Nie wiem, co się dzieje, ale coraz częściej ogarnia mnie zniechęcenie, gdy powinienem wybrać się na obiad lub kolację do restauracji. Mam na myśli lokale stołeczne, do których mam najbliżej, a jest ich w Warszawie parę tysięcy. W dodatku wiem, że niektóre z nich są naprawdę dobre.
Co mnie zatem zniechęca do takich wypraw? Na ogół goście, którzy te restauracje zapełniają: głośni, telefonujący, popisujący się swoim świeżo zdobytym statusem materialnym, traktujący kelnerów z góry i, ogólnie rzecz biorąc, źle wychowani. Także natrętna, głośna muzyka puszczana z głośników, zapachy dobiegające z kuchni i odbierające apetyt lub niezbyt zachęcające do wejścia toalety. Często również kłopoty z zaparkowaniem auta w najbliższym sąsiedztwie, bo nie wszędzie można dojechać wygodnym metrem. Ale najczęściej myśl o tym, co znajdę na talerzu.
Niemal we wszystkich nowych restauracjach, odwiedzanych w celach recenzenckich, dostaję dania niezwykle ozdobne, pełne inwencji i fantazji kucharza, ale robione na jedno kopyto. Choć zapewne każdy z mistrzów rondla i patelni myśli, iż jest tym jedynym oryginalnym szefem kuchni, który zasługuje na miano artysty. Ale nawet najbardziej oryginalne przepisy, na które składa się często kilkanaście produktów, w tym te najbardziej nawet egzotyczne, najczęściej dają nie najlepsze rezultaty. Brak umiaru – zwłaszcza w kuchni i przy stole – jest szkodliwy.
Jestem miłośnikiem prostoty. Także w kuchni. Z kilku dobrze dobranych składników – najlepiej, gdy pochodzą z pobliskich pól, obór, rzeźni czy mleczarni i gdy są wykorzystywane we właściwym dla nich sezonie – powstają dania najsmaczniejsze. Tak gotowały nasze babcie i tak gotują do dziś najlepsi kucharze włoscy. To są wzorce godne naśladowania. Przekonałem się o tym wielokrotnie, korzystając z rodzinnych przepisów, liczących często grubo ponad sto lat, a także podróżując po Półwyspie Apenińskim – od Piemontu przez Toskanię do Kalabrii i z powrotem – wszędzie zaglądając do knajpek, w których jadają tubylcy.