Społeczeństwo

Ale dym z tym wędzeniem

Ile benzopirenu w szynce?

Nasi producenci wedzonek mieli trzy lata na dostosowanie się do nowych limitów. Nasi producenci wedzonek mieli trzy lata na dostosowanie się do nowych limitów. Michael Melford/National Geographic Creative/Getty Images / FPM
Rozmowa z prof. Mieczysławem Obiedzińskim, kierownikiem Zakładu Oceny Jakości Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
Prof. Mieczysław Obiedziński - kierownik Zakładu Oceny Jakości Żywności SGGW.Tadeusz Późniak/Polityka Prof. Mieczysław Obiedziński - kierownik Zakładu Oceny Jakości Żywności SGGW.

Marcin Rotkiewicz: – Podobno Unia Europejska chce nam odebrać pachnące dymem szynki, sery, ryby i kiełbasy? A przy okazji puścić z torbami producentów tradycyjnych wędlin.
Mieczysław Obiedziński: – Nie mogę już słuchać i czytać takich emocjonalnych reakcji, które ostatnio pojawiają się w wypowiedziach i publikacjach na ten temat.

Do obrony naszych wędlin szykuje się minister rolnictwa, wypowiadał się również sam premier. Wędzenie stało się symbolem polskości, którego musimy bronić przed złą Brukselą.
I właśnie takie reakcje nie opierają się na faktach. Wystarczy przeczytać preambułę rozporządzenia Unii Europejskiej nr 835/2011 i dostępne raporty, aby reagować w sposób racjonalny.

O co więc w tym wszystkim chodzi?
Zacznijmy od początku. Spora część mojej kariery naukowej – m.in. doktorat, praca habilitacyjna – dotyczyła właśnie wędzenia produktów spożywczych dymem i szkodliwych związków chemicznych, które powstają w trakcie takiej obróbki żywności.

Co to za substancje?
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. To cała grupa związków chemicznych, a chyba najbardziej znanym jej przedstawicielem jest benzo(a)piren.

Są niebezpieczne?
Część spośród nich wywołuje nowotwory, m.in. benzo(a)piren. Dlatego znajdują się na liście Międzynarodowej Organizacji Zapobiegania Rakowi w grupie związków chemicznych powodujących największe zagrożenie, jeśli chodzi o kancerogenność. Ale to, że rakotwórcze substancje powstają na skutek spalania drewna czy koksu, wiemy już od XVIII w., kiedy brytyjski chirurg Percivall Pott odkrył zawodową chorobę kominiarzy – raka moszny. W tamtych czasach kominiarze rzadziej zmieniali ubrania robocze, więc w pofałdowanej i delikatnej skórze chroniącej jądra łatwo gromadziły się szkodliwe substancje. To był pierwszy dowód, że długotrwała ekspozycja na duże dawki związków zawartych w sadzy może powodować powstawanie określonych chorób nowotworowych.

Czym innym są jednak duże dawki aplikowane na skórę, a czym innym spożywanie wędzonego w dymie jedzenia, bo zawartość tych substancji i droga dostawania się do organizmu jest odmienna.
Dlatego naukowcy od kilkudziesięciu lat badają, jaki jest bezpieczny poziom takich substancji w żywności. Na tej podstawie tworzone są limity ich zawartości.

I te właśnie limity zaostrzyła UE?
Tak. Obecnie w kilogramie np. szynki, sera, ryb lub kiełbasy może znajdować się maksymalnie 5 mikrogramów (milionowych części grama) benzo(a)pirenu. Ale od września 2014 r. mogą być już tylko 2 mikrogramy. Jeśli chodzi o żywność dla dzieci w wieku poniżej pięciu lat, to od dłuższego czasu limity są znacznie ostrzejsze: 1 mikrogram na kilogram produktu.

Słuszne są te obostrzenia?
To nie był kaprys eurobiurokratów, ale decyzja wynikająca z badań naukowych i wprowadzona w trosce o nasze zdrowie. Wyjaśnione to zostało w preambule do unijnego rozporządzenia zaostrzającego obecne normy. Pamiętajmy również, że prawo to przyjęto już w sierpniu 2011 r. Skąd więc nagłe zaskoczenie producentów wędzonek i naszych polityków? Były trzy lata na przygotowania i dostosowanie się do nowych limitów.

Jednak faktem pozostaje, że normy zostały mocno zaostrzone. Czy wielu producentów, zwłaszcza drobnych, może ich nie spełniać?
Żeby odpowiedzieć na to pytanie, należa­łoby prowadzić od 2011 r. bardzo dokładny monitoring żywności pod tym kątem – by zidentyfikować, czy gdzieś rzeczywiście występuje problem. Być może zaspali tu i producenci wędlin, i służby odpowiedzialne za bezpieczeństwo żywności w Polsce. Ale ja bym z tymi obawami nie przesadzał.

Dlaczego?
Jak już wspomniałem, wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi zajmuję się zawodowo bardzo długo, bo od 1972 r. I pamiętam, że ci naukowcy, którzy wówczas badali te związki chemiczne – a jeszcze nie było wprowadzonych dla nich norm zawartości w żywności – przyjmowali założenie, że ich poziom powinien wynosić właśnie 2 mikrogramy w kilogramie. Wtedy chodziło przede wszystkim o benzo(a)piren. Należy bowiem dodać, że benzo(a)piren nigdy nie występuje sam, a w towarzystwie innych węglowodorów, które różnią się istotnie pod względem toksyczności.

W Polsce te limity interesowały nas również dlatego, że dotyczyły jednego z dwóch hitów patentowych lat 70. XX w. Pierwszym była metoda kucia wałów na zimno, opracowana przez prof. Tadeusza Ruta. Drugim zaś patent na preparat dymu wędzarniczego, który powstał w Instytucie Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego. Jego licencję sprzedaliśmy z sukcesem do Danii i Wielkiej Brytanii. Do dziś zresztą część preparatów wędzarniczych, które dodaje się do produktów spożywczych, by nadać im aromat i smak wędzenia, opiera się na tamtej technologii. Substancje te mają podobne działanie konserwujące jak dym wytwarzany w komorach wędzarniczych.

Ten preparat też zawierał niebezpieczne węglowodory aromatyczne?
Tak, benzo(a)piren na poziomie 2 mikrogramów na kilogram preparatu. Ale ponieważ dodawało się do żywności niewielkie jego ilości, więc np. sery czy mięso zawierały znacznie mniej węglowodorów aromatycznych w porównaniu z takimi samymi produktami, ale poddanymi procesowi tradycyjnego wędzenia dymem.

Wróćmy do współczesnych wytwórców m.in. wędzonych wędlin. Dlaczego nie boi się pan o ich produkty w kontekście zaostrzonego prawa europejskiego?
Od wielu lat prowadzimy w Polsce badania dotyczące występowania wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności – do 2003 r. w ramach monitoringu żywności robiło to Ministerstwo Rolnictwa, potem przejęło Ministerstwo Zdrowia. Ich wyniki nie wskazują, byśmy po zaostrzeniu norm unijnych mieli borykać się z jakimiś dużymi problemami. Można się również odwołać do polskich publikacji naukowych z ostatnich dwóch lat. Od kilkudziesięciu lat tak modyfikowano technologię wędzenia, by powstawało i przenikało do żywności jak najmniej kancerogennych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.

Oczywiście, jeśli ktoś wędzi w pewien szczególny sposób – nazywa się to wędzeniem na czarno lub ciemno – to wówczas te 2 mikrogramy będą przekroczone. To jednak nie tylko nasz problem – m.in. Niemcy produkują w ten sposób niektóre szynki.

Podobno ma zniknąć ceniona przez konsumentów kiełbasa lisiecka, bo nie spełnia nowych norm unijnych.
Uczestniczyłem jakiś czas temu w programie Ministerstwa Rolnictwa, w którym nadaje się produktom znak Poznaj Dobrą Żywność. Kiełbasa lisiecka go dostała. Ale zanim przyznaliśmy to wyróżnienie, poprosiliśmy o przeprowadzenie badań dotyczących zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. I kiełbasa lisiecka już wtedy spełniała nowe zaostrzone normy.

W Polsce sporo osób wędzi mięso czy ryby na własne potrzeby. Ich oczywiście nowe przepisy unijne nie dotyczą. Jednak, słysząc o rakotwórczych substancjach w dymie, ludzie mogą zacząć się bać: może lepiej zrezygnować z własnego wędzenia?
Sam sporo wędzę na działce, a robię to tradycyjnym sposobem. Niektórzy moi koledzy naukowcy z SGGW też.

I nie obawia się pan np. benzo(a)pi­-­renu?
Nie. Sprawdzałem w laboratorium produkty własne i kolegów. Co ciekawe, spełniają one nawet te nowe, bardziej restrykcyjne unijne normy. Oczywiście nie zagwarantuję, że tak jest wszędzie. Jeśli ktoś używa do wędzenia drewna z drzew iglastych zamiast liściastych, utrzymuje za wysoką temperaturę żarzenia, to m.in. benzo(a)pirenu jego wyroby będą zawierały więcej. Proszę jednak pamiętać, że żywność nie jest ich jedynym źródłem. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne emitują silniki samochodów czy koksownie. Tworzą się także podczas pożarów lasów czy wypalania traw.

Skąd trafia do organizmu człowieka najwięcej tych związków?
70–80 proc. przez układ pokarmowy. Przy czym z produktów grillowanych i wędzonych pochodzi jedynie 7–10 proc. ekspozycji na związki wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.

Zatem jaka żywność zawiera ich najwięcej?
Głównym źródłem – choć dokładne liczby zależą od konkretnego kraju – są produkty zbożowe. Jest w nich bardzo mało tego typu związków chemicznych, ale produktów zbożowych spożywamy bardzo dużo. Sporo znajduje się także w olejach, a to z tego powodu, że wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne świetnie się w nich rozpuszczają, a w wodzie bardzo słabo. Dlatego rafinowane, czyli oczyszczone, oleje są bezpieczniejsze, choć wśród konsumentów uchodzą za mniej naturalne. Sporo tych związków można znaleźć także w ziarnie kakaowym i produktach pochodnych, choć zależy to też od kraju pochodzenia i stosowanych w nim technik suszenia ziarna. Dobra wiadomość jest zaś taka, że wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne nie kumulują się w organizmie zwierząt i ludzi.

Dyskusja na temat produktów wędzonych wywołała u nas sporo emocji. Czy to oznacza, że Polacy, na tle innych krajów Europy, zjadają ich szczególnie dużo?
Nie. Jesteśmy na podobnym poziomie jak np. Niemcy czy Hiszpanie.

Podobno o nowe unijne normy mocno spierała się z Brukselą Łotwa.
Łotysze walczyli o wędzone szprotki, bo rzeczywiście bardzo mocno je wędzą, w specyficzny sposób.

Czyli łotewskich szprotek raczej należy unikać?

Tu też bym nie przesadzał. Lubię wędzone szprotki, ale jak kupuję je w puszce w oleju, to go wylewam. Bo, jak już mówiłem, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne świetnie rozpuszczają się w tłuszczach.

Trzeba również pamiętać, że taki wędzony produkt najwięcej niebezpiecznych substancji ma w skórce. Warto więc ją usunąć, a nie zjadać. A przede wszystkim stosować w jedzeniu zasadę, która obowiązuje w innych sferach – umiar.

rozmawiał Marcin Rotkiewicz

 

Prof. Mieczysław Obiedziński – technolog żywności, specjalizuje się w badaniach nad pozostałościami i zanieczyszczeniami chemicznymi w łańcuchu żywnościowym i żywności. W latach 1981–82 prowadził badania w Massachusetts Institute of Technology w USA, 1986–89 pracownik Światowej Organizacji ds. Rolnictwa (FAO), 1991–2003 konsultant i ekspert w projektach dostosowawczych Polski do wstąpienia do Unii Europejskiej (PHARE). Jest autorem lub współautorem ponad 100 publikacji, w tym opracowań i ekspertyz związanych z prawem żywnościowym UE.

Polityka 6.2014 (2944) z dnia 04.02.2014; Nauka; s. 68
Oryginalny tytuł tekstu: "Ale dym z tym wędzeniem"
Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Ja My Oni

Jaki wpływ na kreatywność ludzi mają ich emocje

Czy kreatywność przytrafia się tylko nielicznym.

Joanna Maria Kwaśniewska
26.11.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną