Drób - polski przysmak

Skrzydełko czy nóżka
Drób jest wprawdzie częstym gościem na naszych stołach, ale więcej niż dotąd uwagi warto poświęcić indykom.
Co dobrego za stołem?
Marek Raczkowski/Polityka

Co dobrego za stołem?

W 2011 r. statystyczny Polak zjadł 25,5 kg drobiu.
Tomasz Wojtasik/PAP

W 2011 r. statystyczny Polak zjadł 25,5 kg drobiu.

Aż 76 proc. zjadanego w Polsce drobiu to kurczęta. Indyki stanowią tylko 18 proc., kaczki 2,5 proc., a gęsi zaledwie 1,9 proc. W 2011 r. statystyczny Polak zjadł 25,5 kg drobiu. W bieżącym roku zjemy o kilogram więcej.

Mięso drobiowe jest obecne w naszym menu od wieków, na równi cenione przez gospodynie domowe, jak i zawodowych kucharzy. A i smakosze byli łasi na gęsi, perliczki, kaczki czy indyki przyrządzane na dziesiątki sposobów. W XVIII i XIX w. słynęła Polska z hodowli gęsi, które – w zdecydowanej większości – eksportowano do Niemiec. Na polskie stoły trafiały głównie kurczęta, kaczki i dzikie ptactwo.

W książkach kucharskich i podręcznikach dla panien kształconych w dziedzinie gospodarstwa domowego radzono, jak drób kupować, oceniać jego jakość, zabijać, oprawiać i wreszcie przyrządzać. Słynne są opowieści o ganianiu perliczek po podwórku, by padły wreszcie ze zmęczenia, a mięso dzięki tej męce nabrało kruchości. Na dodatek są to anegdoty całkowicie prawdziwe – nasi pradziadowie nie mieli litości dla zwierząt. No, chyba że chodziło o konie, które, jak wiadomo, w Polsce stały na drabinie hierarchii tuż obok swoich jeźdźców.

W „Kursie gospodarstwa wiejskiego i miejskiego dla kobiet” najsłynniejsza autorka czasów Prusa i Sienkiewicza, czyli Lucyna Ćwierczakiewiczowa, tak poucza przyszłe żony i matki: „Drób. Najpierwszym tu warunkiem jest kruchość, czyli miękkość, którą należy mieć na uwadze, szczególniej gdy pora młodego drobiu minie, to jest od 1 grudnia do 1 czerwca. Młody drób ma zawsze grube łapy i kolana, ta charakteryzująca oznaka ginie z wiekiem. Stara kura ma łapy cienkie, szyję chudą, a skórę na udach koloru fijoletowego. Dobra indyczka poznaje się po białości skóry i tłuszczu, zła ma włos długi i pióra, a skórę na udach fijoletowego odcienia. Gęś dobra lub kaczka poznaje się po grubości skrzydeł i miękkości spodniej dziobu, który zagiąwszy powinien się łatwo łamać, tłustość powinna być biała i zupełnie przezroczysta”.

Gdy już wiemy, jak drób kupować na targu, możemy spokojnie udać się do najbliższego supermarketu, gdzie ważne są zupełnie inne kryteria. Tu nie trzeba łamać ptasich dziobów, lecz oddać się należy lekturze objaśnień na opakowaniu oskubanego i już dawno wypatroszonego ptaka. Najważniejsza informacja to oczywiście data przydatności do spożycia. Druga zaś – według mojego gustu – to ta, czy kurczak, gęś lub indyczka ma w środku własne wnętrze, tj. wątróbkę i żołądek. Ptasie podroby są bowiem niezwykłym delikatesem, ale – niestety – rzadko można je kupić razem z drobiem.

Jedną z zalet zaopatrywania się w dużych sklepach jest dziś także możliwość kupowania drobiu w porcjach. Gęsie, kacze czy indycze piersi lub udka są nieco tańsze, niż gdy kupuje się całego ptaka. Jest z nimi znacznie mniej roboty w kuchni, nie wymagają zbyt wysokiej wiedzy kulinarnej, więc łatwiej się z nich przyrządza eleganckie i bardzo smakowite dania. Wystarczy znaleźć właściwy i dobry przepis.

Czytaj także

Ważne tematy społeczne

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną