Społeczeństwo

Mój sposób na żurek

Wywiad z szefem najlepszej kuchni świata

René Redzepi (34 lata) uważany jest za pioniera tzw. Nowej Kuchni Skandynawskiej. Jego restauracja Noma od 2008 r. zajmuje pierwsze miejsce w międzynarodowym konkursie The World’s 50 Best Restaurants. René Redzepi (34 lata) uważany jest za pioniera tzw. Nowej Kuchni Skandynawskiej. Jego restauracja Noma od 2008 r. zajmuje pierwsze miejsce w międzynarodowym konkursie The World’s 50 Best Restaurants. Alfredo Caliz/Panos / CZARNY KOT
Rozmowa z René Redzepim, szefem kuchni Nomy, uznawanej za najlepszą restaurację świata, o tym, co dobrego można zjeść w Polsce i gdzie indziej.
Pierekaczewnik - zapiekana potrawa ze zwiniętych w rulon płatów ciasta przekładanych nadzieniem, dodatkowo zakręconych w charakterystyczny kształt ślimaka.Michal Kosc/Reporter/EAST NEWS Pierekaczewnik - zapiekana potrawa ze zwiniętych w rulon płatów ciasta przekładanych nadzieniem, dodatkowo zakręconych w charakterystyczny kształt ślimaka.
Założona w 2003 r. restauracja Noma w Kopenhadze od lat otrzymuje trzy lub dwie gwiazdki w renomowanym przewodniku Michelin.Sarah_Ackerman/Flickr CC by 2.0 Założona w 2003 r. restauracja Noma w Kopenhadze od lat otrzymuje trzy lub dwie gwiazdki w renomowanym przewodniku Michelin.

Kamilla Staszak: – Razem z kilkunastoma słynnymi kucharzami z różnych krajów spędził pan kilka dni na Suwalszczyźnie. Nie bał się pan, że w tym odległym zakątku nie będzie co jeść?
René Redzepi: – Miałem okazję kosztować same pyszności, jak „pirogi”, sękacz czy tatarski pierekaczewnik. A w żurku się zakochałem!

Dla wielu cudzoziemców jego smak jest dziwny.
Osobiście lubię smaki, do których moje podniebienie nie jest przyzwyczajone. O żurku czytałem już wiele lat wcześniej i zachodziłem w głowę, jak może smakować zupa na bazie zakwasu z mąki. Okazała się rewelacją! Na kolację, którą przygotowywaliśmy wspólnie z pozostałymi szefami w ostatni wieczór naszego pobytu w Polsce, przyrządziłem danie, które nazwałem Piotr Trzópek na cześć dwóch Polaków współpracujących ze mną kiedyś w Nomie [Piotra Piątka i Roberta Trzópka – przyp. red.]. Bazą był właśnie żurek, tyle że sfermentowałem grzyby, które sprzedawano wszędzie po drodze z Warszawy do Jaczna, gdzie się zatrzymaliśmy. Do wymyślonej potrawy, inspirowanej tymi wszystkim smakami i zapachami, które w waszym kraju odkryłem, dodałem owoce leśne, grillowany ogórek, różne zioła i ziarna słonecznika.

Dla wielu purystów podniebienia to już pewnie nie byłby żurek. Czy w Nomie także proponuje pan swoim klientom łamanie przyzwyczajeń smakowych?
Ależ właśnie na tym polega współczesna sztuka kulinarna! Zupełnie inny żurek mógłbym serwować każdego dnia w roku, inspirując się tym, co jest dostępne w naturze w danym okresie, a także używając lokalnych produktów z miejsca, w jakim się w właśnie znalazłem.

Obok krytyków zachwycających się pana kuchnią znaleźli się tacy, którzy zarzucają panu duński kulinarny faszyzm, bo opiera się pan tylko na lokalnych produktach. Czy to prawda, że w Nomie nie używa pan nawet oliwy z oliwek?
Zgadza się. Zastępujemy ją oliwą wyprodukowaną np. z kwiatów rosnących w Danii. Zależy mi nie tylko na sięganiu po lokalne produkty, ale poszukiwaniu nowych możliwości ich przetwarzania i podawania. Często korzystam z tradycyjnie skandynawskich, choć obecnie mało stosowanych technik – takich jak fermentacja, peklowanie, wędzenie czy kiszenie. Szukam także zastosowania dla nieużywanych do tej pory do potraw lub zapomnianych przypraw i dziko rosnących ziół.

Używanie w stosunku do mojej kuchni słowa faszyzm uważam za nadużycie. Kiedy człowiek osiągnie sukces, zawsze znajdą się ludzie gotowi go krytykować, często w sposób niesmaczny. Sam nie jestem do końca Duńczykiem, ba, nawet nie stuprocentowym Skandynawem! Mój ojciec jest muzułmaninem i pochodzi z Macedonii, gdzie sam przez pewien czas mieszkałem. Moja żona ma żydowskie korzenie, a wśród przyjaciół znajdują się ludzie z całego świata. Oliwy z oliwek, cytryn, makaronu, ryżu i tym podobnych produktów używam, kiedy gotuję na użytek prywatny. Po prostu mój pomysł na menu Nomy związany jest z używaniem tylko lokalnych produktów. I realizuję go od A do Z, bez wyjątków, opierając się na warzywach, owocach, a także rybach i owocach morza. Mięso stanowi tylko niewielką część naszego jedzenia, gdyż uważam, że ze względów ekologicznych będziemy go jeść coraz mniej.

Do Polski trafił pan w ramach wymyślonego przez siebie projektu Cook It Raw. Chce pan promować „gotowanie na surowo”?
W czasie szczytu klimatycznego, który odbył się w Kopenhadze w maju 2009 r., a dotyczył redukcji dwutlenku węgla, duński rząd szukał pomysłów na wydarzenia towarzyszące. Razem z moim byłym współpracownikiem Alessandro Porcellim wpadliśmy na pomysł, żeby zaprosić szefów z całego świata i poprosić ich o ugotowanie czegoś, ale bez posługiwania się całym tym wyspecjalizowanym sprzętem obecnym dziś w każdej restauracyjnej kuchni. Popularność kuchni molekularnej spowodowała, że nowoczesne wyposażenie nie tylko zmieniło kulinarne trendy, ale stało się obowiązkową zabawką w rękach każdego szefa, chcącego pokusić się o gotowanie na najwyższym światowym poziomie. My postanowiliśmy pokazać, że wystarczy mieć otwarty umysł, trochę intuicji, wyobraźni i doskonałe produkty, aby technologia stała się zbędna, a zwyciężyła natura.

Udało się?
Podaliśmy między innymi żywe krewetki, które skakały po talerzu. Sałatkę zrobiliśmy ze świeżych i niezwykle w tym czasie aromatycznych liści z wyselekcjonowanych drzew, które podaliśmy tylko z prostym sosem. Wszystkim uczestnikom pomysł Cook It Raw tak się spodobał, że postanowiliśmy kontynuować nasze spotkania w innych miejscach na świecie. Do tej pory pojechaliśmy już do Włoch, Laponii oraz Japonii, wszędzie szukając typowych dla danego regionu produktów i wspólnie przygotowując z nich dania.

W jaki sposób udało się panu ściągnąć do Polski tylu sławnych szefów?
Kiedy mówiłem, że z Cook It Raw chcę jechać do Polski, wiele osób traktowało to trochę jak dobry dowcip i uśmiechało się z lekką kpiną i niedowierzaniem. Nawet sami Polacy. Sam nigdy wcześniej w waszym kraju nie byłem, ale po tym pobycie z pewnością wrócę. Myślę, że wszystkich przyciągnęła ciekawość, bo ciągle jesteście ziemią kulinarnie nieodkrytą. Przeczuwaliśmy, że w waszej kuchni i w produktach, które można w Polsce znaleźć, tkwi duży potencjał – i mieliśmy rację!

Myśli pan, że kosmopolityczni smakosze będę mieli ochotę przyjeżdżać do Polski na kulinarne odkrycia, tak jak obecnie pielgrzymują do Nomy, choć wcześniej kuchnia skandynawska na gastronomicznej mapie świata praktycznie nie istniała?
Dlaczego nie? Nawet jeśli wcześniej nie istniały w danym kraju tak wyrafinowane tradycje kulinarne, jak np. we Francji lub we Włoszech, przykład tego, co udało się nam zrealizować w Danii pokazuje, że ludzie szukają kulinarnych nowości. W Polsce macie w ręku wiele mocnych kart, a prawdziwym asem są świeże produkty najwyższej jakości. Zachowaliście wiele ekologicznych miejsc ich wytwarzania. Widziałem, że nawet w przydomowych ogródkach hodujecie warzywa i owoce!

Często z bardzo prozaicznych powodów, finansowych. W ten sposób wiele osób oszczędza na wydatkach na jedzenie…
Kolejny dowód na to, że dobrobyt nie zawsze prowadzi do zdrowego stylu odżywiania. Razem z szefami kuchni do Polski przyjechali także krytycy kulinarni z całego świata i opiniotwórczych mediów z Francji, Włoch, Kanady, Stanów Zjednoczonych itp. Byli zachwyceni tym, co zobaczyli, a przede wszystkim zjedli. Ich opinie z pewnością pomogą w promocji waszej kuchni.

Współczesna polska kuchnia może powtórzyć światowy sukces tzw. Nowej Kuchni Nordyckiej. Więcej ludzi, którzy zajmują się gastronomią w Polsce, powinno jednak zacząć się ze sobą spotykać, wymieniać pomysłami i ściślej współpracować. Odniosłem bowiem wrażenie, że trudno się wam zjednoczyć, nawet jeśli wszyscy mają wspólny cel. Ale wszystko jest przecież możliwe – w przeciwnym razie nie udałoby się zachęcić kulinarnych turystów do przyjazdu do Kopenhagi…

…gdzie w Nomie muszą zarezerwować stolik co najmniej trzy miesiące wcześniej, a średni rachunek dla jednej osoby to około 300–400 euro. Trochę drogo…
Wiem. W cenę wliczone jest jednak nie tylko to, co podajemy na talerzu, w jaki sposób został on zaprojektowany czy sam serwis, ale wysiłek, który wkładam z całym moim zespołem w opracowanie nowego menu i nasze kulinarne poszukiwania. Proszę mi wierzyć, że kosztuje to wiele godzin pracy.

 

Kilka miesięcy temu znalazł się pan na okładce amerykańskiego magazynu „Time”, który umieścił pana także wśród stu najbardziej wpływowych ludzi na świecie. W 2001 r. ten sam przywilej przypadł innemu słynnemu kucharzowi – Francuzowi Alainowie Ducasse’owi. Dziś szefowie kuchni stali się celebrytami, medialnymi gwiazdami, co się stało?
Za bardzo jestem codziennie zmęczony i niewyspany, żeby czuć się jak gwiazda. Poza tym na początku, kiedy otworzyłem swoją restaurację, wielokrotnie byłem wręcz załamany i miałem ochotę wszystko rzucić, bo to miejsce pożerało cały mój czas i energię. Wierzyłem jednak w to, co robiłem, i wszystko potoczyło się w błyskawicznym tempie, choć wcale nie zabiegałem o zainteresowanie mediów.

Tytus Liwiusz – rzymski historyk żyjący w I w. n.e. – stwierdził, że upadek Rzymu zaczął się, kiedy szefowie stali się celebrytami tamtej epoki. Może zbliżamy się ku upadkowi naszej cywilizacji?
Nie myślałem o tym w taki sposób... W naszym medialnym społeczeństwie zainteresowanie ludzi gotowaniem jest moim zdaniem przejawem typowo ludzkiej ciekawości dotyczącej jednej z podstawowych czynności w naszym życiu.

Petroniusz w przypisywanej mu powieści „Satyricon” opisał ucztę u wzbogaconego parweniusza Trymalchiona, gdzie każde danie było dziełem sztuki. Dziś też jedzenie staje się spektaklem, a nie tylko sposobem na zaspokojenie głodu...
Osobiście staram się żyć dniem dzisiejszym, a nie zbytnio zastanawiać, co się wydarzyło dawno temu. I cieszę się, jeśli dziś swoją działalnością choć w niewielkim stopniu przyczyniam się do poprawy jakości tego, co jedzą Duńczycy, a może także ludzie w innych zakątkach świata.

Szefowie kuchni, których obecnie ludzie słuchają z takim zaciekawieniem, powinni stać się społecznymi edukatorami i dzielić się wiedzą na temat ekologii i zdrowego odżywiania. Sam od trzech lat organizuję sympozjum Mad Foodcamp. „Mad” po duńsku znaczy „jedzenie”. Razem z innymi kucharzami, dietetykami, naukowcami, producentami, rolnikami, a także politykami – bo od nich wiele zależy – w czasie publicznych dyskusji, warsztatów i degustacji zastanawiamy się, jak będzie wyglądała w przyszłości kultura jedzenia. Może po latach ktoś będzie wspominał uczty w Nomie jako poszerzające świadomość ludzi na temat zdrowego żywienia, a nie po to, by porównać je z rzymskim zepsuciem.

rozmawiała Kamilla Staszak

René Redzepi (34 lata) uważany jest za pioniera tzw. Nowej Kuchni Skandynawskiej. W 2003 r. otworzył w Kopenhadze własną restaurację Noma, która od lat otrzymuje trzy lub dwie gwiazdki w renomowanym przewodniku Michelin. Od 2008 r. zajmuje pierwsze miejsce w międzynarodowym konkursie The World’s 50 Best Restaurants.

Polityka 40.2012 (2877) z dnia 03.10.2012; Ludzie i style; s. 90
Oryginalny tytuł tekstu: "Mój sposób na żurek"
Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Społeczeństwo

Dramat dzieci z wrodzonymi wadami

Co roku rodzi się ponad 2 tys. dzieci z głębokimi wadami. Ich rodziców czasem trzeba zastąpić lub im pomóc. Lecz nie ma kto tego zrobić.

Agnieszka Sowa
01.11.2016
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną