Jeszcze do niedawna kwestia doboru właściwego kawałka wołowiny z najlepszej sztuki i dobrej hodowli była raczej abstrakcją dla polskich smakoszy. Dziś staje się – zwłaszcza dla zamożniejszej części klienteli sklepów mięsnych – sprawą pierwszorzędnej wagi.
Jest pięć czynników decydujących o jakości mięsa wołowego: odpowiednia rasa bydła, sposób jego karmienia, wiek w momencie uboju, możliwość identyfikacji pochodzenia mięsa i – moim zdaniem najważniejszy – sezonowanie mięsa. Warto o nich pamiętać, decydując się na zakup wołowiny przeznaczonej czy to na steki, czy na wielką pieczeń.
Niewielu jednak kupujących wołowinę wie, co to jest sezonowanie. A czasem nawet ci, którzy znają ten termin, kupują mięso niesezonowane, bo jest ono tańsze. Ale o ileż gorsze!
Świeże mięso nie jest – łagodnie mówiąc – najsmaczniejsze. W przypadku wołowiny gatunkowej najlepszy smak osiągany jest dzięki przechowywaniu jej w chłodniach i ścisłemu kontrolowaniu wilgotności powietrza. Kawałki mięsa już po porcjowaniu powinny zostać schłodzone do odpowiedniej temperatury i w odpowiednim czasie (chłodzenie nie może być zbyt gwałtowne). Dla przykładu – wołowina hereford jest schładzana do 7 st. C przez dwie doby (spadek temperatury to 1 st. C na godzinę), dopiero w takiej temperaturze rozpoczyna się proces jej dojrzewania, który trwa od 21 do 27 dni. Dzięki sezonowaniu mięso kruszeje, nabiera niepowtarzalnego aromatu, pięknego koloru i właściwej konsystencji, dzięki czemu można je kroić nawet tępym nożem czy wręcz widelcem.
– Chcąc zjeść smaczne, soczyste i miękkie steki, warto sięgnąć po mięso sezonowane.