Społeczeństwo

Od antrykotu do zrazowej

Na kolację: wołowina

Rostbef marynowany w winie. Rostbef marynowany w winie. Jones, Huw/The Food Passionates / Corbis
Jedni wolą krwisty, inni wysmażony. Ale dobra wołowina to nie tylko befsztyk. Jak szukać i dobierać najlepsze mięso?
Co dobrego za stołem?Marek Raczkowski/Polityka Co dobrego za stołem?

Jeszcze do niedawna kwestia doboru właściwego kawałka wołowiny z najlepszej sztuki i dobrej hodowli była raczej abstrakcją dla polskich smakoszy. Dziś staje się – zwłaszcza dla zamożniejszej części klienteli sklepów mięsnych – sprawą pierwszorzędnej wagi.

Jest pięć czynników decydujących o jakości mięsa wołowego: odpowiednia rasa bydła, sposób jego karmienia, wiek w momencie uboju, możliwość identyfikacji pochodzenia mięsa i – moim zdaniem najważniejszy – sezonowanie mięsa. Warto o nich pamiętać, decydując się na zakup wołowiny przeznaczonej czy to na steki, czy na wielką pieczeń.

Niewielu jednak kupujących wołowinę wie, co to jest sezonowanie. A czasem nawet ci, którzy znają ten termin, kupują mięso niesezonowane, bo jest ono tańsze. Ale o ileż gorsze!

Świeże mięso nie jest – łagodnie mówiąc – najsmaczniejsze. W przypadku wołowiny gatunkowej najlepszy smak osiągany jest dzięki przechowywaniu jej w chłodniach i ścisłemu kontrolowaniu wilgotności powietrza. Kawałki mięsa już po porcjowaniu powinny zostać schłodzone do odpowiedniej temperatury i w odpowiednim czasie (chłodzenie nie może być zbyt gwałtowne). Dla przykładu – wołowina hereford jest schładzana do 7 st. C przez dwie doby (spadek temperatury to 1 st. C na godzinę), dopiero w takiej temperaturze rozpoczyna się proces jej dojrzewania, który trwa od 21 do 27 dni. Dzięki sezonowaniu mięso kruszeje, nabiera niepowtarzalnego aromatu, pięknego koloru i właściwej konsystencji, dzięki czemu można je kroić nawet tępym nożem czy wręcz widelcem.

Chcąc zjeść smaczne, soczyste i miękkie steki, warto sięgnąć po mięso sezonowane. Świeże mięso tuż po uboju nie nadaje się na steki, ponieważ po usmażeniu będą twarde i włókniste – twierdzi Bartłomiej Heba, kucharz i mistrz Polski w grillowaniu oraz ekspert Webera.

Najlepsze mięso pochodzi z niewielkich hodowli, w których dokłada się wszelkiej staranności, by zwierzęta żyły w komfortowych warunkach i były karmione w naturalny sposób (siano, sianokiszonka, śruty zbożowe i oczywiście w sezonie – trawa). Takich hodowli jest w Polsce coraz więcej. Najpopularniejsze hodowane w naszym kraju rasy bydła to pochodzące z Francji charolaise czy ze Szkocji highland. Oba gatunki doskonale się u nas zaaklimatyzowały i dają naprawdę wspaniałe mięso, cenione wysoko i przez kucharzy, i przez prawdziwych smakoszy. Inne rasy – choć rzadziej spotykane na naszych łąkach – to black angus, hereford, chianina (najpyszniejsze florenckie steki z kością przyrządzane są wyłącznie z tej rasy, wywodzącej się z okolic Chianti) czy wagyu.

 

Bydło mięsnych ras powinno mieć przestrzeń i swobodę ruchu, co sprzyja rozwojowi masy mięśniowej. Dla jakości mięsa duże znaczenie ma także to, w jakiej fazie rozwoju jest tkanka mięśniowa, czyli jaki jest wiek bydła przeznaczonego na ubój. W zależności od rasy i sposobu karmienia powinno to nastąpić pomiędzy 15 a 25 miesiącem życia zwierzęcia.

Ważnym elementem przyrządzenia dobrej kolacji z doskonałej wołowiny jest też umiejętność wyboru właściwej części wołu w zależności od ro­dzaju wybranej potrawy. Ułatwiając życie kucharzom amatorom, podpowiadam, czego szukać w sklepie rzeźniczym, gdy mamy już wymyślone menu. I tak karkówka doskonale nadaje się na gulasz, rozbratel zaś na pieczeń, rumsztyk, bryzol lub do duszenia; antrykot to doskonała część na steki (w tym słynny rib eye steak) i do grillowania, goleń świetna do powolnego gotowania, duszenia, na ossobuco lub na rosół i sztukę mięsa. Wreszcie najwspanialsze dwie części rozbieranego wołu: rostbef – cudowny do pieczenia w całości i polędwica do smażenia, pieczenia w całości, na steki, befsztyki, zrazy – generalnie do każdego zastosowania. Całą listę uzupełnia jeszcze zrazowa (świetna na befsztyk tatarski), ligawa (doskonała na sztufadę), łata na wywar, a po zmieleniu idealna na hamburgery, a także krzyżowa na steki, do krótkiego smażenia, pieczenia, duszenia, na rolady oraz słynny peerelowski bryzol lub rumsztyk.

 ***

Rostbef marynowany w winie

1,5 kg rostbefu

Na marynatę: szklanka czerwonego wytrawnego wina, 1/2 szklanki octu winnego, po 1/2 łyżki jałowca, ziela angielskiego, rozmarynu i majeranku, 2 liście laurowe, po łyżeczce pieprzu, soli i cukru, 2 łyżki soli peklowej

1. Wymieszać wino z octem i 3 szklankami wody, dodać liście laurowe, rozgniecione ziarna jałowca i ziela angielskiego, rozmaryn, majeranek, pieprz i cukier, zagrzać zalewę, ale nie dopuścić do wrzenia, odstawić, wsypać sól i sól peklową i mieszać do rozpuszczenia.

2. Umyte mięso osuszyć, włożyć do emaliowanego naczynia i polać wystudzoną zalewą. Przykryć talerzykiem odwróconym do góry dnem, obciążyć, wstawić do lodówki lub ustawić w chłodnym miejscu. Codziennie odwracać. Peklować przez 3–5 dni, trzymając w chłodnym miejscu.

3. Wyjęte z marynaty mięso oczyścić z przypraw, ułożyć w brytfannie, piec w temperaturze 100 st. C ok. 2,5 godz., polewając czasami ­bulionem lub winem.

Polityka 25.2014 (2963) z dnia 15.06.2014; Ludzie i style; s. 98
Oryginalny tytuł tekstu: "Od antrykotu do zrazowej"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Kraj

Osamotnienie – dżuma współczesności?

Mamy w Polsce 5 mln jednoosobowych gospodarstw domowych. Na razie co czwarte gospodarstwo. W 2035 r. – co trzecie.

Ewa Wilk
08.02.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną