Gęsina – polski rarytas

Przed paroma dziesiątkami lat, jako początkujący reporter młodzieżowego dziennika, wysłany zostałem na Śląsk. Miałem napisać o wspaniałościach podawanych w stołówkach studenckich. Spędziłem w Katowicach, Zabrzu i Gliwicach kilka dni, które trwale wpisały się w moją pamięć. Nos i kubeczki smakowe do dziś reagują nieprzychylnie na samo wspomnienie o daniach, którymi faszerowano studentów tamtejszej Politechniki, Akademii Medycznej i Uniwersytetu. Przez te kilka dni zgubiłem parę zbędnych kilogramów. Stołówkowe (zwłaszcza dobiegające z zaplecza i kuchni) zapachy odebrały mi całkiem apetyt. Wracałem więc mocno wygłodzony. Do Siewierza dojeżdżałem już bliski omdlenia. I nagle zobaczyłem szyld: Złota Gęś. Aromat pieczonej gęsiny spowodował, że wyskoczyłem z samochodu i pognałem do knajpki państwa Kubików. To był ewenement pod każdym względem. Restauracja założona w 1945 r. istniała przez cały czas Polski Ludowej (i na szczęście dla smakoszy funkcjonuje do dziś). Myślę, że spokojną egzystencję Złota Gęś zawdzięczała swoim gościom. W Księdze Pamiątkowej bowiem figurują nazwiska Cyrankiewicza, Gierka, Ziętka – czyli prominentnych polityków tamtych czasów, a także kardynała Wojtyły oraz słynnych artystów: Cybulskiego, Jandy, Zapasiewicza, Niemena. I w takim lokalu miałem po kilku dniach przymusowej głodówki wreszcie coś zjeść. No to zjadłem: rosół z gęsi, gęsie żołądki i wreszcie potężne mięsiste i pachnące udko. A do tego modra kapusta. To była orgia! Do dziś, ilekroć jadę tzw. gierkówką, zawsze staję w Siewierzu. I nigdy nie żałuję. Nawet pamiętając o tym, że w mojej zamrażarce kruszeje pięciokilogramowa gęś rasy polskiej białej owsianej. Po obiedzie w Siewierzu przez resztę drogi obmyślam, według jakiego przepisu ją przyrządzić i kogo na tę ucztę zaprosić? Tradycje hodowli i kulinarnej obecności gęsi na polskich stołach sięgają XVII w. W wieku XIX na warszawskiej giełdzie towarowej sprzedawano rocznie ponad 3,5 mln żywych gęsi, które później gęsiego (czyli pieszo z wysmarowanymi smołą nóżkami, by ich nie poranić) wędrowały głównie do Prus. Do dziś Polska jest największym producentem gęsi w Europie. Eksport gęsiny na rynek niemiecki sięga 18–20 tys. ton rocznie, a polska gęś owsiana uchodzi tam za rarytas. U nas jednak spożywa się zaledwie ok. 700 ton gęsiny rocznie. Polacy w ogóle odeszli od gospodarskich hodowli i jedzenia gęsiny, która przecież ma niezrównane walory i smakowe, i zdrowotne. Amerykanie mają swojego indyka na Dzień Dziękczynienia – niech Polacy powrócą do chlubnej tradycji spożywania polskiej gęsi w dzień św. Marcina, w Narodowe Święto Niepodległości. Zwłaszcza że w Kołudzie Wielkiej pod Inowrocławiem zoologowie i hodowcy uratowali od zagłady i odtworzyli wspaniałą rasę polskich gęsi. Z dzieciństwa (wiele lat mieszkałem w Opolu i Gliwicach) zapamiętałem śląski dowcip: „Co momy z gynsi? – Tuste”. Dzisiaj jednak wcale nie chcę żartować. Zajmę się stosownym do pory roku wytwornym i klasycznie polskim