Piszemy o wszystkim, co ważne

Codziennie coś nowego. Bądź w centrum wydarzeń.

Subskrybuj
Społeczeństwo

Ziemia do gryzienia

Polscy superkucharze podbijają nasze podniebienia

Wojciech Modest Amaro (40 lat) Wojciech Modest Amaro (40 lat) Marta Sapała / Polityka
Polski szef kuchni dostał wreszcie gwiazdkę od prestiżowego przewodnika Michelin. Trzech innych pojawia się wśród kandydatów. Wszyscy proponują nową kuchnię polską, która miesza nieoczywiste składniki ze szczyptą snobizmu.
Paweł Oszczyk (40 lat)Marta Sapała/Polityka Paweł Oszczyk (40 lat)
Robert Trzópek (33 lata)Marta Sapała/Polityka Robert Trzópek (33 lata)

Dań było pięć. – Tatar z jelenia, zupa borowikowa z cielęcą grasicą i owocami aronii, wzmocniona ekstraktem z mchu leśnego. Sandacz z wędzoną kosztelą i czatnejem z porzeczek i kopru morskiego. Polędwica z łosia, na palonym sianie, z korą dębu. Ciastko z wędzonej gruszki, z lodami jałowcowymi i sosnowymi – Wojciech Modest Amaro recytuje z pamięci menu kolacji, którą zjadł u niego inspektor przewodnika Michelin.

Gastroagent pojawił się w jego restauracji siedem dni po otwarciu. Stolik zarezerwował incognito, zjadł, wypił, poprosił o rachunek. Gdy doszło do płacenia, wylegitymował się i poprosił o rozmowę z szefem kuchni.

– Proszę wybaczyć – zagaił dyplomatycznie – że pojawiam się tak wcześnie, przecież dopiero państwo się otworzyli.

– Ależ nic nie szkodzi – odparł Amaro – czekałem na to 20 lat.

Po polsku, czyli z szafranem

Amaro, wyszkolony w najlepszych kulinarnych przybytkach Europy (angaż w francuskiej Le Meurice, staż w duńskiej Nomie i hiszpańskiej El Bulli), własną restaurację Atelier Amaro otworzył tuż przed czterdziestką. Dokładnie: w połowie zeszłego roku. 16 marca, po dziewięciu miesiącach działalności, Atelier Amaro nie tylko znalazła się na liście restauracji polecanych przez przewodnik „Main Cities of Europe 2012”, ale została też, jako jedyny obiekt gastronomiczny w Polsce, uhonorowana „wschodzącą gwiazdką” (przewodnik Michelin nagradza tym wyróżnieniem dobrze zapowiadające się restauracje z szansami na pierwszą lub kolejną gwiazdkę - przyp. red.).

Wojciech Amaro był uważany niemal za pewniaka, ale wśród kandydatów do pierwszej polskiej gwiazdki wymieniano jeszcze trzy nazwiska: Karola Okrasę, Pawła Oszczyka i Roberta Trzópka. Dwaj pierwsi współtworzyli legendę Malinowej, restauracji hotelu Bristol; Okrasa, który zaczął tam pracę, gdy miał 19 lat, a jakiś czas później został najmłodszym szefem kuchni w obiekcie tej klasy, obecnie dowodzi restauracją Platter w warszawskim hotelu Intercontinental. Oszczyk od ośmiu lat szefuje w restauracji La Rotisserie w hotelu Le Regina. Trzópek, zanim został współwłaścicielem restauracji Tamka 43, przeszedł szkołę przetrwania w hiszpańskiej El Bulli i duńskiej Nomie. Wszyscy specjalizują się w niszowej, acz wykwintnej kategorii: eksperymentują z nową polską kuchnią. Taką, w której nie podaje się klasycznych schabowych i zasmażanej kapusty, a żurek, jeśli się nawet pojawia, to z pewnością nie w chlebie.

Schabowy zresztą nie ma słowiańskiego rodowodu – prawdopodobnie przybył do nas z Wiednia i jest środkowoeuropejską wariacją na temat cielęcego cotoletta alla milanese. Jak zaś wyglądało staropolskie gotowanie, można poczytać w XVII-wiecznej książce kucharskiej, czyli „Compendium Ferculorum”. Staropolscy kucharze gardzili wieprzowiną, z upodobaniem za to przyrządzali na różne sposoby ryby, dziczyznę oraz ptactwo (także te jego gatunki, które dziś mogą się wydawać kontrowersyjne kulinarnie, np. łabędzie). Garściami sypali do potraw rodzynki, wciskali do nich sok z limonek. – Polska kuchnia pachniała szafranem, cynamonem, goździkami – mówi Amaro. – Obecne w międzynarodowym kucharskim slangu określenie „à la polonaise” oznacza gotowanie z szafranem.

Burak bohaterem

W poszukiwaniu esencji polskiej kuchni jej współcześni kreatorzy czytają jednak nie tylko historyczne podręczniki gotowania, ale i poradniki survivalu. Szukają inspiracji na polach (siano), w lasach (mech, sosna, jałowiec) i w parkach (tarnina, rokitnik, dzika róża). Restauracja Wojciecha Amaro stoi niedaleko warszawskiego ogrodu botanicznego: – Nie buszowałem tam, bo mogłoby się to skończyć mandatem, ale na skwerze Kisielewskiego zauważyłem kilka ciekawych jadalnych roślin, na przykład szczawik zajęczy.

Wykorzystują też składniki, które nie wywołują kulinarnych skojarzeń: jadalną glinkę, folię czy słodką ziemię. Nie boją się eksperymentów: Karol Okrasa serwuje swoim gościom lody z kaszy gryczanej, Amaro wióry zmrożonego ciekłym azotem foie gras, Robert Trzópek głównym bohaterem deseru czyni... buraka. Wszyscy starają się stosować lokalne zamienniki popularnych ingrediencji. Zamiast ryżu – kaszę. Zamiast tuńczyka – dorsza. A równoprawnie ze śródziemnomorską oliwą – polskie oleje tłoczone na zimno. Rzepakowy, lniany, rydzowy, z płatków róży, z owoców rokitnika...

Polscy superkucharze nie są tak ortodoksyjni jak René Redzepi, charyzmatyczny szef kopenhaskiej Nomy, restauracji, która jest uważana za jedną z najlepszych na świecie. W kuchni Redzepiego nie ma miejsca na oliwę czy pomidory – dlatego że ani oliwki, ani pomidory nie są rdzennie nordyckie. Nordycki jest za to tatarak, por, rzodkiewka (serwowana w Nomie w bulwach, razem z jadalną ziemią) i zimne krewetki, podawane w pół drogi do stanu wiecznego uśpienia.

Karol Okrasa nie wyobraża sobie gotowania bez oliwy, Paweł Oszczyk korzysta nie tylko z darów Bałtyku, ale i innych mórz. Wśród polskich szefów kuchni najbardziej zdyscyplinowany jest Amaro: – Są miesiące w roku, gdy w mojej kuchni nie widać nawet pół pomidora – deklaruje. Jest za to dzika marchew, pasternak, seler, burak, skorzonera i topinambur, wyparty przez ziemniaka. Albo zimowa portulaka, nazywana sałatą górników. Jej chrupkie i delikatne jednocześnie listki, przypominające kształtem miłorząb, wytrzymują mrozy sięgające kilku stopni Celsjusza; kiedyś były źródłem witaminy C dla poszukiwaczy złota w Kalifornii.

Kozia chałwa w limuzynie

Korzystanie z autentycznych polskich składników, produkowanych bez dodatku chemii, wymaga ogromnego samozaparcia. Bywa, że ekomarchewki są wielkości małego damskiego palca, bywa, że kształtem przypominają kłącza mandragory. Dlatego Paweł Oszczyk woli niemieckich dystrybutorów: – Skrobanie kilkunastu kilogramów polskiej ekomarchewki to zadanie, które mnie przerasta.

Nie jest też łatwo ze stałym dostępem do tego, co w polskiej kuchni najlepsze, czyli świeżych ryb i dziczyzny. Ryby są chimeryczne; wystarczy sztorm i nici z planowanej dostawy bałtyckiego dorsza albo troci. Świeża sarnina, mięso z zająca czy dzika, przy słabo zorganizowanym systemie dystrybucji, częściej cieszy podniebienia niemieckich i austriackich smakoszy niż polskich. Są też ograniczenia prawne. Przykład: smardze. Niezwykle cenione przez smakoszy, są w Polsce pod ochroną, więc restauracja, która chce zgodnie z literą prawa rozpieszczać swych gości makaronem ze smardzami, ściąga je z Turcji.

Dlatego ci z kucharzy, którym zależy na produktach dobrej jakości, zaopatrują się u tych samych sprawdzonych dostawców: ekorolnik Maciej Jabłoński z Rozalina dostarcza kucharzom zioła i sałaty, radzyński Spolmlek – świetne twarde sery, Agnieszka Gremza – sery korycińskie. Pstrągi bierze się z Wilanowa, półgęski z okolic Ostródy, dynia piżmowa przyjeżdża z Wielkopolski.

Ciągle pojawia się coś nowego, co elektryzuje warszawskie środowisko kulinarne. Jak kozia chałwa, odkryta przez Amaro pod Zieloną Górą. 700 gramów ekscentrycznej słodyczy miało być ozdobą tematycznej kolacji „Od morza do Tatr”. O 19.00 goście już siedzieli przy stolikach, a chałwy wciąż nie było, nawalił kurier. Przyjechała w ostatniej chwili, na sygnale, zaprzyjaźnioną rządową limuzyną, która akurat wracała z Zielonej Góry i została przekazana kucharzom w zawiniątku, na tyłach restauracji, tuż przed rozpoczęciem kolacji.

Białko w próżni

Równie ważne jest to, co towarzyszy daniom na stole. Paweł Kwiatkowski, właściciel restauracji Tamka 43, stawia na dobre wina. Wojciech Amaro ustawia się w opozycji: – Nie chodzi o to, żeby zapijać burgundem polędwicę z upolowanego pod Bydgoszczą łosia. I proponuje, żeby polskie smaki wzmacniać polskimi procentami. Podlaską wódką z młodych ziemniaków odmiany Dukat, zbieranych nie jesienią, ale w czerwcu, gdy mają więcej skrobi. Nalewką na pędach sosny produkowaną pod Puszczą Kampinoską albo likierem czekoladowym Wedla.

Polskie smaki są przez kucharzy poddawane obróbce za pomocą francuskich technik, takich jak gotowanie sous-vide, czyli próżniowe traktowanie białka niską temperaturą; przygotowane w ten sposób mięso (np. wołowe policzki) jest jędrne i miękkie.

– Pacojet, cyrkulator, ciekły azot – wylicza Karol Okrasa. – Mam te wszystkie zabawki, ale uważam, że o wartości kucharza nie świadczy wyposażenie warsztatu. Do największego sprawdzianu, czyli sosu, potrzeba tylko palnika i rondelka. Sos jest nieprzewidywalny, nie da się zamknąć w kucharskim algorytmie. Liczy się wszystko: powierzchnia parowania, wilgotność powietrza, zawartość tłuszczu w śmietanie, tempo mieszania.

Wyposażenie kuchni jest więc warte tyle, ile potrafi z niego wycisnąć kucharz. Urządzenie do formowania sferycznego kawioru daje, owszem, spektakularny efekt, ale w sprawach podstawowych i tak trzeba sięgnąć po tradycyjne oprzyrządowanie. Na przykład stareńki mikser Zelmera albo gliniany garnek: najlepszy do kiszenia jagód czarnego bzu. Zalane solanką kiście, odstawione do szafy, będą powoli uwalniać czarny pigment. W gotowej, smolistej zalewie będzie można z kolei zanurzyć ikrę troci wędrownej. I tak powstanie jedyny w swoim rodzaju polski kawior.

Zanim kawior czarny jak sepia, sękacz podbarwiony wywarem z borowików albo słodka ziemia, rozsypana między kopczykami zmrożonej śmietanki, pachnącej sosnową żywicą wyjadą z kuchni, będą musiały zostać odpowiednio ułożone na talerzu. To moment, w którym szef kuchni nadaje daniu ostatni szlif.

– Mazaje są passé – mówi Amaro. Podobnie jak plamy sosów. Renesans przeżywa za to geometria; dlatego szef Atelier Amaro przymierza się do zamówienia kulinarnego cyrkla, którym będzie mógł na talerzu wykreślić okrąg doskonały. Dania mogą być serwowane na płacie oczyszczonej brzozowej kory, oskalpowanym patyku, kamieniu, fragmencie rafy koralowej. Jeśli na talerzu, to albo zrobionym na zamówienie, albo na klasycznym, najprostszym, od Villeroy&Boch, żeby nic nie zakłócało kompozycji.

Jeśli chodzi o pozostałe elementy prezentacji, odchodzi się od wykrochmalonych obrusów i pełnego garnituru sztućców. Żeby nie onieśmielać. To także trend, wprowadzony i utrwalony przez kopenhaską Nomę, w której kosztowne 12-daniowe pochody serwuje się na prostych, drewnianych stołach. – Scenariusz z kloszami, otwieranymi przez wyfraczonych kelnerów, już się nie sprawdza – mówi Oszczyk.

Przestało się też sprawdzać menu długie jak książka telefoniczna. Gość dostaje teraz do dłoni przejrzystą kartę, w której figuruje kilka, maksymalnie kilkanaście pozycji. Zero barokowych opisów, tylko skoncentrowana informacja, jak u Wojciecha Amaro: jeleń-dynia-sosna. Wystarczy. Gdy talerz z przeobrażonymi jeleniem, dynią i sosną stanie na stole przed gościem, być może go zachwyci, zaintryguje albo... zniesmaczy.

Jeśli jednak wszystko dobrze pójdzie, Wojciech Amaro, który będzie obserwował reakcje gości na monitorze w kuchni, poczuje zadowolenie. – Ktoś, komu smakuje moje jedzenie, może być inspektorem albo kulinarnym ciułaczem, który odkładał na tę przyjemność kilka miesięcy. Jego przyjemność sprawia mi przyjemność.

Jednak satysfakcja inspektora ma dodatkowy wymiar. To właśnie po raportach kulinarnych agentów kapituła najbardziej liczącego się przewodnika gastronomicznego na świecie postanowiła przyznać Atelier Amaro wyróżnienie rising star. To ocena potencjału. Teraz trzeba dobrego roku, żeby wschodząca gwiazdka zabłysła w pełni na kulinarnym niebie.

Polityka 20.2012 (2858) z dnia 16.05.2012; Ludzie i style; s. 100
Oryginalny tytuł tekstu: "Ziemia do gryzienia"
Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Rynek

Nowe szaty tyrana. Dlaczego Putin zaatakował i co go dziś przeraża?

Sergei Guriev, profesor ekonomii, były doradca prezydenta Rosji Dmitrija Miedwiediewa i były główny ekonomista EBOiR, o tym, co może czekać Putina i Rosję pod jego dyktatorskimi rządami.

Jacek Żakowski
18.05.2022
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną