Społeczeństwo

Czas trzasnąć talerzem

Dość marnowania żywności!

W oficjalnych statystykach jesteśmy na piątym miejscu wśród marnotrawców w Europie. W oficjalnych statystykach jesteśmy na piątym miejscu wśród marnotrawców w Europie. Tim Platt / Getty Images
Cel jest jasno określony: do końca 2030 r. ograniczyć marnowanie żywności o połowę. Zgromadzenie Ogólne Narodów Zjednoczonych tak postanowiło, Parlament Europejski przyklepał, Polska jest zobowiązana. Trzeba brać się do roboty.
Polacy coraz liczniej chcą kupować lokalnie, jeść sezonowo i żyć, jak najmniej marnując.doroshin/PantherMedia Polacy coraz liczniej chcą kupować lokalnie, jeść sezonowo i żyć, jak najmniej marnując.
Tylko 31 proc. Polaków deklaruje, że w ogóle wyrzuca przeterminowaną żywność.David Seed/Getty Images Tylko 31 proc. Polaków deklaruje, że w ogóle wyrzuca przeterminowaną żywność.

Artykuł w wersji audio

Jeszcze kilka lat wstecz tematu praktycznie nie było. Ignorowaliśmy go, zajęci wchodzeniem na kolejne poziomy konsumpcyjnego wtajemniczenia. Starsze pokolenie, pamiętające wojnę, całowało chleb, który upadł na ziemię i za nic nie chciało go wyrzucać do śmieci, ale młodsze patrzyło na te gesty pobłażliwie.

Teraz okazuje się, że marnowanie żywności to potężny kłopot i wyzwanie jednocześnie. Zdaniem naukowców skupionych wokół multidyscyplinarnego projektu Drawdown zmniejszenie skali spożywczej nonszalancji na świecie jest jednym z trzech najbardziej skutecznych działań, które mogą powstrzymać, a nawet odwrócić proces zmian klimatycznych na Ziemi. Coraz więcej Europejczyków zauważa też, że marnotrawstwo jest zwyczajnie niemoralne. Choć na naszej planecie produkuje się dość jedzenia, by z zapasem nakarmić wszystkich jej mieszkańców, miliony ludzi głodują. Żywność, którą świat co roku wysyła na wysypiska (wg danych FAO: aż 1,3 mld ton), byłaby w stanie niemal dwukrotnie zaspokoić ich potrzeby.

W Brukseli debatuje się więc nad przyszłością daty ważności (do końca roku mają zapaść ustalenia na ten temat). Kolejne państwa liberalizują prawo dotyczące sprzedaży przeterminowanych produktów – Dania zezwala na ich sprzedaż, o ile są odpowiednio oznaczone, w całej Unii nie wolno już nabijać terminu przydatności do spożycia na wino, ocet, cukier, sól i niektóre wypieki. Powstają restauracje karmiące daniami przyrządzonymi z odrzuconych produktów, sieci handlowe wprowadzają do sprzedaży „brzydkie warzywa”, a internetowi i telewizyjni kreatorzy naszych kulinarnych gustów poddają transformacji definicję „resztki”, proponując dania z chrząstek, obierek i warzywnych łodyg.

Coś się zmienia i w świadomości Polaków. Powoli zauważają, że model życia oparty na nieustannym, bezrefleksyjnym wchłanianiu nie prowadzi w dobrym kierunku. Coraz liczniej chcą kupować lokalnie, jeść sezonowo i żyć, jak najmniej marnując. Biorą sprawy w swoje ręce. Nie ma kompostowników? Załóżmy swoje i zaprośmy sąsiadów. Sklep wyrzuca żywność, która wciąż może być zjedzona? Namówmy go, żeby się nią podzielił. Powstają internetowe aplikacje, przez które można się wymieniać posiłkami, w całym kraju jest już 20 Jadłodzielni, czyli stacjonarnych punktów, w których każdy może zostawić żywność, której już nie zje, a przy okazji się poczęstować. Działa oddolny system redystrybucji nadwyżkowej świątecznej żywności: wolontariusze odbierają ją z prywatnych domów i zawożą do jadłodajni. Albo – jak jakiś czas temu w jednej z poznańskich podstawówek – stawiają na szkolnym parapecie karton z napisem „Na kanapki”. Niech je zje ktoś, kto tego dnia przyszedł do szkoły bez drugiego śniadania.

Ile w koszu

Krystyna prawie niczego nie marnuje. Ma 57 lat, dwie dorosłe córki, które choć rozjechały się po Polsce, czasem odwiedzają ją w Raciborzu. Razem z mężem wydają na żywność 530 zł miesięcznie – czyli bardzo mało. Krystyna gotuje codziennie oprócz poniedziałków, gdy dojadają to, co przyrządziła w niedzielę. W tym miesiącu do śmieci trafiły: garstka zgliwiałego twarogu, pół słoika skwaśniałego kompotu, trzy zestawy włoszczyzny odciśnięte z całego warzywnego aromatu, pół małego kubka śmietany. Mniej niż kilogram jedzenia. Mniej niż 10 zł strat. Mniej niż 0,01 proc. tego, co Krystyna z mężem wydają na jedzenie.

Gdy podobne zapiski zaczynają prowadzić Agnieszka i Jakub z Łodzi, 40-latkowie, rodzice 7-letniego Piotrka, okazuje się, że we trójkę marnują miesięcznie ponad 7 kg żywności o wartości ok. 50 zł. Praktycznie codziennie wrzucają coś do kosza. Ćwiartkę selera, resztkę chleba. Resztki z obiadów to już prawie zawsze. Z pewnością są bliżej polskiej średniej.

Zdaniem dr Eriki Van Herpen z holenderskiego Uniwersytetu Wageningen jedynie notowanie wszystkiego, co się wyrzuca, pozwala uczciwie ocenić problem. Odpowiadając na pytania ankieterów, ludzie zwykle zaniżają wynik przynajmniej o połowę. Wyrzucanie jedzenia okazuje się czynnością zaskakująco intymną, a ludzka pamięć wymazuje to, co dla niej niewygodne. Do tego racjonalna część mózgu chętnie służy pomocą. Czy wyrzucenie wygotowanych warzyw to marnotrawstwo? Zdaniem Agnieszki i Jakuba – nie. Zdaniem eksperckiej platformy FUSIONS, zajmującej się szacowaniem skali marnowania żywności w Unii, na pewno tak. To ciągle dobra żywność. Można zrobić z niej farsz albo wegański pasztet.

Dlatego też polskie badania, takie jak robione przez firmę badawczą Kantar Millward Brown na zlecenie Polskiej Federacji Banków Żywności, z pewnością są niedoszacowane. Prowadzi się je najprostszą metodą: ankieter pośród wielu innych pytań zadaje to o jedzeniu w śmieciach. Tylko 31 proc. Polaków deklaruje, że w ogóle wyrzuca. A w końcu nawet Krystyna, przedstawicielka najgospodarniejszej grupy Polek i Polaków, od czasu do czasu przerzuca coś z lodówki do kosza na śmieci.

Statystyczna dezinformacja

W oficjalnych statystykach jesteśmy na piątym miejscu wśród marnotrawców w Europie. Rocznie na polskich śmietnikach ma lądować ponad 9 mln ton żywności, to daje niespełna 250 kg na głowę. Statystyka ta ma kilka źródeł. Głównym z nich jest znajdujący się w Luksemburgu Europejski Urząd Statystyczny, potocznie zwany Eurostatem. I choć Urząd zajmuje się szacowaniem ilości odpadów generowanych na terenie Unii, sam przyznaje, że w mnogości śmieciowych grup, które są poddawane statystycznemu monitoringowi, nie ma takiej, która by bezpośrednio odpowiadała kategorii food waste. Dlatego też – jak zaznacza rzeczniczka Eurostatu Tiny Vandewiele – urząd „nie rekomenduje tworzenia oświadczeń na temat rozmiarów zjawiska marnowania żywności na podstawie danych Eurostatu”. Jednak robi to także z bezsilności wynikającej z braku danych dobrej jakości. – W Wielkiej Brytanii o tego typu szacunkach mówimy guessestimates – dodaje Dominika Jarosz z brytyjskiej organizacji społecznej Feedback, która bada temat marnowania żywności na całym świecie. – W gruncie rzeczy takie zestawienia przynoszą więcej szkody niż pożytku. Szkodzą, bo zaciemniają obraz, pozwalają wymigać się od prawdy. To tak, jakby próbować oceniać zużycie prądu w domu, bazując nie na tym, co widać na liczniku, ale na deklaracjach sąsiadów.

Żywność trwoni się w Polsce na wszystkich etapach. Najwięcej – na samym starcie, podczas jej produkcji i na końcu, w domach. Nie najgorzej radzi sobie handel, oficjalnie odpowiadający tylko za kilka procent strat w całym łańcuchu.

Ostatnio uczciwie policzyć się spróbowała sieć Tesco. Wyszło 16 tys. 851 ton niesprzedanego jedzenia rocznie, 1 tys. 400 ton miesięcznie, 46 ton dziennie. Nie wszystko trafiło do kontenerów. Około 10 proc. zostało przekazane do banków żywności, 4 tony wziął producent karmy dla zwierząt. W sumie na marne poszło prawie 1,5 proc. całej spożywczej masy. Dla porównania w Wielkiej Brytanii tylko mniej niż pół procent towaru ląduje w kontenerach na odpadki.

Zdaniem Dominiki Jarosz wrześniowa akcja polskiego Tesco to bardzo dobry ruch, ale niewystarczający. Żeby poznać faktyczną skalę problemu, potrzeba podobnej odwagi ze strony wszystkich sieci. I nie tylko sieci. W Polsce jest 100 tys. małych sklepów. Konkurencja Tesco uparcie odmawia upubliczniania statystyk strat. Pytana o przyczyny, zasłania się okrągłymi formułkami. Małe sklepiki nawet nie próbują szacować.

Wygodnie jest przekierować uwagę na producentów żywności (ogółem, w Europie 11 proc. strat wg organizacji FUSIONS, zajmującej się ochroną jedzenia przed marnowaniem), przetwórców (19 proc.), restauratorów (12 proc.) i wreszcie konsumentów (53 proc.). A przecież odpowiedzialność sieci handlowych nie zaczyna się w momencie przyjęcia towaru i nie kończy z chwilą, gdy opuszcza on teren sklepu w koszyku klienta. To one wymuszają na dostawcach zachowanie określonych parametrów warzyw i owoców, co prowadzi do ich drastycznej selekcji już na polu. Zrywają w ostatnim momencie umowy, pozostawiając producentów z towarem, którego nie ma już jak sprzedać komuś innemu. Do tego kształtują naszą zakupową codzienność tak, że przyjmujemy jako oczywistość, że należy nam się nieograniczony dostęp do obfitości, a związana z tym pewna ilość strat jest nieunikniona. – Sieci handlowe bardzo lubią mówić o tym, że trzeba edukować konsumentów, drukują więc na opakowaniach sałaty informację o tym, ile wody zużyto do jej wyprodukowania – podkreśla Dominika Jarosz. – Ale po co w ogóle pakują ją w folię? Edukacja, owszem, jest potrzebna, ale innego rodzaju. Kto z nas, kupując tę sałatę, zastanawia się, ile rolnik musiał jej zostawić na polu i dlaczego?

Prywatny monitoring

Wśród restauratorów nowe myślenie powoli się przebija. W jednej z warszawskich restauracji IKEA czwartek 30 marca wyglądał tak: do kosza poszło prawie 2 kg rostbefu wołowego. Wylano 6 kg sosu pieczeniowego, wyrzucono 30 kg frytek, wysypano 22 kg komosy z warzywami. Frytki nie sprzedały się w przewidzianym zaleceniami czasie od usmażenia, w komosie zachrzęścił drobny kamyk, więc zgodnie z procedurami trzeba było wycofać całą partię. Przez cały dzień w restauracyjnych kubłach wylądowało w sumie 306 kg jedzenia – połowę stanowiły resztki zgarnięte z talerzy klientów. 1,5 proc. tego, co się sprzedało.

Można to było zbadać dzięki prostemu urządzeniu zainstalowanemu w restauracyjnej kuchni i w barze. To waga, na której można ustawić kubeł, ekran dotykowy do wstukiwania na bieżąco tego, co się wyrzuca, procesor, który pod koniec dnia generuje raport. Wszystko po to, by nauczyć się marnować mniej.

Z systemu Winnow, wymyślonego w Wielkiej Brytanii, korzysta coraz więcej prywatnych firm z sektora gastronomicznego, także w Polsce. Między innymi hotel Novotel Warszawa Centrum. Gdy ponad rok temu ustawiono tam wagę z wyświetlaczem, okazało się, że do śmietnika wyjeżdża jakieś 1,5 proc. produkcji hotelowej kuchni, podobnie jak w restauracji w IKEA. Napoczęte jogurty, nadgryzione pieczywo, ryż z warzywami, który podaje się tu na porannym szwedzkim stole, a który – choć lubiany przez gości z Azji – Europejczykom niekoniecznie kojarzy się ze śniadaniowym przysmakiem. Rok po tym, gdy szefowi kuchni Jakubowi Malcowi udało się wdrożyć rozwiązania, marnowanie zmniejszyło się o blisko 80 proc. Strata finansowa, która na starcie wynosiła 3 tys. zł dziennie, zmalała do ok. 700 zł.

Jednak systemy monitorowania ilości jadalnych odpadów służą przede wszystkim optymalizacji finansowej. To dlatego firmy zdecydowały się zainwestować w kosztowne licencje, jak Winnow (ok. 50 tys. zł rocznie) – a nie dla ekologii. Nowy styl myślenia co najwyżej idzie w parze z chłodną kalkulacją. Bo przecież można taniej i bez nowoczesnej otoczki. W brytyjskich szpitalach na zapleczu kuchennym stoi specjalna waga, a obok wisi wydrukowana tabelka. Pracownicy, którzy rozwożą pacjentom posiłki, wpisują do niej, ile jedzenia wróciło. Wychodzi na to samo co przy użyciu komputera.

Unijne zobowiązania

Do monitorowania poziomów odpadów zachęca się władze miast na całym świecie – wystarczy zerknąć na założenia Mediolańskiego Paktu Miejskiej Polityki Żywnościowej, który został podpisany w 2015 r. między innymi przez Warszawę. Jednak polskie samorządy, zwłaszcza te, pod których opieką znajdują się (wciąż jeszcze) stołówki w szkołach i szpitalach, nie wydają się tym zainteresowane. Nawet Warszawa, która mogłaby wypracować kodeks dobrych samorządowych praktyk w temacie niemarnowania, decyduje się zostać na poziomie zero plus – wspiera banki żywności i organizuje warsztaty i pikniki.

A czasu jest coraz mniej. Częścią pakietu odpadowego, który przygotowała Bruksela, jest dyrektywa, która prawdopodobnie zostanie wydana z końcem tego roku. Jeśli nie dostarczymy choćby raportu o stanie spraw w Polsce, czekają nas problemy. Co więcej, wśród rządzących klimat wokół konieczności szacowania ilości zmarnowanej żywności wcale nie jest dobry. Choć kto chce, znajdzie odwołanie do tradycji – choćby tej o całowaniu spadającej kromki chleba – unijne nawoływania do powstrzymania marnotrawstwa to kolejny temat, który wielu polskim posłom kojarzy się źle, bo wielkomiejsko i ekologicznie. No i unijnie.

Instytucją, która konsekwentnie od lat próbuje walczyć z trwonieniem spożywczych zasobów w Polsce, jest Federacja Polskich Banków Żywności. Zbierają one odrzuconą żywność i przekazują tam, gdzie się nie zmarnuje. Raporty federacji z tego, ile żywności przepływa przez ich magazyny, w jakiejś mierze pokazują, jak wiele jest jeszcze do zrobienia. Federacja startuje teraz po pieniądze z Narodowego Centrum Badań i Rozwoju. Chce dokładnie zbadać skalę marnowania żywności w Polsce. Docelowo – stworzyć warunki prawne dla działań służących jego ograniczeniu.

Macie w Polsce ultrakonserwatywny rząd, prawda? – pyta Selina Juul, duńska aktywistka, która założyła jeden z najpotężniejszych konsumenckich ruchów w Europie Stop Spild Af Mad (Stop Marnowaniu Żywności). Wystarczyło pięć lat ich pracy, żeby jadalne marnotrawstwo w Danii zmniejszyło się o 25 proc. – Jeśli chcecie doprowadzić do zaangażowania decydentów w te sprawy, musicie pokazać im pieniądze.

O jakie kwoty chodzi, policzył WRAP, brytyjska organizacja, której prace mają decydujący wpływ na charakter odpadkowej narracji w Europie. Każdy dolar zainwestowany w niemarnowanie żywności przynosi 14 dol. zwrotu. Opłaciłoby się. W każdym sensie.

Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Ja My Oni

Jak być empatycznym i jednocześnie pozostać szefem

Dlaczego dobry szef powinien być inteligentny emocjonalnie.

Katarzyna Czarnecka
14.05.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną