Społeczeństwo

Gary mary

Wakacyjny gastrobiznes od kuchni

Ilu ludzi gastrobranża zatrudnia, to jedna z danych nieuchwytnych. Na pewno setki tysięcy. Ilu ludzi gastrobranża zatrudnia, to jedna z danych nieuchwytnych. Na pewno setki tysięcy. Sorendls / Getty Images
Branża gastro ciągle zmienia strukturę, gęstnieje. Tysiące knajp wchłoną każdą liczbę kucharzy, kelnerów i pomagierów. W tym tyglu łatwo zacząć, ale trudniej skończyć.
Spośród absolwentów szkół gastronomicznych w branży wytrzymuje po latach może co czwarty, piąty.Darek Delmanowicz/PAP Spośród absolwentów szkół gastronomicznych w branży wytrzymuje po latach może co czwarty, piąty.
Gdy gastronajemnik w godzinę płatną 9 zł przelewa przez dripa pięć kaw w cenie 18 zł, to czasem coś w gardle zaczyna go dławić.viteethumb/PantherMedia Gdy gastronajemnik w godzinę płatną 9 zł przelewa przez dripa pięć kaw w cenie 18 zł, to czasem coś w gardle zaczyna go dławić.

Miejscowość nadmorska, bar, tyły promenady. Renata wchodzi, nastawia frytownice. Dwie są do ryb, osobna do frytek i kotletów. Dorsza albo flądrę smaży się na 180 stopni, halibuta na 190. Potem czyści flądry z resztek flaków, wyjmuje z lodówki plastikowe pudełka z cytryną, sałatą, kapustą nakrojoną wieczorem po zamknięciu. Bar jest mały, więc Renata na kuchni jest sama. Do północy wyda ok. 50 fląder, tyle samo dorszów, 15–20 panierowanych kurzych piersi, osiem litrów zupy, osiem kilo mrożonych frytek. Renata uważa, że nie ma źle. Na rękę dostaje 15 zł za godzinę (w umowie wpisali pięć mniej). Chwilę po Renacie (wiek 40 plus) docierają kelnerki – 17-latki z rzęsami i brwiami podkreślonymi henną.

Na froncie ładni albo chociaż szykowni, na kuchni – najtwardsi zawodnicy, to jedna z nielicznych reguł gastroświata. Większość zasad działających w innych branżach tutaj ulega zawieszeniu. Po aferze w warszawskiej wegańskiej burgerowni Krowarzywa, której załoga zbuntowała się przeciw warunkom zatrudnienia i zakazowi działalności związkowej, działacze lewicy i gazetowi komentatorzy wieszczyli, że garkuchenny bunt rozleje się po Polsce. Przypominali niedawny podobny dym wokół wrocławskiej knajpy Złe mięso.

Zwolnieni ze stołecznego barku, zwanego skrótowo Krową, założyli nawet Międzyzakładową Komisję Pracowników Gastronomii przy związku zawodowym Inicjatywa Pracownicza. Na pierwsze zwoływane przez nich spotkania ludzie z branży przychodzą jednak głównie, żeby posłuchać o Krowie. Coś komentują, ale o sobie mówią mało. Jest szczyt knajpianego sezonu. Gdyby wyłączyli gofrownice, ekspresy i zmywarki, wymalowali transparenty, mieliby hedlajny w mediach od prawa do lewa. Ale stoliki w lodziarniach, karczmach i pubach są w tym roku obsadzone nadzwyczaj gęsto.

Miesiąc w sezonie w dobrym miejscu to dla kelnerki nawet 8 tys. zł z napiwków, cóż, że bez umowy. Warunki są ekstremalne. Z jednej strony toczy się wyuczona w PRL gra w udawanie: wy (właściciele knajp) udajecie, że zamierzacie nas (kucharzy, kelnerów, pomagierów) normalnie zatrudnić. My, że nie urwiemy się z nagła, gdy trafi się coś lepszego, że nie robimy was na kasie i towarze. Państwowe służby udają, że pilnują, by jedzenie serwował obywatelom personel zdrowy, czysty i niezajeżdżony harówką. Klient, że szanuje jego pracę. Z drugiej strony – na wszystkich działa kapitalistyczna presja, by zarobić dużo i szybko, a zużyć możliwie najmniej kasy i wysiłku. Branża gastro: stężony wywar z tkanki społecznej.

Składniki

Miejscowość nadmorska, bar Pychotka koło wydmy. Szukają pomocy kuchennej. Obieranie ziemniaków, formowanie mielonych, 10 godzin dziennie, płatne standardowo 8–9 zł za godzinę. Zależy, ile umiem, jakoś się dogadamy. W barze są cztery drewniane ławy, na oko z lat 80. Od czegoś trzeba zacząć.

Szef legendarnej hiszpańskiej restauracji El Bulli Ferran Adria zauważył kilka lat temu, że kuchnia stała się nowym rock and rollem, drogą obiecującą spełnienie, sławę i światowe życie. Także u nas, od kiedy Polska dosiadła się do stolika sytego świata, przy którym jedzenie można celebrować. Przybliżony masom przez telewizję Wojciech Modest Amaro reklamuje telefony i farby, Magda Gessler co prawda tabletki na wzdęcia, ale i tak rzesze śnią o sukcesie na jej miarę. Z drugiej strony na tej drodze trafiają się najróżniejsi życiowi tułacze, bo do startu w gastro nie trzeba kwalifikacji.

Choć próbuje je zdobyć rocznie ok. 20 tys. osób. Tyle kończy kucharskie zawodówki i technika, uczy się na cukiernika, wędliniarza, organizatora usług gastronomicznych. To głównie albo dzieci rodzin, w których jest knajpiany biznes, który w przyszłości trzeba będzie przejąć, albo młodzi z okolic dawnych PGR i rejonów podobnych, gdzie kucharz uchodzi za pewny fach, albo też obcokrajowcy, dzieci uchodźców. Większość szefów kuchni na dyplomy zerka jednak pobieżnie. Formalnie potrzebne są, by dostać umowę o pracę na przykład w państwowym żłobku albo w stołówce rządowego centrum szkoleniowego. Poza tym, oceniają szefowie, szkoła może nauczyć przydatnych teoretycznych podstaw gotowania – choć i to nie jest regułą. Ale przy tempie zmian kulinarnych mód i nurtów liczy się praktyka. Dlatego na zapleczach najmodniejszych miejscówek sosy redukują hydraulicy, elektrotechnicy, pedagodzy. Spośród absolwentów szkół gastronomicznych w branży wytrzymuje po latach może co czwarty, piąty.

A branża ciągle zmienia strukturę, gęstnieje. Z danych GUS wynika na przykład, że przez ostatnie 10 lat wyparowało prawie 25 tys. lokali, najwięcej barów, stołówek i różnego rodzaju punktów (dziś jest ich 68 tys.). Wyrosły za to restauracje (dziś ponad 18 tys.), co pewnie świadczy o rosnących aspiracjach społeczeństwa. Mnożą się przychody z działalności (dziś ponad 30 mld zł rocznie, w 2005 r. było 17 mld zł).

Ilu ludzi gastrobranża zatrudnia, to jedna z danych nieuchwytnych. Na pewno setki tysięcy. GUS doliczył się ponad 100 tys. pracujących na stanowiskach kucharzy, kelnerów, barmanów i pomocników kuchennych. Ale urząd liczy wyłącznie w zakładach z załogą od dziewięciu osób wzwyż – i to zatrudnionych na umowy o pracę. Te 100 tys. obsługuje więc ośrodki wypoczynkowe, duże hotele, sieciowe restauracje czy wspomniane żłobkowe kuchnie. Na swoich etatach mają pewniej, ale jeszcze biedniej niż ci ze śmieciówek albo w ogóle bez umów. Szef kuchni, menedżer sali – niecałe 4 tys. zł brutto. Kucharz, kelner – 2,1–2,2 tys. zł, też brutto. W obecnym sezonie menedżerowie dodatkowo boleśnie odczuwają skutki programu 500 plus. Do najprostszych, najmniej płatnych zadań szczególnie trudno nająć chętnych. W Powiatowym Urzędzie Pracy w Ustce na 80 ofert połowa jest z barów i smażalni, wiszą tygodniami. Kamil Sadkowski, współautor wydanej właśnie książki „Gastrobanda. Wszystko, co powinieneś wiedzieć, zanim wyjdziesz coś zjeść”, szacuje, że tylko warszawskie kawiarnie, food-trucki, biofastfoody czy przemysłowe sieciówki przez kilkanaście dni spokojnie zassałyby tysiąc chętnych do pracy.

Sposób przygotowania

Tyle że gdy gastronajemnik w godzinę płatną 9 zł przelewa przez dripa pięć kaw w cenie 18 zł, to czasem coś w gardle zaczyna go dławić. Albo gdy myje sedes z widokiem na billboard z Amaro. Albo gdy stoi z wiszącym gilem nad kotłem z makaronem, bo mimo grypy musiał przyjść. Albo gdy parzy rękę przy ekspresie. – Przy drobnych wypadkach właściciel najczęściej proponuje: odpocznij, zostań w domu, zapłacę ci dniówkę. Gorzej, gdy pracownica zajdzie w ciążę. Wtedy daje się kilka stów i stara się jak najgrzeczniej rozstać – opowiada właścicielka cafe barku na warszawskiej Ochocie. Gdy gastronajemnikowi w kasie brakuje 200 zł, kolejne dwa dni często robi za darmo. Przegląda umowę o dzieło opisane jako „komponowanie menu tygodniowego”, faktycznie dotyczącą sprzedawania kanapek i ścierania podłóg. I zaczyna trawić go złość, że on, przecież materiał na gwiazdę, wylądował jako w najlepszym razie pracownik techniczny, magazynier czy ten sprzątacz. To ze złości gastronajemnik czasem traci opory, by podebrać z zaplecza karton mleka.

Adam pierwszy raz wziął knajpianą ice tea, gdy oficjalnie dostępna pracownikom kropla beskidu się skończyła. W międzyczasie szef nawet był, ale tylko warknął: „Gdzie utarg?”, i tyle go widzieli. A potem przyjechał dostawca z mleczarni i powiedział, że bez zapłaty nie zostawi sera. Więc Adam musiał jeszcze wypłacić 40 zł ze swoich dla dostawcy, bo nie byłoby jak zrobić pizzy. Szef ostatecznie pieniądze oddał, ale Adam podbieranie tej ice tea miał już przećwiczone. Potem spokojniej przeszedł do odkrawania pasków knajpianej szarlotki. Coraz szerszych. A potem prosciutto.

W rozgrzanych do 60 stopni wykafelkowanych klatkach kuchni emocje gotują się szybko. Przy piecach i blatach, wśród pięciu do siedmiu facetów (kobiety pracują rzadziej, trudniej im wytrzymać tempo i klimat), latają bluzgi i seksistowskie żarty. Jak jest tabaka (kocioł/meksyk/młyn, czyli duży ruch), niezbędna staje się suplementacja. Adamowi chłopak od dostaw na zewnątrz przywoził napój oshee, Adam dolewał do puszki 50 ml finlandii. Wie, że jak zgrilluje stek albo doprawi carpaccio, to nie ma konkurencji. A to jest jednak sztuka, więc on to w tej sztuce mistrz. Dlatego krew go zalewa, gdy wpada kelner z sali i wrzeszczy: „Spierdoliłeś!”, bo klient zwrócił stek, że za bardzo wysmażony. Adam kiedyś takiemu kelnerowi podał na obiad sałatkę z resztek z sitka w zlewie, w towarzystwie kotleta z obierek.

Sposób podania

„Robota kucharza jest ekstremalna. Trzeba być świrem. W większości miejsc właściciel restauracji nie kupi kucharzowi nawet noży, czyli podstawowego narzędzia pracy, bo powie »na chuj ci to, masz tamte stare«” – relacjonuje Kamil Sadkowski w „Gastrobandzie” właściwym dla branży soczystym stylem. I dalej o stosunkach kuchnia-front w większości restauracji: „Kucharze nie są głupi i wiedzą, że kelnerzy zarabiają więcej pomimo niższej pensji podstawowej i uważają to za niesprawiedliwe. Te różnice widać czasami po pracy. Kucharz i kelner wychodzą z knajpy, podają sobie ręce, kucharz idzie na tramwaj albo nocny autobus, kelner zamawia taksówkę”.

Adam zazwyczaj wracał rowerem. Pokój, wynajęty u emerytki. 16 m, telewizor 44 cale. Jak masz zmiany po dwanaście godzin, to reszta doby zostaje akurat na sprzątanie albo na pójście w miasto, ewentualnie na odświeżenie dziar. W ostatnich latach tatuaż to na kuchni niemal oblig.

Kamil Sadkowski spotkał 65-letnich kucharzy ciągle na chodzie. Ale przez całe życie może kilku. Nie widział żadnej kobiety w wieku okołoemerytalnym.

Paradoksalnie te rozstania, które muszą więc następować wcześniej, nigdy nie są specjalnie łatwe. Gdy branża gastro już zassie, robi to skutecznie. – To jak uzależnienie – wyznają gastronajemnicy. Ci bardziej rozgoryczeni prychają, że może raczej syndrom sztokholmski. Bo gdy pracuje się z ludźmi w tak ekstremalnym miejscu jak pub, bar, burgerownia, chcąc nie chcąc, trzeba się dogadać, przestawić na cudzy punkt widzenia, łapać podobne tempo. A potem się razem wychodzi, pije, opowiada o ojcach, matkach i pierwszych razach, aż robi się jak między kolegami z wojska. I gastronajemnik bierze dodatkową zmianę po 10-godzinnej tabace za zawodnika, który odpadł, bo nie zostawi kolegów we dwójkę na lokalu.

A potem się okazuje, że nie tylko z miejsca, ale w ogóle z branży ciężko się wygrzebać. Gdy 20-letnia kelnerka dostaje te 8 tys. zł na rękę w dobrym punkcie, to może się skusić, żeby zostawić studia na rok. A potem na jeszcze jeden. Po kolejnych kilku napiwki w końcu jednak bezdusznie się kurczą, a kelnerka ostatecznie ląduje na zmywaku.

„Goniec Ustecki” na starcie sezonu przestrzegał gastronajemniczy narybek, że łamanie praw pracowników zdarza się coraz częściej. Szef Państwowej Inspekcji Pracy wspominał na łamach, jak sam pożyczał pieniądze na bilet do domu młodym ludziom porzuconym przez właściciela baru. Właściciel z dnia na dzień zamknął interes i rozpłynął się w powietrzu. Więc teraz PIP zapowiada, że kontrole będą wzmożone. W większych miastach inspektorzy to w lokalach goście sporadyczni, zwykle zaproszeni przez zawistną konkurencję. Kontrolerom trudno nadążyć, 90 proc. małych restauracji założonych w ostatnich latach nie przetrwało nawet roku.

Kamil Sadkowski zapewnia, że każdy biznes można po ludzku poukładać. Że przytomny właściciel np. bierze szefa kuchni na wspólnika. Ma gwarancję, że ten szef mu nie ucieknie z dnia na dzień za 5 zł więcej. W takich miejscach i inni mogą pracować w wieku lat 40, wziąć kredyt, utrzymywać rodzinę. Mogą także w większych hotelach, restauracjach sieciowych albo u największych nazwisk branży – tam też bywają etaty, udział w zyskach dla zespołu.

Sęk w tym, że większość właścicieli jednak nie wie, jak zarządzać ludźmi – dodaje Urszula Eriksen, właścicielka chwalonej restauracji NABO na warszawskiej Sadybie. W NABO dwie trzecie załogi pracuje w tym samym składzie od czterech lat. Mają wyjazdy integracyjne, wspólne imprezy świąteczne, regularne spotkania zespołu. Czasem zamykają na cały dzień, żeby zająć się sobą. W branży to budzi zdziwienie. – Mamy z mężem szerokie doświadczenie międzynarodowe i korporacyjne. Więc do otwarcia restauracji podchodziliśmy jak do każdego innego biznesu – fabryki obuwia, firmy kurierskiej – wyjaśnia Eriksen. – A wielu inwestorów wchodzi w to, bo ma jakąś ekstragotówkę, i wydaje im się, że prowadzenie knajpy to fajna przygoda, tak jak fajnie jest wyjść do knajpy.

Eriksenowie przed startem zrobili twardą biznesową rekrutację, prowadzą szkolenia pracowników, by zapewnić jednolity poziom obsługi. Kucharzom płacą premię od przychodów. Nie wchodzą w płacenie pod stołem, nawet jeśli ktoś sam zaczyna taki temat. Gdy pracownicy widzą, że nie ma przyzwolenia na łamanie reguł, sami też ich nie łamią.

W NABO jest kamera nad kasą, jest też audyt wewnętrzny. Nie chodzi o straszenie zespołu (kto chce wziąć karton mleka do domu, ten może; musi tylko to odnotować). Ale zespół widzi, że właściciele mają kontrolę, panują nad biznesem. Bo wbrew infantylnym iluzjom, margines na spontaniczność i improwizację jest w tym biznesie bardzo wąski. Gros kłopotów w gastronomii, uważa Urszula Eriksen, bierze się z tego, że pracodawca mówi na wejściu: „Będziesz miał umowę o pracę po miesiącu albo po dwóch”. – Obiecuje za dużo albo nie stawia jasnych kryteriów. Najczęstsze słowa w gastronomii to „Dogadamy się”. To „Dogadamy się” jest przekleństwem tej branży.

Przeszarżowali?

W Krowarzywach pracownicy żalili się, że szefowie obiecali procent od utargu, ale nie mówili, ile go jest. Pracy przybywało, a zarobki wciąż były takie same. Szybko jednak rozległy się komentarze, że w Krowie i tak mieli dobre stawki, że przeszarżowali z tonem zarzutów. Po tygodniu od afery bar się otworzył. Za ladą stanęły trzy osoby z wcześniej protestujących plus kilka nowych.

Kucharz Adam (spec od carpaccio) wyleciał z pizzerii. Chwilę dorabiał w sali bankietowej w środku mazowieckiego niczego. Teraz pracuje w kuchni hotelu na Kaszubach.

Renacie z nadmorskiego baru szef zaproponował przejęcie lokalu, on sam chce otworzyć nowy. Renata upija łyk piwa, klienci poszli, zostało tylko siekanie kapusty na rano: – Dobrze by było, gdyby to się wszystko udało. Po 20 latach w gastro na razie nie odłożyła nic na starość.

Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Nauka

Ożywianie mózgu po śmierci i transplantacja głowy. Czy istnieją granice neuronauki?

Badaczom udało się wznowić niektóre funkcje mózgów pobranych od świń, a inny naukowiec chciałby przeprowadzić transplantację ludzkiej głowy.

Piotr Rzymski
22.04.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną