Osoby czytające wydania polityki

„Polityka” - prezent, który cieszy cały rok.

Pierwszy miesiąc prenumeraty tylko 11,90 zł!

Subskrybuj
Społeczeństwo

Drugie życie chleba

Gorzałka z chleba

Bartłomiej Rak i Katarzyna Młynarczyk, właściciele piekarni rzemieślniczej, twórcy projektu Rebread. Bartłomiej Rak i Katarzyna Młynarczyk, właściciele piekarni rzemieślniczej, twórcy projektu Rebread. Paweł Ulatowski
Jedna z małych krakowskich piekarni wymyśliła, jak wykorzystać niesprzedany chleb. Przerabia go na wysokoprocentową okowitę.
Chleba, nawet tego z małych piekarni rzemieślniczych, nie da się długo przechowywać; po kilku dniach pleśnieje.Daniel Dmitriew/Forum Chleba, nawet tego z małych piekarni rzemieślniczych, nie da się długo przechowywać; po kilku dniach pleśnieje.

Bardzo trudno wyrzucić bochenek chleba, gdy wypiekło się go ze sprowadzanej specjalnie dawnej odmiany pszenicy, pieczołowicie pielęgnowanego zakwasu – efekt całonocnej pracy ekipy piekarzy. Jeszcze trudniej, gdy trzeba wyrzucić kilkadziesiąt bochenków.

To nas najbardziej zaskoczyło, gdy zaczęliśmy prowadzić piekarnię – wspomina Bartłomiej Rak. – Skala marnowanego pieczywa. W Polsce to ok. 5 mln ton rocznie. Ani on – z wykształcenia informatyk, ani jego życiowa i biznesowa partnerka Katarzyna Młynarczyk – z wykształcenia polonistka, nie mieli wcześniej większego pojęcia o wypieku chleba. Pracowali w firmie prowadzącej szkolenia dla firm. Aby uciec przed korporacyjnym wypaleniem, postanowili zrobić coś bardziej dotykalnego i autentycznego.

Jesteśmy zafascynowani tym, co tradycyjne, regionalne, lokalne – mówi Katarzyna. – A taką zapomnianą tradycją są krakowskie handelki. Handelki to popularne w XIX w. lokale śniadaniowe. Pierwszy założył Antoni Hawełka, który otworzył przy rynku sklep kolonialny Pod Palmą, a w pałacu Krzysztofory pokój do śniadań, chętnie odwiedzany przez cyganerię artystyczną. Serwowano tam m.in. piętrowe kanapki, które można było popić piwem, wódką, a nawet szampanem. Krakowskie handelki szybko się mnożyły. Działały przy niemal każdych delikatesach. Tradycję przeciął wybuch drugiej wojny światowej. Po wojnie nie udało się do niej powrócić. Przetrwały w Wiedniu, gdzie bufety kanapkowe zainicjował na początku XX w. krakowski emigrant Franciszek Trześniewski. – Działają do dziś. Nazwisko Trześniewski nie jest dla Austriaków łatwe, więc reklamują się hasłem „Niewypowiedzianie dobre bułeczki” – opowiada Bartek.

Menu z muzeum

Dla ludzi bez doświadczenia w gastronomii kanapki wydawały się opcją bezpieczną.

Polityka 34.2021 (3326) z dnia 17.08.2021; Społeczeństwo; s. 40
Oryginalny tytuł tekstu: "Drugie życie chleba"
Reklama