Społeczeństwo

Więzienie od kuchni

Dietetyczna kuchnia więzienna

Doszło do tego, że polska służba więzienna została pozwana do sądu za to, że karmi osadzonych głównie mięsem. Doszło do tego, że polska służba więzienna została pozwana do sądu za to, że karmi osadzonych głównie mięsem. Piotr Kochański / Forum
Żywienie polskich skazańców kosztuje 118 mln zł rocznie. W więzieniach karmią lepiej niż w szpitalach. Co nie znaczy, że smacznie.
Podstawowa więzienna stawka żywieniowa wynosi 4,20 zł.Piotr Jasiczek/Forum Podstawowa więzienna stawka żywieniowa wynosi 4,20 zł.

Artykuł w wersji audio

Kłopoty Janusza B. zaczęły się przez psa. Po prostu podejrzał raz miskę więziennego owczarka. Wyglądało na to, że pies żarł lepiej od niego. Kasza. Do tego grube mięsne skwarki. A on na obiad miał fasolkę po bretońsku, z której wyłowił trzy kawałeczki kiełbasy i jakiś ochłap, który według jadłospisu miał być wędzonym boczkiem.

B. zaczął drążyć temat i okazało się, że ustawowo psy są lepiej karmione od osadzonych. Konkretnie to zimą mają stawkę 8,40 zł dziennie. A latem 7 zł. Stawka na psa małego była niższa – zimą 5,88 zł, a latem 4,90. Tymczasem podstawowa więzienna stawka żywieniowa wynosi 4,20 zł.

B. dopytał jeszcze drogą urzędową o stawkę na klawisza. Dowiedział się, że trzymając się kwot, strażnik w jeden dzień zjada za tyle, co on w sześć dni. I tak go to zabolało, że w ogóle stracił ochotę na jedzenie. Ktoś szybko doniósł, że B. rzucił platerę, czyli rozpoczął głodówkę. Nie minęły dwa dni, a on już był w transporcie. W więziennictwie jest taka niepisana zasada, że podróże kształcą. Tym, którzy się buntują, zapewnia się podróż do zakładu, gdzie mają gorsze warunki.

Garowanie

Wspomniana podstawowa więzienna stawka żywieniowa na poziomie 4,20 zł na dzień nie była obiektem zazdrości. Do czasu, aż rok temu Najwyższa Izba Kontroli ogłosiła raport z kontroli szpitalnych stołówek. Okazało się, że były takie placówki, które wkład do kotła miały na poziomie 3,70 zł. Niektóre szpitale na oczy nie widziały dietetyka, choć ustawowo powinny go zatrudniać. W innych z kolei główną przyprawą była sól. Rekordzista dosypywał jej tyle, że zapewniał 347 proc. dziennego zapotrzebowania. Od samego czytania raportu NIK można było się rozchorować: „W większości kontrolowanych szpitali pacjenci otrzymywali posiłki nieadekwatne do stanu zdrowia. Były one przygotowywane z surowców niskiej jakości, o niewłaściwych wartościach odżywczych”.

Po raporcie zrobił się szum. Tym bardziej, że prezes NIK podkreślał, że nawet w więziennictwie mają wyższe standardy żywienia. No i temat karmienia więźniów wrócił w starym stylu. W internecie rozgorzała debata, czy skazanych w ogóle powinno się karmić – w sumie to mordercy i bandyci, niech karmią ich bliscy, a jak ktoś takowych nie ma, to trudno.

Zresztą nawet ustawodawca w podobnym duchu zmienił przepisy o paczkach żywnościowych. Przez lata paczki były uważane za główny kanał przerzutowy narkotyków do więzienia. Po wielu próbach 1 lipca 2015 r. więziennikom udało się wreszcie doprowadzić do zmiany przepisów.

Według nowych do więzienia nie można już nic samemu wysyłać. Paczkę zamawia się przez internet, w przywięziennej kantynie. Tylko z towarów, które akurat są tam na stanie. I po cenach, które oferuje. A wśród potencjalnych nadawców wymieniono jedynie najbliższą rodzinę. Odbywający karę w białostockim areszcie Marian T. pozwał za te przepisy własną ojczyznę do sądu. W grudniu 2017 r. sprawę pod względem zgodności z konstytucją badał Trybunał Konstytucyjny. Sędziów argumenty osadzonego, pozbawionego najbliższej rodziny, jakoś nie ujęły. Trybunał uznał, że co prawda znajomi nie mogą przesłać Marianowi T. paczki, ale mogą mu wpłacić pieniądze na więzienne konto. A on z tego konta może trzy razy w miesiącu dokonać zakupów w działającej na terenie aresztu kantynie. A raz zamówić paczkę we własnym imieniu. W sumie co miesiąc może kupić 24 kilo produktów spożywczych. Tyle że na koncie T. siedział już komornik. I z każdych 100 zł zabierał mu z automatu 90. Taka forma sprawiedliwości uznana została za adekwatną. Co prawda wyeliminowanie paczek nie wyeliminowało z więzień narkotyków, ale z pewnością podreperowało budżety kantyn.

Badając zmiany cywilizacyjne na podstawie więziennego menu, spokojnie można by się pokusić o wciągającą historię przemian w polskim społeczeństwie. Tym bardziej że więziennikom wpadł ostatnio w ręce historyczny jadłospis Zakładu Karnego w Nowym Wiśliczu. W 1828 r. naczelnik więzienia zatwierdził tygodniowe menu, które w tamtych realiach tworzone było od niedzieli. Tego dnia na śniadanie podawano 400 gramów chleba razowego, kubek herbaty i 10 gramów cukru. Na obiad zupę siekankę, 100 gramów mięsa i 180 gramów ryżu na sucho. I był to jedyny prawdziwie mięsny posiłek w całym tygodniu. Na kolację również była zupa. Tym razem pęczakowa. Podawanie zupy na kolację było powszechnie przyjętą praktyką w ówczesnych więzieniach. Zupa miała ten dodatkowy walor, że była jednocześnie substytutem ciepłego napoju. Kawy, nawet w postaci zbożowej, nie podawano w ogóle. Dieta oparta była na kaszach i roślinach strączkowych. Fasola płynnie przeplatała się z grochówką, a kasza jaglana z kaszą kukurydzianą.

Kulinarne rewolucje

90 lat później w tym samym zakładzie karnym dalej obowiązywała zasada, że jadłospis zatwierdzał naczelnik, a konkretnie dyrektor więzienia. Spis potraw byłby jednak szokującym doznaniem dla osadzonych sprzed niemal wieku i z pewnością mówiliby o nim bardziej menu niż jadłospis. Przede wszystkim osadzeni w Nowym Wiśliczu dzień zaczęliby od porcji mięsa w postaci pieczeni drobiowej. Do tego 200 gramów jasnego chleba i kawa. Co prawda zbożowa i słodzona z rozdzielnika, ale jednak. Całość okraszona 25 gramami małgośki, czyli margaryny. Na obiad zupa ziemniaczana, fasolka po bretońsku z ziemniakami i kawa oraz jabłko, bo zgodnie z rozporządzeniem dyrektora Centralnego Zarządu Służby Więziennej owoce muszą być stałym elementem więziennej diety. Podobnie jak warzywa, których nie może być mniej niż 300 gramów netto dziennie, i to nie licząc ziemniaków. Na kolację herbata, chleb i sałatka rybna. W sumie przez sześć dni w tygodniu osadzeni w Nowym Wiśliczu karmieni są mięsem na śniadanie. Tylko w niedzielę dostają płatki na mleku. Mięso jest również stałym elementem większości innych posiłków. Polskie więzienia budują swoje jadłospisy na mięsie nie tylko dlatego, że jest łatwe do obróbki w żywieniu zbiorowym i bez trudu można na nim budować wymagane przez przepisy 2600 kalorii dziennie na osadzonego. Tajemnica sukcesu mięsa kryje się również w jego stosunkowo niskiej cenie.

Skazanym sprzed lat pewnie nie mieściłoby się to w głowie, ale doszło do tego, że polska służba więzienna została pozwana do sądu za to, że karmi osadzonych głównie mięsem. Janusz Jakóbski, od 2003 r. odsiadujący wyrok ośmiu lat pozbawienia wolności w zakładzie karnym w Goleniowie, przeżył objawienie religijne i został buddystą. W styczniu 2006 r. 41-letni osadzony zwrócił się do dyrektora zakładu z prośbą o wydawanie mu posiłków bezmięsnych ze względu na jego przekonania religijne. Prośbę motywował faktem, że będąc buddystą Mahayana, „powinien unikać jedzenia mięsa, okazując w ten sposób współczucie dla wszystkich żyjących istot”. Prośbę Jakóbskiego poparła Misja Buddyjska w Polsce, ale dyrektor pozostał nieugięty, twierdząc, że nie ma technicznej możliwości wykluczenia mięsa z diety osadzonych w Goleniowie. W kwietniu 2007 r. Jakóbski złożył zawiadomienie do prokuratury rejonowej o wszczęcie postępowania przeciwko pracownikom więzienia za uporczywe łamanie jego praw religijnych w postaci wydawania mu posiłków mięsnych. Prokurator nie dopatrzył się znamion przestępstwa. Jakóbski nadal dostawał takie same posiłki jak reszta oskarżonych. Tymczasem jego sprawa mozolnie pięła się po kolejnych instancjach wymiaru sprawiedliwości. Aż po wniosek do Europejskiego Trybunału Praw Człowieka. 7 grudnia 2010 r., na rok przed końcem wyroku Jakóbskiego, Europejski Trybunał Sprawiedliwości uznał jego roszczenia za zasadne. Sędziowie Trybunału ustalili również odszkodowanie w wysokości 3 tys. euro i 187 euro zwrotu kosztów postępowania.

Sprawa Jakóbskiego była jak kamyczek, który wywołał kulinarną rewolucję za kratami. Od 2007 r. przez polskie więzienia przetoczyła się fala religijnych objawień. Większość osadzonych nie była tak radykalna jak Jakóbski i nie chciała całkowicie wykluczyć mięsa ze swojej diety. A jedynie przejść na mięso z wyższej półki, czyli drobiowe. W efekcie całe cele zaczynały deklarować, że od dziś są muzułmanami i jako tacy odmawiają jedzenia mięsa wieprzowego, domagają się również więcej warzyw. W 2007 r. w polskich więzieniach było 113 osadzonych deklarujących, że są muzułmanami. W 2013 r. było ich już 1900. I ich liczba ciągle rosła.

W kwestii ustalenia faktycznych preferencji religijnych osadzonych w zakładzie karnym we Włocławku przeprowadzono eksperyment kulinarny. Nowo zatrudniony kucharz, który szybko zyskał wśród osadzonych ksywę Gessler, wprowadził do menu prawie 200 nowych dań. W efekcie liczba 60 muzułmanów szybko stopniała. Wygląda na to, że dieta muzułmańska osadzonym się przejadła.

Spośród prawie 7 tys. skarg, które co roku wpływają od osadzonych do biura rzecznika praw obywatelskich, coraz mniej dotyczy kwestii wyżywienia. Jak prywatnie mówi jeden z więziennych kwatermistrzów, pomogła zasada: może i ch…, ale jednakowo. Większość zakładów ma już nowocześnie wyposażone zaplecze kuchenne, w tym piece konwekcyjne, w których nawet najgorszy kucharz jest w stanie zrobić coś sensownego. Przestrzega się też zasady, żeby dania obiadowe nie były zbyt monotonne. To samo nie może się powtórzyć częściej niż raz na 10 dni.

Jabłka rządzą

W praktyce bywa z tym różnie. – W zasadzie to ciągle gotujemy tę samą zupę. W niedzielę to rosół. W poniedziałek dosypuje się ryżu i jest ryżowa. We wtorek dodaje się pomidorów i jest pomidorówka – wylicza jeden z kucharzy zatrudnionych na więziennej kuchni. Jako osadzony z długim wyrokiem z pewnym rozrzewnieniem wspomina dawne czasy, kiedy gotowało się na kościach, i to ze świń wykarmionych na więziennych zlewkach. Pod koniec lat 90. więzienne hodowle zaczęto masowo likwidować, podobnie jak działające przy więzieniach piekarnie. Od tamtej pory za kratami skończyło się świeże pieczywo i smaczne zupy. W międzyczasie zmieniło się również więzienne menu. Wypadło wiele potraw mącznych, bo są pracochłonne, a koszty składników mocno poszły do góry. W mało którym więzieniu można dziś liczyć na naleśniki albo placki ziemniaczane. Łatwiej i taniej można obskoczyć obiad kawałkiem kurczaka.

Kuchnia przy areszcie śledczym na Białołęce każdego dnia przygotowuje posiłki dla 1773 osadzonych. Żywienie odbywa się w ramach wariacji na temat kilku żelaznych potraw. Samego chleba zużywa się 700 kg dziennie. Z czego zaledwie kilka kilo chleba ciemnego, który jest więziennym rarytasem zarezerwowanym tylko dla uprawnionych do przepisywanych przez lekarza diet specjalnych. Tych ostatnich zakład wydaje ponad 20. Dla cukrzyków, wegetarian, niejedzących mięsa wieprzowego, na diecie lekkostrawnej itp. Po kilku przegranych przed Trybunałem w Strasburgu sprawach spektrum uwzględnianych życzeń skazanych jest dosyć szerokie. Z owoców królują jabłka, bo w tym roku na przetargach były dwa razy tańsze niż ziemniaki. Z dań śniadaniowych największym wzięciem cieszą się twaróg i jajka.

Przepisy generalnie nie są wyszukane. W przypadku fasolki po bretońsku należy wziąć dwa 50-kg worki fasoli, dwie skrzynki kiełbasy i płat boczku. Do tego puszka koncentratu pomidorowego. Całość zalać 200 litrami wody. Doprawić 3 kg soli, kilkoma garściami pieprzu i paczką liścia laurowego dla smaku. Gotować godzinę. Smacznego.

Polityka 19.2019 (3209) z dnia 07.05.2019; Społeczeństwo; s. 32
Oryginalny tytuł tekstu: "Więzienie od kuchni"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Ja My Oni

Jak komunikować swoje potrzeby

Jak wyrazić swoje potrzeby, aby inni je uwzględniali.

Anna Dąbrowska, Anna Dobrowolska
06.02.2018
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną