektor z Trzcinicy – przyczyni się do renesansu średniej kadry technicznej, w tym zawodu kelnera.

 

 

Osobowość w ujęciu psychoanalitycznym Z. Freuda

W Słupsku i okolicach stwierdzamy zaciekawienie. Z ciekawości przyszłam uczyć się na kelnerkę – mówi Justyna, uczennica pierwszej klasy – z tego względu, że koleżanka mi powiedziała, że można. Justyna z koleżanką stwierdziły, że obsługa konsumencka daje widoki rozwoju i zapoznania ciekawych osób nie po pracy, ale w jej trakcie. W starszych klasach na przedmiocie ekonomika będzie okazja dowiedzieć się, jak założyć własny biznes. Pomogą przewidziane przez ustawę cele edukacyjne: wdrażanie do samodzielnego i logicznego myślenia oraz znaczenie ekonomiczne stosowania potraw półmięsnych.

Określić różnice między komunikacją werbalną a niewerbalną – oto jeden ze szczegółowych celów kształcenia kelnera. Inny: rozpoznać zakłócenia występujące na drodze przepływu informacji między konsumentem a kelnerem. I kluczowy: nawiązać i podtrzymać rozmowę z konsumentem.

Lubię ludzi – mówi Mateusz, serwując naleśniki przy jednoczesnym korygowaniu wzrokowym postawy w lustrach pracowni obsługi klienta. Grzegorz, który jest w klasie kucharskiej, lecz – jak zauważa dyrekcja szkoły – od buta po uśmiech sugeruje powołanie do kelnerstwa, wybucha: Kontakt z ludźmi daje mi tyle radości, tyle radości!

Czasem jednak tyle przykrości. Ostatnio Grzegorz złapał z kolegą fuchę na weselu – wieczór przebiegał na poziomie, nagle zamożny z wyglądu gość pstryka na kelnerów palcami. Byłem zszokowany – wspomina Grzegorz. Znajomość psychologii pogłębia kontakty interpersonalne – łagodzi pani dyrektor szkoły słupskiej.

Wyszukiwanie określonych informacji w słuchanej wypowiedzi

W Bydgoszczy odnotowujemy pojawienie się konsumenta cudzoziemskiego na rewirze Dawida. Dawid płynie od niego w kierunku kuchni, a czym bliżej dopływa, tym mniej się uśmiecha. Szefie – przyznaje oberowi – na piątce nic nie rozumiem.

Ober Maciej spokojnie, zza pluszowej kotary, zapuszcza żurawia na salę konsumpcyjną. Kelner nosi w sobie aktora – mówił przed chwilą dziennikarzowi – człowiek wypada z łącznika kuchennego jak z kulis, kopie drzwi wahadłowe i już jest na scenie, a talerz z potrawą jest rekwizytem. Pan Maciej jest wiekowy i z Warszawy, zaczynał za Gierka, w ówczesnym scenariuszu geopolitycznym. Dlatego obecnie, po otaksowaniu karnacji gościa, powiada staromodnie: Kraje roponośne – zielenina albo i koszerniak. Weź leć na kuchnię – poleca Dawidowi – spytaj się ich, czy mają kotleta sojowego.

Sam dobywa z pomocnika kelnerskiego wykrochmaloną białą ściereczkę i rusza osobiście na spotkanie z egzotyką stołu numer pięć. Kontakt z gościem nawiązuje po angielsku, ale opisując potrawę odwołuje się do gestów – pięścią kilkakrotnie trzepie o dłoń płaską, potem dłoń płaską kilkakrotnie odwraca to grzbietem, to wnętrzem, a na koniec klaszcze o drugą płaską rękę. Powraca na zaplecze i zarządza: Schaboszczak w panierce raz.

 

 

Lęki i fobie w procesie sprzedaży gastronomicznej

W Przemyślu uczestniczymy w temperowaniu rozbuchanej klienteli. Do szwedzkiego stołu śniadaniowego garną się muzycy ze świty pana Kazufumi Miyazawy, wizjonera japońskiego rocka. Wśród nich rozpoznajemy kumpla Stinga i starszego gitarzystę, który grał u Boba Marleya. Wiadomo, że wśród typów osobowości konsumentów gastronomicznych występuje klient trudny. Czasem gazowany. A ci tutaj to jest klasyczna roszczeniówka: klient nienażarty. Japonia po kilka razy podchodzi do szweda, kawą się dosłownie poi.

Hotel organizuje przyjęcia zasiadane, stojące, typu mieszanego oraz narodowe stoły tematyczne, ale żeby tyle jajek i szynki zeżreć, tyle chleba, tyle kawy wychlać? Dlatego zza kotary wyłania się pan Darek, kelner, i stanąwszy przy szwedzie wzdycha i cmoka, ilekroć Japończyk podchodzi po dokładkę. Otrzymuje od kumpla Stinga chusteczkę, posądzany o katar sienny. Przyjmuje dar rozkładając ręce i kręcąc głową – co na ćwiczeniach z języka zawodowego w szkole kelnerskiej kwalifikuje się jako: sygnalizowanie niezrozumienia i prośba o wolniejsze mówienie. Ale pan Darek nie jest dyplomowany, tylko z awansu kuchennego.

Więc wpaść musi sam ober i – za pomocą wytoczenia stołu szwedzkiego poza salę – ogłosić koniec śniadania. Plagą – mówi potem oberkelner – jest wynoszenie przez gości pieczywa poza obręb restauracji, do celów prywatnych. Następnego dnia nad chlebem wisi wydrukowana z komputera kartka: We no taking bread!, a kumpel Boba nuci tę frazę, niosąc do pokoju kromki razowca.

Czynności wykonywane z prawej i lewej strony konsumenta

W Słupsku słuchamy wypowiedzi dyrektorek szkoły z klasami o profilu kelner na temat znikomej liczby chętnych do nauki. W Polsce nie traktuje się tego zawodu jako zawodu – mówią. Pokutuje mentalność, że kelnerować może każdy, zwłaszcza student. Fryta, flądra i wilgoć – słychać w sezonie na wybrzeżu słupskim z budek pilśniowych, przy czym nawet gorąca wilgoć podawana jest w plastikowym kubku. I obsługują nas ludzie bez predyspozycji do zawodu – narzekają dyrektorki.

Rodzice uczniów nie cenią kelnerstwa, bo nie bywają w restauracjach. Gdyby raz poszli – mówią panie – zobaczyliby tam dobrze prezentującego się, dumnego kelnera i atrakcyjność zawodu by wzrosła w ich mniemaniu. Właśnie szkoła słupska ma na celu odrodzenie rasowego kelnerstwa w Polsce, a profil kelner jest priorytetem pani dyrektor. Gdy trzeba kupić francuski komplet sztućców, stoły konfigurowane wielokształtnie, podpatrzone przez pana Grześka na Słowacji, bądź zestaw nożyków do rzeźbienia w warzywach i owocach – dyrekcja zawsze jest na tak. Gdy trzeba wysłać klasę do restauracji kategorii lux, aby obejrzała estetyczne wnętrze, to pan Grzesiek idzie z klasą, a pani dyrektor płaci rachunek. Dam im jeszcze trochę etyki – planuje pani dyrektor – czyli światopoglądu. Horyzonty sobie rozszerzą.

Pan Grzesiek, kelner i barman z dyplomem, jest skarbem pedagogicznym w klasach technologia gastronomiczna i obsługa konsumencka. Kelneruje od dzieciaka, bo rodzina prowadziła restaurację. Przez parę lat pływał na francuskich statkach jako osobisty steward kapitana. Kapitana zachwyciło, że polski kelner nie tylko obsługuje konsumenta, ale umie też szyć, prać i gotować. Pan Grzesiek wprowadza innowacje do nauczania. Zawód musi być żywy, mówi, należy młodzieży prezentować trendy.

Proszę tylko spojrzeć, jak kolega franżeruje banana – mówi z dumą pan Grzesiek, a Mateusz faktycznie franżeruje na przenośnej kuchence szkoleniowej.

Filmy dotyczące formowania i wykańczania mięs bitych

W Trzcinicy oglądamy zajęcia praktyczne: grupa uczniów biega po szkolnych schodach w górę i dół, ćwicząc równowagę z tacami niesionymi chwytem nadgłownym i klasycznym. Na tacach szkło stołowe. Nie trzeba dużo robić – mówi uczeń Wiktor z klasy kelnerskiej – robota ciepła, pod dachem. Pozbawiona monotonii – dodaje jego koleżanka. Nie boję się – znowu Wiktor – że się wywalę z tacą.

W Słupsku pan Daniel z panem Grześkiem, nauczyciele, prywatnie, w restauracji podczas jedzenia oceniają profesjonalizm usługi. Skrzywienie zawodowe. Automatycznie oko łowi, który kelner z powołania, a który rzemieślnik. Który nowych butów nie namoczył w spirytusie i go piją.

W Bydgoszczy uczestniczymy w fajrancie. Na zapleczu restauracji, przy śmieciach w folii, ober, nie patrząc na Dawida, tylko w wylot bramy, częstuje go papierosem. Bierz – mówi pojednawczo – tylko, żeby ci się we łbie nie wywróciło. Nie palę – mówi kelner Dawid.

 

Śródtytuły pochodzą z „Programu nauczania. Kelner 512(01)” wyd. MEN, 2005 r.

 

Autor dziękuje za pomoc: Małgorzacie Iwańskiej – dyrektorce, Annie Sors – wicedyrektorce, Danielowi Poświętnemu i Grzegorzowi Dacków – nauczycielom z Prywatnego Zespołu Szkół w Słupsku, Ludomirowi Mastejowi – dyrektorowi, i Małgorzacie Pięcie – nauczycielce obsługi klienta i mikrobiologii żywienia z Zespołu Szkół w Trzcinicy, uczniom klas kelnerskich i kucharskich obu szkół, Maciejowi i Dawidowi – zawodowym kelnerom z Bydgoszczy.

Polityka 14.2012 (2853) z dnia 04.04.2012; Kraj; s. 46
Oryginalny tytuł tekstu: "Kontakty interpersonalne dyplomowanego asystenta gastronomicznego"
Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Społeczeństwo

Agnieszka Graff i Elżbieta Korolczuk dla „Polityki”: Prawica nauczyła się grać w gender

Rozmowa z Agnieszką Graff i Elżbietą Korolczuk o kobietach, które na ulicach pokazują nowy feminizm, i mężczyznach zakażonych ultrakonserwatyzmem.

Katarzyna Czarnecka
01.12.2021
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną