Wywiad z szefem najlepszej kuchni świata

Mój sposób na żurek
Rozmowa z René Redzepim, szefem kuchni Nomy, uznawanej za najlepszą restaurację świata, o tym, co dobrego można zjeść w Polsce i gdzie indziej.
René Redzepi (34 lata) uważany jest za pioniera tzw. Nowej Kuchni Skandynawskiej. Jego restauracja Noma od 2008 r. zajmuje pierwsze miejsce w międzynarodowym konkursie The World’s 50 Best Restaurants.
Alfredo Caliz/Panos/CZARNY KOT

René Redzepi (34 lata) uważany jest za pioniera tzw. Nowej Kuchni Skandynawskiej. Jego restauracja Noma od 2008 r. zajmuje pierwsze miejsce w międzynarodowym konkursie The World’s 50 Best Restaurants.

Pierekaczewnik - zapiekana potrawa ze zwiniętych w rulon płatów ciasta przekładanych nadzieniem, dodatkowo zakręconych w charakterystyczny kształt ślimaka.
Michal Kosc/Reporter/EAST NEWS

Pierekaczewnik - zapiekana potrawa ze zwiniętych w rulon płatów ciasta przekładanych nadzieniem, dodatkowo zakręconych w charakterystyczny kształt ślimaka.

Założona w 2003 r. restauracja Noma w Kopenhadze od lat otrzymuje trzy lub dwie gwiazdki w renomowanym przewodniku Michelin.
Sarah_Ackerman/Flickr CC by 2.0

Założona w 2003 r. restauracja Noma w Kopenhadze od lat otrzymuje trzy lub dwie gwiazdki w renomowanym przewodniku Michelin.

Kamilla Staszak: – Razem z kilkunastoma słynnymi kucharzami z różnych krajów spędził pan kilka dni na Suwalszczyźnie. Nie bał się pan, że w tym odległym zakątku nie będzie co jeść?
René Redzepi: – Miałem okazję kosztować same pyszności, jak „pirogi”, sękacz czy tatarski pierekaczewnik. A w żurku się zakochałem!

Dla wielu cudzoziemców jego smak jest dziwny.
Osobiście lubię smaki, do których moje podniebienie nie jest przyzwyczajone. O żurku czytałem już wiele lat wcześniej i zachodziłem w głowę, jak może smakować zupa na bazie zakwasu z mąki. Okazała się rewelacją! Na kolację, którą przygotowywaliśmy wspólnie z pozostałymi szefami w ostatni wieczór naszego pobytu w Polsce, przyrządziłem danie, które nazwałem Piotr Trzópek na cześć dwóch Polaków współpracujących ze mną kiedyś w Nomie [Piotra Piątka i Roberta Trzópka – przyp. red.]. Bazą był właśnie żurek, tyle że sfermentowałem grzyby, które sprzedawano wszędzie po drodze z Warszawy do Jaczna, gdzie się zatrzymaliśmy. Do wymyślonej potrawy, inspirowanej tymi wszystkim smakami i zapachami, które w waszym kraju odkryłem, dodałem owoce leśne, grillowany ogórek, różne zioła i ziarna słonecznika.

Dla wielu purystów podniebienia to już pewnie nie byłby żurek. Czy w Nomie także proponuje pan swoim klientom łamanie przyzwyczajeń smakowych?
Ależ właśnie na tym polega współczesna sztuka kulinarna! Zupełnie inny żurek mógłbym serwować każdego dnia w roku, inspirując się tym, co jest dostępne w naturze w danym okresie, a także używając lokalnych produktów z miejsca, w jakim się w właśnie znalazłem.

Obok krytyków zachwycających się pana kuchnią znaleźli się tacy, którzy zarzucają panu duński kulinarny faszyzm, bo opiera się pan tylko na lokalnych produktach. Czy to prawda, że w Nomie nie używa pan nawet oliwy z oliwek?
Zgadza się. Zastępujemy ją oliwą wyprodukowaną np. z kwiatów rosnących w Danii. Zależy mi nie tylko na sięganiu po lokalne produkty, ale poszukiwaniu nowych możliwości ich przetwarzania i podawania. Często korzystam z tradycyjnie skandynawskich, choć obecnie mało stosowanych technik – takich jak fermentacja, peklowanie, wędzenie czy kiszenie. Szukam także zastosowania dla nieużywanych do tej pory do potraw lub zapomnianych przypraw i dziko rosnących ziół.

Używanie w stosunku do mojej kuchni słowa faszyzm uważam za nadużycie. Kiedy człowiek osiągnie sukces, zawsze znajdą się ludzie gotowi go krytykować, często w sposób niesmaczny. Sam nie jestem do końca Duńczykiem, ba, nawet nie stuprocentowym Skandynawem! Mój ojciec jest muzułmaninem i pochodzi z Macedonii, gdzie sam przez pewien czas mieszkałem. Moja żona ma żydowskie korzenie, a wśród przyjaciół znajdują się ludzie z całego świata. Oliwy z oliwek, cytryn, makaronu, ryżu i tym podobnych produktów używam, kiedy gotuję na użytek prywatny. Po prostu mój pomysł na menu Nomy związany jest z używaniem tylko lokalnych produktów. I realizuję go od A do Z, bez wyjątków, opierając się na warzywach, owocach, a także rybach i owocach morza. Mięso stanowi tylko niewielką część naszego jedzenia, gdyż uważam, że ze względów ekologicznych będziemy go jeść coraz mniej.

Czytaj także

Ważne tematy społeczne

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną