Przez lata karp był żelaznym punktem wigilijnej wieczerzy. Ale przestał. Branża zmaga się z nowymi trendami, trudno jej zapomnieć dawno minione czasy, kiedy po karpia stało się w kolejkach. Z perspektywy hodowców Polak okazał się klientem niewdzięcznym. Szybko zapomniał, że dzięki karpiowi uzupełniał braki gospodarki planowej. Zaczęło się wybrzydzanie, eksperymentowanie z innymi gatunkami i sprzedaż poleciała o 25 proc. A konkurencja wytoczyła regularną wojnę. Właśnie rozpoczyna się billboardowa kampania pod hasłem „Mamo, zmień karpia na łososia”. Zdaniem hodowców, w tej wojnie karp na szczęście nie powiedział jeszcze ostatniego słowa.
Last Christmas
W Przerębie listopad zawsze był miesiącem wyjątkowym. Karpiowe żniwa wchodziły w decydującą fazę i ludzie odkuwali się za cały rok. Były nagrody, trzynaste pensje, a i na boku można było coś sprzedać. O małej wsi pod Piotrkowem Trybunalskim nagle przypominali sobie miastowi. Przed bramą gospodarstwa ustawiały się kolejki po rybę. Każdy się podlizywał, bo karp miał dobrą relację podaży z popytem.
Paweł Woźniak wychował się kilka wiosek dalej. Stawy mu zawsze się podobały, więc poszedł na ichtiologię. Przynętą do powrotu w rodzinne strony było mieszkanie, praca i stypendium fundowane przez PGR. W Przerębie zastała go zmiana systemu. Namawiał ludzi na spółkę pracowniczą, ale pegeerowi bali się wziąć sprawy we własne ręce. Tak się porobiło, że sam został dzierżawcą. I poczuł, jak to smakuje.
Gospodarstwo miało lepsze i gorsze momenty. Tyle że te lepsze z czasem się wyczerpały. Woźniak musiał zwalniać pracowników. To, co kiedyś obrabiał w pięciu ludzi, zaczął robić w większości sam. Z czasem sprzedał nawet traktor, bo generował koszty i tańsze było wynajęcie na godziny. Ostatnio Agencja Nieruchomości Rolnych zaproponowała mu odkupienie gospodarstwa za milion złotych. Stwierdził, że chyba pomylili go z Kulczykiem, i musiał przełknąć gorzką pigułkę utraty szans na kupno stawów. Dalej na nich pracuje, ale już jako poddzierżawca. Przynajmniej śpi spokojnie. Od początku października do końca roku tradycyjnie krócej, bo zaczyna się kampania rybna. Moment, na który pracował cały rok.
Punktualnie o siódmej rano przy spustowym mnichu ustawia się kolekcja twarzy, jak z obrazów Bruegla Starszego. Autochtoni. Ludzie z cyrkową niemal zdolnością łączenia pracy z paleniem papierosów. Życie ich nie oszczędzało. Poorało twarze zmarszczkami, przerzedziło uzębienie. Ale dziś wszyscy są w dobrych humorach. Józek twierdzi, że kontakt z rybą uspokaja. Na pewno uspokaja wizja zarobku. Na ostatni weekend października Woźniak zaplanował jeden z finalnych odłowów. Grunt był przygotowany, bo wodę spuszczał wcześniej sam. Ale odłowu sam nie zrobisz, bo to praca ręczna. Przez ostatnie 150 lat właściwie niewiele się w tym względzie zmieniło. Konia zastąpił traktor. Drewniane nosidła – plastik i aluminium. I to by było tyle.
Spuszczana woda ciągnie ze sobą rybę. A ta wpada do kanału spustowego nazywanego odłówką. Odłówka zakończona jest kratą. Tu kończy się rybia podróż. A zaczyna odłów kasarkami, czyli czymś w rodzaju podbieraka. Dwóch ludzi brodzi w stawie i goni w kierunku mnicha bardziej oporne ryby. Reszta uwija się przy odłówce, żeby ryba nie męczyła się na kracie. Odłowioną pakuje się do zbiornika z wodą i dotlenianiem. To dotlenianie to też zdobycz naukowa. Z poważnych badań wyszło, że ryba bez dodatkowego dotleniania nie tylko jest podatna na śnięcie, ale też traci walory smakowe. Stres uruchamia produkcję hormonów, które pogarszają smak mięsa.
Woźniak już od kilku lat stosuje produkcję mieszaną. Oprócz karpia ma jeszcze szczupaka, amura, okonia, karasia i króla ryb słodkowodnych – sandacza. W ten sposób broni się przed wahaniami w cenie karpia. Ryba mu się w tym roku udała, bo ludzie z trudem dźwigają więcej niż trzy karpie w kasarku. Zresztą karp nie zamierza się łatwo poddać i walczy do końca. Szczupak prędzej się poddaje. Amur właściwie nie walczy. A karp nie daje za wygraną. Józek, który przy rybach przepracował całe życie, tłumaczy im jak dzieciom, że nie ma co się rzucać. Że życie już tak ma, że się kończy. I niech się cieszą, że nie są kurczakiem z sąsiadującej z gospodarstwem kurzej fermy. Tam by pożyły góra sześć miesięcy i hyc na stół. A w stawie karp się tuczy trzy lata. No, trochę się tuczy, a później trochę głoduje i znów się tuczy i głoduje, bo taki ma cykl. Całe życie mógł sobie spokojnie w mule buszować. A jak wyżarł wszystko z dna, to na gospodarskim zbożu się pasł.
Zbyszek z kolei w rozmowie z karpiami zupełnie nie idzie w dydaktykę. Tylko od razu z grubej rury. Za to przy szczupaku mięknie i zaczyna pieszczotliwie – chodź do tatusia, no, nie rzucaj się, bo i tak już jesteś mój, tatuś już na ciebie czeka z patelnią. Każdy ma swojego faworyta wśród ryb. Tylko karaś nie znalazł amatora. I wszyscy pogardliwie wyzywają go od bąków.
Po pięciu godzinach woda ze stawu jest już spuszczona. Ryby w płuczce z czystą wodą odpijają się z mułu i leczą stres. A pracownicy wyciągają stół do segregacji. Małe szczupaczki kupią wędkarze na zarybianie swoich łowisk. Po sandacza i okonia restauracje same będą dzwonić. A karasia sprzeda się na kilogramy do przerobu przemysłowego. Karp do połowy grudnia będzie czekał w stawie magazynowym na swoją ostatnią wycieczkę do sklepów.
Woźniak martwi się, że w tym roku karp udał mu się za bardzo. Jego lustrzeń, zwany potocznie karpiem królewskim, wysklepienie grzbietu ma książkowe. Łuski mało, ale wagę złapał sporą. Każda sztuka ma ponad dwa kilogramy. Niby zgodnie z zasadami hodowli. Ale Polacy dali sobie namieszać w głowach, że małe karpie są lepsze od dużych. Że niby mają mniej tłuszczu. Co pewnie jest prawdą. Tyle że rybi tłuszcz jest zdrowy. No i w tłuszczu jest najwięcej walorów smakowych. Tego ludziom nie wytłumaczysz. W Czechach półtorakilogramowy karp uchodzi za rybę niższej kategorii, tam wiedzą, że dobry karp musi ważyć. Najlepiej trzy, a nawet cztery kilo. Dlatego te mniejsze sprzedają do Polski po cenach, z którymi polscy hodowcy nie są w stanie konkurować.
Firma Woźniaka ma renomę i są ludzie, którzy biorą rybę tylko od niego. Jeszcze nie skończył odłowu, a już podjeżdżają pierwsze samochody. Ludzie kupują po dwie sztuki, żeby było już na święta. Kłopot tylko w tym, że nie ma jak zabić karpi, bo gdzieś zapodział się służbowy tłuczek. Zaczynają się poszukiwania. Trudno go pomylić, bo na rączce ma napis Last Christmas.
Ryba z przeszłością
Karpia upodobali sobie kolonizatorzy, bo był taki jak oni – żarłoczny, wytrzymały i szybko się adaptował. Z karpiami podróżowały legiony rzymskie. Kilka wieków później – cystersi. Bez własnych stawów nie dotrzymywaliby dni postnych, których w średniowieczu było niemal tyle, co mięsnych. Ryby jako symbol chrześcijaństwa i produkt przyklasztorny wyłączone były z wszelkich ograniczeń. Ale na stoły biednych rzadko trafiały. Na zachowanej do naszych czasów XVII w. rycinie autor sportretował mnichów łowiących ryby ze swego stawu. Leszczynowa wędka jednego z nich ugina się pod ciężarem zdobyczy. Grupa mnichów na pierwszym planie żywo pasjonuje się tym pojedynkiem. Pozostali pozornie zatopieni w lekturze i modlitwie również zerkają. Na metody mnichów zerkali również inni. Kościół z czasem stracił patent na hodowlę karpia. Już w 1573 r. wydano pierwszy podręcznik wiedzy stawowej. Książka ukazała się po polsku, co nie było wówczas regułą.
Jednak swoją rewolucję przemysłową karp przeszedł znacznie później. W 1870 r. Tomasz Dubisz opracował metodę przesadkowej hodowli karpia. W różnych stadiach rozwoju zarybiał stawy rybą różnej wielkości. Spadły straty, wzrosła wydajność. Ryba zamiast pięć, sześć lat, dorastała w trzy. Metoda Dubisza poprawiała wyniki finansowe gospodarstw dziesięciokrotnie. Na budżet Dubisza się nie przełożyła. Zmarł w biedzie i zapomnieniu.
W dwudziestoleciu międzywojennym kładziono duży nacisk na hodowlę ryb. Państwo było duże, ale biedne. Było gdzie budować stawy, których mieszkańcy wiele nie wymagali. Karp połowę żywności zdobywał sam. Świetnie nadawał się do uzupełnienia diety.
Ten tok myślenia twórczo rozwinięto w PRL. W najtrudniejszych latach po cichu odławiano nawet karpie z Łazienek Królewskich i rozdawano wśród partyjnej wierchuszki. W 1958 r. urzędową cenę za kilogram karpia ustalono na poziomie 20 zł. Cena nie wytrzymała jednak konfrontacji z rzeczywistością i już w 1960 r. podskoczyła o 2,50 zł. W 1966 r. znów trzeba było ją podnieść i to sporo. Kilogram karpia kosztował już 30 zł. Cena zaczęła się chwiać razem z systemem. Gierek próbował ją miękko skorygować w 1979 r. do 44 zł. Ale cena kilograma karpia rozpoczęła wędrówkę w górę i żadną miarą nie dawała się opanować, zważywszy jeszcze na inflację.
W 1981 r. kilo karpia kosztowało już 160 zł. Rok później 292 zł. Państwo po cichu oddawało inicjatywę w ręce prywatne, bo ryby brakowało, a ludzie przed świętami robili się drażliwi. Kulała logistyka. Kto chciał mieć karpia na wigilię, musiał się podzielić z rybami własną wanną. Handel zaczynał się na dwa tygodnie przed świętami. Ludzie od razu rzucali się na rybę nauczeni doświadczeniem, że nie ma gwarancji, by następnego dnia jeszcze ją dostali. Wannowe akwaria weszły do pejzażu schyłkowego PRL. Kto w tamtym czasie postawił na stawy, nie mógł narzekać.
22 grudnia 1988 r. otwarto kryzysowe X Plenum KC PZPR. Obrady zdominowały kwestie opozycji i mięsa. „Trybuna Ludu” nie poświęciła karpiowi nawet jednej linijki. Temat był wstydliwy. Cena dobijała do tysiąca złotych. Panoszyła się prywatna inicjatywa. A na dodatek ryba uchodziła za kościelną.
W wolnej Polsce za kilogram karpia trzeba było zapłacić 4454 zł, rok później już ponad 15 tys. zł i jego cena ciągle rosła. Ludzie dalej kupowali, więc w branży nikt specjalnie nie zastanawiał się, dokąd to wszystko zmierza. Cena unormowała się dopiero w okolicach 1997 r. na poziomie 9–10 (nowych) zł. – Od tamtego czasu mija 15 lat i dostajemy za kilogram ryby dwa złote więcej. Trudno się dziwić, że hodowcy są sfrustrowani – mówi Kamil Bartoszewicz, ichtiolog i hodowca karpia.
Jednak największym źródłem frustracji branży jest nowy klient. Większość hodowców opłakuje klienta sprzed 20 lat, który był uniżony i mało roszczeniowy. Rybę brał z pocałowaniem ręki. Do głowy mu nie przychodziło domagać się sprawionej tuszki. Albo oburzać się na warunki, w jakich handluje się rybą. Zdobyty okaz pakował w żyłkową siatkę z oczkami i spokojnie szedł do domu. Pojęcia prawa zwierząt nie znał.
– Branża przespała kilka lat i teraz jest drastycznie z tego snu wybudzana – mówi Zbigniew Szczepański, lepiej znany jako Pan Karp.
Wojna Pana Karpia
W 2005 r. Szczepański, z wykształcenia ichtiolog, skrzyknął kilkanaście osób związanych z hodowlą karpia, założyli Towarzystwo Promocji Ryb – Pan Karp. Nazwa tak do niego przylgnęła, że zdarza mu się tak przedstawiać. Już kiedy powstawało towarzystwo, widać było, że wejście do UE karpiowi nie służy. Producenci czuli na plecach oddech norweskiej konkurencji, która zalewała rynek coraz tańszym łososiem. Hipermarkety, które zdominowały dystrybucję, trzymały ich w cenowych kleszczach. A klient i tak z roku na rok kupował coraz mniej ryb. – Z ok. 20 tys. ton rocznie produkcja karpia spadła do ok. 15 tys. ton i na tym poziomie utrzyma się pewnie i w tym roku – mówi dr Andrzej Lirski z Zakładu Rybactwa Stawowego.
– Wigilia bez karpia jeszcze 15 lat temu wydawała się nie do pomyślenia. Teraz z badań wynika, że tylko 71 proc. respondentów zjadło karpia w czasie świąt. Świat się zmienia i my musimy umieć za tymi zmianami podążać – tłumaczy Zbigniew Szczepański. Ale nie wszystkim hodowcom przychodzi to z łatwością.
– Na koleżeńskim spotkaniu patroszyłem karpia, a dorośli panowie odwracali głowy i narzekali, że to straszny widok. Co się stało z tymi facetami? – zastanawia się jeden z hodowców. Problemem okazały się również panie, które – jak wynika z badań – karpia zaczęły postrzegać jako rybę trudną w obróbce. – A przecież nic łatwiejszego, niż rybę posolić, popieprzyć, oprószyć mąką i usmażyć na maśle z odrobiną oliwy z oliwek. A jak ktoś ma większą fantazję i więcej czasu, to jest jeszcze 799 innych przepisów na karpia – wylicza Leopold Szostek, prezes gospodarstwa rybackiego w Ełku.
Szkopuł w tym, że karp jest ostatnim towarem w całej UE, który trafia do klienta w formie żywej. Klient musi go nie tylko umieć, ale i chcieć zabić. A z ankiet wynika, że coraz mniej osób chce. Zwłaszcza z wyższym wykształceniem, wśród których zabijania karpia nie akceptuje 62 proc. respondentów. Producentom po piętach depczą również ekolodzy, którzy co roku organizują kampanie przeciw zabijaniu karpi. Pod ich presją naukowcy przeprowadzili serię poważnych badań i okazało się, że karp jest rybą tradycyjną również w kwestii przechodzenia do wieczności.
Próby użycia CO2 skończyły się fiaskiem, bo ryba przez 3 minuty w odruchu obronnym wykazywała hiperaktywność. Rażenie prądem też nie dawało 100-proc. efektów. Po serii naukowych eksperymentów ustalono, że najlepiej załatwia sprawę tradycyjne zdzielenie tłuczkiem. Ale klient przyzwyczajony przez producentów łososia do ryby zabitej, oprawionej i gotowej do smażenia, od producenta karpia oczekuje tego samego. A na razie tylko jedno gospodarstwo sprzedaje filety z karpia na masową skalę.
Producenci karpia za późno dostrzegli też mechanizmy rządzące kulinarnym światem. – Trzeba robić kampanie medialne, docierać do prasy kobiecej. Ale przede wszystkim dbać o to, żeby nasz produkt pojawiał się w telewizyjnych programach kulinarnych – wylicza Pan Karp. Karp jako ryba sezonowa ma swoje pięć minut przed świętami, a przez resztę roku bardzo trudno go kupić. – Łososia kupimy o każdej porze roku i w każdym szanującym się sklepie. Przepisy z tej ryby pojawiają się na każdym konkursie kulinarnym – wylicza Robert Sowa, który swego czasu promował karpia, a teraz jest twarzą kampanii „Mamo, zmień karpia na łososia”.
Karpiarze też robią, co mogą. W promocję polskiej ryby próbują zaangażować prezydencką parę. Wzorem kolegów z Czech przy stawach budują miejsca do wypoczynku i grillowania. Pracują nad tym, żeby karp był obecny w sklepach już od końca września do początku kwietnia. – W naturze i biznesie to normalna sprawa, że gatunki ze sobą walczą. Karp żeruje przez pięć miesięcy, a później zapada w letarg. Ale właśnie z niego wychodzimy – zapewnia Pan Karp.