Robert Makłowicz: Każda nacja lepi jakieś pierogi. Na talerzu widać polskie kompleksy

Rozmowa z Robertem Makłowiczem, znawcą kuchni nie tylko polskiej, o tym, co się zmienia na naszych stołach i w naszych smakach.

JOANNA PODGÓRSKA: – Mamy w Polsce renesans kuchni regionalnych. Pokazuje pan, jak odróżnić bunc od bryndzy. Ale wcześniej uczył pan w swoich programach, co to gorgonzola, a co parmezan.
ROBERT MAKŁOWICZ: – Musieliśmy uczyć się niemal wszystkiego, bo skąd moglibyśmy o takich rzeczach wiedzieć, kiedy ich tu zwyczajnie nie było przez cały okres PRL. By czegokolwiek się o nich dowiedzieć, trzeba było sięgać do inseratów przedwojennych sklepów kolonialnych albo starych książek. Ćwierczakiewiczowa jako propozycję jednego z dań wigilijnych podaje makaron zapiekany z parmezanem. To połowa XIX w. Ale rzeczywiście przerwa w naszych kontaktach z kulinarnym światem była na tyle długa, że trzeba było się tego uczyć na nowo. Kto w PRL słyszał o bakłażanach? W ówczesnej mitologii pomarańcze były synonimem dobrobytu; do tego stopnia, że ludzie wkładali je do koszyczków wielkanocnych i gdzieniegdzie wkładają nadal.

Jak to się stało, że w tej szarej, zgrzebnej rzeczywistości zainteresował się pan kuchnią?
W moim rodzinnym domu przywiązywało się dużą wagę do jedzenia. Ojciec pracował jako marynarz, więc go cały czas nie było, a mnie wychowywały kobiety: mama, babunia i niania, jeszcze od czasów przedwojennych związana z naszą rodziną. Wszystkie trzy gotowały; każda inaczej. Mamie zdarzało się podróżować z ojcem po świecie, więc starała się gotować modernie. Odwiedziła m.in. Hongkong czy Afrykę. Babunia gotowała klasykę kuchni miejscowej, w której mieszały się wpływy węgierskie, czeskie czy austriackie. Zachowały się przepisy spisane odręcznie jeszcze przez moje prababcie. Jedna była Austriaczką, a druga Węgierką. Jadało się piszingera czy tort Sachera, mimo częstych braków konfitury morelowej.

A moderna kuchnia mamy?