Bardzo trudno wyrzucić bochenek chleba, gdy wypiekło się go ze sprowadzanej specjalnie dawnej odmiany pszenicy, pieczołowicie pielęgnowanego zakwasu – efekt całonocnej pracy ekipy piekarzy. Jeszcze trudniej, gdy trzeba wyrzucić kilkadziesiąt bochenków.
– To nas najbardziej zaskoczyło, gdy zaczęliśmy prowadzić piekarnię – wspomina Bartłomiej Rak. – Skala marnowanego pieczywa. W Polsce to ok. 5 mln ton rocznie. Ani on – z wykształcenia informatyk, ani jego życiowa i biznesowa partnerka Katarzyna Młynarczyk – z wykształcenia polonistka, nie mieli wcześniej większego pojęcia o wypieku chleba. Pracowali w firmie prowadzącej szkolenia dla firm. Aby uciec przed korporacyjnym wypaleniem, postanowili zrobić coś bardziej dotykalnego i autentycznego.
– Jesteśmy zafascynowani tym, co tradycyjne, regionalne, lokalne – mówi Katarzyna. – A taką zapomnianą tradycją są krakowskie handelki. Handelki to popularne w XIX w. lokale śniadaniowe. Pierwszy założył Antoni Hawełka, który otworzył przy rynku sklep kolonialny Pod Palmą, a w pałacu Krzysztofory pokój do śniadań, chętnie odwiedzany przez cyganerię artystyczną. Serwowano tam m.in. piętrowe kanapki, które można było popić piwem, wódką, a nawet szampanem. Krakowskie handelki szybko się mnożyły. Działały przy niemal każdych delikatesach. Tradycję przeciął wybuch drugiej wojny światowej. Po wojnie nie udało się do niej powrócić. Przetrwały w Wiedniu, gdzie bufety kanapkowe zainicjował na początku XX w. krakowski emigrant Franciszek Trześniewski. – Działają do dziś. Nazwisko Trześniewski nie jest dla Austriaków łatwe, więc reklamują się hasłem „Niewypowiedzianie dobre bułeczki” – opowiada Bartek.
Menu z muzeum
Dla ludzi bez doświadczenia w gastronomii kanapki wydawały się opcją bezpieczną.