Ile benzopirenu w szynce?

Ale dym z tym wędzeniem
Rozmowa z prof. Mieczysławem Obiedzińskim, kierownikiem Zakładu Oceny Jakości Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
Nasi producenci wedzonek mieli trzy lata na dostosowanie się do nowych limitów.
Michael Melford/National Geographic Creative/Getty Images/FPM

Nasi producenci wedzonek mieli trzy lata na dostosowanie się do nowych limitów.

Prof. Mieczysław Obiedziński - kierownik Zakładu Oceny Jakości Żywności SGGW.
Tadeusz Późniak/Polityka

Prof. Mieczysław Obiedziński - kierownik Zakładu Oceny Jakości Żywności SGGW.

Marcin Rotkiewicz: – Podobno Unia Europejska chce nam odebrać pachnące dymem szynki, sery, ryby i kiełbasy? A przy okazji puścić z torbami producentów tradycyjnych wędlin.
Mieczysław Obiedziński: – Nie mogę już słuchać i czytać takich emocjonalnych reakcji, które ostatnio pojawiają się w wypowiedziach i publikacjach na ten temat.

Do obrony naszych wędlin szykuje się minister rolnictwa, wypowiadał się również sam premier. Wędzenie stało się symbolem polskości, którego musimy bronić przed złą Brukselą.
I właśnie takie reakcje nie opierają się na faktach. Wystarczy przeczytać preambułę rozporządzenia Unii Europejskiej nr 835/2011 i dostępne raporty, aby reagować w sposób racjonalny.

O co więc w tym wszystkim chodzi?
Zacznijmy od początku. Spora część mojej kariery naukowej – m.in. doktorat, praca habilitacyjna – dotyczyła właśnie wędzenia produktów spożywczych dymem i szkodliwych związków chemicznych, które powstają w trakcie takiej obróbki żywności.

Co to za substancje?
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. To cała grupa związków chemicznych, a chyba najbardziej znanym jej przedstawicielem jest benzo(a)piren.

Są niebezpieczne?
Część spośród nich wywołuje nowotwory, m.in. benzo(a)piren. Dlatego znajdują się na liście Międzynarodowej Organizacji Zapobiegania Rakowi w grupie związków chemicznych powodujących największe zagrożenie, jeśli chodzi o kancerogenność. Ale to, że rakotwórcze substancje powstają na skutek spalania drewna czy koksu, wiemy już od XVIII w., kiedy brytyjski chirurg Percivall Pott odkrył zawodową chorobę kominiarzy – raka moszny. W tamtych czasach kominiarze rzadziej zmieniali ubrania robocze, więc w pofałdowanej i delikatnej skórze chroniącej jądra łatwo gromadziły się szkodliwe substancje. To był pierwszy dowód, że długotrwała ekspozycja na duże dawki związków zawartych w sadzy może powodować powstawanie określonych chorób nowotworowych.

Czym innym są jednak duże dawki aplikowane na skórę, a czym innym spożywanie wędzonego w dymie jedzenia, bo zawartość tych substancji i droga dostawania się do organizmu jest odmienna.
Dlatego naukowcy od kilkudziesięciu lat badają, jaki jest bezpieczny poziom takich substancji w żywności. Na tej podstawie tworzone są limity ich zawartości.

I te właśnie limity zaostrzyła UE?
Tak. Obecnie w kilogramie np. szynki, sera, ryb lub kiełbasy może znajdować się maksymalnie 5 mikrogramów (milionowych części grama) benzo(a)pirenu. Ale od września 2014 r. mogą być już tylko 2 mikrogramy. Jeśli chodzi o żywność dla dzieci w wieku poniżej pięciu lat, to od dłuższego czasu limity są znacznie ostrzejsze: 1 mikrogram na kilogram produktu.

Słuszne są te obostrzenia?
To nie był kaprys eurobiurokratów, ale decyzja wynikająca z badań naukowych i wprowadzona w trosce o nasze zdrowie. Wyjaśnione to zostało w preambule do unijnego rozporządzenia zaostrzającego obecne normy. Pamiętajmy również, że prawo to przyjęto już w sierpniu 2011 r. Skąd więc nagłe zaskoczenie producentów wędzonek i naszych polityków? Były trzy lata na przygotowania i dostosowanie się do nowych limitów.

Jednak faktem pozostaje, że normy zostały mocno zaostrzone. Czy wielu producentów, zwłaszcza drobnych, może ich nie spełniać?
Żeby odpowiedzieć na to pytanie, należa­łoby prowadzić od 2011 r. bardzo dokładny monitoring żywności pod tym kątem – by zidentyfikować, czy gdzieś rzeczywiście występuje problem. Być może zaspali tu i producenci wędlin, i służby odpowiedzialne za bezpieczeństwo żywności w Polsce. Ale ja bym z tymi obawami nie przesadzał.

Czytaj także

Ważne tematy społeczne

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną