Jak się poznać na grzybach

Kosze kapeluszy
Grzyby to wspaniałe urozmaicenie naszej kuchni. Aby jednak przyjemność, jaką jest grzybobranie, nie zamieniła się w tragedię, trzeba się na nich naprawdę znać.
Co dobrego za stołem?
Marek Raczkowski/Polityka

Co dobrego za stołem?

Smardze to jedne z najsmaczniejszych grzybów, które można spotkać w polskich lasach.
EAST NEWS

Smardze to jedne z najsmaczniejszych grzybów, które można spotkać w polskich lasach.

Co roku o tej porze spędzam całe godziny w Puszczy Białej i przynoszę do domu kosze pełne borowików, kozaków, podgrzybków, maślaków. Czasem i rydz się zdarzy. Potem je suszę, marynuję, czasem przyrządzam duszone w śmietanie lub winie. Bywa, że z najpiękniejszych okazów prawdziwków robię carpaccio, czyli cienko pokrojone surowe grzyby polewam oliwą oraz sokiem z cytryny, lekko solę i posypuję płatkami parmezanu. Ten rarytas zjadam z wybranymi gośćmi. I żyję. Moi goście oraz rodzina też. A to dlatego że zbieram tylko te grzyby, które znam. Uczyłem się tego zarówno od swojej babci, jak i z podręczników. Mam ilustrowane atlasy grzybów, z którymi na wsi się nie rozstaję. Nawet teraz, po pół wieku praktyki grzybiarskiej, zaglądam do atlasu, by odświeżyć pamięć i nie przynieść do domu np. szatana (niemal doskonale udaje on borowika, ma jednak różowawą gąbkę pod kapeluszem). Wprawdzie nie jest śmiertelnym zagrożeniem dla człowieka, ale chorować po nim można ciężko.

Najgroźniejszym trucicielem w polskich lasach jest muchomor sromotnikowy. Ten grzyb, podobny do przepysznej kani, co roku zbiera spore żniwo. W tym roku też są już jego pierwsze ofiary. A w ubiegłym 20 osób po zjedzeniu muchomora sromotnikowego trafiło do szpitala. W kilku przypadkach życie nieszczęsnym grzybiarzom ratował przeszczep wątroby. W 2010 r. zatruć było 80, w siedmiu przypadkach grzybiarze zmarli.

Najwięcej zatruć notuje się w województwach lubelskim, lubuskim i małopolskim, czyli regionach obfitujących w lasy. Ulegają im zaś najczęściej – co mnie niepomiernie zdumiewa – mieszkańcy wsi, żyjący na co dzień w kontakcie z przyrodą. Być może miejscy amatorzy grzybobrania korzystają z książek, atlasów i prasowych ostrzeżeń.

Prawdę powiedziawszy, liczba zatruć i zgonów polskich miłośników grzybiarstwa nie jest zbyt wielka, zważywszy na to, że z naszych lasów co roku można wynieść 20 mln kg grzybów. W dodatku, aż 80 proc. lasów należy do państwa, więc są ogólnodostępne. Nie ma też żadnych przepisów utrudniających czy ograniczających zbieranie leśnego runa.

W pozostałych krajach Europy wygląda to zupełnie inaczej. W Belgii i Holandii zbieranie grzybów jest zakazane. W Niemczech i Wielkiej Brytanii każdy grzybiarz ma prawo wynieść z lasu nie więcej niż 2 kg grzybów. We Francji grzybobranie jest płatne, a w Szwajcarii i Austrii ograniczenia dotyczą zarówno czasu zbierania, jak i ilości. Jednak nie tylko te obostrzenia sprawiają, że zatrucia grzybami zdarzają się w tych krajach naprawdę rzadko. W sezonie grzybowym łatwo tu o fachowe konsultacje mykologiczne. Nie tylko w miejscowościach leżących w pobliżu lasów, ale i w tych odleglejszych, można z koszem grzybów wejść do apteki, by jej właściciel – bezpłatnie! – przejrzał zbiory i wszystkie trujące bądź niejadalne okazy usunął. W Polsce zaś musimy polegać głównie na opinii doświadczonych zbieraczy oraz na atlasach.

Zanim pójdziemy do lasu, powinniśmy się nauczyć nie tylko odróżniać grzyby trujące i niejadalne od tych nadających się do spożycia. Konieczne jest też poznanie grzybów chronionych. A jest ich w naszych lasach sporo. I są to akurat te – moim zdaniem – najsmaczniejsze: smardze (na fot.) oraz purchawice olbrzymie. Na szczęście tuż za naszą południową granicą, czyli na Słowacji, można je zbierać. Dzięki temu bywają także w naszych sklepach i restauracjach.

Podczas grzybobrania trzeba przestrzegać kilku podstawowych zasad: nie wolno niszczyć (np. kopać i rozgniatać) grzybów trujących. Są konieczne do życia innych roślin i zwierząt. Grzyby, które zbieramy, należy wykręcać z podłoża, a miejsce po ich nóżkach przykrywać igliwiem (choć inna szkoła uczy, że nóżki powinno się odcinać nożykiem) – a wszystko po to, by zostawić w ziemi grzybnię, wtedy za rok wyrosną kolejne. Zbiory trzeba składać do koszyka, a nie do wiader lub – co gorsza – plastikowych torebek, w których grzyby wilgotnieją, stają się ciepłe i ulegają szybszemu rozkładowi. Są wówczas jeszcze bardziej ciężkostrawne niż zwykle i, mimo że jadalne, można się po nich pochorować.

Znaczna część moich tegorocznych zbiorów jest już ususzona i w szczelnie zakręconych słojach czeka na uroczyste obiady – a zwłaszcza na Boże Narodzenie – by swoim zapachem i smakiem przypominać stołownikom o lecie i lesie. Ale w najbliższych dniach (bo grzyby można zbierać niemal przez cały rok) wybieram się jeszcze na gąski, zwane w moich kurpiowskich okolicach prośniankami. To z nich właśnie przyrządzana jest w moim domu najwspanialsza zupa grzybowa z kluseczkami lub zacierkami. Zachęcam do pójścia na targ, a potem do kuchni. Smacznego!

Zupa z gąsek

0,5 kg gąsek, 2 kostki rosołowe, cebula, 23 łyżki gęstej śmietany, łyżka mąki, sól, mielony pieprz do smaku

1 Gąski namoczyć w dużej ilości zimnej wody, po 10 minutach starannie oczyścić, najlepiej myjąc je czystym gąbkowym zmywakiem, płucząc pod bieżącą wodą.

2 Oczyszczone grzyby posiekać.

3 Zagotować 6 szklanek wody z kostkami rosołowymi, dodać posiekaną cebulę i grzyby. Gotować około 20 minut. Pod koniec gotowania doprawić solą i pieprzem.

4 Wymieszać mąkę ze śmietaną, dodać kilka łyżek gorącej zupy, starannie wymieszać, połączyć z pozostałą zupą, krótko raz zagotować.

5 Podawać z ugotowanymi kluskami (łazankami lub zacierkami).

Czytaj także

Ważne tematy społeczne

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną