Miej własną politykę.

Pierwszy miesiąc prenumeraty tylko 11,90 zł!

Subskrybuj
Społeczeństwo

My wędzimy, oni suszą

Szynka na świątecznym stole

Szynka świąteczna Szynka świąteczna Jacek Nowak/Alamy / BEW
O wyższości wędzenia nad suszeniem trwa dyskusja od stuleci. I jest ona równie owocna jak spór o wyższości świąt Wielkanocy nad świętami Bożego Narodzenia.
Co dobrego za stołem?Marek Raczkowski/Polityka Co dobrego za stołem?

Pachnąca, soczysta i smakowita, wędzona, suszona, a także surowa, gotowana lub pieczona. Forma nie jest najważniejsza. Ważna jest obecność, bo bez niej trudno wyobrazić sobie prawdziwą Wielkanoc. Zwłaszcza u nas. Po 40 dniach postu mieszkańcy krainy między Odrą a Bugiem tkliwie myślą o grubych plastrach wieprzowego zadu. Zwłaszcza tych podanych z chrzanem lub sosem tatarskim. I trudno nam zrozumieć np. Włochów czy Hiszpanów, którzy zdecydowanie wolą szynki suszone, jak prosciuto di Parma, jamon serrano albo pata negra. Jada się je bowiem pokrojone w plasterki tak cienkie, że widać przez nie malowidła na półmisku. No i pachną inaczej – morzem, wiatrem. Plastry polskiej szynki mają intensywną barwę krwistej czerwieni, a pachną dymem bukowym, olchowym czy wiśniowym.

Początkowo szynkę i wszelkie mięsa wędzono, by dłużej można je było przechowywać. Później rozsmakowano się w wędlinach wędzonych, które miały piękną barwę, ekscytujący aromat i niepowtarzalny smak. W pochodzącym z 1741 r. „Wielkim leksykonie realnym wszystkich nauk i stanów”, dziele urodzonego we Wrocławiu księgarza i wydawcy ­Johanna ­Heinricha Zedlera, można przeczytać zasady wędzenia dające się i dziś zastosować: „Wszel­kie mięso ze zwierząt średniego wieku, zatem nie za młodych i nie za starych, lepiej się nadaje do wę­dzenia, bowiem ze starych mięso samo przez się już twarde i łykowate, suszone lub wędzone jesz­cze twardsze będzie. Mięso do wę­dzenia przeznaczone solić trzeba w korytach i nieckach, by w nich leżało, aż sól je przeniknie. Potem dni jeszcze kilka polewać je trzeba soloną wodą, a gdy mięso i nią się nasyci, wieszać je w kominie lub w urządzonej do wędzenia ko­morze. Którzy zaś więcej o dobroć mięsa dbają, ucierają grubo siemię kolendry z kulkami jałowca i gdy mięso solą, to przesypują tem po wierzchu, potem znów mięso na to kładą i solą, a znów garść kolendry z jałowcem utartej sypią.

Polityka 16.2014 (2954) z dnia 15.04.2014; Ludzie i style; s. 124
Oryginalny tytuł tekstu: "My wędzimy, oni suszą"
Reklama