Społeczeństwo

Życie na cienkim cieście

Al lago, czyli pizzeria u bezdomnych. Zarabiają tą pizzą na lepszy los

Ewa ogarnia lokal. Ewa ogarnia lokal. Maga Sokalska
Droga do pizzerii Al lago jest prosta, ale życiorysy personelu pokręcone.
Leszek dba o zieleninę i pomidory na pizzę.Maga Sokalska Leszek dba o zieleninę i pomidory na pizzę.
Ivo uczy co i jak.Maga Sokalska Ivo uczy co i jak.

Al lago to po włosku nad jeziorem. Ładnie brzmi i prawie pasuje, bo kilkadziesiąt metrów za lokalem jest Zalew Zemborzycki. Idąc włoskim tropem, można by jeszcze kombinować coś z Senzatetto – to po włosku bezdomny. Też by dobrze brzmiało i nie odbiegało od faktów.

Frutti di mare

Gdyby zamiast jedzenia serwowano w Al lago opowieści o życiu, Kuba opowiedziałby, jak wyszedł po papierosy i wrócił po dwóch latach, a Ewa dodałaby, jak to jest, kiedy myślisz, że masz wszystko, a za chwilę to nieprawda. Andrzej nie powiedziałby ani słowa, bo ma właśnie taką fazę, że nie mówi. Przynajmniej nie tłucze szklanek jak jego poprzednik.

Sytuacja jest jednak standardowa i Kuba po prostu wałkuje ciasto, Andrzej robi na zmywaku, a Ewa ogarnia lokal, bo zanim powinęła jej się w życiu noga, świetnie radziła sobie i w handlu, i w gastronomii. Ruch jest spory. Przy piątku ludzie wolą pójść do lokalu, niż samemu stać przy garach. Przeszłością restauratorów raczej się nie interesują, choć na ścianach są plansze z historią Wspólnoty, która prowadzi pizzerię. Trochę o idei dobra wspólnego i odzyskiwaniu godności przez pracę. Mało kogo to w sumie obchodzi. Liczy się, że pizza jest pyszna. Słońce świeci, a komary mniej gryzą, więc można zjeść na dworze.

Sielanka, ale Ewa jest czujna, mając na uwadze charakter personelu. Ludzie są po przejściach, czasem jakby przyszli do roboty bez skóry i dlatego zawsze trzeba mieć w zapasie kogoś na podmiankę. Dziś na pizzy ma Kubę. U niego lont jest krótki. Przygodę z nałogami zaczął w gimnazjum, w liceum miał już wyrobioną markę, dyrektor szkoły osobiście namawiał go na odwyk. Jeszcze pół roku temu spał po klatkach i pił płyny ze związkami chemicznymi o długich łańcuchach. Opowiada o tym z profesjonalizmem osoby wielokrotnie terapeutyzowanej, choć nie skończył trzydziestki. Z wyjściem po papierosy było tak, że od roku był już czysty. Zero alkoholu, żadnych narkotyków. Poczuł się zbyt pewnie. Droga do sklepu zajęła mu prawie dwa lata. Po drodze zaliczył jeszcze delirium, które jest jak śmierć, tylko czasem się je przeżywa. Po wszystkim go nie rozpoznawano, bo rok na ulicy trzeba liczyć człowiekowi jak psu, mnożyć go przez sześć.

Jakby mało było Ewie kłopotów z ludźmi, jeszcze z frutti di mare wyskoczył problem, bo dostawca opuścił się z jakością. Na szkoleniach uczyli ją, że jeden niezadowolony klient to dziesięciu straconych. Na to pozwolić sobie nie mogą, bo oni tą pizzą zarabiają na nowe życie. A stare mieli takie, że nie ma tu miejsca na krok w tył.

Crudo

Na pomysł stworzenia pizzerii wpadł Zbyszek Drążkowski, zwany we Wspólnocie tatą, bo to on założył pod Lublinem Emaus i jak ojciec ciągnie przez życie ludzi, którzy wypadli z niego na zakręcie. Przez ponad 25 lat przez Emaus przewinęło się sporo ludzi. Większość z ulicy. Przychodzili. Odchodzili. Niektórzy na wieczne odpoczywanie, bo ulica wciąga jak narkotyk. Życie we Wspólnocie takiego kopa nie daje. Niby jest wikt i opierunek, ale z drugiej strony obowiązki, odpowiedzialność. No i praca, o którą dla ludzi po przejściach coraz trudniej, więc muszą ją sobie organizować sami. Hodowali owce, uprawiali ziemię, produkowali meble ogrodowe, budowali przystanki autobusowe, sprzedawali starocie. Jak jeden interes szedł gorzej, wymyślali inny. Pizzeria też tak powstała.

Zbyszek akurat jechał samochodem do Wspólnoty i zobaczył, że zwolnił się lokal, bo padł sklep Groszek. Zaczął rozmyślać o tym Groszku i wykombinował, że jakby ktoś założył w tym miejscu pizzerię, a nie kolejny sklep, to na pewno by nie splajtował. Dwa kilometry dalej doszedł do wniosku, że właściwie oni mogliby założyć tam pizzerię. Pięć kilometrów dalej był już w biurze i ogłaszał, że ma nowy pomysł – założą pizzerię.

Podobno ludzie aż jęknęli z przerażenia, bo od skręcania przystanków i odlewania betonowych elementów do karmienia ludzi jednak jest przepaść. Zbyszek przekroczył ją we właściwym dla siebie stylu. Po prostu umówił się z jednym z lubelskich restauratorów, żeby nauczył ich robić pizzę. Coś go tknęło i wcześniej poszedł spróbować, jak tam karmią. Już w połowie posiłku wiedział, że z takiej pizzy chleba dla Wspólnoty nie będzie.

Dalej opowieść leci już hollywoodzko, bo, wracając, spotkał siedzącego na kawie Ivo Violante. Koło Iva trudno przejść obojętnie, bo ma ekspresyjny styl bycia i rozpoznawalną twarz po udziale w jednym z topowych programów kulinarnych. W Lublinie wiedzą, że Ivo jest lekko szalony, ale pizzę robi świetną. Pomysł Zbyszka też był szalony, więc się dobrze złożyło.

Rozmowa była krótka, bo sam Ivo w życiu już sporo przeszedł i nauczył się, że życie jest sinusoidą. Umowę przypieczętowali w starym stylu – uściskiem dłoni. Wszystko trwało tyle, że kawa nie zdążyła wystygnąć. Teraz pozostawało tylko pociągnąć za sobą ludzi ze Wspólnoty, bo u nich pomysł entuzjazmu nie wywołał. Zbyszek grał im na ambicjach. Kiedy minął pierwszy strach, Zbyszek zrobił tajne głosowanie, kto jest za projektem. Było sto procent głosów za.

Prima

Pełna zgoda była także w tym, że nie będą podawać alkoholu. Połowa personelu była po odwykach. Przy menu już zgody nie było. Jeden chciał schabowego, drugi mówił, że restauracja, w której nie podają ziemniaków, nie przetrwa nawet miesiąca. Stanęło na tym, że kuchnia ma być włoska, a menu krótkie, bo taki jest trend, co ze znawstwem potwierdził Mariusz, nałogowo oglądający programy z Magdą Gessler. Ustalono, że będzie pizza i pasta. Na drugą nóżkę kebab, bo trasa jest przelotowa, a prawdziwy kierowca, jak nie zje pół kilo mięsa, to znaczy, że obiad się nie udał. Ivo poszedł na kompromis.

Z papierami i pozwoleniami szło jak po grudzie. Jak już pozbierali wszystkie pieczątki, wzięli się ostro do roboty. Sami burzyli ściany, kładli płytki, malowali, bo fundamentem Wspólnoty jest dzielenie się obowiązkami i wspólna praca. Praca, która ma przywrócić poczucie wartości skradzione w dzieciństwie, zapite niemal na śmierć albo zgubione przez lata życia na ulicy.

Szkolenie z Violante okazało się doświadczeniem z pogranicza survivalu. Ivo uznał, że skoro daje restauracji swoje przepisy i firmuje ją własnym imieniem, to o taryfie ulgowej nie może być mowy. Łatwo wybuchał, biegle posługiwał się językiem ulicy. Jak nie podobało mu się ciasto, to ciskał nim gdzie popadło. Tłumacząc przy tym, że ciasto to sekret włoskiej pizzy, która ma być cienka jak żyletka, bo pizzą nie zapycha się żołądka, tylko go pieści. Specjalna mąka potrzebuje aż 12 godzin, żeby delikatnie urosnąć, co poznać można po pustych bąblach na brzegach. Do pieca wkłada się pizzę ruchem zdecydowanym. Wyciąga niemal po chwili, bo ciasto lubi wysoką temperaturę, ale tylko przez moment. Najlepszej pizzy nie podaje się z sosami, tylko z oliwą. I to samemu komponowaną, z czosnkiem i świeżymi ziołami.

Jak już się wszystkiego nauczyli, postanowili zrobić dwa uroczyste otwarcia. Pierwsze dla przyjaciół i osób, które im pomogły. Drugie dla ewentualnych klientów. 12 marca 2016 r. o godz. 17 zaczęli piec pierwsze pizze dla przyjaciół. Godzinę później pod bramą lokalu zrobiło się czarno od klientów. W ciągu pierwszej godziny funkcjonowania lokalu Ivo upiekł 60 placków. A Zbyszek sam nie wiedział, czy się cieszyć, czy martwić, bo sukces ma to do siebie, że czasami potrafi przygnieść bardziej niż porażka.

O czym mieli się przekonać. Z tych, którzy przeszli przez ręce Iva, w restauracji została już właściwie tylko Ewa. Reszta się wykruszyła. Pierwszy poleciał Marcin. Dobrze się zapowiadał. Wydawało się, że odnalazł powołanie, bo jako jedyny potrafił kręcić ciastem w powietrzu, aż dzieci piszczały z radości. I sam z tej radości zaczął kręcić i zaglądać do kieliszka. Pociągnął za sobą jeszcze Ewelinę i razem się rozstali z pizzą i Emausem. Ewelina znowu jest na odwyku. Marcin walczy na ulicy.

Za Ewelinę przyszła Gośka. Przepracowała dwa miesiące i poszła w cug. W styczniu tego roku znowu ją przyjęli i znowu zapiła. W jej 27-letnim życiu jedyną stałą jest nałóg. Łączy ich mocna i intymna relacja. Okazało się, że nikt i nic nie może z nim konkurować.

Pollo

W rachowaniu, kto i ile wytrzymał, Ewa dochodzi do Sylwii. Jej kariera w kuchni trwała cztery dni. Które długo będą pamiętali. W te cztery dni udało się jej skłócić ze wszystkimi i skłócić wszystkich. Obraziła kilkoro klientów, a jak sytuacja robiła się podbramkowa, zaczynała płakać. Ewa czuła, że z każdym dniem sufit wali jej się na głowę. Na szczęście Sylwia uznała, że praca w pizzerii jest poniżej jej ambicji. Krótko po niej przyszedł Okrasa. Konkretnie to Piotrek, ale w tydzień zapracował na ksywę, bo wszystko robił na odwrót. Po Okrasie był Bogdan, ksywka Menedżer. Lokalna młodzież napisała o nim utwór raperski, z refrenem „Boguś z Al lago to mistrz kebaba, zemborzyckiego kebsa czeka wielka sława”. Dla równowagi powstał jeszcze utwór w stylu disco polo. Oba umieszczono na facebookowym fanpage’u.

Fanpage prowadzi Zbyszek z pomocą jednej z córek. Sam na stronie najchętniej odpływał w filozofię, etyczne postawy i troskę o kondycję człowieka, ale według internetowych doradców zadaniem strony jest przede wszystkim troska o kondycję pizzy. Informacja o promocjach i wprowadzonym niedawno programie lojalnościowym i lasagnie wykreślonej z menu na okres letni, bo ona sprawdza się najlepiej jesienną porą.

Pizza jest może na cienkim cieście, ale grubo zmieniła Wspólnotę. Ludzie musieli zmierzyć się z klientem. Wejść w rutynę dnia codziennego. Dla niektórych była to pierwsza stała praca w życiu. Zdaniem Zbyszka nie ma lepszej terapii, bo żadna rozmowa nie da tyle poczucia godności, co świadomość, że sam dbasz o swoje życie, po prostu na nie zarabiasz. I jeszcze ktoś od ciebie zależy, bo obowiązkami we Wspólnocie wszyscy dzielą się po równo. Leszek ma 67 lat. Na pracę w pizzerii nie ma siły, ale świeża rukola na pizzy to jego zasługa. Pomidory mu owocują i za chwilę nie będzie trzeba kupować ich w sklepie. Wszystko wyhodowane na własnej ziemi, obrobione własnymi rękoma.

Klienci to doceniają. W zeszłym miesiącu mieli rekordowy utarg: 4 tys. w jeden dzień. Pieniądze idą do wspólnej kasy. Pensje są symboliczne. Kuba zarabia 400 zł miesięcznie. Kiedy pada ta kwota, Kuba się uśmiecha, bo na ulicy potrafił użebrać tyle w kilka godzin. I przepić je szybciej, niż zarobił. Ale to było w poprzednim życiu.

Polityka 33.2017 (3123) z dnia 15.08.2017; Społeczeństwo; s. 38
Oryginalny tytuł tekstu: "Życie na cienkim cieście"
Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Społeczeństwo

Rozmowa z lesbijkami, szczęśliwymi małżonkami

Gdy słyszę, że ktoś krzyczy za mną lesba, wzruszam ramionami i idę dalej. A nawet gdybym miała zareagować, powiedziałabym: tak, lesba, i co z tego? – rozmowa z Małgorzatą Rawińską i Ewą Tomaszewicz.

Joanna Cieśla
12.06.2018
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną