Wakacyjny gastrobiznes od kuchni

Gary mary
Branża gastro ciągle zmienia strukturę, gęstnieje. Tysiące knajp wchłoną każdą liczbę kucharzy, kelnerów i pomagierów. W tym tyglu łatwo zacząć, ale trudniej skończyć.
Ilu ludzi gastrobranża zatrudnia, to jedna z danych nieuchwytnych. Na pewno setki tysięcy.
Sorendls/Getty Images

Ilu ludzi gastrobranża zatrudnia, to jedna z danych nieuchwytnych. Na pewno setki tysięcy.

Spośród absolwentów szkół gastronomicznych w branży wytrzymuje po latach może co czwarty, piąty.
Darek Delmanowicz/PAP

Spośród absolwentów szkół gastronomicznych w branży wytrzymuje po latach może co czwarty, piąty.

Gdy gastronajemnik w godzinę płatną 9 zł przelewa przez dripa pięć kaw w cenie 18 zł, to czasem coś w gardle zaczyna go dławić.
viteethumb/PantherMedia

Gdy gastronajemnik w godzinę płatną 9 zł przelewa przez dripa pięć kaw w cenie 18 zł, to czasem coś w gardle zaczyna go dławić.

Miejscowość nadmorska, bar, tyły promenady. Renata wchodzi, nastawia frytownice. Dwie są do ryb, osobna do frytek i kotletów. Dorsza albo flądrę smaży się na 180 stopni, halibuta na 190. Potem czyści flądry z resztek flaków, wyjmuje z lodówki plastikowe pudełka z cytryną, sałatą, kapustą nakrojoną wieczorem po zamknięciu. Bar jest mały, więc Renata na kuchni jest sama. Do północy wyda ok. 50 fląder, tyle samo dorszów, 15–20 panierowanych kurzych piersi, osiem litrów zupy, osiem kilo mrożonych frytek. Renata uważa, że nie ma źle. Na rękę dostaje 15 zł za godzinę (w umowie wpisali pięć mniej). Chwilę po Renacie (wiek 40 plus) docierają kelnerki – 17-latki z rzęsami i brwiami podkreślonymi henną.

Na froncie ładni albo chociaż szykowni, na kuchni – najtwardsi zawodnicy, to jedna z nielicznych reguł gastroświata. Większość zasad działających w innych branżach tutaj ulega zawieszeniu. Po aferze w warszawskiej wegańskiej burgerowni Krowarzywa, której załoga zbuntowała się przeciw warunkom zatrudnienia i zakazowi działalności związkowej, działacze lewicy i gazetowi komentatorzy wieszczyli, że garkuchenny bunt rozleje się po Polsce. Przypominali niedawny podobny dym wokół wrocławskiej knajpy Złe mięso.

Zwolnieni ze stołecznego barku, zwanego skrótowo Krową, założyli nawet Międzyzakładową Komisję Pracowników Gastronomii przy związku zawodowym Inicjatywa Pracownicza. Na pierwsze zwoływane przez nich spotkania ludzie z branży przychodzą jednak głównie, żeby posłuchać o Krowie. Coś komentują, ale o sobie mówią mało. Jest szczyt knajpianego sezonu. Gdyby wyłączyli gofrownice, ekspresy i zmywarki, wymalowali transparenty, mieliby hedlajny w mediach od prawa do lewa. Ale stoliki w lodziarniach, karczmach i pubach są w tym roku obsadzone nadzwyczaj gęsto.

Miesiąc w sezonie w dobrym miejscu to dla kelnerki nawet 8 tys. zł z napiwków, cóż, że bez umowy. Warunki są ekstremalne. Z jednej strony toczy się wyuczona w PRL gra w udawanie: wy (właściciele knajp) udajecie, że zamierzacie nas (kucharzy, kelnerów, pomagierów) normalnie zatrudnić. My, że nie urwiemy się z nagła, gdy trafi się coś lepszego, że nie robimy was na kasie i towarze. Państwowe służby udają, że pilnują, by jedzenie serwował obywatelom personel zdrowy, czysty i niezajeżdżony harówką. Klient, że szanuje jego pracę. Z drugiej strony – na wszystkich działa kapitalistyczna presja, by zarobić dużo i szybko, a zużyć możliwie najmniej kasy i wysiłku. Branża gastro: stężony wywar z tkanki społecznej.

Składniki

Miejscowość nadmorska, bar Pychotka koło wydmy. Szukają pomocy kuchennej. Obieranie ziemniaków, formowanie mielonych, 10 godzin dziennie, płatne standardowo 8–9 zł za godzinę. Zależy, ile umiem, jakoś się dogadamy. W barze są cztery drewniane ławy, na oko z lat 80. Od czegoś trzeba zacząć.

Szef legendarnej hiszpańskiej restauracji El Bulli Ferran Adria zauważył kilka lat temu, że kuchnia stała się nowym rock and rollem, drogą obiecującą spełnienie, sławę i światowe życie. Także u nas, od kiedy Polska dosiadła się do stolika sytego świata, przy którym jedzenie można celebrować. Przybliżony masom przez telewizję Wojciech Modest Amaro reklamuje telefony i farby, Magda Gessler co prawda tabletki na wzdęcia, ale i tak rzesze śnią o sukcesie na jej miarę. Z drugiej strony na tej drodze trafiają się najróżniejsi życiowi tułacze, bo do startu w gastro nie trzeba kwalifikacji.

Choć próbuje je zdobyć rocznie ok. 20 tys. osób. Tyle kończy kucharskie zawodówki i technika, uczy się na cukiernika, wędliniarza, organizatora usług gastronomicznych. To głównie albo dzieci rodzin, w których jest knajpiany biznes, który w przyszłości trzeba będzie przejąć, albo młodzi z okolic dawnych PGR i rejonów podobnych, gdzie kucharz uchodzi za pewny fach, albo też obcokrajowcy, dzieci uchodźców. Większość szefów kuchni na dyplomy zerka jednak pobieżnie. Formalnie potrzebne są, by dostać umowę o pracę na przykład w państwowym żłobku albo w stołówce rządowego centrum szkoleniowego. Poza tym, oceniają szefowie, szkoła może nauczyć przydatnych teoretycznych podstaw gotowania – choć i to nie jest regułą. Ale przy tempie zmian kulinarnych mód i nurtów liczy się praktyka. Dlatego na zapleczach najmodniejszych miejscówek sosy redukują hydraulicy, elektrotechnicy, pedagodzy. Spośród absolwentów szkół gastronomicznych w branży wytrzymuje po latach może co czwarty, piąty.

A branża ciągle zmienia strukturę, gęstnieje. Z danych GUS wynika na przykład, że przez ostatnie 10 lat wyparowało prawie 25 tys. lokali, najwięcej barów, stołówek i różnego rodzaju punktów (dziś jest ich 68 tys.). Wyrosły za to restauracje (dziś ponad 18 tys.), co pewnie świadczy o rosnących aspiracjach społeczeństwa. Mnożą się przychody z działalności (dziś ponad 30 mld zł rocznie, w 2005 r. było 17 mld zł).

Czytaj także

Ważne tematy społeczne

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną